19.07.2016

El ABC del zapallo: todo lo que tenés que saber la hortaliza

Tiene propiedades nutricionales atractivas e usos innumerables en la cocina. Sus secretos y una receta imperdible, en esta nota.


Al horno para que se caramelice, hervido para puré, al microondas para resolver un apuro, en sopas cremosas en invierno o livianas en verano, en ensaladas frescas, como guarnición de una carne, en un de pollo, en tortas, para hacer dulce...la lista de los usos del zapallo es casi interminable.

Este cultivo “pertenece a la familia botánica de las cucurbitáceas y existen distintas especies. Algunas se consumen al estado inmaduro como el zapallito de tronco y zuchini, y otras se comen los frutos maduros como el zapallo anquito, el zapallo plomo o la calabaza rayada”, explicó el Ignacio Paunero, ingeniero agrícola especializado en manejo de cultivos hortícola e investigador de la Estación Experimental Agropecuaria San Pedro del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). 

Originario del territorio americano, el zapallo constituía –junto al maíz y a los porotos- la base de la alimentación de Incas, Aztecas, y otros pueblos nativos de América, y está repleto de propiedades nutricionales como ser rica en berocarotenos, tener un alto nivel de vitaminas y de fibra, ser de fácil digestión, y bajo en sodio, grasas y calorías.

En la actualidad, se cultiva en diferentes puntos del país pero su consumo no es tan popular como el de otras hortalizas, como la popular papa. En la ciudad de Buenos Aires, se comen 0,27 kilos de calabaza por habitante por mes, según datos del 2012/2013 del Instituto de Economía del INTA. ¿Cuánta papa se come en ese lapso de tiempo en la capital? 2,43 kilos (según datos del  “Estudio de calidad y competitividad del agronegocio de la papa. Alimentos Argentinos” de Napolitano, G., S. Senesi, E. Dulce, M. Inchausti y R. Tagliacozzo)

Eran diferencia está dada, según Mónica Mariano –más conocida como Madame Papin– porque “a nivel general no hay mucha cultura del zapallo en Argentina”. La especialista considera que se desconoce la gran cantidad de variedades disponibles –el consumo mayoritario está reservado para la calabaza y últimamente cabutía- se utiliza sólo para preparar platos bajas calorías y se descarta las semillas que tienen muchísimas propiedades (cocinadas al horno se convierten en un gran snack).

Tips básicos para elegir el zapallo en la verdulería
Si queres consumir más y mejor zapallo, la clave está en ir a buscarlo a las verdulerías de barrio o a ferias itinerantes, como Buenos Aires Market. Al comprarlo, hay que tener en cuenta los siguientes consejos para adquirir los de mejor calidad:

-Golpearlos y obtener el característico sonido hueco
-Ver que la cáscara tenga el color característico de la variedad por ejemplo, los zapallitos tiene que ser verdes brillantes.
-Que no se le pueda hincar la uña

¡A cocinar!
Ya tenés la información, sabés que hay que consumir mayor cantidad y variedades de zapallo, y en diferentes preparaciones. Por eso, Buen Chef comparte con los lectores de Planeta Joy la receta de rótolos de calabaza y espinaca con fondue de tomates para que sumen a su menú diario.

 

Ingredientes
-6 tapas de pasta
-30 grs de queso parmesano
-250 grs de ricota
-20 grs de pan rallado
-1 lata de tomate
-½ atado de espinaca
-600 grs de zapallo a elección
-1 diente de ajo
-1 grs de nuez moscada

Preparación
1. Precalentar el horno a 180°C
1. Pelar y cortar el zapallo en cubos. Cocinarlo en una placa en el horno a 180° con sal y oliva hasta que esté cocida y blanda. Hacer un puré y agregar sal, pimienta y la nuez moscada. 
2. En un boul mezclar el puré con la ricota, la espinaca picada en juliana y el pan rallado. Salpimentar.
3. Saltear en una ollita con aceite de oliva el diente de ajo picado hasta que comience a dorarse. Luego, agregar el tomate triturado y ¼ de vaso de agua y salpimentar. Cocinar por unos minutos hasta que la salsa esté cocida y en el punto deseado.
4. Cocinar las hojas de pasta en abundante agua con sal hirviendo por 30 segundos. Escurrirlas y secarlas. Rellenar cada tapa con la mezcla de zapallo y espinaca y cerrar como si fueran canelones. Cortar cada canelón a la mitad, con cuidado para que no se rompan, formando rótolos.
5. Colocar los rótolos en una placa de horno con el relleno hacia arriba. Agregar la mitad de la salsa de tomate por encima y cubrir con el parmesano rallado. 
6. Cocinar en el horno fuerte hasta que se caliente la pasta y el queso esté gratinado. Agregar la salsa restante y servir.

Por Mercedes Spinosa

 


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