07.12.2015

Happening: 50 años de carne y de historia

Fue uno de los primeros restaurantes en dar un salto de calidad, reinventar la parrilla y crear nuevas formas de cortar, cocinar y servir carne.


Desde el comedor, un niño espiaba el garaje de su casa, a donde sus padres llegaban cada noche. Si veía muchas servilletas para lavar, se alegraba: sabía que en la parrilla se había trabajado bien. Corrían los años 70 y el chico no sabía (aunque tal vez imaginaba) que pronto él también sería parte de ese emprendimiento familiar, que empezó en 1965 como un carrito en la Costanera Norte, luego pasó a ser un restaurante y con los años se convirtió en un clásico de Buenos Aires, creando tendencias que cambiarían varias cosas en la forma de cocinar y servir la carne en la ciudad.

Ese chico es Fernando Brucco y el restaurante es Happening, que este año cumple medio siglo y es uno de los pocos sobrevivientes exitosos de las decenas de parrillas que supieron poblar la Costanera en sus años de bonanza, primero en forma de carritos y luego como restaurantes hechos y derechos,  formando lo que fue el primer polo gastronómico de la ciudad. 

Los Brucco –Osvaldo y Beba, padres de Fernando y de Osvaldo (“junior”, como lo llaman los mozos)- eran intelectuales y comerciantes devenidos en gastronómicos profesionales casi por casualidad: una deuda, un auto y un accidente fatal los obligaron a hacerse cargo del carrito número 12 de la Costanera Norte, en una época en que los carritos ya no tenían ruedas (como lo habían tenido en los años veinte y treinta, tirados por caballos) pero eran puestos sin luz ni agua, donde se asaban carnes a las brasas sin demasiadas pretensiones. Si hoy los foodies recorren Palermo en busca de una restorancito con onda, en los años sesenta el anhelo máximo del consumidor gastronómico de clase media era comer carne frente al río. Pero los Brucco dieron un paso más allá.

LA PARRILLA PASO A PASO Y EL ASADO BANDERITA
Si hoy podés pedir un bife en el punto de cocción que más te guste, es en parte gracias a los Brucco. Lo mismo si podés elegir una tira de asado del centro, de esas que usan entre la sexta a la décima costilla: las que tienen más sabor y menos grasa.

Pero empecemos por el principio. Empecemos por cómo fue que un italiano del Piamonte y una hija de franceses terminaron abriendo un restaurante de carnes. Lo va a relatar Fernando en la oficina que tiene en la sucursal de Happening en Puerto Madero (inaugurada en 1995). Ya no tiene que contar servilletas para ver si cierran las cuentas. Ahora tiene 50 años, fuma muchos Parisienne y regentea Happening –además de otros restaurantes- junto con su hermano mayor. A su lado hay portarretratos con fotos familiares, de Osvaldo, de Beba. Prende otro pucho y cuenta. 

“Mi viejo tenía una agencia de publicidad y un tipo que tenía una deuda con él no tenía forma de pagarle; y tenía uno de esos puestos sin luz, sin baños. El puesto número 12. Mi viejo entendió que era la única forma de cobrar y se lo quedó. Como tenía un hermano menor que era muy fachero y medio tiro al aire, mi viejo lo quería hacer laburar, entonces le dijo: ‘Oscar, yo te voy a dar esto y la guita va a ser para vos, pero hacete responsable’. Mi tío se hace cargo de ese lugar y a los seis meses ya se había comprado un departamento y un auto. Y estamos hablando del año 62. No era algo así nomás comprarse un auto. Y mirá cómo es la cuestión del destino que con ese auto se pega un palo y se mata. Entonces mi viejo se tiene que hacer cargo del puesto. No le queda otra. Y descubre que es un negocio muy rentable.”



El gran quiebre -continúa Fernando- ocurrió en el año 1965, cuando el gobierno decide demoler los puestos al borde del río y les ofrece a los propietarios un terreno enfrente para hacer un restaurante. “Sin luz, pero con baño”. Cada puesto tenía, además de un número, un nombre. “Rancho Inn era el 54, Happening el 55, Los Años Locos era el 56 y El Bolsillo del Payaso era el 57. En total eran 57 parrillas a las que iban –respira hondo y lo pronuncia lentamente- decenas. Y decenas. De miles. De personas. Cada fin de semana –y se queda en silencio; sigue-. Costanera era el único polo gastronómico de Buenos Aires. Recoleta vino mucho después. Una vez que nació Happening, mi vieja empezó a laburar con mi viejo para que no fuera un puestito más: ella no se lo hubiera permitido nunca”.

DE ARTISTAS Y ACTORES
Además de una excelente cocinera doméstica, Beba Brucco era carismática. Tenía alma de anfitriona. Frecuentaba el Instituto Di Tella y era amiga de artistas, desde Marta Minujin a Romero Brest. “Era amiga, en realidad, de todos los locos y los putos de Buenos Aires”, se ríe Fernando. Así, Happening comenzó a diferenciarse: tenía un público culto y exigente. Los actores, por ejemplo, encontraban allí un restaurante al cual ir después de sus últimas funciones, porque no cerraba hasta no se fuera el último cliente y eso podía ocurrir a las 5 de la mañana. Alberto Olmedo, Moria Casán, Susana Giménez, Les Luthiers, Tato Bores fueron algunos de los clientes famosos, sin contar varios de afuera (desde Bo Derek a Iron Maiden) y personalidades políticas, desde Menem y De la Rúa hasta Mikhail Gorbachov.

Cholulismos al margen y siguiendo con la historia, Osvaldo (alias “El Ronco”) conocía el restaurante La Raya, donde el mítico parrillero Carlos Vinagre ya implementaba el sistema paso a paso en lugar de dejar la carne marcada, como se solía hacer en esa época. “Se puede decir que mi viejo lo copió”, confiesa Fernando. “Lo que pasa es que en Happening se hizo a una escala mucho mayor. Hay que tener un equipo muy entrenado para cocinar todo en el momento. Te hablo de una época en la que, en un Día de la Madre, llegamos a hacer 1100 cubierto en un turno”, remarca. “Ese día El Ronco hizo de comís mío. Y Bebita se agachaba y lavaba los platos. No se les caían los anillos”, recuerda Pepe Figueroa, uno de los históricos camareros de Happening.

“Hasta ese momento no existía pedir una carne más cocida o más jugosa. Salía todo igual”, explica Fernando. “Se hacía así. Por eso, al incluir el paso a paso, Happening se empezó a convertir en el restaurante de la gente paqueta. Esta gente quería tener la explosión del sabor del asado, pero con la terneza del bife de lomo. No querían el pedazo de matambre, de grasa, de tapita, eso que venía con la pieza de la tira: quería la carnecita pegada al hueso, perfecta. Empezamos a trabajar con los frigoríficos que nos abastecían. Y así llegamos al corte: del trapecio nos quedamos con el centro de la parte de arriba. Usamos solo 3 o 4 kilos de los 20 que puede tener un costillar”. Esto fue en los años ochenta y dio lugar a lo que muchos después llamaron asado del centro, o banderita.

Los Brucco probaban cosas para mimar a esos clientes inconformistas. “La colita de cuadril no la pedía nadie, y de repente encontramos la fórmula de un tipo -que no te lo voy a decir- que es mucho más tierna; se popularizó y en los años ochenta estalló”. Con algunas acertaron y con otras fallaron, como cuando intentaron imponer la marucha como corte de moda. Pero está claro que siempre buscaron cosas nuevas y no solo en materia de carnes. Durante diez años tuvieron su propia huerta orgánica en Baradero, no porque fuera más rentable (“Teníamos muchos problemas de transporte; los caminos estaban muy mal”), sino por la búsqueda de algo diferente.


Hoy, entre sus locales de Costanera y Puerto Madero, Happening suma un total de 670 cubiertos y grilla entre 400 y 500 kilos de carne por día: un total de casi 15.000 kilos mensuales, que consigue de tres frigoríficos cuyos nombres Brucco se niega a revelar. Trabaja desde hace años con el método de maduración en frío (“entre 2 y 5 grados durante 20 días”) y rechaza algunas de las últimas tendencias en carnes. “La Wagyu (tipo Kobe) me satura de grasa; tiene un muy feo final. Y el Dry Age definitivamente no me gusta, ni la textura ni el sabor: me da toda la sensación de comer cadáver. Son gustos. No quiere decir que esté mal o bien. Nosotros por ahora no lo vamos a hacer, por lo menos hasta que me demuestren otra cosa, porque uno también trata de aprender. He probado carnes Dry Age con meses de maduración y pensé: ‘En cualquier momento se comen a Tutankamón’”.
Y apaga un pucho más. 

LAS OTRAS PATAS DE LOS BRUCCO
La segunda sucursal de Happening tardó 25 años en llegar. Fue en 1990 cuando inauguraron la de Recoleta, local que cinco años después cerraron para abrir en Puerto Madero. En 2001 llegaría la de Santiago de Chile. Y eso es todo. Casi nada, comparado con muchos emprendimientos nuevos que abren sucursales por doquier poco tiempo después del nacimiento del proyecto. Además de Happening, con diferentes sociedades, los Brucco tienen Gardiner y Tequila, en Costanera, y Bruni (con el Zorrito Von Quintiero), en Belgrano. Fernando también es socio del restaurante de su amigo Paul Azema, que trabajó en la apertura de Santiago. 

por Claudio Weissfeld

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