18.07.2013

El upgrade de las mermeladas: se amplía el sector dulce de la góndola

Ya no hace falta ir al interior para conseguir ricas mermeladas con frutas, diferentes a las de siempre. Los productores artesanales llegaron a la ciudad y los industriales también lanzan sus líneas gourmet. Buenas nuevas para el desayuno y la merienda.


Hasta hace algunos años la única alternativa para conseguir mermeladas originales para variar de las clásicas de ciruela, durazno, naranja o frutilla, era comprar productos artesanales en algún pueblo, provincia o región del interior del país. Con el correr del tiempo muchos de aquellos pequeños productores lograron montar una empresa, crear una marca o, mediante cooperativas, llevar sus creaciones a canales de comercialización más accesibles para un público de la gran urbe, que reclamaba nuevas y mejores opciones.

Hoy, con más de una decena de marcas consolidadas, cada vez más sabores e incluso varios supermercados que lanzaron sus propias líneas de mermeladas premium, se las puede encontrar en lugares tan disímiles como dietéticas de barrio o sofisticadas casas de té.

Claro que no sólo los productores y el mercado fueron los que evolucionaron. Con el paso del tiempo el consumidor también lo hizo, pero en exigencias. Ya no es tan común encontrar esa mermelada viscosa que daban los hoteles con los desayunos continentales o esos líquidos mal espesados de bar que obligaban a preguntarle al mozo qué era exactamente lo que estábamos consumiendo. Son muchos los productores que comenzaron a confeccionarlas bajando la cantidad de azúcar y utilizando endulzantes alternativos para ofrecer opciones más sanas y naturales. A estos, además, se le suman los que empezaron a mezclar frutas para crear sabores novedosos e incluso también los que se juegan a utilizar productos regionales a gran escala.

DE LA MERMELADA A LA FRUTA UNTABLE
Si bien la receta tradicional es partes iguales de azúcar y fruta, en la actualidad estas proporciones quedaron vetustas ya que dan como resultado un producto demasiado empalagoso. Fueron los productores los primeros en notar este cambio ya que para seducir al paladar europeo y poder exportar, tuvieron que desarrollar productos con menos azúcar. Así es como nace el término “confituras” (que se lee en muchas etiquetas) ya que, según el Código Alimentario Argentino, estos productos no pueden utilizar la palabra “mermelada” al llevar menos azúcar que sus primas hermanas o contener edulcorantes alternativos.

Esta tendencia no es tan nueva y comenzó a nivel local hace unos diez años de la mano de Alicia Bañuelos, física de San Luis y fundadora de Estancias Rama. Ella fue la que, tomando como base la fruta untable o “fruit spread” europea, comenzó a utilizar el jugo concentrado de uva rectificado para reemplazar el azúcar en las mermeladas locales. Si bien en ese entonces el producto (bastante caro, por cierto) no tuvo tanta llegada, en la actualidad y con un consumidor que prioriza lo sano y natural, cada vez gana más terreno. Una muestra de esto es que “El Nuevo Agro” (un grupo de profesionales que coordina pymes y emprendedores agropecuarios), está capacitando empresas y productores en la elaboración de fruta untable.

En un mercado que no para de crecer, estas son algunas de las mermeladas (o confituras, en realidad) más ricas que podés encontrar:

Las nuevas

EL BROCAL: la mezcla perfecta
Desde 1999 en Paraje Tablas, muy cerca de San Pedro, este emprendimiento familiar realiza dulces artesanales naturales sin aditivos ni conservantes. La gama de sabores es amplia y variada, y va desde los clásicos durazno o ciruela hasta higos y frutos rojos. Todas son buenas, pero uno de sus “mix”, el de ciruela-naranja, se destaca por sobre el resto. Con la acidez justa, una textura lisa y un cuerpo más bien líquido, sorprende con un sabor que si bien es uniforme, logra sacar lo mejor de estas dos frutas. Se consigue en Jumbo a $27 el frasco de 420 gramos.

TALLO VERDE: 100% orgánica
Sin químicos ni conservantes, toda la línea de mermeladas de Tallo Verde está elaborada con frutas de su propia huerta orgánica certificada y con azúcar orgánico. La producción se hace de forma artesanal y en pequeña escala por lo que es muy común que los sabores disponibles cambien según la temporada. Es excelente el de Kiwi-Pera, suave en sabor y con las semillas del kiwi que le añaden una agradable textura. Para probar toda la gama basta con acercarse a mercados o delis como Le Pain Quotidien, donde forman parte del menú de desayuno o merienda e incluso hasta se pueden comprar allí mismo. Los frascos de 300 gramos se venden a entre 28 y 30 pesos, según la variedad.

Las artesanales

GABY MACHEL: de flores
Con productos regionales provenientes de Montecarlo, Misiones y alrededores, Gaby Machel elabora desde 2007 mermeladas con estilo propio que combinan sabores como mango, mamón, ananá y maracuyá, entre sí y con especias. Todas son muy frescas y sabrosas pero se lleva el primer premio la mermelada a base cáliz de rosella, una planta a la que comúnmente denominamos hibiscus y que nada tiene que ver con la grosella (que es una baya). Muy consistente en textura y con pedazos del cáliz, su sabor es muy agradable, intenso pero a la vez delicado. Se consigue en Pani (Nicaragua 6044) y en varios lugares de zona norte a $35 el frasco de 360 gramos.

IL MIRTILO: endulzante alternativo
Nacida como una pequeña productora de arándanos en Suipacha, Provincia de Buenos Aires, en 2010 y aprovechando el aumento de la demanda del fruto, esta empresa familiar agregó a sus actividades la elaboración de productos gourmet artesanales. Si bien la estrella es la confitura de arándanos (70% de fruta y 30% de azúcar) elegimos la mermelada de arándanos con stevia. Este producto endulzado naturalmente no tiene conservantes ni aditivos, es apta para diabéticos e ideal para los que no quieren consumir azúcar. Se consigue en el Mercado del Progreso y en el Mercado de Bonpland (entre otros) a $29 el frasco 245 gramos.

Las industriales

CANALE: industrialización boutique

Porque según Canale “la mermelada podía ser mejor”, hace algunos meses lanzaron al mercado su línea “boutique” realizada con fruta seleccionada, más pulpa y menos azúcar. Si bien cabe destacar que tiene conservantes, acidulantes y es claramente una mermelada industrial, lograron conseguir un excelente producto. Se destaca la de frambuesas, de color rojo brillante, una textura gelatinosa y un sabor intenso pero no ácido, que es una excelente opción para los que quieren un producto rico y a precio accesible. Se consigue a $18 el frasco de 284 gramos.

LA CAMPAGNOLA: un clásico renovado
Con más de cien años de historia, es una de las marcas más reconocidas del país. A mediados de los 80 lanzó la línea de mermeladas BC (bajas calorías) y al día de hoy sigue siendo el referente en el segmento. Muy conservadora, sus propuestas no se modificaron mucho a lo largo del tiempo hasta hace unos meses, cuando lanzó la línea “Especialidades”. Mora, durazno con miel, mix de berries y rosa mosqueta son los nuevos sabores de los cuales este último es el que más sorprende. Bien líquida (tipo miel) y bastante dulce, tiene un muy buen sabor y un precio accesible. Cuesta $17 el frasco de 300 gramos.

CABAÑA MICÓ: fruta fina

Desde El Bolsón, Río Negro, llegan las mermeladas y confituras de fruta fina elaboradas por este establecimiento familiar. Los sabores son muchos y van desde la clásica rosa mosqueta hasta los menos frecuentes corinto, calafate y sauco, típicos frutos de la región. Todas tienen ese sabor característico de la Patagonia y una textura suave. La de cassis, un fruto al que también se lo conoce como grosella negra y forma parte de los archiconocidos “frutos rojos”, es el ejemplo perfecto. Con un sabor bien potente, algo ácido, dulce pero no empalagoso y una textura aterciopelada, es una excelente opción para darle un descanso a cualquier mermelada de frutos rojos en el desayuno o incluso en repostería. Se consigue en supermercados a $29,45 el frasco de 454 gramos.

EL REFERENTE IMPORTADO
Con presencia en más de 70 países, la empresa francesa St. Dalfour que lleva casi 30 años en el mercado es un referente obligado tanto en sabor como en calidad para cualquier consumidor o productor de mermelada. Además, sus productos no llevan azúcar sino jugos concentrados de fruta. Lamentablemente, los 18 sabores que ofrecen no se encuentran disponibles en el país pero sí encontramos varias opciones. “Four Fruits”, a base de moras, frambuesas, frutillas y cerezas, sin azúcar agregado y endulzada con jugo concentrado de uva es la que hay que probar. La fruta la encontramos en grandes trozos, la textura es bien consistente y su sabor es increíble sin ser empalagoso. Se consigue en Jumbo a $32 el frasco de 284 gramos.

Por Maximiliano Kupferman

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