22.02.2017

Fiambres de especialidad para preparar una picada de lujo

Existe una frontera detrás del salchichón primavera y los jamones industriales. En delis y salumerías se ofrecen una variedad de embutidos y carnes estacionadas que abren otro universo a la hora de las tablas y el picote.


Lo que originalmente comenzó, hace varios siglos, como un método de conservación, fue mutando hasta convertirse hoy en una delicatessen. Claro que el camino que le tocó recorrer al fiambre en estas latitudes no fue fácil. Mientras que en Europa hay un culto, con el jamón crudo a la cabeza como rey absoluto, a nivel local el fiambre cayó en una vorágine de mediocridad de la cual recién hace unos años pudo comenzar a salir. 

En juntadas con amigos, dentro de un sándwich o acompañando un vermut, en tablas y platos, en bodegones, hoteles y restaurantes de alta gama, estas finas (y frías) fetas de carne están y estuvieron siempre en el consumo diario del argentino promedio. Sin embargo, salvo algunas excepciones como el jamón crudo o en, estos últimos años, el pastrón (aunque en general se refieran a su versión caliente), estos cortes o mezclas cárnicas curados, ahumados, cocidos, embutidos o salados que son bien distintos entre sí nunca pudieron escapar del término “fiambre” como genérico casi peyorativo.

REIVINDICACIÓN DEL SALAME
Mientras el fiambre perdía el prestigio que alguna vez había sabido tener, la mortadela se asociaba a carne de caballo y el inentendible Fiambrín ganaba un lugar al lado del jamón crudo, las fiambrerías de barrio no acusaban recibo. Por comodidad o conveniencia, nunca dejaron de apuntar a lo seguro (paleta, dos cocidos de diferente calidad, lomito, salchichón, salame, un crudo caro y uno barato, mortadela y matambre) y fueron muy pocas las que se animaron a introducir nuevas alternativas, a ofrecer productos de mejor calidad (muchas veces más caros), a traer importados, hacer degustaciones o intentar educar al consumidor. Y en los supermercados, donde no son pocos los que, tal vez por pereza, terminan comprando fiambre, la oferta siempre fue acotada. Allí abunda el fiambre de baja calidad, el feteado irregular, etiquetas con generalidades como “fiambre de cerdo” y, salvando algunos pocos que cuentan con un espacio propio de fiambrería con personal “especializado”, el producto que vayamos a conseguir ahí es de regular a malo.

Pero no todo es oscuridad en la historia del fiambre local. Empresas como Valenti y The Pick Market, y lugares como el Mercado de Belgrano y del Progreso son algunos de los que intentaron (y lograron) mantener al fiambre en un standard de calidad, insistir para que los clientes respeten los productos, conozcan sus diferencias e incentivarlos a que se animen a probar nuevos sabores, a pesar del no tan atrevido interlocutor. “El porteño se anima, pero hasta ahí nomás -cuenta Martin Mantello, de The Pick Market-. En una época teníamos fiambres de jabalí y de ciervo para cortar en el momento, pero tenían salida, así que ahora los seguimos teniendo pero envasados al vacío de la marca Familia Weiss”.

Hoy, con un consumidor que lentamente se le anima a las nuevas alternativas que comienzan a aparecer, y con productos locales de una calidad que podrían competir con los europeos, se da todo como para que surjan cada vez más lugares especializados.



LAS SALUMERÍAS
“A pesar de que ya teníamos todo listo, antes de inaugurar estuvimos cerrados dos meses, capacitando al personal. Queríamos que prueben todos los productos, que los conozcan, que sepan lo que van a vender”, cuenta Adrián Valenti, que estuvo hasta el año pasado al frente de la tradicional empresa que fundara su padre y, junto a su mujer y sus hijos, emprendieron este nuevo proyecto. Esa atención al detalle, ese respeto por el producto se respira apenas se entra en la reciente inaugurada Salumería Ragni (Quintana 373, Recoleta). Desde las máquinas alemanas que cortan en doble cero (el corte más fino posible) y las bolsas tipo ziploc en las que los clientes se llevan el fiambre, pasando por la cámara del fondo de constantes tres grados, y las degustaciones diarias que hacepara dar a conocer productos no tradicionales, todo apunta a destacar a los protagonistas del lugar: los fiambres. “La salumería es un arte, un oficio. Un maestro salumiere como yo, con más de 40 años de experiencia, capacita para adentro (a los que trabajan con él), para afuera (al consumidor) e interviene y colabora en todo el proceso de la manufactura junto a los productores para asegurar la calidad final del producto”, continúa Valenti. 

Al igual que lo que ocurrió con la gastronomía en las últimas décadas, los fiambres también se fueron sofisticando. Mientras que algunos clásicos, como el jamón, sumaron tecnología en su elaboración (cámaras con frío y humedad controlada, hornos especiales para cocinarlos, etc); otros como la no tan conocida nduja reaparecieron, gracias a recetas familiares recuperadas que cayeron en las manos correctas; y algunos se reversionaron, como el salame noisette, que lleva avellanas enteras en su interior.
Los fiambres hoy son mucho más que el salchichón primavera, y estos son los que no podés dejar de probar.

KOBE BEEF: un lujo posible
Adrián Valenti trabajó junto a criadores locales en la elaboración de tres opciones bien diferentes, utilizando en la carne tipo Wagyu las mismas técnicas que se usan para la bresaola, el pastrón y el jamón crudo. Si bien son diferentes (cambia el salado, la textura y la intensidad) los tres comparten un increíble sabor y se funden en la boca como si fueran manteca. Si no estás seguro de gastar $78 por 100 gramos, podés pedir que te den para probar y terminar de convencerte.

MORTADELINA BOCCINO: la reversión de un clásico
En Europa es un producto de lujo, sin embargo acá se la asocia a un fiambre barato y de mala calidad. En su cruzada por revalorizar la noble mortadela, en Salumería Ragni, Valenti tiene esta versión con nuez que es ideal para derribar mitos: intensa, sabrosa y bien liviana. ¿El precio? Barato, como corresponde para que todo el mundo pueda probarla: $35 los 100 gramos.

JAMÓN COCIDO: el fin del genérico
No todos los jamones cocidos son iguales, y definitivamente no tienen nada que ver con los típicos bodoques rosados a los que las fiambrerías nos acostumbraron. Virginia, York, casero a las brasas, horneado, campestre, pata ahumada, de Praga; cada uno tiene sus particularidades y todos comparten algo fundamental: son 100% carne, sin gelatinas ni saborizantes industriales. Ya sea en Ragni, The Pick Market, Bodega Amparo o en los Mercados de Belgrano y Progreso los podés encontrar, según la variedad, entre 24 y 72 pesos los 100 gramos.



JAMÓN CRUDO: ¿nacionales o importados?
No cualquiera puede pagar más de $150 por 100 gramos del clásico San Daniele. Por suerte, los crudos nacionales pican en punta y comparten espacio con los ya clásicos italianos y españoles, importados a un precio bastante más amigo para el bolsillo: a partir de 58 pesos. Eso sí, todo lo que se ahorre probando los locales tendrá que ir a un fondo para comprar, al menos una vez en la vida, el Ibérico Jabugo 100% Bellota a unos módicos $500 los 100 gramos.

BRESAOLA: el clásico desconocido
Se realiza con cortes magros de carne vacuna (por lo general peceto o lomo) por lo que se trata de un fiambre que prácticamente no tiene grasa. Si bien no es tan conocida, es la aliada perfecta, junto al pastrón, para los que buscan una alternativa al cerdo. Su color es intenso, su sabor es amable y es perfecta para comerla cortada bien finita como carpaccio. Se consigue a unos $65 los 100 gramos.

ASADITO ARGENTINO: el nuevo pastrón
La carne fría del asado de la noche anterior, pero cortada finita para armar increíbles sándwiches. Esta creación de cabaña Las Dinas, es tan simple como efectiva: tapa de asado, adobada, y cocida al estilo campero y apunta a convertirse en un nuevo clásico. Como precio indicativo, se consigue a $63 los 100 gramos en The Pick Market.

SPIANATA: prima hermana del salame
A simple vista parece un salame picado grueso aplastado, pero al probarla es más suave, algo más dulce y bastante más sabrosa. En The Pick Market la ofrecen en cuatro versiones (clásica, a la pimienta, con ají molido y a las finas hierbas) y su precio varía entre 93 y 102 pesos por 100 gramos. 



FATTO IN CASA
Cada vez son más los restaurantes que ofrecen fiambres de elaboración propia. Uno de los que picó en punta fue UCO (Hotel Fierro, Soler 586, Palermo), donde su chef Sebastián Cardamoni estuvo más de seis meses haciendo pruebas con su equipo hasta encontrar las opciones que ofrece hoy el restaurante. Con cocciones mixtas (el pastrón mezcla 20 horas de roner con terminación en horno) y buenos acompañamientos (chutney, pickles, dijón casera, chimichurri), la Picada UCO ($350), que va a dejar contento a cualquier fanático del fiambre, incluye queso de chancho, lengua, bondiola, pastrón, trucha y solomillo. Buono, uno de los restaurantes del Hotel Sheraton (San Martin 1225, Retiro), es otro de los lugares que elabora algunos de sus fiambres de forma casera, pero con una particularidad: se cortan con una antigua máquina manual Berkel restaurada ya que Javier González Aleman, el chef ejecutivo del hotel cuenta que las nuevas cauterizan al cortar y eso le juega en contra al resultado final. 

Por Maximiliano Kupferman



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