02.12.2014

Fuego, carne y estaca: los mejores lugares para probar el asado gaucho

Para comer carnes a la cruz, los habitantes de la gran ciudad debemos recurrir a restaurantes que lo preparan con sapiencia y esmero. Estos son algunos de los que sobresalen.


Un fogón y nueve estacas a su alrededor atravesadas por distintos cortes de carne que, como si tuvieran un poder hipnótico, todos los días atraen la mirada de cientos que se dejan llevar por sus instintos más carnívoros. No se trata de un antiguo ritual pagano, tampoco es el fragmento de una película de terror. Es la misma escena –real– que se repite cada mediodía o noche desde la vereda de muchos de los restaurantes que exponen una de las costumbres más argentinas: el asado a la estaca, una atracción para los turistas y una tentación para cualquiera.

Como una cuestión de identidad, si el tango es la carta de presentación musical de los argentinos a quienes visitan el país, el asado a la estaca hace lo suyo como la forma más tradicional de cocinar carne asada. Por eso, nadie debería sorprenderse al ver los precios salados del asador criollo en varios restaurantes de la ciudad: los turistas están en la cima del target del empresariado gastronómico.

Sin embargo, no todo pasa por la apetencia de ganancias de los dueños de los restaurantes, ya que el asado al asador conlleva una importante inversión: requiere de un mínimo de cuatro horas de fuego, una persona que conozca del tema y una buena cantidad de leña, insumo capaz de enaltecer una carne como de arruinarla por completo. Estos factores, más el precio en alza de la materia prima, dan como resultado un tipo de comida folclórica pero muchas veces onerosa.

Más allá de si el asador criollo refleja el espíritu mismo del asado a la estaca (los más conservadores dicen que debe hacerse al aire libre y que el viento colabore con la cocción de la carne), hacer un asado al asador en tu balcón es imposible y no siempre podés viajar al campo, así que los siguientes restaurantes te pueden ayudar a salir de la rutina de la parrilla, sin salir de la ciudad.

LA CHACRA, un viaje al pasado
En la puerta de este clásico restaurante, el recibimiento está a cargo de una pobre vaca embalsamada que quedó congelada en el tiempo. Adentro, sobresalen de las paredes cabezas de jabalíes y ciervos, en una escenografía de épocas pasadas y no apta para impresionables. Su slogan reza “el restaurante más típico de Buenos Aires”, y razón no le falta: las mesas, sillas y lámparas, de estilo colonial, dan una imagen imponente y conservadora a la vez. Dicen que el bife de lomo de La Chacra era el preferido de Jorge Luis Borges, pero como lo importante no es el diseño de interiores ni los rumores, en La Chacra se puede pedir desde un gran asado a la cruz ($220) hasta un lomo de cordero Patagonia con castañas, ananá y puré de batata ($240), en buenas porciones. Y no faltan el asado ni el lechón.
Av. Córdoba 941, Retiro / T. 4393-4581      

LA ESTANCIA, para la foto
“Un fogón en pleno corazón de Buenos Aires”. Desde 1952, así se describe a sí misma La Estancia. Con una decoración de estilo rústico, es visitado diariamente por decenas de turistas (tiene capacidad para 450 personas) que llegan por el boca a boca o atraídos por la imponente vidriera iluminada por el asador criollo. Son muchos los que caminan por Lavalle y frenan para sacarse una foto con la llamarada del quebracho colorado (lo que le da un toque ahumado a la carne) y las nueve estacas en donde se lucen corderos, lechones, vacíos y los costillares, condimentados con salmuera caliente a las brasas, como aconseja hacer Oscar Ledesma, parrillero desde hace 50 años en este reducto. Entre la variedad de opciones para probar, el hombre destaca los chivitos al asador ($210) como el fuerte de La Estancia. Aún así, y para degustar de todo un poco, preparan una parrillada que incluye dos trozos de cada corte de carne, chori y matambre arrollado al spiedo a leña, la otra especialidad de la casa.
Lavalle 941, San Nicolás / T. 4326-0330

LAS NAZARENAS, clásico del Bajo
Desde 1977, el restaurante sigue vigente con su asador criollo como atracción principal. Tanto que en varias ocasiones tuvieron que reponer las cruces porque los turistas las compraban y se las llevaban como recuerdo o para usarlas en sus países, según cuenta Luis Alberto Barbería, uno de los gerentes, hijo del fundador de Las Nazarenas. El asador incluye asado y vacío, aunque Barbería recomienda probar el lechón ($220) y el chivito ($230): “No es lo mismo que comerlos a la parrilla. En el asador pierden más grasa y salen más suaves”, explica. Además, asegura que todos los cortes de carne antes de terminar al calor del fuego pasan quince días en cámara de frío para que cuando lleguen al plato sean mucho más tiernos que cualquier otra carne. También sobresale su gran cava de vinos, con más de 900 etiquetas. Vale la pena bajar al subsuelo y conocerla: una de las más completas entre los restaurantes de Buenos Aires. Durante la semana, se llena para almorzar ya que es un favorito de los ejecutivos y de la clientela extranjera.
Reconquista 1132, Retiro / T. 4312-5559

LA TRANQUERA, con vista al parque
Vecina de la emblemática confitería Selquet, en Figueroa Alcorta y Pampa, con idas y vueltas, La Tranquera sigue allí desde 1952 como una referencia ineludible del asador criollo. Si encontrás una mesa en la vereda o cerca de los ventanales, tendrás una plácida vista de los parques de Palermo. Recientemente renovada, su menú incluye chivito ($319, especialidad del lugar), costillares ($339), cordero y vacío. Su asador, en el frente del local y al centro, está a la vista desde cualquier ubicación. Cuenta también con un horno a leña de donde sale sabroso el cordero, la otra especialidad de la casa. El ambiente es familiar, las instalaciones lucen renovadas y en sus paredes están las fotos de las personalidades que por allí pasaron, más camisetas de River y Boca firmadas. Las porciones son para compartir (vienen con cuatro trozos de cada carne) y para complementar, se puede ordenar una selección de achuras. Eso sí: los precios son algo elevados.
Av. Figueroa Alcorta 6464, Palermo / T. 4784-6119

LOS TALAS DEL ENTRERRIANO, para foodies y camioneros
Un galpón en José León Suárez esconde uno de los restaurantes que cualquier amante del asado debería conocer. Si la idea es comer bien, abundante y barato, Los Talas es el lugar indicado. “Acá el fuerte es el lechón ($154), que es de nuestra producción”, cuenta Raúl Bopp, hijo de Oscar, el fundador de lo que alguna vez fue una parrilla al paso para camioneros y que el tiempo la transformó en un restaurante dos veces nominado al mejor en su rubro en los premios de la Guía Oleo, frecuentado por familias y foodies capitalinos. La leña es de un árbol llamado ñandubay, la traen de Corrientes y los preparativos empiezan cada día a las ocho de la mañana. “Son cuatro horas de cocción lenta para que el animal salga a punto y se lo da vuelta para que se cocine el cuerito y salga crocante”, describe Bopp la tarea fina del lechón a la cruz. En el asador también ponen chivito, cordero, asado y vacío. Y atención, porque las papas fritas, peladas a mano, merecen su mención, al igual que el plato estrella: el matambre vacuno arrollado. Gran lugar para caer con un malón de amigos.
Av. Brigadier Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez / T. 4729-8527     

LOS SAUCES, best buy a la cruz
A cuatro cuadras de Puente Saavedra, Los Sauces hace la diferencia no solo en la calidad de lo que ofrece sino también desde lo estético: como en tantos otros lugares, su asador criollo está a la vista desde la calle, y el interior se muestra cálido y prolijo, con la combinación de tonos oscuros y blancos entre las mesas, sillas y paredes, con las baldosas del piso de un suave naranja. ¿Y la carne? “Todo lo que hacemos es novillo pesado de exportación”, explica Juan Manuel Piñeiro, gerente de Los Sauces, adonde aseguran que le escapan al animal de feedlot, lo que se traduce, a priori, en menos grasa. Con cuatro horas de cocción, en Los Sauces lo más pedido es el costillar ($110) o la parrillada en el brasero, con asado, chori, morcilla y pollo ($230). Un dato no menor es que tiene menú para celíacos.
Av. Cabildo 4601, Núñez / T. 4703-0330

UN CATEDRÁTICO DEL COSTILLAR
“El tip número uno para el asado a la estaca es el dominio de las temperaturas: no hay que acercarlo demasiado porque se puede arrebatar ni tampoco alejarlo mucho porque puede hervirse. Si levanta mucha temperatura podés bajarla con una salmuera, con dientes de ajo, romero, estragón o laurel”. La certera explicación la da Carlos López, autor del libro “Escuela Argentina de Parrilleros” y dueño del restaurante-escuela Lo de Checho, en Ramallo 1781, Núñez. Funciona desde los años 70 y su ambientación no fue renovada nunca. Pero si te olvidás de la estética, andá un fin de semana (cuando prenden el asador) y entonces sí, probá el chivito, cordero y el costillar, por separado, o todo junto en un ruedo con el agregado del chorizo y la morcilla. Pero si la onda es aprender “el arte de asar carnes”, allí también funciona la escuela de parrilleros, a cargo del mismo López, con clases prácticas que van desde cómo encender el fuego hasta el arte de la estaca.

Por Nicolás de la Barrera
PH: Víctor Álvarez

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