04.06.2013

Fernando Trocca: conversaciones con un cocinero mudo

Conduce programas de TV desde hace más de 10 años y tiene mucha presencia en los medios. A pesar de ser uno de los cocineros más reconocidos del país mantiene un perfil serio y habla poco. Pero no en esta entrevista.


Fernando Trocca almuerza en una de las mesas del balcón externo de Sucre, el restaurante de Belgrano del cual es chef y socio. Lo saludamos. El hombre nos mira serio. No responde el saludo. Sin embargo, minutos más tarde, cuando se sienta a hablar, desaparece ese carácter seco, el mismo que transmite en los programas de televisión que conduce desde hace más de una década.

En esta entrevista, uno de los cocineros más reconocidos de la Argentina habla sobre su vida y su carrera, que lo llevó desde de un secundario incompleto a ser chef ejecutivo de la cadena de restaurantes más importante del Reino Unido, además de seguir a cargo de los fuegos en Sucre, marca con la que también proyecta abrir sucursales a partir de 2014.

“Empecé en el 86, cuando me fui de Buenos Aires para intentar estudiar en una escuela de hotelería y gastronomía que habían inaugurado en Bariloche. A los 19  años, como muchos a esa edad, estaba enquilombado con el colegio y lo dejé. Llegué a quinto año, pero hice solo seis meses. Me gustaba mucho cocinar, pero nunca había pensado que podría dedicarme a eso”, se sincera.

¿Bariloche fue una vía de escape?
Estaba tratando de descubrir qué quería ser. Ya había dejado de estudiar y trabajaba de cadete. La madre de un amigo me incentivó porque sabía de mi pasión por la cocina, de mi abuela cocinera y me pareció que ese podía ser un camino. Era algo raro en esa época, pero mis amigos sabían lo que me gustaba. En mi última etapa de secundaria, nuestro plan de fin de semana, en lugar de ir a bailar, era jugar a las cartas. Y yo cocinaba. Pero igual era algo fuera de lo común. De hecho, no había escuelas de gastronomía en Buenos Aires.

¿Cómo lo tomó tu familia?
Quizás otros padres en esta situación hubieran dicho “estás loco”, pero mi papá me apoyó y me ayudó económicamente. Fue toda una movida. Soy el menor de tres hermanos. Vivíamos con mi papá y éramos muy unidos. Mi mamá murió cuando yo era muy chico. Entonces fue un gran acontecimiento mi partida. La despedida fue como si me estuviese yendo a vivir a otro planeta. Llegué a Bariloche y a la semana estaba trabajando en el baño de la discoteca Cerebro.

¿Limpiando baños?
No, vendía souvenirs. Me vestían de esmoquin. Entraba a las diez de la noche y salía a las siete de la mañana. Estaba ahí sentado para vender pósters y ceniceros. Después me dieron un mini kiosquito que yo administraba. Se vendían muchos cigarrillos.

¿Y la gastronomía?
La escuela finalmente nunca abrió. El director, que me conocía por que yo iba todas las semanas a ver qué pasaba, un día me dijo “mirá, la verdad es que hasta Alfonsín vino a la inauguración de esta escuela, pero no está lista para arrancar; no tenemos profesores y no hay alumnos”. Él mismo me sugirió que me metiera a trabajar en un restaurante. Y decidí volverme.

¿En qué restaurante de Buenos Aires empezaste?

Se llamaba La Tartine y el chef era Paul Azema, mi primer maestro en la cocina. Entré como lavacopas, pero me dieron un lugar rápidamente y trabaje ahí un año y medio. Después me fui con el Gato Dumas. Estuve con él otro año y medio.

¿Era tan personaje como se cuenta?
Total, absolutamente personaje. Tengo muy buenos recuerdos de él; me marcó mucho. Era un gran artista. Un tipo que iba siempre para adelante con ideas que para muchos podían ser delirantes y ridículas, pero él se las jugaba y seguía con la convicción de que todo era revolucionario de alguna manera. Diseñaba su vajilla, la mandaba a hacer, era muy creativo y tenía una cabeza muy amplia, con un gran sentido del humor. Después se ofendió porque me fui a trabajar con Francis y no me habló durante un año y pico.

¿Porque te habías ido, o porque te habías ido con Mallmann?
Las dos cosas, pero él era así: muy temperamental. Y fue gracioso porque la vida después nos llevó a seguir en contacto hasta el último día. Tuvo una hija de la misma edad que mi hijo, e hicimos un programa de televisión juntos con nuestros dos hijos.

¿Y Francis?
Trabajé con él varios años, esporádicamente. Estuve en el restaurante que tenía en Honduras y Serrano. Y también en Las Leñas, o sea que trabajaba en el invierno con él ahí y después terminaba la temporada y tenía que salir a buscar otra cosa. Después, en Buenos Aires, en otro restaurante que se llamaba La Brasserie de las Leñas. Estaba en los arcos de Palermo, debajo de las vías de tren.

¿Es cierto que en la terraza de Honduras tenía una pileta con truchas?
No era de él. Era una escuela donde te enseñaban a pescar. Había unos piletones largos y finitos para entrenar la pesca con mosca, pero no había truchas.

¿Cuándo empezó tu enamoramiento con Nueva York?
En el año 91 hice un viaje a Europa de cuatro meses haciendo pasantías en Florencia, en Modena, en Madrid, en San Sebastián, en Francia y terminé ese viaje en Nueva York. Europa me había parecido espectacular pero Nueva York me impactó de otra manera.

Igual volviste a Buenos Aires...
Volví porque tenía un proyecto que era una oportunidad única, cuando conocí a los hermanos Juan Carlos y Sebastián  Bagó. Yo era muy joven. Tenía 23 años y me propusieron abrir un restaurante con ellos. Trabajé ahí durante cinco años. Quedaba en Sinclair y De María, en Palermo, y se llamó Llers. Juan Carlos fue mi mecenas: apoyaba y financiaba el restaurante de una manera única. Me decía “comprate la mejor cocina que puedas”. El restaurante no ganaba plata pero estaba altamente equipado. “Vos trabajá para que este sea el mejor restaurante –me decía-; eso es lo que yo quiero”. Pero después de cinco años me fui porque decidí irme a vivir a Nueva York.

¿Que es lo que te atrajo tanto de de esa ciudad?
La diversidad, la influencia de todas las cocinas del mundo y la gran concentración de productos de calidad. Trabajé en Italia que tiene grandes productos italianos y en España encontré los grandes productos españoles; lo mismo en Francia. Pero en Nueva York encontraba absolutamente todos. Las cocinas se mezclaban y empezaban las fusiones que después terminaron en confusiones, pero nacieron ahí. Era un momento difícil para irme porque ya tenía un hijo de un año y no tenía papeles, ni trabajo, ni hablaba inglés. No tenía casa para vivir… no tenía nada, pero me fui igual. Me fui en esa situación y ya con 30 años.

¿En qué año?
En 1997, con ya casi diez años de carrera. Y me fue mucho mejor de lo yo me hubiera imaginado. Terminé siendo el chef en un restaurante. Se llamaba Vandam. Yo lo inauguré. Era un restaurante buenísimo que pegó mucho porque los socios venían del mundo de la moda, que arrastraba mucha gente. Eso atrajo a la prensa y se escribieron notas y artículos que me vinieron muy bien.

¿La relación de la prensa es muy distinta a la de acá?
Totalmente. Nosotros teníamos en la cocina la foto y la crítica del New York Times, que era la más importante. Era muy seria e iba tres veces a comer a un restaurante antes de escribir una nota. Y lo que escribió estuvo muy bien. Coincidí en todo. Yo conocía muchas historias de chefs que habían sido despedidos después de una mala crítica del New York Times. Pero a nosotros nos dio una estrella, que era muchísimo; el máximo que otorgaban era tres estrellas.

¿Iban celebrities?
Sí, muchas. Las grandes modelos iban siempre: Cindy Crawford, Claudia Schiffer… iban músicos y actores: Eric Clapton, David Bowie, Jack Nicholson, Puff Daddy. Jennifer López presentó en Vandam su primer disco. Era un restaurante muy arriba, pero nadie iba por la comida. Para mí estaba muy bien, igual. Aunque después de cuatro años, cuando la moda pasó, tomé la decisión de volver a la Argentina para abrir Sucre.

La Argentina estaba complicada en esa época.
Abrimos un mes antes de que se terminara de hundir todo en 2001. Y fue muy duro. Casi pego la vuelta y me voy. Me había endeudado. Había pedido plata prestada en dólares y un mes después esos dólares que tenía que devolver valían tres veces más y pensé que me fundía, y que nunca más iba a poder pagar mi deuda, y que había sido un estúpido en volver a la Argentina, y para qué me había vuelto, cuando el dueño de Vandam ya estaba abriendo otro proyecto y me había ofrecido quedarme. ¡Y yo le había dicho que no! Pero bueno… todo salió bien. Sucre recuperó la inversión mucho antes de lo pensado.

Era un restaurante caro en un momento de crisis.
Sí. Me acuerdo que hubo un día que cerramos por miedo a que nos vinieran a romper todo el restaurante. Pero al mismo tiempo era un lugar muy novedoso en el momento y creo que lo sigue siendo. Un lugar único, con una cocina abierta, con una barra como la que tiene, con un espacio para vinos como el que le dimos en un momento donde no había nada. El país no ayudaba, pero la gente venía.

¿Qué te queda pendiente en tu carrera?
Seguir viajando y conociendo cocineros de otros países. Pero no tengo grandes ambiciones. A veces siento que mi carrera me lleva a mí más de lo que yo la llevo a ella. Cuido mi trabajo, lo que hago, cuido mi imagen.

¿Qué implica cuidar la imagen?
Sobre todo en la televisión. Nunca me presté a hacer un programa que pretendiera mostrar algo que no soy. Yo dentro de El Gourmet soy el mudo porque hablo poco. No bailo, ni canto, ni me hago el payaso frente la cámara. No lo hago porque no me sale. Hago programas de cocina donde transmito lo que sé hacer. La gente se sorprendió por el programa que hago con la Gunda (Claudia Fontán, actriz junto con quien conduce “Trocca alla Fontán”) porque les parece que soy otra persona. Pero en realidad soy yo, solo que ella es una amiga desde hace veinte años y lo que hacemos es lo mismo que hacemos fuera de la televisión. Por eso sale bien. Cuidar tu imagen es no vender tu nombre para cualquier marca. Yo no hago eso. He tenido propuestas, pero me parece que hay que ser cuidadoso. Tengo la suerte de vivir de mi profesión y ganar el dinero con mi trabajo en el restaurante y no exponiendo mi cara para una marca de aceite de oliva. No estoy diciendo que no lo pueda hacer, pero puedo ser selectivo.

Estás en El Gourmet desde que la señal empezó en 2002. ¿Por qué te eligieron?
La verdad que no sé. Habría que preguntarles a ellos. Pero supongo que necesitaban cocineros y no había tantos hace 11 o 12 años. Por ahí les interesaba que yo era un cocinero joven viviendo en Estados Unidos. Y desde entonces siempre hice programas, uno o dos programas por año.

¿Lo hacés de manera rutinaria?
No me siento un cocinero de televisión, a pesar de que lo soy. Sería estúpido negarlo. Pero, la verdad, es algo ocupa un espacio muy pequeño en mi vida. Es una vez al año: voy, grabo los programas y se terminó. Le dedico diez días y ya está. Lo hago porque me gusta y después de tantos años logré con el canal una relación de libertad y confianza. Me dejan hacer lo que quiero. El día que no lo disfrute más, lo dejaré de hacer porque tengo la suerte de no vivir de eso.

¿Te deja plata la tele?
Definitivamente no. Seguramente en otro país como Estados Unidos, por ejemplo, hubiera hecho muchísimo dinero, pero no acá.

UN EMPLEO IDEAL
Desde 2008, Trocca trabaja como chef ejecutivo de Gaucho, una cadena de restaurantes especializada en comida argentina que hoy cuenta con 14 restaurantes en Inglaterra, uno en Dubai y otro en Beirut.

¿Cómo es tu trabajo ahora en Gaucho? Suena como un trabajo ideal.
Lo que hago es diseñar los menús de los restaurantes y entrenar a los chefs. Esa es la parte más importante de mi trabajo. Pero lo más interesante es trabajar con Zeev Godik, el dueño de Gaucho. Es lo que a mí más me motiva. Todo lo demás también, por supuesto: viajar a Londres cada mes y medio es espectacular. Vivir la experiencia de Inglaterra, ganar en libras, todo es muy bueno.

¿Qué es tan particular de Godik?
Que logró convertir un restaurante en una cadena de calidad, cosa que es muy difícil. Los restaurantes cuando se convierten en cadena pierden imagen y calidad. Gaucho es la cadena más importante de restaurantes en Inglaterra. La sucursal de Piccadilly, por ejemplo, es el restaurante con más reservas diarias en todo Londres. Y es caro, por ser una cadena: 65 libras el cubierto, o sea 100 dólares. El tipo logró cosas que son muy difíciles con un alto standard de calidad. Los restaurantes están hechos muy bien, muy sólidos, con mucho dinero invertido en la gente, en capacitación, en entrenamiento. Logró hacer una cadena de lujo.

Por Claudio Weissfeld

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