31.01.2019

El auge de las vermuterías: cuáles son las mejores de Buenos Aires

El vermú coincide con la hora del after y eso hace que cada vez más jóvenes se sumen al ritual que trajeron sus abuelos o bisabuelos europeos; te contamos cuáles son los mejores lugares para disfrutar de este clásico.


El pintor Salvador Dalí bebía vermut junto a Gala, su musa inspiradora y también mientras pintaba alguna de sus excéntricas obras. El actor estadounidense, Cary Grant, minutos antes de comenzar con sus rodajes bebía uno bien frío y el presidente Richard Nixon se tomó unos cuantos antes de abandonar la Casa Blanca por el escándalo del Watergate. La lista de amantes del vino macerado en hierbas continúa: Frank Sinatra, Oprah Winfrey, Franklin Roosevelt, Glenn Ford y hasta el escritor Ernest Hemingway. A nivel local, el saludo del humorista político, Tato Bores: “Vermouth, papas fritas y good show” dejó bien claro que el ritual del aperitivo también forma parte de la cultura argentina. 

Se lo llama aperitivo, porque "abre el apetito". La historia de esta bebida se remonta a la antigua Grecia, más precisamente al año 460 antes de Cristo, cuando el célebre médico Hipócrates comenzó a macerar vino con ajenjo y díctamo. Era un brebaje para uso medicinal y en su honor se lo llamó "vino hipocrático". Allá por el siglo XVIII el vermut comenzó a industrializarse. Los italianos crearon el rojo (más dulce) mientras que los franceses el blanco (seco y con mayor graduación alcohólica). 

Con la llegada de los inmigrantes italianos a la Argentina, la costumbre del vermut se volvió nacional. “Es una de las tradiciones más arraigadas a la cultura argentina que llegaron al país con los inmigrantes. También es parte de la cultura del vino. Argentina tiene esta cosa con los rituales sociales que todos en general aplicamos, como la reunión de amigos, la previa, el asado, comer la picada y es parte de esa misma cultura del vermut. Este ritual es una de las presencias más sostenidas en el tiempo de la cultura migrante”, dice Julián Díaz, sommelier, bartender y dueño de Los Galgos y La Fuerza, dos bares en los que la hora del vermú es sagrada. Su socio en La Fuerza, Martín Auzmendi, coincide: “Son hábitos que hacen a nuestra cultura italiana y también a la española. Es una bebida social, de encuentro y de charla. El vermut forma parte de un ritual. Que tenga una base de vino también es importante. Amamos el vino, es la bebida nacional y desde ese lugar tiene un vínculo íntimo con nuestra cultura”. 

Hay miles de recetas de vermut por todo el mundo y las más famosas por supuesto son secretas. La bebida se elabora a base de vino macerado con extractos de hierbas, raíces, flores, especias y también frutas. Algunos enólogos suelen utilizar entre 40 y hasta incluso 80 ingredientes para crear su propia receta. La clave está en lograr un sabor único. 

En Buenos Aires hay varios lugares que le rinden culto. Además, en el último año llegaron algunas marcas nacionales con producción local y artesanal. Desde los clásicos bares notables de la ciudad, o en una pintoresca esquina de Villa Crespo con mucha fuerza y hasta un nuevo wine bar de Palermo Hollywood, el vermut pica en punta y le compite lenta, pero progresivamente a la cerveza artesanal. 

En pleno Mercado de San Telmo con La Licorería. 

Con sus nuevas propuestas gastronómicas y renovadas, el Mercado de San Telmo también ofrece la posibilidad de disfrutar de un buen vermú artesanal en La Licorería, un local de alta coctelería. El bartender Nicolás Cardellini, creó su propia receta de vermut inspirándose en la tradición que le enseñó su abuelo. “El vermut te puede transportar a cuando uno era chico. A la previa de los asados o de las pastas. Me hace acordar a mi abuelo y a mi papá. Por eso, la propuesta de la licorería es poder disfrutar de un vermut a la antigua”, dice Cardellini. 

Su receta ofrece una mezcla de aperitivos (Campari, Fernet, Cynar, Martini Rosso y Martini dry) y está macerado con especias como pimienta, canela, clavo de olor, estrella de anís y olivas negras y también verdes. Viene servido con soda y lleva un limón y una oliva. Cuesta $100 y de martes a viernes de 16 a 18hs se consiguen dos por $150. Pronto va a instalar la choppera para que su vermú salga tirado. Va a ser la misma preparación, pero ya va a salir gasificado. Las tapas de “De Lucía” del local de al lado, son ideales para disfrutar del vermú. Tres clásicas que maridan muy bien son la de zanahorias semidulces con estrella de anís, clavo de olor y semillas de amapola, la de paté casero con almendras y la de provoleta con pesto. 

 

Bien moderno con el vermú tirado en el nuevo Vico Palermo

Hace menos de un mes que abrió sus puertas un nuevo Vico Wine Bar en pleno Palermo Hollywood y dentro de las novedades está su vermú tirado. “En la nueva sucursal de Vico, la propuesta de coctelería está basada en España e Italia, dos de los grandes productores de Vermut a nivel mundial, es una manera de rendirle  tributo a las viejas vermuterias madrileñas, donde es un clásico infaltable el vermut tirado”, dice Emanuel Dobryden, Head Bartbender de Vico.

El vermú que ofrecen es el Lunfa, de su propia producción, y se lo puede pedir solo o bien mezclado con tres tipos de mixers: bitter tonic, ginger ale y tónica. Todos por $125. “Lunfa es el primer vermut argentino producido a partir de una uva Torrontés, la vid autóctona de la Argentina. Al seleccionar una uva como esta, aportamos mucha frescura, una gran parte aromática y una textura suave al paladar, que al ser macerada con una selección de 25 botánicos (Boldo, Manzanilla, Chauchas de Vainillas, Anis Estrellado, entre otros) durante 30 días, y luego rectificado con caramelo, para terminar de equilibrar los sabores y aportarle el color típico de un Vermut Rosso. Respetando recetas, de la tradición Italiana, buscamos generar un vermut que termine siendo robusto en boca, de final largo y una nariz cautivante”, agrega Dobryden.

Para acompañarlo nada mejor que una degustación de queso ($225) de distintas regiones del país, que se conservan en una cava de quesos que está a la vista del comensal o la variedad de aceitunas ($95). Por supuesto el pan que ofrecen es casero. La bruschetta de anchoas, tomate y ajo es súper sabrosa. Dentro de las raciones: las mollejas con compota de repollo y manzana ($260) son imperdibles. Con su estética moderna, Vico es un lugar ideal para disfrutar del vermú. 

Honduras 5799- Palermo Hollywood.  

Una esquina con impronta y vermú artesanal con mucha fuerza

La Fuerza es una marca de vermú, pero también un bar. Dos cosas en una. No por nada, su llegada a Villa Crespo fue como el mismo nombre lo indica: con mucha fuerza. Quienes están detrás de este lindo proyecto son Julián Díaz, Martín Auzmendi, Agustín Camps y Sebastián Zuccardi, todos con gran experiencia en el rubro gastronómico. “El proyecto nuestro fue y es crear un vermut.  Creemos que es parte de una cultura y detrás de eso vienen momentos compartidas. También queríamos tener un bar que sirva para mostrar como imaginamos que es el vermut que tiene esa tradición, pero también es algo nuevo y actual”, dice Martín Auzmendi a Planeta Joy. 

Hace muy poquito cumplió un año, pero ya logró convertirse en un clásico del barrio. Cuando cae el sol, las pequeñas mesitas de afuera se llenan.

Crearon dos vermut diferentes: el rojo y el blanco, que salen tirados de las canillas detrás de la imponente barra (El vaso cuesta $125). También está la posibilidad de comprar la botella para poder disfrutarla en casa o en donde uno quiera ($450). Ambos están elaborados con uvas de las viñas de los Zuccardi. El blanco tiene Torrontés mientras que el rojo está hecho con Malbec. Según explica Aumendi: “Ambos tienen 43 hierbas, por ejemplo, corteza de tala, manzanilla o romero".

Uno compañero perfecto es el triolet y acá cada uno puede armarse el suyo con sus tres ingredientes preferidos. Hay desde aceitunas, porotos Pallares, lupines queso Mar del Plata, salame de Tandil y las infaltables papas fritas vermuteras. ($200). Para picotear cuentan con una gran variedad de opciones caseras como los buñuelos de espinaca ($240), jamón crudo y pan con ajo ($290) y una increíble burrata con ciambotta y pesto. En Villa Crespo el vermú pica en punta y llegó con fuerza para quedarse. 

Av. Dorrego 1409- Chacarita. 

Con el primer grifo tirado del país en Los Galgos

Es un clásico de los clásicos y nadie se escapa de la hora del vermut. De hecho tienen un horario especial llamado “Hora Vermú” o “la hora feliz de Los Galgos” de 18 a 20 todos los días para disfrutar del aperitivo con precios promocionales. Ya sea en la barra principal junto a las tres chopperas, (custodiadas por el galgo blanco que vigila todo el despacho), en sus pequeñas mesitas en el salón o también en el bar de arriba junto al gran bartender Ariel Lombán, el triolet está siempre presente. 

Si hablamos un poco de historia, acá se encuentra el primer grifo de aperitivos del país. Actualmente tiene tres canillas: una con Negroni ($130) , otra con Cinzano Rosso ($90) y el de la casa llamado “Galgos Panky Vermú” ($110) con Campari, Cynar y Cinzano que se termina con soda y una rodaja de pomelo. Durante la afamada hora vermú en la que se sientan en la barra los mismos clientes de siempre y los oficinistas, se pueden conseguir dos Cinzano con soda por $150 o el Galgos Panki por $170. Para acompañar: el infalible es el triolet clásico ($140) con lupines, papas fritas y aceitunas y no se queda atrás el especial que por $180 trae salame, queso y aceitunas. Además, se pueden armar platitos con los ingredientes que más te gusten. Desde morrones asados, queso Mar del plata, berenjenas al escabeche, queso azul y mortadela con nuez. Un detalle: Todas las conservas son caseras. Después de la vorágine de la rutina de trabajo, el vermú los hará bajar varios cambios. 

Av. Callao 501- San Nicolás. 

 

Al aire libre en Vermutería Barra 

El vermut también está copando zona norte con la nueva propuesta de Vermutería Barra, ubicado en la vereda del Centro Comercial Nordelta. El lugar es ideal para las tardes y noches de verano porque está al aire libre y el ambiente es distendido. 

Para acompañar su vermut tirado (con Campari y Gin) ofrece un “Tapeo frío”, que sale con embutidos clásicos como salame, queso Pategras, mortadela y jamón crudo. Además de boquerones, pate francés de ave y tomates cherry con focaccia de romero casera. Otro clásico son sus buñuelos de acelga.

Av de los lagos 7010- Tigre.

Como antes: vermut con papas copetín, maní y palitos en Los Notables

El Bar El Federal, el más antiguo de los cincos bares que conforman el grupo de Los Notables, se fundó en el año 1864. Luego le siguen el Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y por último Café La Poesía que abrió sus puertas en 1982. Todos tienen una particularidad: son emblemas de la identidad porteña y como tal le rinden culto a la afamada tradición del vermut. No importa la hora, los aperitivos están disponibles durante todo el día. En sus antiguas barras de madera se sientan parroquianos, turistas y los vecinos de siempre a disfrutar de un buen vermut antes del almuerzo o cuando cae la tarde. Los apetitivos (Cinzano Rosso o Bianco $68, Gancia batido con hielo y limón $75, Carpano (Bianco – Rosso – Dry) $68, Martini Blanco o Rosso $72) vienen acompañados con mix de papas copetín, maní y palitos. Se sirven con soda y la gaseosa de corte se cobra aparte: si es coca $45 adicionales mientras que el jugo de naranja $35. Al clásico triolet también se lo puedo combinar con platitos de ingredientes como la mortadela, lewerburst, triangulo de tortilla, triangulo de queso, aceitunas gourmet, cantimpalo, longaniza, pastron, jamón cocido, salchichón, salame y pan (cada uno a $85). Vale la pena darse una vuelta por estos clásicos de San Telmo, Boedo, San Cristóbal y San Nicolás, fiel reflejo de las costumbres de antes y de siempre. 

 

Vermú artesanal y tapas reversionadas en La Vermutería de Café San Juan

Después de viajar por España y de visitar varias vermuterías de Barcelona, al chef Leandro “Lele” Cristóbal se le ocurrió una idea: abrir una vermutería moderna en pleno San Telmo. Su idea era hacer hincapié en la vuelta del vermut, pero ofrecer diferentes opciones al clásico triolet con salame, queso y aceitunas. “En un viaje vi el resurgimiento de las vermuterías. Ahora son más modernas con pinchos y tapas con una vuelta de rosca. Vimos ese concepto e hicimos nuestra versión”, dice Cristóbal a Planeta Joy. 

Del grifo salen tres aperitivos diferentes. Por un lado, el vermut de la casa con Cinzano 1757, Cinzano Rosso y Bianco con soda y limón ($100). Esta receta incluye naranjas quemadas, carqueja y romero, entre otras hierbas. También está el de “La casa” con Cinzano, Fernet y Cynar con soda ($100).

Para los más clásicos está el Cinzano Rosso o Bianco con soda por $90. Más allá del vermú el fuerte de la casa está en la comida. Hay raciones y montaditos al mejor estilo español de lo más originales. Además reversiones de bocadillos de todas partes del mundo. El montadito en pan de campo con cerdo ahumado (casero de la casa) con tortilla de papa, mayonesa casera de ajo y perejil ($155) es un imperdible. Dentro de las raciones, las gambas al ajillo con pan tostado ($150) son muy sabrosas, al igual que el pincho de boquerones, anchoas, aceitunas rellenas, cebollitas, vinagreta de pimentón español y pan tostado por el mismo precio. Todas las conservas son caseras.

Para hacerle honor a la hora del vermú, una vez al mes organizan el ciclo “Copando la vermú” en dónde hay un chef invitado que propone sus tapas y para la ocasión se preparan vermuts especiales que mariden con los platos. “Recuerdo a mi abuelo jugando a los naipes y tomándo vermut. Tenemos descendencia europea y es un ritual muy marcado. Somos vermuteros”, concluye Lelé, quien es un fanático del vermú en todas sus formas. 

Chile 474, San Telmo. 

Por Agustina Canaparo.

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