21.10.2015

Fermentados al plato: la moda de comer alimentos podridos

Desde amas de casa a chefs mundialmente reconocidos fermentan carnes y vegetales en sus hogares y restaurantes. ¿Tendencia snob o alimentación responsable?


David Chang –uno de los chefs más renombrados de Estados Unidos– ha desarrollado una muy interesante carrera fermentando repollos para reformular la cocina clásica coreana en su cadena Momofuku. René Redzepi de Noma –en Copenhagen– fermenta berries salvajes para desarrollar salsas que son dulces y saladas a la vez, mientras que el portugués Nuno Mendes, de Chiltern Firehouse (Londres), sirve un plato de jamón estacionado, puerro fermentado y nueces. Pedro Miguel Schiaffino de Malabar (Lima) tiene en su menú de pasos un plátano fermentado con caviar de carachama.

Comer alimentos vivos está de moda y la tendencia también se vislumbra a nivel local, en el barrio coreano, pero también en locales como Sudestada (Palermo), donde Leo Azulay y Estanislao Carenzo fermentan langostinos y salsas. Como dato, en la última feria Masticar Máximo Cabrera combinó una rawcotta desarrollada a partir de la fermentación de castañas de cajú con un chutney de cayote, y Guido Tassi y Fernando Mayoral sirvieron un yogur casero infusionado con una compota de ruibarbo. 

Tal es el auge de este tipo de alimentación, que hasta el mismo Sandor Ellix Katz, uno de los gurúes de la fermentación y autor de libros dedicados al tema (“Wild Fermentation” y “The Art of Fermentation”) llegó al New York Times.  

REPOLLO Y SAL
El hombre tiene barba de cosaco y un abrigo roto. Vive en el campo, en una comunidad rural que fundaron diversas agrupaciones de homosexuales hace un poco más de 20 años en Tennessee. En el documental, publicado en la portada del sitio web del periódico, se lo ve haciendo eso que lo llevó a la fama: mete la mano en un barril gigante donde decenas de kilos de repollo en salmuera se están pudriendo para transformarse en sauerkraut, ese encurtido típico del este de Europa que aquí, en la Argentina, conocemos como “chucrut” (su nombre francés).

El hombre se llama Sandor Ellix Katz, pero en el mundo de la cocina se lo conoce como “Sandorkraut”. Y su historia, la del
personaje que más hizo por reproducir y divulgar el arte de fermentar alimentos de manera natural, la historia de quien investigó y recopiló desde información sobre microbiología e historia, hasta recetas de mundos tan distintos como Corea, Bulgaria y Perú, no es cualquier historia. 

A principios de los años noventa, Sandor era un activista gay con una prometedora carrera política en la ciudad de Nueva York. Hasta que una noticia lo devastó: era HIV positivo y, recordemos, en aquel entonces el diagnóstico se parecía más a una sentencia de muerte que a un virus al que se podía enfrentar. “En aquel entonces pensé: tengo dos años de vida y todo se va al demonio”, dijo Katz. “Hoy no me asusta la parte oscura de la muerte. Solo pensar que, al terminarse mi vida, las mismas bacterias que consumo para estar saludable son aquellas que van a transformar mi cuerpo en más vida, me hace sentir feliz”. 

Katz se mudó a Tennessee, a la comunidad rural donde aún vive. Durante la primera cosecha de su huerta, notó que no tenía tiempo para consumir todos los repollos que había cultivado. Entonces recordó los sabores de su abuela judía y centroeuropea e investigó hasta llegar a una conclusión sencilla: con un poco de sal podía lactofermentar el vegetal y generar un alimento rico y nutritivo. El resultado, su primer sauerkraut, cambió su vida. “Sé que los alimentos fermentados no me salvaron, tomo antirretrovirales como me indicó el médico. Pero la razón por la que estoy lleno de energía, por la que nunca me enfermo y tengo ganas de hacer mil cosas, son las bacterias”. 

SOMOS BACTERIAS 
¿Pero qué es la fermentación? Es la transformación del azúcar y los hidratos de algunos alimentos en otros productos como alcohol, dióxido de carbono o ácido láctico, producida a través de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. La fermentación alcohólica –la del vino y la cerveza– y la fermentación acética, la que transforma el alcohol etílico en ácido acético –o sea: el vino en vinagre– son más conocidas. Pero la fermentación láctica –esa que practica Sandor–, está presente en nuestras comidas mucho más de lo que pensamos. 

Fermentar alimentos es la forma más antigua y tradicional de conservarlos. Cuando cinco siglos antes de Cristo Heráclito sentenció “que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina”, los asiáticos ya llevaban unos miles de años haciendo miso, tempeh o kimchi, alimentos fermentados que se usan –como se usaba la chicha en la América precolombina o el kefir en Asia central– para tratar ciertas dolencias además de alimentar o emborrachar. Y así se usan todavía. 

Según la biología, se trata de una “ruta metabólica anaeróbica”: cuando salamos  un alimento en determinada cantidad, se forman las condiciones óptimas para que un grupo de bacterias lo ataque. Estas bacterias serán el anzuelo a un segundo grupo y así se irán comiendo unas a otras hasta que las bacterias lácticas alcancen un equilibrio. Son ellas, los Lactobacillus y Streptococcus entre muchas otras, las que van a devorar los hidratos y azúcares para transformarlos en ácido láctico, un conservante natural repleto de altísimas propiedades nutricionales. Yogur, queso, vino, cerveza, destilados, café, chocolate, té negro, pan de masa madre: todos son alimentos fermentados, aunque no todos están vivos a la hora de consumirse. 

¿COMER PODRIDO ES SANO?
En la actualidad, a priori, las formas tradicionales de conserva no tienen sentido. ¿Para qué fermentar, ahumar, hacer dulces, pickles en vinagre, chutney y escabeches, si podemos congelar, guardar al vacío y deshidratar? Sin embargo, existen dos respuestas que explican por qué cada vez está más extendida la práctica de fermentar: la primera es que son sabores adquiridos. Porque el gusto nos agrada, por tradición, identidad culinaria, y porque así como hay una gastronomía de vanguardia, la gran masa de quienes se alimentan cotidianamente es conservadora. La segunda respuesta es que algunas formas de conserva, como la fermentación, modifican la capacidad nutricional de las comidas, muchas veces mejorándolas. 

Es importante saber que cuando comemos un alimento fermentado y vivo –que no ha sido pasteurizado– nos estamos llenando de probióticos: bacterias que son una parte fundamental de nuestro sistema inmunológico, que lo equilibran y ayudan a combatir casi cualquier patógeno. Esos probióticos son parte de lo que conocemos también como flora intestinal; son las bacterias dedicadas a digerir la comida. Cuanto mejor esté nuestra flora, más alimento vamos a sacar de la comida que comemos y menos vamos a desechar. En otra instancia, cuando comemos un alimento fermentado estamos tragando algo “predigerido”. Las bacterias ya se han encargado de comerse la peor parte y nos dejaron lo mejor del vegetal o de la carne, lo que más nos alimenta. Por eso los nutricionistas recomiendan a veganos, vegetarianos y macrobióticos comer este tipo de alimentos. 

Por último, hay que saber que los alimentos con alto proceso industrial y los animales de granjas industrializados están llenos de antibióticos que se transmiten a nuestro organismo. Si a esto sumamos los antibióticos recetados, podemos inferir que nuestra flora habitual ha sido diezmada. Por este motivo, los fermentadores como Katz se consideran “post-pasteurianos”: tienen una mirada completamente distinta sobre el concepto de las bacterias y consideran que no debemos eliminarlas, sino multiplicar las buenas y dejar que las malas se ahoguen. Se trata de seres que, dicen, han venido co-evolucionando con nosotros: de ellas venimos. 
Si, como afirma Michael Pollan, cocinar es revolucionario, ya que se trata de enfrentarse a la industria de la alimentación para decidir qué nos llevamos a la boca, fermentar es declarar una lucha armada y activa contra toda la comida veneno. 

DE COREA CON AMOR
El kimchi, abanderado de los alimentos fermentados, es el plato emblemático de Corea y se come también en China y en Japón. Fue declarado patrimonio intangible de la humanidad y es una delicia con infinitas recetas. Su nombre en coreano significa “vegetal salado” y es el principio básico de la lactofermentación. En Buenos Aires lo podés probar en Una Canción Coreana –Carabobo 1549–, en BAB –Morón 3155 (enfrente y por la misma Morón hay varios almacenes coreanos que lo venden)– y en sus versiones porteñas en Casa Caníbal –kenshococina.com–, Urondo Bar –Beauchef 1204– o Sudestada –Guatemala 5602.

Por Tomás Linch 
Ilustración: Celeste Rodríguez

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