06.01.2015

Frozen times: 20 helados que no podés dejar de probar

El helado argentino tiene su fama bien ganada: la herencia italiana sumada a la calidad láctea nacional da como resultado una rica patria del cucurucho que cautiva a locales y extranjeros. ¿Qué sabores probar entre tantos miles?

Sabores Congelados

Como es sabido, los argentos somos amantes de los helados. En Buenos Aires hay alrededor de 3000 heladerías y el consumo anual per cápita en el país oscila entre los 3 y 4 kilogramos. Aunque no es mucho si se compara con las cifras de otras naciones (Estados Unidos consume 24.5 kilos, Italia 8.2 y Chile 6.3), nuestros helados son reconocidos a nivel mundial por su excelente calidad. 

Ahora bien, ¿cómo llegó el helado a nuestras costas? Todo empezó en Italia durante los siglos IX y X, cuando fue introducido por los árabes en Sicilia. Para la elaboración de los primitivos “shar-bet” (sorbetes), los sicilianos empleaban la nieve del monte Etna que acumulaban en grutas subterráneas, a fin de preservarla del calor. Luego la mezclaban con jugos de frutas con un método similar al que se emplea para hacer helado de paila. Siglos después, el sorbete migró al norte, zona más rica en ganado que la agreste Sicilia. Allí los helados se enriquecieron con leche y crema vacuna. En los siglos XIX y XX, en la región del Véneto, varios talleres metalmecánicos se transformaron en heladeros y crearon unos carritos de hojalata para vender sus productos de manera ambulante. 

Pero lo que a nosotros nos interesa es que unas cuantas de estas familias del Véneto, así como de la vecina región del Alto Adige, migraron a la Argentina trayendo consigo el know how para la elaboración de estas deliciosas cremas heladas. Estas familias, como los Bortolot y Olivotti, hoy van por la cuarta generación de heladeros en el país. 

SABORES CONGELADOS
¿Cuáles son los gustos favoritos de los argentinos? Según cuenta Javier Porta Fouz en su Libro de Oro del Helado Argentino, el de dulce de leche es el más buscado. Esa afirmación coincide con la opinión de Leonardo Aversa, de Fabbri (centenaria marca que provee de insumos a casi toda la industria heladera local), cuyo “top six” de sabores está encabezado por dulce de leche, chocolate, frutilla, granizado, crema americana y vainilla. Aversa cuenta, además, que hay una serie de gustos ascendentes que están ganando espacio en el mercado como el Rocher, el mascarpone y el maracuyá.

El helado en Buenos Aires es un tema que despierta pasiones y polémicas: cada porteño tiene su heladería de cabecera y sus sabores predilectos. Atravesando subjetividades y opiniones, en JOY decidimos salir a probar algunos de los cucuruchos más aclamados de la ciudad. Estos son 20 de los sabores de helado que merecen ser probados en este verano que recién comienza:

EL SAMBAYÓN DE EL PODIO ($145 EL KILO)
En el año 1997, Maximiliano Maccarrone, hijo de heladeros, se hizo cargo de El Podio, una heladería artesanal que hoy cuenta con siete locales en diferentes puntos de la ciudad (para dar cuenta de su diversidad geográfica, los dos locales más nuevos están situados en Recoleta y Parque Chacabuco). El hombre tiene oficio y lo demuestra haciendo un delicioso sambayón a base de huevos frescos, crema de leche y Marsala. El resultado es una crema helada turgente, levemente alcohólica y con buen final. Una maravilla que no te podés perder. 

EL SORBETE DE POMELO Y CAMPARI DE COMPAÑÍA DE CHOCOLATES ($185)
El campechano Daniel Uría es una especie de versión vernácula de Charlie Bucket (Charlie y la Fábrica de Chocolates, el genial cuento de Roald Dahl) ya que domina todos los secretos del cacao. Pero a pesar de que su Amer, hecho a base de masa de puro cacao, es impecable, no hay que dejar de probar el sorbete de pomelo y Campari, elaborado con jugo de pomelo rosado, azúcar, agua y Campari. Una exquisitez. El primer local de Compañía de Chocolates queda en Beruti 4634, Palermo. Ahora cuenta también con otros dos locales cercanos: uno en Seguí 3551 y otro en Rodríguez Peña 1847 (Recoleta).

EL TORRONCINO DE EL CIERVO ($140)
Otro punto alto del helado porteño. ¿Tiene sentido viajar hasta Villa Luro (sí… ahí donde la numeración de Rivadavia llega a las cinco cifras) para probar un simple cucurucho? Fijate qué respondés después de probar el torroncino que se produce en las entrañas de El Ciervo. Esta gente de perfil bajo hace su propio turrón con manteca, miel, nueces, castañas de cajú y almendras. Luego lo trituran junto a una crema blanca. El resultado es un helado de turrón casero, un binomio de texturas que vale la pena llevarse a la boca. Anotá: Rivadavia 10.300. Y después nos contás.

EL MASCARPONE CON FRUTOS ROJOS DE VOLTA ($160)
El mascarpone es el queso lombardo por excelencia. Es graso por demás, ya que no se elabora a partir de leche, sino a partir de crema, por lo que no necesita enriquecerse demasiado a la hora de transformarse en una crema helada. En lo últimos años proliferaron versiones de mascarpone porteño, muchas de ellas olvidables y otras realmente destacables, como el que se despacha en las sucursales de la cadena Volta: tiene en particular un sabor fresco y mantecoso que contrasta muy bien con la natural acidez de los frutos rojos. Una buena combineta con patente de clásico. 

EL SORBETE DE ANANÁ DE VÍA FLAMINIA ($160)
En Martínez, en una esquina que funciona desde 1965, fundada por un inmigrante del Véneto y que hoy continúan sus hijas, hacen algunos helados que “te vuelan la peluca”. Uno de ellos es el sorbete de ananá. Al respecto, un sacerdote brasileño escribió en 1557 que el “ananá tropical está inmensamente bendecido por Dios”, mientras que el poeta Heine lo comparó con el caviar fresco y las trufas de Borgoña. Razón no les falta, porque el equilibrio de acidez y dulzura de esta fruta, cuando está madura, es único. Y así lo interpretan en Vía Flaminia (Av. del Libertador 14.699), que sacan de la manga un extraordinario sorbete de ananá que es imperativo comer “e doppo morire”.

EL PISTACHO DE VEIKKO ($136)
La ascendente heladería de nombre finés tiene un helado de pistacho, fruto seco amado por Alain Ducasse, que es excepcional. ¿Cómo lo hacen? A una base blanca elaborada principalmente con crema, azúcar y agua, le agregan pasta hecha con puro pistacho natural y pistachos enteros pelados, no solo por encima, a los efectos decorativos, sino en el interior del helado también. Este es un tema no menor, teniendo en cuenta que el pistacho, también conocido como “oro verde” por su elevado precio, ronda los $250 el kilo. Tampoco conviene dejar pasar el tiramisú de la casa.

EL DULCE DE LECHE CON MANÍ SALADO Y SALSA DE CHOCOLATE DE CHUNGO ($160)
La cadena de heladerías Chungo se hizo eco del auge de los helados salados que se viene dando sobre todo en ciertos restaurantes de alta gama. A partir de eso, hace pocos meses y sobre la base del multipremiado, contundente y casi criminal helado de dulce de leche, la marca se ha montado una antigua y feliz sociedad entre el maní tostado y salado junto a unos chips de chocolate. No es un secreto que el chocolate y el maní se complementan muy bien, algo que ya afirmaba el mismo Alejandro Dumas. Un sabor que, además de original, es delicioso. Animate a probarlo.

LA CREMA PRIMAVERA DE EL PIAVE ($160)
Si algún heladero puede jactarse de la tradición, ése es Federico Bortolot, oriundo de Cadore, en el Véneto. Su abuelo comercializaba hielo en Austria y su padre vendía helado en la costa del Adriático con un carrito de hojalata. Bortolot, quien tiene sus cuatro heladerías en el sur de la Ciudad de Buenos Aires y en Provincia (su base está en Bernal), ofrece este sabor hecho con crema americana y ensalada de frutas de estación macerada en azúcar que hace al ADN del negocio. El helado de jengibre es otra curiosidad de la casa que se debe conocer.

EL DULCE DE LECHE DE CADORE ($150)
Esta cuarta generación de heladeros oriunda de Tai di Cadore elabora el que quizás sea el mejor helado de dulce de leche del país. Se trata de un helado de color canela cuyo “spooning” se traduce en una textura lisa, de cremosidad media tirando a liviana, con intensidad de sabor justa. Son los únicos que se pasan cada noche cocinando su propio dulce de leche (14 horas de cocción), con el que luego elaboran el sacrosanto helado. Si no lo probaste, andá corriendo a Av. Corrientes 1659 antes de que lleguen los grandes calores y tengas que hacer cola. Otra perlita para experimentar es la crema Chai (base de crema blanca, de bajo tenor graso, infusionada con té negro, canela, jengibre, cardamomo, clavo de olor y anís).

LA FRUTILLA DE FREDDO ($160)
La frutilla, uno de los tres sabores más pedidos en la Argentina, tiene su versión clásica en Freddo. Y no debería sorprender a nadie que esta baya integre el podio local, ya que es universalmente reverenciada. Incluso el filósofo francés Michel Onfray le dedicó varios párrafos a la epifanía gastronómica que tuvo de niño al probar por primera vez una frutilla. La tradicional heladería creada por la familia Guarracino (hoy una gran cadena multinacional) elabora este helado con fruta natural sin conservantes ni aditivos; es homogéneo, turgente y ligeramente ácido. Recientemente, además, Freddo lanzó un nuevo sabor al mercado para festejar su 45º aniversario: Delicia de Chocolate, que consiste en helado de chocolate con cáscara de naranja. Otra exquisitez por la que vale la pena pasear la lengua.

EL SORBETE DE MELÓN DE HELADERÍA ESMERALDA ($120)
Heladería modesta, semiescondida y demodé. Ese es el aspecto que presenta la Heladería Esmeralda, que funciona desde 1970 y donde Roberto García hace trabajar sin pausa a la enmantecadora a la vista. Pero no hay que dejarse engañar por las apariencias, porque de sus bachas salen algunos sabores muy interesantes, como el sempiterno melón. Este delicioso frutal se elabora con melón natural y se distingue por su característico sabor dulce con notas florales, señal de que emplean la fruta de temporada cuando está bien madura. También está muy logrado el helado de limón, verdaderamente refrescante. ¿Dónde queda? En Retiro: Esmeralda 962, entre Paraguay y Marcelo T. de Alvear.

EL MARACUYÁ DE FARICCI ($120)
Esta cadena fundada por Roberto Faricci en 1999 hoy cuenta con 60 locales y una planta de última generación en San Justo. Los helados que producen son de muy alta calidad, ya que usan buena materia prima. Uno de los mojones ineludibles es el helado de maracuyá, hecho con leche y pulpa de maracuyá que compran en Misiones o Brasil. El resultado de esta alianza es un helado agradable y refrescante, con presencia de pulpa del fruto en la crema, cuya coloración es natural. También hay que experimentar la mousse de lemon pie, hecha a base de leche y lemon pie trozado y procesado dentro de la crema; es opulento y sabroso, ideal para golosos.

EL BERRY CHAMP DE RAPA NUI ($150)
Hace 18 años que Diego Fenoglio (sí… de la familia Fenoglio de los famosos chocolates de Bariloche) abrió esta chocolatería cuya sucursal de la calle Arenales devino también en heladería. Las colas son permanentes y la clave es la excelencia de sus helados. La tradición de esta familia oriunda de Bariloche se respira en todo el local, tuneado al efecto. Todo indica que uno no puede saltearse los chocolates, el fuerte de la casa (el helado de chocolate con 80% de cacao es un orgasmo gastronómico), pero hay que prestarle especial atención al Berry Champ, un sorbete hecho a base de arándanos, sauco y champagne (o espumoso), muy bien logrado, fresco, original y maravillosamente ácido. No lo dejes pasar si querés testear algo diferente a lo que hay en el mercado. Arenales 2302 (esquina Azcuénaga).

LA MERENGATTA DE PERSICCO ($150)
La tercera generación de las familias Guarraccino y Aversa se animaron a dar otro salto en el negocio del helado. Así fue como en el año 2001 fundaron Persicco, una cadena que hoy cuenta con veinte locales, todos modernos y de diseño colorido y juvenil. No son pocos los activos que tienen en sus tambores, pero una de sus creaciones más logradas es la merengatta, elaborada con merengue y frutillas naturales, un placer que impele a seguir pegándole cucharadas al envase con forma de gota hasta dejarlo más limpio que un quirófano. Además, los incontinentes con culpa tienen cuatro opciones livianas que no están nada mal.

EL DULCE DE LECHE CON MERENGUES DE I CENTRAL MARKET ($145)
El mismo Osvaldo Gross aplaudió los helados que se hacen en este heterodoxo restaurante de Puerto Madero. Y uno de sus puntos altos es su peculiar versión del dulce de leche, que no por casualidad es el sabor más consumido de la Argentina, más si tiene la calidad del que Patricia Gallo y Sandra Perelmuter producen a conciencia. Las empresarias compraron una flamante máquina Carpigiani con la que hacen un dulce de leche profundo, levemente oscuro, que lleva un veteado de dulce de leche casero y trozos de merengue, ambos de elaboración propia. Este merengue aporta ese toque ligero y crujiente, colofón del helado y principio de la felicidad del goloso. Y sí, el resultado es un pantagruélico helado que más de un cliente elegiría como último bocado en el corredor de la muerte. Lo probás en Puerto Madero, sobre el boulevard Macacha Güemes, justo frente al Dique 4.

LA GUIANDUJA DE VASALISSA ($170)
La tradicional combinación de avellana con chocolate se debe a la feliz costumbre que tenían en el Piamonte del siglo XIX de abultar el chocolate con ese fruto seco, debido a la escasez de cacao en la región. Pero es imbatible la combinación del chocolate de buena calidad con la suculencia dulce y mantecosa con notas a cacao propia de la avellana. Esto lo sabe la gente de Vasalissa, que produce un helado de giuanduja sobre la base de leche, mucha crema y el mismo chocolate belga que emplean en la preparación de sus bombones, al que le agregan pasta de avellanas de factura propia. Al helado lo conservan un máximo de tres días, aunque con la demanda que tienen, es raro que quede algún sobrante. Por ahora, solo podés pedirlo en las boutiques que Vasalissa tiene en Unicenter Shopping (Martínez) y en Galerías Pacífico (Centro).

EL MARACUYÁ CON MERMELADA DE FRUTOS ROJOS DE LUCCA ($130)
Esteban Zenker se dedica a la gastronomía desde que tiene 14 años. Luego de trabajar como chef en distintos establecimientos, advirtió que proveer helados a restaurantes era un negocio muy rentable. Y así empezó lo que hoy es Lucca, una heladería boutique bien escondida en Coghlan (Rómulo S. Naón 2701). Algunos la conocerán por su línea de sabores exóticos –desde chocolate con aceto balsámico hasta su variedad de naranja y calabaza, pasando por su colección de helados elaborados a base de leche de cabra–, pero lo cierto es que los clásicos se elaboran aquí con igual sapiencia. A mitad de camino entre una variante y la otra, encontrás el maracuyá con frutos rojos: preparado con genuina fruta y mermelada de moras, frambuesas y arándanos casera, es un helado liviano y fresco, que combina amablemente la acidez del maracuyá con el dulzor de la mermelada. 
 
EL BANANA SPLIT DE EL VESUVIO ($120)
Por tradición, no podía faltar uno de los sabores del Vesuvio, la heladería más antigua de Buenos Aires, aún en funcionamiento. De hecho, fue la familia Cocitore la que en 1902 trajo la primera máquina para hacer helados: un cilindro de cobre con una manivela rodeado de hielo y sal. Actualmente, los helados son elaborados por Carlos González, quien hace más de 40 años que oficia de maestro heladero de la casa (otra que el Capitán Frío). Y uno de sus sabores más logrados es el banana split, hecho con una base de crema americana enriquecida con mucha crema de leche, banana natural y granizado de chocolate. Para comerlo y explotar de placer como un auténtico volcán. Declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad, queda en Av.Corrientes 1181.

LA PERA AL CHOCOLATE DE ANTONIO ($120)
Antonio es una heladería de Tigre (Av. Cazón 700) renovada por la gente de Carpigiani –especialistas en equipamiento para heladerías y pastelerías– hace apenas dos años. En su interior fabrican un sabor de pera al chocolate de antología. Es un helado de pera al agua con un veteado de helado de chocolate amargo. Mejor combinación, imposible; de eso pueden dar testimonio las clásicas peras “Belle Hélène”, ya que la función del chocolate es realzar la dulzura de la pera. Es un helado de temporada, así que antes de mandarse para Tigre, conviene preguntar si hay.

EL PISTACHO DE LA DOLCE MORTE ($90)
Ya recomendamos una versión de pistacho en esta lista, pero dentro de la alta gama, el sabor de La Dolce Morte amerita la repetición. Los helados de marca propia del hotel Four Seasons, ideados y llevados a la realidad por el chef pastelero Joaquín Grimaldi, se sirven en unos pintorescos cucuruchos negros sobre base de metal, tanto en el bar Pony Line como en el restaurante Elena y en las habitaciones. Son dos bochas –no se comercializa por kilo– de sabores usualmente inventivos y elegantes. El de pistacho (“Pistacchio” en la carta) es nuestro elegido: Grimaldi lo elabora no solo con pasta de pistacho, sino también con el fruto en sí, sumando únicamente leche y crema. Aunque está a punto de renovar su oferta, el menú de La Dolce Morte conservará este gusto, por ser infalible y uno de los más pedidos en el hotel. Es hora de que vos también lo pruebes.

Por Luis Lahitte
PH: Sol Abadi

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dej� tus comentarios