06.10.2014

Erik Lorincz, uno de los bartenders más famosos del mundo

En esta entrevista, el jefe de barra de hotel Savoy de Londres cuenta cómo es tener el trabajo ideal y habla sobre las barras porteñas: "el gobierno debería permitir el ingreso de nuevas marcas".


Ni su corbata verde ajustada, ni su saco beige, ni su impecable peinado hacia atrás con gomina. Ni su imagen seria y a la vez amable logran disimular un lejano gesto de cansancio, cuando se sienta en el sofá rojo con capitoné, en el entrepiso del bar Frank’s, en Palermo. Erik Lorincz, jefe de barra del American Bar del hotel Savoy de Londres, es uno de los bartenders más reconocidos del mundo y hace unas semanas, aquí, en Buenos Aires, fue la estrella.

Llegó a la ciudad para integrar el jurado del Tia María Bartender Challenge (que ganó el mendocino Maximiliano Salomón), pasó por varios bares locales y dio una Master Class en la que preparó tragos con gin y syrup de apio y albahaca. En ese marco, le contó a medio centenar de bartenders argentinos cómo es su trabajo en un bar legendario, con más de cien años de historia y cuna de algunos tragos que trascendieron generaciones. Sí, el trabajo que todo hombre de barra anhela tener. Con una mezcla de admiración y envidia, los bartenders locales lo escucharon, luego lo saludaron, le pidieron autógrafos y se sacaron fotos con él.

“Por favor asegurate de que el grabador funcione”, advierte en un inglés sin tonada este eslovaco de 34 años, mientras obedece a la fotógrafa y se acomoda en el extremo izquierdo del sofá. El grabador funciona. Y el bartender más buscado del momento habla.

A diferencia de lo que ocurre con la cocina, donde el origen de un cocinero puede traducirse en sus platos, ¿la coctelería es más global? ¿O pensás que haber nacido en un país alejado del circuito de copas, como Eslovaquia, influye en tus tragos?
Tenemos una cultura de beber, pero principalmente cerveza, vino y spirits a base de fruta como brandies. La cultura de cocktails empezó hace poco. Probablemente como acá, en Argentina.

¿Cómo era ir de copas en los años de comunismo?
Era todo muy plano: salones con humo, cerveza tirada, spirits puros, pero nada de cocktails. Éstos recién llegaron a mi país cuando la gente comenzó a viajar y ver otras cosas. Cuando empecé como bartender, era todo muy complicado. Y elegir esta profesión fue una decisión difícil. Quería ser bartender en un lugar en el que no había bares de cocktails. Tenía 21 años.

¿Cuándo te diste cuenta de que esto era lo tuyo?
Cuando estaba estudiando hotelería en la universidad, tocamos muy por arriba el tema de la coctelería y me interesó. Luego descubrí una escuela de bartenders en Praga y fui a estudiar ahí. Y, un día, abrieron el primer bar de cocktails en mi país. Así que me mudé a Bratislava y empecé a trabajar. Así fue como empezamos a escribir la historia de la coctelería de Eslovaquia.

En las últimas décadas, el vodka tuvo un boom que llevó a gran parte de las marcas a elaborar productos premium. ¿Ves alguna otra bebida que hoy ocupe ese rol?
El vodka siempre tendrá su lugar en las barras, pero los bartenders están siempre en búsqueda de cosas nuevas. Creo que el gin tiene un buen presente y que el mezcal está siendo cada vez más conocido por los consumidores. Tiene un sabor muy particular; la gente aprecia un buen mezcal y también un buen cocktail de mezcal.

¿Qué otra tendencia creés que se va a imponer en las barras en los próximos años?
Creo que se van a imponer los productos artesanales de poca masividad, como el gin Apóstoles que hacen acá. En el Savoy, tenemos nuestra propia colección de whiskies, single malts, nuestro propio ron y estamos trabajando en nuestro propio gin. También sé de otro hotel en Londres que está embotellando su propio whisky. Ese tipo de cosas están siendo cada vez más comunes.

Si tenés que explicarle a alguien que tal vez no es fanático de la coctelería que debe ir al menos una vez en su vida al American Bar a probar un trago. ¿Cómo lo convencerías?
Bueno, es un bar de larga historia y muchos tragos famosos en el mundo fueron creados allí. Es como a venir acá y visitar el estadio en el que jugó Maradona. Todos los que aman la coctelería o, simplemente, aquellos que escucharon algo sobre cocktails, deben venir al Savoy.

¿Qué trago deberían pedir?
El Hanky Panky (vermouth rojo, gin y un dash de fernet, decorado con un zest de naranja y servido en copa Martini) es un clásico que fue creado allí y que yo siempre recomiendo, sobre todo si te gustan los sabores agridulces. Es un trago que ha estado en la carta durante más de cien años.



Como bartender, también hacés un poco de psicólogo. ¿Hay alguna historia extraña que hayas vivido a lo largo de tu carrera?

Bueno… tal vez no como psicólogo, pero sí como responsable de la salud de un cliente. Uno es como el padre o la madre y debe vigilar que no beba de más, pero tampoco puede decirle: “Usted tomó demasiado; no le sirvo más nada”. Tenés que hacer un juego psicológico. Recuerdo a un cliente que me pedía cada trago que veía que yo preparaba. Así que en un momento le pregunté cuál era su canción favorita. Después le ofrecí una mesa al lado del piano, le serví un último trago y le dije que le pidiera al pianista que tocara lo que quisiera escuchar. Así lo distraje y, al rato, este hombre, sin darse cuenta, ya no estaba pensando más en beber. La estaba pasando bien con otra cosa.

¿Cuál fue el trago más extraño que creaste?
Para el último Diamond Jubilee, día en que la reina cumplía 50 años de reinado, la gente del Savoy me pidió que creara un trago especial. Pensá que, probablemente, esa iba a ser la única vez en la vida que viviríamos algo así. Lo que propuse fue servir el cocktail en una fuente que hay en la calle, en la entrada del hotel. Me dijeron que estaba loco, pero se hizo igual. Tomó dos meses prepararla, dejarla libre de químicos para que estuviera apta para contener el trago. Finalmente, el día de la celebración llené la fuente con 360 litros del trago y lo serví de ahí. Se llamó Diamond Jubilee, el nombre aprobado por el Buckingham Palace. Fue a base de gin, syrup de almendras, limón fresco y zests de naranja y pomelo mezclados con té Earl Grey. Fue doblemente colado y terminado con champagne. Luego, servido on the rocks en vaso old fashioned.

Ganaste muchos premios, trabajás en uno de los mejores bares del mundo… ¿Cuál es tu próximo paso?
La aspiración máxima para un bartender es abrir su propio bar y que sea exitoso: tener el bar de tus sueños con un gran equipo.

¿Nunca tuviste un bar propio?
No… estoy esperando que aparezca la locación perfecta. Quizás sea Londres, quizás Latinoamérica, quizás Asia… Estoy viajando mucho y mirando.

Muchos bartenders abren su propio bar poco tiempo después de comenzar su carrera. ¿Pensás que es mejor esperar?
Absolutamente. Para ser un buen operador, tenés que pasar por cada posición posible dentro de un bar. Trabajar un par de años no te da la suficiente experiencia para abrir tu propio local. Tenés que trabajar de lavacopas, de mozo y de portero para entender de qué se trata todo el asunto.

¿Has hecho todo eso?
Sí, y lo sigo haciendo. Si es necesario, estaré lustrando las copas, manejando el salón, vigilando la puerta. Es importante entender todo.

¿Qué cinco botellas no podrían faltar en tu bar? ¿Cuáles son tus fetiches?
En mi casa, siempre tengo un vermouth en la heladera. También habrá siempre un gin, un whisky (sea bourbon o whisky japonés, que me encanta). Y mezcal: soy un fanático del mezcal.

¿Qué bares de la ciudad pudiste conocer?
Fui a Florería Atlántico y fue una gran experiencia. Frank’s, claro. Nicky Harrison, el del Four Seasons (Pony Line)… Lo poco que vi me gustó: me gustaron los bares, los bartenders y la calidad de los tragos.

¿Qué aspectos creés que tendría que mejorar la coctelería local?
Creo que los bartenders y la industria van por el buen camino y no están relegados dentro de la escena global. El problema no reside en ellos, sino en la falta de productos. El gobierno debería permitir el ingreso de nuevas marcas al país para que ellos pudieran explotar su creatividad haciendo cosas nuevas.

Algunos dicen que esa escasez incentivala creatividad…
Eso es cierto. Existe el “no lo tengo, entonces lo hago”. Pero eso, a su vez, es un arma de doble filo. Los bitters y licores que salen al mercado son previamente testeados en laboratorios para asegurarse de que no sean nocivos para la salud. Cuando empezás a jugar con hierbas y especias, el alcohol los absorbe y ese compuesto químico podría resultar peligroso. Ningún bartender tiene un laboratorio en su casa.

Trabajaste para Elton John. ¿Cómo es trabajar para rockstars y celebrities?
Bueno, conocí a muchas personas del cine y de la tele… Hace poco estaba en el Festival de Cine de Venecia presentando un trago que armé para la última película de Jude Law, conocí a Samuel Jackson y estuve charlando con él. Está bueno rodearse de gente creativa y es divertido, por ejemplo, estar en el living de la casa de Elton John y preparar cocktails para sus amigos. Pero al mismo tiempo, los trato siempre como personas normales. Si un cliente cualquiera me preguntara cómo es trabajar para una celebrity, yo le respondería: “En este momento, mi celebrity sos vos”.

Por Claudio Weissfeld

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