14.09.2016

El ABC de las algas, las plantas marinas

Muy típicas en el Lejano Oriente, las algas llegaron a nuestras costas y ganaron su lugarcito en la mesa. Propiedades, usos y verdades de los vegetales acuáticos.


En cada New York Roll hay un alga nori. Para hacer el caldo dashi, ese fondo de cocción de muchos guisos japoneses se usa el alga kombu. Hace más de mil años que los japoneses toman sopa de miso y los coreanos preparan miyeokguk: ambos platos están hechos a base de undaria pinnatifida, un alga que en occidente conocemos por su nombre japonés: wakame. ¿Escuchaste alguna vez hablar de la espirulina como súper alimento? ¿De los suplementos a base de kelp? ¿Y del agar-agar, un gelificante muy usado en gastronomía? También son algas. 

Lo cierto es que, mientras en Oriente estas plantas acuáticas son utilizadas cotidianamente desde hace siglos, de este lado del planeta recién comenzamos a descubrirlas y valorarlas por su sabor y por sus propiedades nutritivas. Y esto no sólo se da en restaurantes étnicos, sino también en productos industriales. Prestá atención cuando vayas al súper: cualquier aditivo que empiece con la palabra alginato está hecho por algas; buscá en algún postrecito y fíjate si dice E 404… ¡eso es alginato de calcio! Vale aclarar que la presencia de algas excede a la industria alimenticia: hay algas en tus dentífricos, en cremas y también en muchos medicamentos. 



ALGA MÍA
Las algas llevan en nuestro planeta mucho más tiempo que nosotros, tantos millones de años que han logrado adaptarse a todo. Sobrevivieron a explosiones nucleares y terremotos, a derrames de petróleo y a cosechas descontroladas. Existen hipótesis de que la primera forma de vida en la tierra fue una cianobacteria acuática, es decir una micro alga. Los chinos, coreanos y japoneses las comen desde sus primeras dinastías y las llevaron muy pronto al sudeste asiático. 

Si bien hay miles de especies diferentes, los humanos comemos unas treinta. La mayoría se recolecta desde su estado silvestre, aunque se han logrado domesticar es decir, producir de manera intensiva sólo una decena. Según las FAO, la Fundación para la Agricultura de la ONU, las algas marinas pueden clasificarse en tres grandes grupos basados en su color: pardas, rojas y verdes. Algunas, más pequeñas, reciben el nombre de micro algas: suelen ser unicelulares y son conocidas por un color azul verdoso que a veces prolifera en los ríos.

¿LLEGARON EN BARCO?
La influencia de los inmigrantes del Lejano Oriente fue decisiva en el consumo y la producción de algas en el mundo. Tanto es así, que existe una leyenda que afirma que el wakame fue traído a las costas patagónicas “colgada” de un barco coreano y así fue colonizando gran parte de nuestra plataforma continental. De hecho, su presencia modifica el ecosistema local, afecta a otras algas y obstruye las entradas a las cuevas de algunos peces, según un artículo del Conicet. También afecta la práctica de buceo y, cuando se pudre, desprende un olor desagradable: no es casual que ocupe un lugar en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. Entonces, mientras los operadores turísticos la maldicen, existen proyectos que se proponen cosecharla para elaborar productos alimenticios.  

Eso fue lo que hicieron en un primer momento los vegetarianos y macrobióticos quienes, en búsqueda de fuentes alternativas de proteínas, minerales e hidratos, encontraron en las algas grandes aliados. A principios de los 90, con la apertura de las importaciones comenzaron a aparecer, primero en las dietéticas, luego en el barrio chino de Belgrano y, por último, gracias al boom del sushi, en miles de rolls. 



SANAS Y ECOLÓGICAS
Además de tener varios beneficios nutricionales (proteínas, hierro y fibra, por mencionar algunos) las algas cumplen también una función que puede ser determinante en el futuro de la industria alimenticia. 

En la actualidad producimos un tercio más del alimento que necesitamos, comida que se desecha por problemas de distribución. Transformados en mercancías, los productos van donde mejor se paga por ellos y no donde más los necesitan.  Los productores industriales de alimento transgénico argumentan que esa y sólo esa es la única manera que tendremos para dar de comer a los 9100 millones de personas que, según se prevé, seremos en 2050. Las críticas a esta hipótesis son feroces: cuando se plantea la alimentación del futuro, se está pensando en que grandes cantidades de población, sobre todo de los BRICS, comenzarán a demandar proteínas animales. ¿Se pueden reemplazar por algas? Claro que sí, y además son muy baratas de hacer, sostenibles y sobre todo, no contaminantes. Las algas y los insectos están siendo evaluados en profundidad por las FAO como solución a futuros problemas de abastecimiento. 


TODAS Y CADA UNA
¿Dónde comprar algas? Algunas las podés encontrar en las dietéticas, otras en las farmacias y todas las demás en el barrio chino. Lo que debés saber es que siempre las vas a encontrar secas, ya que las algas frescas son muy perecederas (si buscás fotos de cómo se producen, vas a ver filas gigantes de algas secándose al sol). Sin embargo hay excepciones y de a poco están llegando algunas en conserva: la marca taiwanesa CB Food, por ejemplo, comercializa en nuestro país una salsa a base de algas, salsa de soja, hongos, sal y azúcar. Tomá nota y elegí la que más te guste. 

Nori, la del sushi. Sinónimo de sushi, es la más popular entre las algas rojas. Pertenece al grupo de las red algae por su rojo púrpura cuando es fresca que se transforma en verde oscuro al secarse. Ojo, tiene un elevado nivel de sodio: 10 gramos de alga nori equivalen a un gramo de sal. La parte buena es que esta riqueza mineral es también su cualidad saborizante. Además del sushi, o molida en ensalada, la podés usar para rolar casi cualquier cosa. Máximo Cabrera, en Casa Caníbal, prepara su célebre chori-nori: un chorizo vegano y raw a base de semillas activadas envuelto en alga nori. De yapa: metela al horno 20 minutos, dejá que se enfríen y pasale un pincel con aceite de sésamo. ¡Alto snack! La conseguís molida ($50, 30 gramos) o en hojas ($70, las 10 hojas).



Wakame, de Japón a Puerto Madryn. Podés comerla fresca en una ensalada callejera en Tokio o seca y servida por Alex Atala en el ceviche de hongos que es un clásico de D.O.M., su restaurante paulista. ¿El secreto? Su delicado sabor de mar. De la familia de las brown algae, es un alga de hojas delgadas ideal para quienes están aprendiendo a experimentar. Hidratala 30 minutos antes de usarla y salteala con otras verduras. Si no te gusta su textura algo gomosa, picala finita y agregala seca en la ensalada. La firma Jumo las está produciendo en Puerto Madryn  y llegarán en pocos meses a Buenos Aires a $200 los 200 gramos. ¿Sabés cómo las sacan? Un buzo se mete en las heladas aguas de la Patagonia con un traje térmico, una linterna y una bolsa. Cosecha todas las que puede y luego las dejan secar de manera natural para envasarlas. Cocineros locales como Gustavo Rapretti ya las están usando en sus restaurantes. 

Kombu, una bomba de sabor. Cuando la veas seca las vas a confundir con un trapo de piso olvidado al sol. Su color es de un verde parduzco casi gris y se usa como verdura por su consistencia carnosa. A causa de la buena cantidad de ácido glutámico que contiene, ablanda la fibra de otros alimentos: si la sumás a cocciones de cereales o legumbres garbanzos, lentejas, soja, arroz ahorrás minutos de fuego y sumás sabor umami o glutamato natural. Mezclada con el katsuobushi escamas de bonito fermentadas, ahumadas y secas potencian mil veces todos los sabores del mundo: eso, y no otra cosa, es el caldo dashi. Tiene un sabor potente y fácilmente reconocible. Los 100 gramos, cortados en tiras, cuestan 73 pesos en el barrio chino.



ESPIRULINA Y COMPAÑÍA
La espirulina, como complemento dietario y suplemento para atacar la desnutrición; la hiziki, como delicia en platos japoneses; el agar-agar, como gelificante de origen vegetal; el alga dulse, muy consumida en Escocia, Canadá y Noruega; el musgo de Irlanda, usada tanto en la cocina hogareña como en la industria. Existen decenas de variedades para comenzar a investigar. En otras latitudes, algunos chefs exitosos han sabido buscar y encontrar algas muy especiales. Como Virgilio Martínez, del restaurante peruano Central, que puso de moda el cushuro o caviar andino, una cianobacteria (nostoc commun) que crece en las lagunas andinas y, según sus palabras, “parecen obra de Ferrán Adrià, pero son un regalo de la naturaleza”.  De todas estas, acá podés conseguir fácilmente la espirulina (ideal para sumar a jugos vegetales) a $100 los 100 gramos (se usa muy poco); y el agar agar ($79, 100 gramos), muy utilizado para gelificaciones y darle textura suave a los ingredientes.

Por Tomás Linch 


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