27.06.2012

Glosario para gourmets principiantes (y no tanto)

Bistró, bodegón, diner… te explicamos el origen de estos nombres, qué tipo de establecimientos designan y a qué deformaciones fueron sometidos por desconocimiento o caprichos del marketing.


¿De qué hablamos cuando hablamos de bistró? ¿Qué tienen en común una taberna y un bodegón? ¿Es lo mismo una cantina que una trattoria? Para los foodies locales, las respuestas son confusas, culpa del uso inexacto (y a veces arbitrario) de los términos. Aquí, pistas para avanzar hacia una correcta identificación de cada restaurante.

BISTRÓ
Qué es. Un caso donde lo popular y sencillo mutó hacia elegante y exclusivo. En el principio, el bistró francés era barato, chiquito y poco glamoroso, dedicado al despacho de vinos, quesos y café. Pero el furor por la cocina gala le dio proyección internacional y su origen proletario quedó en el olvido. Con qué nos encontramos. El uso arbitrario del término hace difícil encontrar puntos de contacto entre distintos restaurantes que se autodefinen como bistrós. Algunos mantienen ciertos rasgos distintivos (salones pequeños, inspiración francesa) aunque, como en el prestigioso Azema, la cuenta no admite bolsillos flacos.

BRASSERIE
Qué es. Un salón amplio y bullicioso, con servicio de mesa profesional y un menú impreso, rasgos que en teoría lo diferencian del bistró. Con qué nos encontramos. “La Brasserie” se llama uno de los restaurantes del Marriot Plaza y su decoración lo justifica, aunque la propuesta resulta mucho más variada. En cambio, la Brasserie Petanque, en San Telmo, exhibe méritos para aspirar al sello de autenticidad. Se presentan como “auténtica brasserie francesa” y advierte: “No debe ser confundida con un bistró, tradicionalmente pequeño y relativamente caro”.

BODEGÓN
Qué es. Anclado en las tradiciones culinarias de los inmigrantes, el bodegón reniega de cualquier pretensión de modernidad. Según Pietro Sorba, lo distingue “la abundancia y accesibilidad de su comida, su ambiente y la tipología de clientes que lo frecuentan”. Con qué nos encontramos. Con un puñado de clásicos que sobrevivieron al cambio de siglo (La Viña del Abasto y El Obrero, dos que nunca fallan), con otros en franca decadencia y con variantes cool como Enfundá la mandolina, La Esperanza de los Ascurra o Raíces, que aggiornan su espíritu con estética canchera, nac&pop y vintage.

PULPERÍA
Qué es. Un establecimiento antiguo, por lo general ubicado en zonas rurales, que despachaba comidas, licores y artículos de primera necesidad. Allí los gauchos jugaban a los dados, organizaban riñas de gallos y compartían payadas. Con qué nos encontramos. En el interior bonaerense subsisten algunas, detenidas en el tiempo, como la Pulpería de Areco (San Antonio de Areco) y el almacén de Mongiardini (Lobos). Más cerca, la Pulpería La Argentina, en La Boca, recrea con fidelidad la esencia de estos locales. Otros les rinden homenaje, como La Pulpería del Cotorro, en Parque Patricios.

CANTINA
Qué es. La Real Academia Española la describe vagamente como “puesto público en que se venden bebidas y algunos comestibles”. En Italia suelen almacenar vinos y salame. En México son esos bares rústicos donde sirven tequila y bocados típicos. Con qué nos encontramos. Por estos pagos, una cantina prepara platos ítalo-porteños, se especializa en pastas caseras y platos tradicionales, con porciones generosas, mozos de oficio y precios accesibles. Chichilo (Paternal) y la Mamma Rossa (Villa Crespo) se destacan entre las que portan con orgullo el rótulo.

TRATTORIA
Qué es. Las auténticas trattorias de Italia son restaurantes de ambiente familiar, informal y relajado, con amable relación precio-calidad y una cocina casera basada en especialidades locales. Con qué nos encontramos. Aquí las expresiones han adoptado su propio significado: las cantinas son más populares y las trattorías, más sofisticadas (a veces pecan y redactan su menú en la lengua de Dante). El nombre de La Parolaccia es casi un genérico, pero para experimentar el sentido original del término vale la pena reservar mesa en La Trattoria di Giulio.  

RESTÓ
Qué es. A) Un restaurante pretencioso al que le parece muy vulgar que lo llamen restaurante. B) Un restaurante de Palermo. C) Un restaurante de cierto nivel o D) Todo eso junto. Con qué nos encontramos. La palabra “restó” es uno de los neologismos más nefastos que acuñó la patria gastronómica. Mientras luchamos por erradicarla del diccionario, disfrutemos de un lugar que no sólo se define como tal, sino que -directamente- se llama Restó: queda en el edificio de la Sociedad Central de Arquitectos, en Recoleta, y es considerado uno de los mejores sitios para comer en Buenos Aires.

TABERNA
Qué es. “Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, comidas”, define la RAE. El imaginario colectivo la asocia a un antro oscuro y de baja categoría, como la de Moe, que frecuenta Homero Simpson. Con qué nos encontramos. Licencias lingüísticas mediante, el término es empleado para una parrilla generosa y barata de Parque Patricios (La Taberna de Roberto), pero también para un muy buen restaurante céntrico de cocina típica española: Taberna Baska.

DINER
Qué es. Un restaurante de ruta estadounidense, prefabricado, ideal para un desayuno o almuerzo al paso, donde el menú no escatima en grasas ni calorías: huevos con panceta, waffles, hamburguesas, aros de cebolla, ensalada coleslaw y milk shakes. Con qué nos encontramos. Si bien el auge de la gastronomía norteamericana en Buenos Aires hizo que se multiplicaran las propuestas inspiradas en este tipo de comida, aquí la réplica más fiel del diner yanqui es Trixie, ubicado en Costa Salguero.


Por Ariel Duer

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