08.04.2015

Gastronomía del Báltico: platos rudos, con historia y sabor

Recetas de inmigrantes, cárnicas y calóricas, que cruzaron océanos para llegar hasta Buenos Aires. ¿Dónde probar las mejores?


La rudeza vikinga dominó las aguas salobres del Mar Báltico en el otoño del Imperio Romano. En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial hizo explotar a la Europa nacionalista cuando las tropas alemanas desembarcaron a orillas de Danzig. La rusticidad de los hombres y mujeres habituados a las inclemencias de aquella geografía y de la historia se trasladaron a la comida, que no por fortachona es menos sensual ni exclusiva del invierno. 

Para los que descreen de la capacidad de adaptación de la gastronomía oriunda de aquel bravío mar a la humedad infausta del Río de la Plata, he aquí seis platos rudos: cárnicos, calóricos, sin demasiado firulete, con el sabor de la tierra que habitamos.
El itinerario incluye comidas ideadas por un rocker, un astillero forzudo, un selfmademan, un ciclista de sangre nórdica, un nostálgico del Kremlin y un “namberuan” con podio televisivo. Se diría: un ejército heterodoxo con mucho vigor, demasiado victorioso como para no seguirle la huella.

Kassler Kottelet en ZIRKEL 
Las botellas apiladas en la barra componen una estampa como de rascacielos, una suerte de Metrópolis abroquelada y expresionista, muy al estilo de la que soñó el cineasta alemán Fritz Lang en los años veinte. De entre sus pasadizos secretos, Carlos María Esnal –alma mater de Zirkel, el restaurante del Club Alemán- estira la mano y saca una botella de cognac francés Richard Henessy. La costosa botella es la última de cuatro que a Carlos le quedó de su primer restaurante, Katrine, que hizo punta en Puerto Madero allá por 1994. Zirkel es eso, un brebaje inscrito en el debate modernidad-posmodernidad: alfombra como de casino de los Años Locos, columnas recién devenidas en cavas de vidrio y metal. En Zirkel se pueden probar las Kassler ($190), que en la Península Ibérica son conocidas como “chuletas de Sajonia”, y están ahumadas. La carne de cerdo es comprada a un frigorífico alemán de Villa Ballester, así que el corte y el sabor remiten a Deutschland. El actual chef Pablo Greco las conjuga con una salsa de ciruelas y oporto, repollo colorado agridulce y batatas con curry, trasgrediendo el paladar negro amarillo y rojo de las señoras del club, que dicen que “va con papa hervida”. Zirkel está ubicado en el piso 22 de la Torre del Club Alemán. Por los ventanales transatlánticos que rodean tres lados del salón, se puede ver la ciudad sin turbulencias, como en mute. Colonia, en Uruguay, es la vista preferida de los empresarios del mediodía; a la nieta de Esnal, de 3 años, le gusta a la noche girar hacia “el Obelisco chiquito”, engañada por la perspectiva.  Las Kassler del “Círculo”, pues, habilitan con elegancia distintos modos de mirar la cocina: los que se vuelven hacia al pasado, los que otean al futuro. 
Av. Corrientes 327, Centro / T. 4311-3313

Biksemad en el CLUB DANÉS
“Nada, absolutamente nada huele a podrido en Dinamarca”, pensaron ellos contrariando a Hamlet, cuando al fin tocaron con sus bicicletas el castillo shakespeareano de Helsingør. Era la primavera de 1991; Santiago Macagno y Eduardo Marenco recorrían a pedal tierras danesas, habiendo salido de Stokkemarke, en la isla de Lolland, donde vivían los tíos del primero. Tres años después, en 1994, la dupla –que se había conocido en el Centro de Juventud Danesa en Buenos Aires- se hizo cargo del Club Danés bajo la estricta supervisión de Keth Fornitz, madre de Santiago y nativa del país escandinavo, donde se recibió de carnicera profesional. 

Al estilo de un bistrot, desde siempre el club sirve cuatro platos todos los mediodías, más los cinco smørrebrød clásicos y otros tantos postres. Los viernes, se puede comer el Biksemad ($100, bebida y café included), un plato nac&pop, “de sobras” aunque no parece tal, y que conjuga carnecitas de cerdo y vaca acompañadas de remolachas agridulces -para cortar lo graso del carré-, un huevo frito por encima -con la yema bien líquida- y, al costado una rebanada de pan de centeno cubierta de una capita de manteca, que viene a ser el ABC de la comida danesa. El estilo nórdico admite -¡pide!- que todo lo anterior sea montado en el pan, y al buche. En su soliloquio más famoso, Hamlet hablaba de los “mil naturales conflictos que constituyen la herencia de la carne”. En el Club Danés es todo lo contrario. Más, si le convidan con una copita de akvavit helada, el agua de la vida. 
Av. Alem 1074, piso 12, Centro / T. 4312-9266

 

Köttbullar en el CLUB SUECO
“Un poco más de condimento”, “un poco más de acidez”, les fue diciendo Gunila bocado tras bocado, y ellos consintieron, porque querían que en el club la comida supiera como la de una auténtica abuela sueca venida a través de los siete mares. Gunila formaba parte del Té de las Damas Suecas, una “entidad” senecto-gastronómica que formó en 2007 una especie de jurado ad honorem cuando Nancy Sabine Sittmann y Martín Varela Moyano (también músico) se hicieron cargo del restaurante del Club Sueco. El edifico céntrico donde funciona tiene su encanto; fue construido en los años 60 con el propósito de concentrar las oficinas de un conglomerado de empresas suecas: Volvo, Scania, SKF, Eriksson, ABB. En el amplio salón maderoso y blanco del restaurante, se puede probar el Köttbullar, unas canicas que mixturan carne de res y de cerdo servidas con espesa “salsa marrón” a base de caldo de cerdo, unas bayas silvestres (lingolnberries) y papa en cualquiera de sus formas, que aquí es un puré. El Club Sueco abre todos los mediodías; produce su propio Kallskaviar (pasta de bacalao), pepperKakor (galletitas de jengibre y menta llamadas) y el akvavit. Pero el hit de todas las estaciones está los viernes a la noche, y es el Smörgåsbord, un buffet de alrededor de veinte platos fríos, siete calientes y diez postres, que son la crema y nata de la cocina nórdica. 
Tacuarí 147, 5° piso, Centro / T. 4342-0888

Ñoquis de pescado en ØLSEN 
Entre los azulejos blancos, la barra empotrada dentro de la pared de Ølsen se compone de cubículos glaciares a -30oC, como un laboratorio bioquímico, el gabinete del Profesor Locovich. Adentro, hay un gran surtido de vodkas globalizados (el destilado casero de chilis amarillos: un infiernillo encantador); ese es tan solo uno de los estandartes con que el Ølsen se ganó la noche gay Palermitan friendly desde 2001. Con una carta que se renueva semana a semana, lo suntuoso de los ñoquis de pescado –en salsa de eneldo, con habas, arvejas y zanahorias- ($130) es la forma de caracol con que llegan en la hondura del plato y el eneldo, que le aporta el toque emocional. En Ølsen lo estrictamente finlandés es el espacio, un enorme ex taller mecánico reconvertido por el estilo del arquitecto Alvar Aalto, un apóstol nórdtico de la madera. Todo lo demás, esa ansia perfeccionista de fusionar la gastronomía escandinava con otros fuegos es responsabilidad de Herr Professor Germán Martitegui, uno de sus dueños, espíritu de una puntillosidad marcial -según se sabe-, pop star de Master Chef, quien recibiera por otra de sus mágicas tabernas, Tegui, el galardón de  S. Pellegrino al mejor restaurante argentino en 2014. El deck cobijado por coníferas en la parte de adelante, los smørrebrød (canapés nórdicos) con surtidito de vodkas en mini tubos de ensayo, la esbelta chimenea en forma de lagrimita -que se prende en invierno- siguen haciendo de este ícono una referencia internacional.
Gorriti 5870, Palermo Hollywood  /  T. 4776-7677

Pelmeni en ERMAK 
De día, el ruso boxeaba. Había nacido en Irkutsk, en la fría Siberia, pero desde 2001 boxeaba con sus connacionales en un gimnasio subterráneo bajo los talleres ferroviarios de Constitución. Cuando dejó, se dedicó definitivamente a la gastronomía; al fin y al cabo le había ido muy bien en Ucrania con sus tesis de grado sobre la Suprema a la Kiev. Viacheslav “Slava” Alekséev abrió Ermak (en 2007, y desde entonces se convirtió en un capitoste de la nuitbourgeois-bohèmede Almagro, esa comarca que más que un barrio es como un refulgir urbano después de la lluvia. Slava será un ruso asiático, pero dice que los pelmeni que sirve son un capital incluso de la Rusia europea. Los pelmeni ($75) son una especie de cappelletti rellenos de ternera y un jamón suave, acompañado por cebollas amarronadas, hongos y una crema ácida fría que evoca la original smetana. En Ermak se sirve en un pequeño cuenco morado cuyas manijas están ausentes, de modo que parece una reliquia familiar con la misión de resistir al tiempo. Justamente, el tiempo en Ermak es un baluarte. El restaurante tiene memorabilia soviética, como la bandera con la hoz y el martillo; el cartel con los trabajadores rurales diciendo en cirílico “Ven camarada a nuestro campo a trabajar”; y banderines del Partido de los Pioneros, un PC para “agrandadytos”. El menú no se agota en los pelmeni. Además de los vodkas multinacionales (recuérdese probar el Nemiroff ucraniano con ají picante y miel: ¡uh!), la temporada anterior Slava y su hermana Ksenya agregaron a la carta el pechito de cerdo Po Selianski ($120), una tajada exuberante de carne con huesitos que es una manteca, nene (o un tiernísimo uppercut, depende de la perspectiva con que se lo manye).
Billinghurst 815, Almagro / T. 4862-0170

 

LAS JOYAS EMBUTIDAS DEL ABUELO
El 28 de noviembre de 2002 desembarcó en Ezeiza, con su metro 98 de altura el ingeniero naval Tadeusz Zajac, oriundo de Gdynia, Polonia, a orillas del Mar Báltico. Traía consigo el expertise de un gran ahumador de embutidos -herencia de su abuelo- y un lema familiar que se convertiría en la salvaguarda del migrante, su Terra Nobilis: “Nunca comerás mejor que cuando cocinas tú mismo”. “Tadek” abrió el Krakow Bar en San Telmo (Venezuela 474) a fines de 2008, y poco más tarde los guardianes de la tradición de la Casa Polaca (Borges 2076) le pidieron que se hiciera cargo de su restaurante. Pero es en el Krakow donde sirve su impronunciable Kiełbasa Duszona Z Cebulą ($80). Si hablamos de una media salchicha ahumada con cebolla salteada agridulce, tal vez suene a poco, pero su presentación en el plato (un corte transversal que asemeja la piel de un saurio) y el sabor como de Sputnik ascendiendo a la estratósfera de la hortaliza (de un rosa intergaláctico), logran un sabor astral. Krakow tiene un ahumadero propio en Temperley, que le sirve como primer paso de sus creaciones, entre las que se cuenta la extraordinaria tabla de fiambres Krakow -embutidos en su propia tripa- y la panceta que envuelve los langostinos picantes y que era la merienda preferida de Stanisław Zając, padre de la criatura. 

Por Ezequiel Siddig
Fotos: Víctor Álvarez 

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