12.04.2017

El camino del lúpulo, el alma de la cerveza

Desde Fernández Oro a Bariloche, Planeta Joy te cuenta cómo es la elaboración de una cerveza con lúpulo recién cosechado.


El verano empieza a apagarse en el Alto Valle de Río Negro. A 7,5 kilómetros de Cipoletti está General Fernández Oro, un pueblo de menos de 9 mil habitantes. A un costado de la ruta provincial 65 queda la chacra que lleva el mismo nombre de la localidad. En el ingreso, un sauce llorón custodia la plaza central; los álamos rodean las plantaciones, que aquí no son de manzanos, como en la mayor parte de los campos vecinos. En Fernández Oro, Patagonia cosecha y cultiva el lúpulo, uno de los cuatro ingredientes -junto al agua, la malta y la levadura- que utiliza para sus cervezas.



Son 20 hectáreas de terreno en el que durante todo un año se trabajó para cuidar esa flor en forma de cono que le dará amargor o aromas (o ambos) a la cerveza, y que puede tener más de 100 descriptores, según el terroir en el que se desarrolla. En el mundo existen alrededor de 100 variedades de lúpulo. En Fernández Oro se enfocan en cinco: Traful, Mapuche, Nahuel, Victoria y Nugget; en el vivero y la nursery hacen pruebas para ver qué otras se dan bien en la zona.

Llegada esta época, es el momento perfecto para preparar una Wet Hop IPA. ¿Qué tiene de especial? En general, las flores se secan y se pelletizan (se procesan hasta quedar con apariencia similar al alimento balanceado de animales), y luego se incorporan a la cocción. Pero en momento de cosecha la flor fresca va directo de la planta, “mojada” por el ambiente. 



El resultado será la Fernández IPA, que estará disponible en las canillas de los Refugios Patagonia desde el 30 de marzo (y hasta que se termine, probablemente en un mes), a la se le incorporaron las flores frescas de lúpulo Nahuel recolectadas un día antes en Fernández Oro, que se sumaron a las flores secas de Nugget y Traful -también de la chacra propia- y otras cinco variedades importadas. “Será una cerveza de base suave, combinada de malta de cebada y centeno, lo que le dará un color cobrizo claro y menor graduación alcohólica. La frescura del lúpulo recién cosechado estará presente, con un amargo elegante y aroma entre frutal, herbal y cítrico”, según contó María Sol Cravello, sommelier y responsable de conocimiento cervecero de la marca. 

“La idea es crear todo el tiempo cervezas nuevas”, dice Diego Bruno, maestro cervecero de Cerveza Patagonia. Para este año esperan presentar una variedad por mes en las canillas de los Refugios Patagonia, los bares que están en Buenos Aires, Córdoba, La Plata y la Costa Atlántica. La Fernández IPA es la primera cerveza que elaboran con agregado de flores frescas. “Tenemos la posibilidad de contar con nuestras propias plantas de lúpulo, seguir su evolución y cosecharlas en el mejor momento para incorporarlo a nuestras recetas. Y en unas horas ya podemos tenerlo en la microcervecería”, cuenta Bruno,. Es que a menos de 500 kilómetros está la microcervecería de Bariloche, que ellos llaman “el laboratorio”.



En ese lugar del kilómetro 24.7 de Circuito Chico (que tiene sala de cocimiento, fermentación y degustación) el equipo de Patagonia elabora las recetas que luego replica allí -en donde cocina la cerveza que sirven en este bar- y en Zárate, en donde preparan la cerveza que llega en barriles a los demás locales. Ya se animaron a cervezas con ingredientes como lavanda, sauco, pino, café, calabaza y frutilla. Ahora experimentan con una Barley Wine que reposa en barricas de roble que tuvieron Malbec (de la bodega Pascual Toso) y que podrá degustarse a partir de julio, cuando cumpla un año de guarda. En el espacio de Bariloche, además de la brewhouse también funciona el bar, un precioso lugar para sentarse a tomar una pinta con vista al Lago Moreno, con la Cordillera de fondo. 

Por Daniela Rossi 


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