27.08.2015

El mezcal se impone en el mundo y busca lugar en las barras locales

Este spirit mexicano de sabor ahumado se convirtió en una inesperada estrella en la coctelería internacional. Atentos a esta tendencia, los cantineros porteños lo suman a sus cocktails.


Hace tiempo que los spirits alternativos vienen renovando la coctelería en Buenos Aires y en todo el mundo: además de variar los ingredientes de mezcla (utilizando nuevos y viejos licores, frutas y verduras, vermús y bitters), los cantineros vienen experimentando con nuevas bases que, si bien pueden no gozar de la versatilidad de bebidas que quedan bien con casi todo como el bourbon, el vodka y el gin, le aportan a los cócteles perfumes y notas de sabor particulares y novedosas. Entre esta camada de bebidas –entre las cuales también podemos mencionar el pisco y la grapa– el mezcal es de las que más protagonismo ha tomado últimamente. 

DESDE MÉXICO PROFUNDO AL MUNDO
“Creo que el mezcal está siendo cada vez más conocido por los consumidores. Tiene un sabor muy particular”, dijo el año pasado –durante su visita a Buenos Aires– Eric Lorincz, jefe de barra del mítico American Bar del Hotel Savoy en Londres. No es un caso aislado: en los últimos años, esta bebida tradicional se convirtió en una exquisita rareza en las barras de las metrópolis de todo el mundo, un capricho de conocedores y una favorita de los bartenders por sus matices ahumados, sus capas de sabor y su potencia alcohólica. Incluso en México, de ser una bebida cara pero “popular”, en un sentido folklórico, ha sido adoptada (sin perder a su público de siempre) por los hipsters y foodies de la capital: emblema de esta recuperación es el bar Bósforo, una especie de speakeasy ubicado en el centro del DF especializado en variedades y cócteles con mezcal.
En las vanguardistas barras de Nueva York y de Los Ángeles y en los concursos internacionales también se están viendo muchos experimentos con la bebida azteca. El Negroni a base de mezcal (en lugar de gin) pega fuerte entre los bebedores más robustos y experimentados, siempre buscando un spin original para sus tragos clásicos preferidos. Se ve mucho también en combinaciones con frutas dulces o refrescantes e incluso con agave o néctar de agave, ingrediente que suma dulzura al tiempo que hace eco con las notas de agave del propio spirit. Otra mezcla habitual entre los cantineros más jugados de NY, no apta para tibios ni hígados sensibles, es la combinación en el mismo trago del Mezcal con espirituosas como el vodka o el gin (incluso ambos a la vez). No es para cualquiera, pero las notas ahumadas del mezcal, en diálogo con las herbales del gin, generan un resultado tan explosivo como atractivo.



MEZCAL PARA MENSOS
Dado que, hasta hace poco, el mezcal era una bebida que solamente se consumía en México, muchos bebedores (incluso algunos bastante educados) tienen poca o ninguna noción de este producto. Muchos piensan que es una versión de tequila, y en algún punto no están equivocados: o sí, porque es al revés. Todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas.
La cosa es así: ambas bebidas tienen en común que son destilados de agave, una familia de plantas que abunda en México. Sin embargo, el tequila, para tener esa denominación, debe ser destilado de una variedad de agave en particular, conocida como agave azul o agave tequilana. El mezcal, en cambio, puede elaborarse a partir de hasta 30 especies de agave diferentes (aunque usualmente se produce a partir de la variedad conocida como agave espadín). Por otra parte, tanto el tequila como el mezcal son denominaciones de origen y se producen en regiones específicas de México: el tequila en Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, y el mezcal en Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Michoacan (como se ve, hay algunas regiones donde se elaboran ambas bebidas).

Hasta aquí casi pareciera que el tequila es más exclusivo que el mezcal, pero no: la verdadera diferencia de calidad aparece en el proceso de producción. La primera parte es idéntica: el agave se cosecha y el jimador es el encargado de cortar las hojas y dejar solamente la piña. De acuerdo a cómo se cocine la piña (además de la variedad de agave, como ya mencionamos) es que tendremos mezcal o tequila. En el caso del tequila, las piñas son colocadas en enormes hornos industriales que las cocinan a presión, luego son trituradas y fermentadas. Para el mezcal artesanal (todos los mezcales premium lo son), el proceso es mucho más manual y sigue al pie de la letra el que utilizaron las civilizaciones precolombinas (e incluso preaztecas) cientos de años atrás: las piñas se cocinan en pozos subterráneos, bordeados por piedra volcánica. Se empieza un fuego con madera que calienta la piedra volcánica; las piñas entonces se apilan en el pozo y se cubren con tierra. En este “horno” subterráneo las piñas se ahúman, se cocinan y caramelizan durante días. Es esta parte del proceso la que le da al mezcal su característico sabor ahumado. El resto del proceso (la trituración y fermentación) también es manual y artesanal. 

DÓNDE PROBARLO EN BUENOS AIRES
Beber mezcal en Buenos Aires no es tarea fácil, pero los cantineros se las ingenian para traerlo a sus barras. Por eso, en varios casos, los tragos con mezcal se encuentran fuera de carta, inscriptos en la mente de los bartenders para quienes mencionen la bebida. Como vemos, el argentino siempre se las rebusca. Aquí están sus hallazgos.



Verne Club. El valiente Fede Cuco puso en su carta el Constancia ($85), creado por el jovencísimo Paulo Ilvento (que recientemente se pasó a la barra de Korova: ¿se llevará su receta?). El Constancia lleva mezcal, vermouth blanco, jugo de limón y almíbar de clara batido. Es un trago refrescante y con sabores bastante puros, ideal para quien quiera una introducción al mezcal pero no se anime a mandárselo solito. Las marcas que usan para cortar son Oro de Oaxaca y Gusano Rojo, pero Cuco tiene un par de botellas de lujo de Mezcal Amores y Mezcal Silencio de su colección privada, “solo para la gente que quiero mucho”. 
Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

BASA. Desde su apertura, la coctelería de BASA se distingue por su permanente innovación (de la mano del bartender Ludovico De Biaggi) y su búsqueda por sabores originales logrados con pocos ingredientes y mezclas muy pensadas. Tienen en carta dos tragos con Mezcal bien diferentes entre sí. El Diablo ($90) lleva cassis, ginger beer y lima: el elemento que une a estos ingredientes es la calidez, el sabor a tierra, redondo y con carácter (la lima aporta una necesaria frescura). Ideal para los paladares aventureros fanáticos de sabores complejos y robustos. La Burra ($100), en cambio, es una combinación fresca y frutal, quizá más liviana al paladar pero definitivamente no para el cerebro, dado que combina el mezcal con absenta, jengibre, ananá, lima y almíbar. Para arrancar una noche que no sabés cómo terminará.
Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444

Shout. En este bar ofrecen dos tragos con mezcal, todavía fuera de carta, pero que probablemente lleguen a la próxima. Las recetas están pensadas para reemplazarlo por tequila premium en ocasión de escasez, quedan bárbaras con ambas bebidas. El Molotov lleva mezcal, Campari, amaro Montenegro, jugo de lima, jugo de naranja y el almíbar de la casa Tropical Spicy Red, a base de hibisco, agua de rosas y pimienta de Jamaica. La dulzura de la naranja y el almíbar balancean perfectamente el trago, armonizando con las notas ahumadas del mezcal para generar una combinación interesante con los ingredientes amargos. El otro trago –uno de nuestros favoritos– es Caminito: una especie de Bloody a base de mezcal, tomates ahumados, remolacha, salsa picante y mix de pimientas. El ahumado de los tomates recoge las notas ahumadas del mezcal y la remolacha refresca y endulza: perfecto tanto para fanáticos del bloody como para quienes en general lo encuentran demasiado empalagoso. 
Maipú 981, Retiro / T.4313-2850

Möoi Palermo. La barra del nuevo Möoi en Palermo, actualmente a cargo del prestigioso bartender de eventos Ramiro Ferreri, también ofrece una opción con mezcal: el Mexican Apple ($95), que lleva mezcal, jugo de lima y manzana verde con perfume de cítricos. Es un trago sencillo pero definitivamente original: la acidez tranquila de la manzana verde se lleva muy bien con una bebida de carácter como es el mezcal, realzándolo sin opacarlo. 
Costa Rica 5468, Palermo / T. 4773-7246



PARA BEBERLO PURO Y SOLITO
Por la disponibilidad cambiante de la bebida, en la última carta de Lupita sacaron los cócteles que tenían al mezcal como base. Sin embargo, es uno de los pocos lugares en la ciudad donde se pueden tomar diversas marcas de mezcal puro (con un par de hielitos, como si fuera whisky o ron). El más recomendado es el Oro de Oaxaca (el mismo que usan en Verne y BASA), reposado, elaborado con sal del preciado gusano de Maguey. También valen la pena el Cha Cha Cha y Los Danzantes, ambos elaborados con la técnica de doble destilado. Además, se ofrece el Zignum, desdeñado por los puristas del mezcal dado que, según dicen, se elabora de modo industrial y no a la manera artesanal y tradicional (es un rumor entre los fanáticos: la fábrica está custodiada y no permite sacar fotos, de modo que nadie vio nunca allí un pozo subterráneo). Todos están a $91 la medida.

Por Tamara Tenenbaum
Fotos: Damián Liviciche

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