18.11.2014

Fish best buy: 7 buenos platos de pescado por menos de $100

En algunos restaurantes, ofrecen preparaciones a base de pescado muy logradas y a precios amigables. No te pierdas estas recomendaciones, que van desde viejos bodegones a locales nuevos.


Se dice que Buenos Aires le dio la espalda al río. Entonces… ¿qué queda para el mar, más aún si de consumir sus frutos se trata? Lo cierto es que el colectivo de ictiófilos porteños está creciendo pausadamente y la demanda de este producto se está haciendo notar. JOY salió a la calle para ver dónde podés zamparte un peixe a precio razonable, ya que pelando la billetera la cosa es más fácil. Estos son algunos de los best buy que se pueden encontrar en la ciudad:

El pejerrey al Chablis de LA TASCA DE FOSFORITO ($73)
Si bien las paredes de un amarillo sucio no son lo más alentador, La Tasca de Fosforito tiene un dejo de teatralidad que justifica que, en su interior, se haya filmado una escena de la película Nueve Reinas. Pero más que Ricardo Darín, uno podría imaginarse a Santiago Segura haciendo de Torrente, con su pelo grasoso sentado bajo los tubos de neón. Sin embargo, allí no se le rinde culto a El Fary, sino a Fosforito, cantautor flamenco cuyas fotos y discos están flanqueadas por referencias a la tauromaquia. En este bodegón con manteles de hule que no invitan a imaginarse una buena experiencia culinaria, cocinan un rico pejerrey al Chablis. No es un Gran Paraná, pero es un bicho de unos 300 gramos que se hornea por espacio de 20 minutos con manteca, vino blanco, sal y pimienta y se acompaña de papas cubé (cubos de papa salteados con manteca y perejil)._
Hipólito Yrigoyen 1218, Monserrat -  T. 4381-1290

La brótola grillé de PEDRO 94 ($77)
Un fenómeno, un rincón para los ictiófilos, una auténtica pecera. Eso es Pedro 94, una atípica esquina dedicada a la venta y cocción de pescado, ya que se trata de una pescadería con un restaurant anexo. O viceversa. Llama la atención la cola casi permanente que hay para comprar pescado o para ingresar al restaurante, que incluso requiere sacar un número para conseguir mesa. Que el cliente no espere un lugar glamoroso porque es un local de barrio con olor a aceite, resultado de las perennes frituras, pero el producto tiene rotación y los precios son competitivos. Una de las especialidades es el filete de brótola grillé, pescado semigraso y carnoso que también se lleva bien con el horno, pero que en este caso se grilla sobre la plancha solo con un poco de sal.
Pedro Goyena 94, Caballito - T. 4922-5760

El lenguado con caponata de CHIUSO ($78)
A Sicilia no hay quien le pise el poncho, al menos en materia gastronómica. Si no, basta con leer el Gatopardo, la gran novela de Giuseppe Lampedusa que, amén de los acontecimientos políticos, hace hincapié en el rico acervo culinario de la isla. Esto lo saben Mariano Akman y Andrés Bottini, propietario y chef, respectivamente, del flamante Chiuso, restaurante de cocina italiana sito en Retiro. Bottini elabora un delicioso lenguado (cuando escasea lo reemplazan por salmón blanco) con caponata, plato realizado a base de verduras que se servía en los “caupone” o tabernas de las ciudades de puerto sicilianas. Se trata de un lenguado, bicho raro si lo hay, más ovalado y plano que el logo de Ford y con los ojos asimétricos como los de un cuadro de Picasso. Bottini lo cocina unos minutos en la sartén con una infusión de manteca y romero, luego lo pasa unos pocos minutos por el horno y termina en el plato con un salteado de berenjenas, pimientos, ajo, tomates, apio, vinagre y aceitunas, al que se le agregan pasas de uva, tomates cherry y alcaparras. En Sicilia la caponata se come con otro tipo de pescado, pero el lenguado se entiende muy bien con esta cromática panoplia de verduras. Se puede pedir en media porción –justa para una persona– o bien en porción entera, a un precio más elevado ($140).
San Martín 1153, Retiro -  T. 4311-7652

La merluza con curry verde de FARANG ($90)
A Marcelo Langer, propietario de Farang, se lo conoce como “Camote”, término que en otros países de la región significa “batata”, acertado sobrenombre para un gastronómico de fuste. Pero lejos de abatatarse por la coyuntura económica, Camote acaba de inaugurar un agradable restaurante de 36 cubiertos sobre el boulevard Cerviño, donde, entre otras especialidades a base de pescado, elabora una merluza con curry verde. Es un plato de ascendencia thai, armado con un espejo de curry verde a base de pasta de curry con albahaca, cilantro, menta, perejil, lemongrass y un poco de leche de coco. Encima lleva una pequeña ensalada fresca del mercado, coronada por un buen taco de merluza Hubsi grillado que Camote, conocedor del pescado como pocos, compra en el Barrio Chino. No es un plato para compartir, sino un “platillo” ya que al no haber entradas, el dueño de casa busca que los clientes prueben diferentes cosas, algo que es parte de la filosofía del lugar.
Cerviño 3812, Palermo - T. 4802-2789

La merluza a la gallega trozada de TUY Y SALCEDA ($92)
Frente a sus costas, los gallegos pescan más de 80 variedades diferentes de peces, lo que no debería sorprender a nadie ya que se trata de un pueblo de tenaces marinos. Su gusto por el pescado se trasladó a la Argentina, donde los clubes de las comunidades gallegas de Tuy y Salceda se fusionaron en el año 1976, creando lo que hoy es la Asociación Tuy y Salceda. En su restaurante con capacidad para 200 comensales, espartano por demás y congelado en el tiempo, sirven unos 500 gramos de posta de merluza (que no es la codiciada merluza del Golfo de Vizcaya, claro está), a la gallega, es decir, cortada en rodajas, hervida y aderezada con sal marina, pimentón y aceite de oliva. A los nativos de Galicia, este plato les gusta hacerlo con rodaballo aunque por estas aguas no se consigue.
Maza 457, Almagro - T. 4957 1386

La brótola a la santurzana del LAURAK BAT ($93)
Dice el filólogo y periodista alemán Walter Haubrich que “un vasco come tanto como tres andaluces juntos, y además come extraordinariamente bien”, palabras que hacen honor a la cocina vasca y al proverbial apetito de sus coterráneos. Esta sentencia se puede comprobar en el Laurak Bat, restaurante vascuence que, además de tener un mural con la réplica de los petroglifos de las Cuevas de Altamira, cuenta con un retoño de los robles de Guernica, árbol que preside el comedor. Respecto de la cocina euskera, Gregorio Marañón afirmaba que se basaba en “la exaltación del pescado, su suculencia, y el arte ligero en su preparación”, características que responden a la brótola a la santurzana, pescado de mar carnoso que sale de la plancha del Laurak Bat y se acompaña con una salsa suave, procesada, que en este caso lleva tomate, ajo salteado y morrones asados para darle un dejo ahumado. Aunque el nombre de la misma indique que proviene del municipio vizcaíno de Santurce, no se sabe su origen ya que no figura en los recetarios tradicionales vascos, así que cabe suponer que se trata de una creación criolla. 
Belgrano 1144, Centro / T. 4381 0682

El besugo al vapor de CHINA ROSE ($98)
La pesca es parte de la dieta de las regiones costeras de China y se le atribuye un efecto estimulante y revitalizante. En China Rose, restaurante del Barrio Chino armado al gusto argento (sirven pan, por ejemplo), trabajan un producto de primera calidad porque los propietarios a su vez son dueños de Asia Central, que cuenta con una de las mejores pescaderías de la ciudad. Ling Cheg, oriundo de Fucheng, Hebei, cuece un besugo entero eviscerado y cortado en tres piezas con un fondo de agua, jengibre, aji-no-moto, pimienta y cebolla de verdeo. Luego lo emplata, le agrega un poco del fondo de cocción, pimiento colorado, cebolla y cebolla de verdeo en juliana, le tira unas gotas de aceite de girasol hirviendo (algo similar a lo que hacen los vascos cuando salsean a la Donostiarra) y lo sazona con un condimento de soja con base de pescado.
Mendoza 1689, Belgrano - T. 4780-4728

EL SECRETO DE LA IRLANDESA
Es difícil saber cómo hace la irlandesa Susan Kennedy para conseguir esos filetes de abadejo frescos y gruesos como un diccionario, en una época de escasez en que estos pescados vienen particularmente raquíticos. Supongamos que paga cada gramo en efectivo contante y sonante. Luego en Chipper, su restaurante de Palermo, los reboza en harina, agua, sal, cerveza negra y los fríe a conciencia en aceite de girasol. El resultado es una pieza de pescado cuadrada, apetitosa y crocante, que cuando uno la corta exhibe una carne de una belleza albina que ni D.H. Lawrence hubiera imaginado. Se acompaña con las infaltable papas fritas y salsa tártara o vinagre de malta como condimentos. A $124, este abadejo frito supera levemente los 100 mangos y es más que razonable si se considera la excelente calidad del producto. Chipper queda en Humboldt 1293.

Por Luis Lahitte
PH: Víctor Álvarez

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