29.07.2013

Guillermo Calabrese: el cocinero nac & pop

Discípulo y gran amigo del Gato Dumas, hoy reparte su tiempo entre la conducción de un programa de cocina en la TV Pública y la enseñanza de alta gastronomía en su escuela.


“Buenas tardes, tarde”. Guillermo Calabrese se disculpa por la demora de veinte minutos. Viene de una grabación en vivo de dos horas y, ya vestido con su chaqueta de cocinero y Director Académico del Colegio Gato Dumas (de donde egresaron 10.000 alumnos desde su fundación en 1998), mantiene la simpatía y la energía que exterioriza de lunes a sábados en la su programa Cocineros Argentinos, en la TV Pública.

Está contento, y está en todo. En el ascensor se cruza con un empleado de mantenimiento y le pregunta cómo va un arreglo, da indicaciones al paso, habla con los alumnos y oficia de guía por las instalaciones de sede central de la escuela, en Avenida Córdoba y Callao, un motivo de orgullo que le infla el pecho.  

La entrevista se hace en la cocina del sexto piso del edificio de 3000 metros cuadrados que fue inaugurado a principios de año y que alberga a la sede argentina de la Academia Bocuse D’Or. La luz del sol –es una tarde de miércoles fría y de cielo despejado– entra por todas las ventanas y potencia aún más el brillo natural de lo nuevo, de lo recién estrenado.

¿Cómo convive el cocinero de TV que puede preparar un matambre a la pizza o unos chorizos a la pomarola con ser el jurado del concurso Bocuse d´Or, lo más sofisticado de la gastronomía?
Absoluta dualidad y esquizofrenia. Doble personalidad. Por un lado, el gordito simpático que cocina para el ama de casa o el amo de casa con un lenguaje llano y frontal y súper híper simple. Que tiene ansias de transmitir algo para se haga en casa y muestra lo pantagruélico y el goce en la cocina. Y por otro lado, cuando llego al colegio, me pongo la chaqueta y me visto de académico, hablo en otro idioma y ya no hago un acting.

¿Acá sos el Calabrese de verdad?
En realidad nunca sé cuál es el auténtico. Por supuesto que es mucho más simple y divertido el que sale por la tele. El que siempre me gustaría ser, porque es el del domingo, el distendido. Aunque el de acá tampoco es una pose, pero bueno, sí, es una dualidad.

No es algo que todos los cocineros puedan manejar porque son dos registros muy diferentes.
Sí, son puntas. Muy distantes. Porque en uno es gracia, chispa, pero sobre todo transmisión de conceptos con una visión súper llana para que todos cocinen y que a nadie le queden dudas. Y acá lo que hacemos es formar profesionales en la gastronomía, tenemos que dar un fundamento cercano con lo científico, y para eso te tenés que preparar. La nomenclatura, el idioma, hay una manera de ser y de proceder.

¿Te tildan de K por estar en la TV Pública?
Sí, pero solo los ignorantes de la calle. A nosotros jamás nos dijeron nada, nunca, ni un llamadito, “che hablá bien de…”  porque los mandaría a freír churros. Ahora… por la calle sí te acusan con el dedo, “vos porque estás en la televisión pública, ¡kirchnerista!”. O todo lo contrario. Las aguas están partidas de manera violenta y está el que viene y me da besos y abrazos porque yo soy cristinista de la primera hora y otro que me quiere cagar a trompadas por eso mismo.  

Y a la vez te confunden con Lanata
Eso también. Me han levantado en TVR, me han sugerido que me ponga como el doble de Lanata.  Ahí también se arma una estupidez. “No, que Lanata es un hachedepe y Cala es bueno”.  La gente está absolutamente loca.

¿Hay algún tipo de bajada de línea sobre lo que tienen que mostrar?
No. Lo que sí tiene el programa es una línea de una cocina posible de hacer en casa.

¿Pero en qué casa?
Una casa de familia clase media y no tanto. Una cocina estándar, sin sofisticaciones y con productos que puedas encontrar en el supermercado, no es necesario que plantes tus propios tomates, no. En  lo que sí siempre nos bajan línea es en evitar la sofisticación, evitar ir al terreno del canal El Gourmet.

¿Tendrías un programa en El Gourmet hoy?
Sí, pero es otro tipo de público y otro tipo de cocina. Cocineros Argentinos es federal y se ve muchísimo en todo el país, no podemos hacer una gastronomía que esté en el Barrio Chino. “Usted haga su alga nori allá en Jujuy o en Talampaya, tome su lecitina y haga su espuma”. No. Pierde la utilidad.  

¿Hay pica entre el cocinero de TV y el cocinero de restaurante?
Es una profesión en donde nos conocemos todos. Hay gente que nunca apareció en la TV y nunca va a aparecer y es 150 millones de veces mejor que yo, o que cualquier otro porque se dedicó a la “gastronomía, gastronomía”. ¿Qué es esto? El darle de comer a la gente a través de un restaurante, un catering o un servicio. Ese tipo ni piensa en la tele. El Gato fue el precursor en sacar al cocinero de su hábitat natural y ponerlo en un medio para transmitir conceptos. Eso fue genial porque chispeó muchas vocaciones de jóvenes y no tan jóvenes.

¿Llegan a la escuela alumnos con la idea del cocinero celebrity?
Algunos vienen con esa confusión y se la descartamos de plano porque sería embaucar a la gente. Acá se viene a ser formado en la gastronomía, en la gastronomía toda, profesional. Es un colegio.

¿Podrías vivir sin la tele?
Por supuesto que sí. El día que me dejé de divertir, me voy. Ahora en vez de jugar al golf, jugar al squash o ir al psicólogo, voy a descargar dos horas adelante de una pantalla en donde hago lo que se me canta y me divierto, y obviamente que cocino y chichoneo y saco un actor extraño que tenía guardado en el fondo de mi cabeza. Cuando se apaga la cámara y digo “chau hasta mañana” algún día puede ser “chau hasta nunca”.

Después de lo del Gato no tuviste más restaurantes, ¿te gustaría abrir uno?
Me encantaría.

¿Y por qué no lo hacés?
Porque el día tiene 24 horas y la semana tiene 7 días. Pero en algún momento. Es cuestión acomodar las fichas, o es bajar la tele y poder tener un restaurante.

¿Qué tipo de restaurante?
Uno de una cocina autentica, de producto, sin dar demasiadas vueltas, con buenas porciones. Platos clásicos, ninguna cosa extraña ni sofisticada ni molecular ni nada por el estilo, algo auténtico, palpable. ¿Sabés lo que me gustaría? Un auténtico bodegón. Un restaurante familiar en un lindo barrio. Como dice Miguel Brascó, hay tres cosas muy importantes para que ande muy bien un restaurante: primero el lugar, segundo el lugar, tercero el lugar. Podría ser un Palermo, o un Núñez.  Preferiría algo que no se ponga de moda, sino que perdure en el tiempo.

¿Te gusta la cocina peruana?
Me gustan, sí. Me gusta la mexicana, la polaca, me gusta toda la cocina. Ahí no tengo ningún problema, a la vista está (se señala la panza), ¡esto no es hormonal!  Pero en el momento de comer todos los días,  me gusta lo simple, una milanesa.

¿Qué opinión te merecen los vegetarianos?
Es otro tipo de cocina, y es una elección. Pero a mí… ¡ni a punta de pistola!

¿Estás al tanto del trabajo que están haciendo colectivos de cocineros como Gajo y A.C.E.L.G.A por poner en valor la gastronomía argentina?
Si, los conozco a todos. Está bueno, pero es cuestión de tiempo y de ponerse de acuerdo. La cocina peruana no por magia hoy es una marca país y está súper impuesta. Ahí hay un Ministerio de Turismo, un estandarte llevado por el mundo por el señor Acurio, y una política de estado, y son años y años. Acá me parece que nos sentamos a la mesa y a los cinco minutos nos estamos agarrando de los pelos ¿Nos podemos poner de acuerdo sobre qué es la cocina argentina? No es tan fácil.

¿Formarías parte de estos grupos?
Si, perfectamente sí, pero, de nuevo, es una cuestión de tiempo… hoy realmente no sabemos qué es la cocina argentina, aparte el país es tan vasto, ¿para dónde vas a ir? Me voy para el lado andino y digo que el locro es argentino ¡Minga! El locro es latinoamericano, donde están los Andes está el maíz y está el locro. ¿Entonces qué le ponemos? Hay que generar recetas, generar combinaciones de sabores y de estilos.


PUTEAR SÍ, TUTEAR NO

Es la imagen que quedó en la mente de muchos: Calabrese acalorado con los fuegos y el Gato Dumas, al lado, tomándose una copa de vino y dando indicaciones. En un estudio de TV, en el medio de un campo o con el glaciar de fondo. La relación entre los dos había comenzado por una carta. Era 1986. Calabrese tenía 25 años y cursaba quinto año de Medicina por mandato familiar –su padre era médico– pero no estaba contento.

A la vez, uno de sus grandes goces semanales era ir a comer a alguno de los restaurantes del Gato, primero Clark’s, luego el Gato Dumas de la calle Presidente Ortiz 1813, en Recoleta. Un día se animó a escribirle declarándole su fanatismo incondicional y pidiéndolo que lo tomara de aprendiz. El Gato le respondió y lo citó a una reunión donde lo intentó convencer de que continuara con la medicina. Como no pudo, le ofreció empezar de abajo, limpiando uno de sus restaurantes, en Belgrano.

¿Alguna vez pensaste qué hubiera pasado si no te contestaba esa carta? ¿Cómo hubiera sido tu carrera?
O bajaba los brazos y seguía frustrado en la profesión, y hoy sería un médico aburridísimo y gris o hubiera golpeado otra puerta. O le hubiera vuelto a golpear la puerta al Gato. Yo tenía y sigo teniendo un fanatismo por ese personaje, no creo que me hubiera sacado de encima tan fácil. Si no me contestaba, hubiera insistido.

¿Qué tipo de restaurante tendría hoy el Gato?
Siempre el Gato estuvo un paso adelante, miraban lo que hacía y le decían que era absurdo y a los dos minutos lo estaban copiando. Fue formador de tendencias, de estilos, de nuevas maneras en el servicio, en la ambientación, en la decoración. No sé qué estaría haciendo, pero seguro algo distinto. Lo mejor que tenía el Gato era su creatividad. Muchos lo consideraban caradura o atrevido pero era la creatividad del tipo bien formado.

¿Por qué funcionó tan bien la dupla entre ustedes?
Por el enorme respeto que yo le tenía, respeto y fascinación, y él por aceptar ese respeto y esa fascinación. Eso generó un cariño, una relación muy íntima y muy personal. Nunca nos tuteamos, era una suerte de código que él había marcado. “El día que yo lo tutee, le voy a estar faltando el respeto, y eso va a querer decir que las cosas cambiaron”. Bueno, 18 años estuvimos juntos. Es un detalle, un símbolo, nunca nos tuteamos, pero nos re-puteamos. Eso no quita lo otro.

El Gato me transmitió  el respeto por el colega, por el producto y por el plato y me enseñó que es mentira eso de que “ojos que no ven, corazón que no siente”: tus ojos tienen que ser los primeros en ver el error, y tu corazón el primero en sentirlo. Eso tratamos de transmitirles cada día a los alumnos.

COLAGRECO, UNO DEL MONTÓN

Mauro Colagreco es uno de los cocineros argentinos actualmente más renombrados del mundo. El chef ejecutivo de Mirazur, en Francia, restaurante con dos estrellas Michelin y puesto 28 entre los 50 mejores del mundo, según el reciente ranking de la revista británica “Restaurant”, dio sus primeros pasos en la escuela que dirige Calabrese.

¿Cómo era Colagreco de alumno?
De la media, pero no de la media que sobresale. Era uno más del montón, una nota 6 o 7. Lo mismo en el práctico: no veías una enorme destreza ni habilidad, ni que hacía 25 platos diferentes. Pero después descolló de una manera impresionante. Adentro tenía una semilla que cuanto tuvo el lugar y la oportunidad creció. Hoy es un orgullo de este colegio tener un ex alumno como él.

¿Cómo reconoces a un cocinero que va a hacer carrera?
Porque tiene ganas de exprimir al profesor más allá de las notas. Hay algunos que no deslumbran en los teóricos, pero los ves en los prácticos con otra actitud, con un manejo de la cancha diferente. La cocina es la cancha donde ves al futuro jugador.

¿En general no te equivocás?
Sí, me equivoco. Pienso que alguno es el nuevo Ferran Adrià y después se queda. Y otros que eran tapados, llegaron a tener estrellas Michelin.

Por Cecilia Boullosa

Fotos: Santiago Ciuffo

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