03.12.2014

Food mashups: otro invento americano

Los híbridos gastronómicos (que combinan, por ejemplo, ramen y hamburguesas) están a full en los Estados Unidos. Aquí, algunos de los engendros más aclamados.


“Frankenfood”. Hace pocos meses, el UrbanDictionary, ese diccionario online de slang que día a día aporta definiciones al lunfardo norteamericano, sumó el término a su base de datos. Comida Frankenstein. “Creaciones culinarias revolucionarias que combinan ingredientes originales o inesperados”, definieron. Cragels, bruffins, ramen burgers. Todo suena lo suficientemente extraño. Sin embargo, por lo general los llamados híbridos gastronómicos, o food mashups (expresión derivada de la música: un mashup es una composición nueva creada a partir de mezclar dos o más canciones ya grabadas), consisten en hermanar un par de preparaciones conocidas, lo que da lugar a una nueva especialidad. Las consecuencias, como bien describe el diccionario, pueden ser “platos deliciosos o… terribles fracasos”.

El juego lo abrió el pastelero francés Dominique Ansel, reconocido como uno de los mejores de Nueva York con sus patentados Cronuts. Incluso hoy, pasado más de un año del furor, el turismo foodie y no pocos locales hacen fila desde muy temprano para probarlos. Se trata de una combinación de las croissants de su tierra natal con uno de los clásicos de la comida chatarra norteamericana: las donuts. Desarrollar su innovación culinaria –una masa laminada que primero fríe en aceite de semilla de uva, luego rellena con crema y recubre en azúcar, más un topping glaseado– le tomó dos meses y diez intentos. Su personalidad inquieta lo llevó a cranear, mes a mes, otras creaciones del estilo. Así nació el Milk & Cookie Shot, un vasito de nueve centímetros de alto, hecho de una tibia galletita con chips de chocolate y relleno con leche orgánica aromatizada con vainilla: su forma de evocar la costumbre de remojar la merienda, en un solo movimiento. Y también el Waffogato, mezcolanza de un waffle con el “affogato”, postre italiano que consiste en una bocha de helado que se derrite al vertirle café, entre otros.

A partir de Dominique, cocineros, pastelerías y cadenas de comida rápida empezaron a competir informalmente en la ciudad: ¿quién tiene la mejor “comida dos en uno”? A continuación, una lista de las más curiosas invenciones que vieron la luz al calor de ese eterno aburrimiento que produce, a veces, la abundancia.

RAMEN BURGER

Destacada por la revista Time como una de las 17 hamburguesas más influyentes de la historia, los sabios prometen que la Original Ramen Burger no se parece a nada que hayamos probado alguna vez: se trata de un medallón de carne servido entre “panes” preparados a base de ramen, esos típicos fideos japoneses, acompañada con verduras y una salsa secreta que lleva soja y especias. Su inventor, Keizo Shimamoto, criado en Los Ángeles pero formado cuatro años en una cocina de Japón, fanático tanto de la comida rápida norteamericana como del plato tradicional que sugiere su apellido, se volvió tan solicitado a causa de su obra que hasta llegó a cocinarla en el programa de Conan O’Brien (el programa nocturno más visto de Estados Unidos). El joven chef asegura que lo fundamental de la preparación es que los panes de fideos estén crocantes por fuera y tiernos por dentro, tal cual se saborean en la sopa. Sin embargo, no son pocos los usuarios de la nutrida guía Yelp que se muestran decepcionados cuando la prueban, luego de sortear al gentío en la feria de comidas callejera Smorgasburg, en Brooklyn. Es clásico que algo que genera tanto fanatismo tenga sus detractores públicos. Lo cierto es que nada pudo detener la expansión y, en apenas un año, salieron del ghetto neoyorquino para llegar hasta Los Ángeles y también la lejana Honolulu, en Hawaii.

CRAGEL

Mitad croissant, mitad bagel. Este feliz matrimonio heredero del cronut fue el primer food mashup de 2014. Salido del horno de The Bagel Store, local emplazado en Williamsburg, Brooklyn, es invención del pastelero Scott Rossillo, autodefinido como “un artista de los bagels”. El cragel es una delicada y hojaldrada medialuna de manteca, moldeada en forma de bagel, hervida y horneada, lo que deriva en una confitura con todas las características y posibilidades del segundo (como servirse en sándwich), pero la textura de la primera. Al mes de su aparición, la cocina del lugar contabilizó más de cien ejemplares por día que no duraban nada en los mostradores, ¡siendo las 8am! ¿Qué dijeron los críticos? “No podemos quejarnos de que sean un poquito más croissants que bagels, pero si sos de los que prefieren la medialuna, definitivamente esto es para vos”, se lee en las páginas gastronómicas de E! Online. El cragel neoyorquino ya viajó hasta la Costa Oeste: también se consigue en House of Bagels, en San Francisco.

BRUFFINS
Su nombre deriva de la combinación de breakfast (desayuno) y muffin. Es otro éxito del Flea Food Market Smorgasburg y, según explica su ideólogo, el francés Medy Youcef, alias “arquitecto del bruffin”, la idea original fue lograr una comida completa que mitigue el apetito mañanero y a la vez provea una buena nutrición. Los bruffins, en rigor, son la cruza de un brioche y un muffin, y se consiguen en más de una docena de presentaciones. El British Bruffin, por ejemplo, trae cheddar y panceta; el French Bruffin: panceta, brie, hierbas y gruyere. El bruffin griego tiene carne especiada, espinacas y queso feta. El italiano: pepperoni, pesto y parmesano. El español: chorizo y queso manchego. El sueco: salmón, queso de cabra con hierbas, alcaparras y espinaca. Y así. También hay versiones para golosos, como la Speciality Bruffin, con chocolate, sal y panceta caramelizada (¿te acordás del despertar del cerdo? ¡Cerdo hasta en el postre!).

CHOCOLATE ÉCLAIR HOT DOG
Otra que pancho gourmet. He aquí un híbrido a simple vista desafortunado. ¿Convite delicioso o revuelto asqueroso?, se pregunta el diario inglés Daily Mail al presentar food mashup canadiense. ¿El pan? Un éclair –esa refinada pieza de la pastelería francesa elaborada con pasta choux y recubierta por chocolate amargo–, abierto en el centro, donde aloja una salchicha. Como toque final, se adereza con crema batida y granas de colores (puaj). Esta excentricidad agridulce fue presentada durante una exhibición culinaria en Toronto por la firma Maple Lodge Farms. “No puedo ni siquiera mirar una foto sin sentir náuseas. ¿Por qué alguien inventa esto? ¿Por qué?”, se lamenta un don nadie en la web. “Es como la cena y el postre, todo en uno. Pero no estamos seguros de querer probarlo”, dijeron los expertos de Fox News. Nos pasa lo mismo.

WAFFLE TACO

Más raro a la vista que al paladar, este es el aporte de la cadena de comida rápida tex-mex, Taco Bell, al reino de los mashups de cocina. Si su especialidad son, evidentemente, los tacos, esta opción reemplaza a la tortilla de trigo o maíz por un grueso waffle que rellenan con los ingredientes habituales: salchicha, huevos revueltos y panceta. El side es un pocillo con syrup que servirá para endulzar el tentempié. Lo compararon con el simple Waffle Breakfast Sandwich de Dunkin Donuts y la verdad es que se parecen. Lo que esta creación conserva del taco es, simple y solamente, la forma en que se dobla.

CHEETOS MACARONS

Incluso por aquí se consiguen macarons de sabores raros. Lavanda, té verde, curry… Pero la más sublime combinación sweet & savory no podía nacer en otro lugar que no fuera Nueva York. En la pâtisserie Macaron Parlour, sita en Manhattan, entre sus casi veinte variedades dulces hicieron su aparición los Cheetos Macarons, con polvo de queso. Los propietarios del lugar, los esposos Simon Tung y Christina Ha, comentaron que el controvertido sabor se convirtió, de a poco, en un éxito. ¿Cómo se les ocurrió la receta? Como muchos platos hoy clásicos, este bocadillo también surgió de la concatenación de hechos aislados y circunstanciales. Era Halloween. Christina comía unos Cheetos que le dejaron polvo en los dedos. Luego, comió un macaron y le pareció delicioso. Así, la primera tanda de este dulce violentamente anaranjado vio la luz para la temporada de Noche de Brujas de 2012. Unos completos adelantados. Más acá en el tiempo, la casa ya ofrece su segunda apuesta salada: un macaron con queso crema de maple y panceta confitada (sí… nuevamente, chanchos en el postre).

¿CRONUTS EN BUENOS AIRES?
Bueno, no exactamente. Pero sí una receta confiable para prepararlos, brindada por la pastelera Jessica Lekerman, al mando de Möoi (Cuba 1985, Belgrano), en su último libro Donuts: Clásicas, horneadas y Cronuts, recién editado por Cute Ediciones y que se consigue en librerías a 138 pesos. Pero, atentos: Jessica los prepara personalmente en Möoi en forma discontinuada, porque se trata de una preparación compleja (dato: podría haber los fines de semana). Por otro lado, los cronuts son parte de la oferta de Aramburu Cocina Central, el catering de Gonzalo Aramburu. Y durante un corto tiempo se consiguieron en Brûlée (Amenábar 612, Colegiales) en tres sabores: limón, chocolate y arándanos. Suspendidos hasta nuevo aviso.

Por Celeste Orozco

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