11.08.2017

El auge de los gastropubs: copas y platos de calidad, en un solo lugar

Ambiente relajado, música, precios amables y un combo gastronómico que no falla: mix exacto entre bar y restaurante, los gastropubs nacieron en Gran Bretaña y ganan terreno en Buenos Aires.

Foto: Nola

Ya sabemos que no es necesario hacer escala en un bar para beber un aperitivo antes de ir a un restaurante. Tampoco hay que irse a otro lugar a beber tragos o cervezas ricas después de la cena. De unos años a esta parte los establecimientos gastronómicos se esmeran para conjugar en un solo lugar platos ricos y buenas bebidas. Pegado a esa idea nace el concepto de gastropub, donde la posibilidad de disfrutar de una copa en un ambiente descontracturado se da la mano de igual a igual con la gastronomía cuidada en propuestas originales y basadas en materias primas de calidad. Un lugar donde se puede ir tanto a almorzar o cenar solo, como a tomar algo con amigos y estirar la noche.

El emprendimiento pionero de esta idea vio la luz en Londres a principios de los años noventa, cuando los restaurateurs Michael Belben y David Eyre tomaron posesión del pub The Eagle y se pusieron como meta ampliar y pulir el menú de comidas. Poco después –en 1994- abría sus puertas tanto St. John, del chef  Fergus Henderson, y se convertía en el primer establecimiento concebido como gastropub desde cero, con platos robustos pero de factura cuidada. El desembarco de la tendencia en Estados Unidos desde el año 2000 cementó la rápida expansión del concepto resumido por Sang Yoon, chef del gastropub Father’s Office: “Servir buena comida en un ambiente casual”.


 
Y vaya si la conquista corre con pies rápidos. En apenas un puñado de meses, desde el año pasado, Buenos Aires ha visto la apertura de Benaim, Lekeitio y Opio, y el renacimiento de Chochán, que desde su pasado como restaurante en San Telmo reabrió en formato gastropub en Palermo. Una primera camada de establecimientos que marca el comienzo de una moda que crece en todo el mundo.

Esto bien puede achacarse, también, al hecho de que la gastronomía entró en un proceso de propuestas personalizadas, con productos frescos, cartas cortas, y porciones más chicas para poder pedir varias cosas y probar distintas técnicas y productos en una misma salida.

Si nos remontamos unos años atrás en el tiempo, veremos que no es la primera vez que en Buenos Aires se busca fusionar diferentes tipos de consumo en un solo espacio. Recordemos, por caso, los denostados pizza cafés de los años noventa, que apuntaban a combinar el encuentro social con la gastronomía porteña. Durante la década siguiente, florecieron los restobares, que poblaron la ciudad con epicentro en Palermo y también quisieron aunar comidas simples con cervezas, caipis y cubatas. Esta nueva camada de restaurantes, en cambio, parten de una idea más concreta: suelen especializarse en un solo tipo de comida con unos pocos platos ejecutados a la perfección. En cuanto a las bebidas, son minimalistas: tragos simples, bien hechos, cervezas artesanales y una carta de vinos breve  y con etiquetas alejadas de lo masivo.

Otro factor que apuntala el advenimiento de los gastropubs tiene que ver con lo económico: ofrecen comida de calidad cuidada en una atmósfera relajada a precios muy razonables. Lo que se entiende por “un lujo posible”. 



Mientras tanto, dentro de las elecciones posibles actuales, hay tanto clásicos como excitantes novedades. 

OPIO. De sus viajes por Vietnam, India y Tailandia, Diego “Tatu” Rizzi volvió con un souvenir conceptual: la necesidad de crear un restaurante en “un servicio más ágil, con platos callejeros, pero de primera calidad y precios razonables”.  Ese fue el combustible que encendió los dos asientos principales del menú de Opio: los curries y los sándwiches bahn-mi ($150) típicos de la cocina vietnamita. En varias opciones, los curries no temen sumergirse hasta el cuello en lo picante desafiando todo resquemor, aunque también hay un masala de cordero y yogur ideal para el que busca una noche menos desafiante. Mientras tanto, los bahn-mi ofrecen opciones en cerdo y pollo, acompañadas por aromáticos aliños. Aquí, el de albóndigas porcinas, pickles de zanahoria y daikon, cebolla roja y cilantro es sin dudas la elección más segura. Otros rincones de Asia también tienen sus embajadores en la carta: Taiwán, por ejemplo, dice presente con los baos (pan al vapor con cerdo desmechado y verduras), y Japón está incluido de la mano de los pinchos yakitori de pollo a la plancha. IPA artesanal Cork tirada, aperitivos y tragos clásicos con un giro inesperado (el Bloody Mary está coronado por ¡un langostino rebozado en panko!) ofrecen la laguna alcohólica para refrescar el aluvión de sabores cargados y embriagadores. 
Honduras 4415, Palermo / T. 4864-1046



NOLA. Sin duda, el pollo frito es el crujiente sol del universo de este pujante local palermitano con una eterna fila de jóvenes pacientes que pugnan por los sándwiches de pechuga, que varían dependiendo el día de la semana. Servidos sobre waffles o emparedados, incluyen destacados como el mexicano (con frijoles negros, ají panca, tomate, cebolla, jalapeño y lima) y novedades estrenadas hace poco como el Nashville, con picantísima salsa de chile rojo, pickles y mayonesa. Pero no todo lo que brilla en NOLA es pollo: el cerdo también tiene espacio para una aparición estelar en el célebre gumbo ($135), un guiso caldoso emblemático de la cocina cajún norteamericana -fuertemente influenciada por ecos franceses- que la chef norteamericana Liza Puglia ensambla con chorizo picante, verduras, arroz y un condimento que pone toda la magia: el filé, elaborado con hojas de sasafrás. Y nada de acobardarse con climas calurosos: en su ciudad de origen, el gumbo está en la mesa todo el año. Y no hay que olvidar que fue el amor el que atrajo a Liza a Buenos Aires, por lo cual es también es el magneto que equilibra la fórmula en su gastropub: sus platos de soul-food al estilo Nueva Orleans encuentran su contrapeso perfecto en la cerveza artesanal Filidoro, elaborada por su marido Fernando Terren, que atrae público a raudales: no es extraño ver todos los días comensales sentados en el cordón de la vereda de NOLA. 
Gorriti 4389, Palermo / T. 156-3501704



BANGALORE & CO. Junto a Shanghai Dragon y Gibraltar, Bangalore & Co. perteneció a una camada original de gastropubs que apuntaron a maridar la buena cerveza con propuestas gastronómicas inspiradas en el exotismo colonial inglés. Pionero en Buenos Aires, el bar de Palermo puso foco en las fuentes indias para presentar una carta dedicada prácticamente en un 50 por ciento a los curries ($270 el plato con arroz, ensalada y naan), en un recorrido que va desde un korma suave de almendras y leche coco sobre pescado hasta un explosivo vindaloo de bondiola de cerdo, pasando por un clásico curry verde de pollo ubicado en el centro del dial picante. Papas fritas, algunos sándwiches y pinchos le tienden la mano, mientras tanto, a las almas menos aventureras. De los grifos, mientras tanto, manan algunas opciones comerciales (Grolsch y Warsteiner), y cervezas artesanales Antares, Gambrinus y Boudicca con pintas a $100. También está su emblemática jarra de gin & tonic, que reemplaza el agua tónica con brebaje propio a base de quinina. 
Humboldt 1416, Palermo / T. 4779-2621

BENAIM. “Además de la propuesta gastronómica, más acotada que la de un restaurante pero más certera, Benaim es un espacio de encuentro y eso no se consigue en cualquier restaurante”, se enorgullece Nicolás Wolowelski, uno de los dueños de este establecimiento mitad restaurante, mitad patio cervecero.  

Ninguna bobe podría dejar de enorgullecerse al ver las comidas con las que se familiarizó desde niña compartidas por jóvenes entre vasos de cerveza o algún que otro cóctel. No por nada Nicolás, junto a su primo y socio Juan Martin Migueres, decidió bautizar al local con el apellido de su abuela materna, nacida en Marruecos con ascendencia judía: el pie gastronómico está apoyado firmemente en los carriles árabes y hebreos pero enfocado en una visión fast-food gourmet. “Quisimos hacer los clásicos del street food judeo-árabe en su mejor variante posible, con alguna vueltita de tuerca en los panificados, en las especias, las salsas y la sazón”, explica Wolowelski.  Cerrando el círculo de la muy lograda ambientación callejera del local, un trailer estacionado en el patio expende tragos a 100 pesos, como el original de la casa Beach House (Aperol, vodka, jugo de mandarina, lima, almíbar y menta) y varios clásicos (Aperol Spritz, Campari y Cuba Libre, entre otros). Mientras tanto, la conexión familiar de la dupla de dueños con el staff de La Pastronería les permite acceso a pastrón de primera para la confección del sándwich estrella de Benaim ($190, en pan pletzalej y con papas fritas), con pepinillos en vinagre aderezando la suave especia de la carne. Kebab, kipe, moussaka, shawarma de pollo y falafel completan un menú corto pero de probado éxito.  
Gorriti 4050, Palermo / T. 4864-3405



LEKEITIO. Con sidra 1888 ($270 la botella) o cerveza tirada Guten Bier ($90 la pinta), como principales motores etílicos, la carta aquí ofrece algunos platos fuertes de gran peso, pero quizás la mejor compañía para el vaso lleno sean las raciones, algo así como tapas de proporciones amplias. Hay diez opciones combinables ($180 como precio promedio de cada una), con puntos altos como los tentáculos de calamar con limón y papas al natural, las gambas al ajillo (con un muy oportuno pan tibio para mojar en el fondo de cocción) y el ajo blanco, que en la versión del chef Mariano Visus no aparece en forma de la tradicional sopa sino de una crema de ajo y almendras en impecable sociedad, con uvas para un toque agridulce y focaccia para untar. También hay, entre las raciones, tortilla de papas con chorizo, rabas y una selección de croquetas de salmón blanco, arroz y bechamel con panceta. El patio, mientras tanto, se vuelve el eje de la acción los martes a la noche y algunos sábados al mediodía, con un menú a la parrilla de sándwiches o pescado a precios accesibles, en una propuesta que atrae público más informal y que suele capitanear en los fuegos Shanti Aboitiz, el mandamás de Lekeitio. Profundamente vasca, su familia tiene también lazos con Filipinas y Estados Unidos. Y esta ventana a vivencias cosmopolitas es lo que se esconde detrás del espíritu del restaurante, redondeando un espacio con toques rústicos pero a la vez mundano, con la idea de transmitir la atmósfera de una taberna vasca popular aunque refinando conceptos y platos.
Santos Dumont 4056, Chacarita / T. 155-6293312

CHOCHÁN. Con una propuesta centrada en la filosofía nose to tail de tirar literalmente toda la carne al asador y aprovechar la mayor cantidad de cortes de carne que el cerdo tenga para dar, Chochán ya había llamado la atención en su primera etapa, asentada en San Telmo. Luego de unos cuantos meses de cierre, la segunda versión renació en otro barrio, recalculándose como bar e incorporando cerveza artesanal Filidoro y tragos sencillos basados en Campari pero manteniendo las nada convencionales creaciones de la chef Naiara Calviño. Como ella misma explica, la inspiración en el cerdo es prácticamente casual. “Queríamos poner un lugar de sánguches copados, con una vuelta de rosca y al pensar nombres, salió Chochán. Nos gustó como sonaba y a partir del nombre empecé a darle concepto a la comida”, cuenta. Sin embargo, y a pesar del proceso inusual, nada parece improvisado en los platos. Vale como ejemplo el sándwich de cabeza de cerdo frita bañada en caldo de tomate y chipotle ($120), que aprovecha una de las partes más sabrosas del animal. Sale Absolutamente explosivo al paladar, llega rodeado de palta, terrina fresca, porotos y pickle de cebolla. Como en los demás sándwiches (hay de porchetta, de lengua y de bondiola), el pan es de confección propia, al igual que las paletas de postre, los alfajores de helado de toffee salado montado entre galletas punteadas de tocino y el chorizo que, picado en albóndiga, rodea a los huevos escoceses ($95) curados en vinagre.
Thames 1625, Palermo / T. 2091-3140



CON 50 BEST PROPIO
Tan fuerte es la expansión de los gastropubs en Inglaterra que, con el patrocinio de la cerveza Estrella Damm, consiguieron su propia lista 50 Best. Confeccionada a partir del voto de periodistas, dueños de establecimientos, integrantes de la industria hotelera y chefs, la nómina actual del Top 50 Gastropubs está encabezada por The Star Inn Harome (en el condado de Yorkshire, al norte de Inglaterra). Su chef, Andrew Pern, es alabado por su cocina “lúdica pero refinada”, que tiene como plato más famoso el foie gras a la plancha con black pudding (un embutido similar a la morcilla) y reducción de sidra. Otras de sus producciones memorables son el tartar de carne vacuna con panceta ahumada, y la esponja de ananá con ron y helado de pasas. El proceso de votación del Top 50 Gastropubs divide a Inglaterra en seis regiones con igual cantidad de votos recogidos en cada una por la Academia de Votantes de la lista, apuntando a la idea de que ningún establecimiento corra con ventaja. The Sportsman (en Kent) y The Pony and The Trap (en Bristol) completan el top 3 de la lista que encontrarás completa acá.

Por Natalia Torres 



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