16.12.2015

El eterno debate en torno a la propina

¿Cuándo más? ¿Cuándo menos? Y ¿Por qué la seguimos dando? Son algunas de las preguntas que recorren esta nota.


“La propina es confusa y paradójica. Se la damos a la gente que nos da ciertos servicios pero no a otros que trabajan tan o más duro y también por poca plata. Es insultante dejar propina en ciertos lugares como Tokio pero ofensivo no dejar suficiente en otros como Nueva York. Se asume que el propósito  de la propina es estimular el buen servicio, pero se deja una vez que éste ya se ha dado y cuando es muy tarde para cambiarlo”. Afirma, con cierto sentido común, el periodista y escritor Julián Baggini respecto del acto de dejar propina, exponiendo sólo algunas de las contradicciones en torno al hábito.

Y es que ésta es una polémica que vuelve de tanto en tanto, y que se reavivó hace unos meses cuando varios restaurantes en EE.UU. (entre ellos los pertenecientes al grupo Union Square Hospitality Group) propusieron deshacerse de esta costumbre considerada algo anacrónica e iniciaron un experimento sobre la psicología del consumidor. Sucede que la propina, originada en las tabernas inglesas en el siglo XVII para acelerar el servicio (T.I.P proviene de “to insure promptitude”), se ha convertido en un ingreso central del sector gastronómico en EE.UU., donde se acostumbra a dejar entre el 20% y hasta el 25% de la cuenta –muchísimo más que el mínimo 10% acostumbrado en nuestro país-.



A lo largo de la historia, el hábito servía para marcar estatus y como diferenciador de clase, algo que hoy en día está en franca retirada ya que las personas que ofrecen servicios gastronómicos están tan o más capacitadas que los comensales, y también porque la dinámica staff-clientela se ha relajado y humanizado. Éste es justamente el argumento que muchos plantean en su defensa: ver esta tradición como un gesto humano en agradecimiento a lo “dejado en la cancha”, como se diría en la jerga futbolística. En este sentido René Redzepi, el chef de Noma -uno de los mejores restaurantes del mundo situado en Copenhague,- explica que la propina es la apreciación de los comensales por todo lo que el personal ha volcado en su trabajo durante la jornada.

Visto en términos más pragmáticos -porque la propina es agradecimiento pero también compensación económica- lo que varios lugares están testeando y otros ya han implementado (especialmente en Europa) es prohibir el tipping y cobrar un “service charge” (tarifa por servicio) que esté incluido en la cuenta final. Otros, simplemente aumentan los precios del menú. El gran problema es que la mayoría de los restaurantes aprovechan las propinas, en negro, como un ingreso de efectivo y una forma de equilibrar los bajos sueldos. Por ejemplo en EE.UU. más del 58% del ingreso de un trabajador gastronómico proviene de las propinas. Sabemos que en nuestro país sucede algo similar con los camareros, bartenders y personal de cocina.

Otro gran problema de índole interna a raíz de la propina es la manera de administrarla. Muchos se preguntan cuál es el valor agregado de la labor que realizan las diferentes partes de la cadena de servicio y cuánto debería percibir cada uno. O dicho de otro modo, ¿por qué debería recibir más el mozo que tiene contacto con el cliente, que el staff de cocina que prepara el plato? El mismo caso podría ser construido en reversa en favor del camarero. Asimismo, las leyes no parecen colaborar demasiado. Ni siquiera imponen sueldos mínimos y por eso le permiten a los gastronómicos “completar” los suelos con las propinas, una práctica extendida y naturalizada.


 
Para complicar aún más el asunto una serie de estudios  enfocados en la psicología del consumo y publicados en la última década cuestionan el impacto final que esta costumbre tiene en la atención y en la calidad del servicio, generando en el consumidor una falsa sensación de control. Por ejemplo, el profesor Michael Lynn de la Universidad de Cornell y uno de los expertos en psicología de la propina –sí, aunque no lo crean existe un campo de estudio dedicado a esto– viene postulando que la correlación promedio entre el porcentaje de propina y los ratings del servicio es sólo del 11%. Es decir, que una buena o mala labor no sirve por sí sola para explicar una suma generosa o tacaña.  

Otro estudio publicado en el American Demographics en 2001 explica que la gente siempre deja el mismo porcentaje de dinero que pensaba independientemente del trato que reciba, y que esta decisión nunca se ve influenciada por una sonrisa o una mejor atención. Por último, otra conclusión de Lynn es que, como es de esperarse, cuando el servicio es provisto por una chica rubia y curvilínea las propinas tienden a subir, y disminuyen con las chicas menos voluptuosas. Ningún secreto por allí, todos somos conscientes del sexismo vigente en el ámbito gastronómico.

Entonces, ¿cuál es el sentido de esta práctica ya estandarizada pero por momentos incomprensible? Quizás como dice el cronista del NYT Pete Wells, “sea algo irracional, poco efectivo y que se presta a abusos y a actos de discriminación”, pero que para ser discontinuada requiere cambios tanto legales como culturales de los cuales todavía estamos lejos. Por lo pronto David Chang, el chef de Momofuku, adelanta, con algo de razón, que lo cultural puede ser más difícil de dar vuelta que la legislación. Mientras tanto, siguen experimentando con nosotros.

Por Laura Marajofsky

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