27.09.2018

Heineken H41, la birra con levadura salvaje de la Patagonia que revoluciona al mundo cervecero

La marca holandesa presentó su cerveza de edición limitada elaborada con una levadura que científicos argentinos descubrieron en Bariloche.


Hace más de diez años, un investigador de CONICET-UNCO encontró en las coordenadas 41° Sur y 71° Oeste la Saccharomyces Eubayanus, una cepa de la levadura proveniente del fruto del hongo Llao Llao, la madre de todas las levaduras que tiene la particularidad de fermentar a baja temperatura. El descubrimiento fue tan relevante para la industria cervecera que Heineken modificó su receta por primera vez en 140 años. 

“Al ser una levadura que viene de los bosques, la llamamos salvaje porque no está domesticada ya que nunca estuvo en una fábrica de cerveza, se comporta de forma extraña y le confiere a la cerveza un aroma y sabor diferente, como notas especiadas y buen cuerpo”, explicó Diego Libkind, su descubridor, a Planeta Joy.

La wild lager de Heineken es una cerveza equilibrada y compleja, con notas picantes y tonos frutales, que estará disponible en los supermercados y bares de Argentina en formato porrón. Las diferencias con la tradicional son claras. Lo explica Willem Van Waesberghe, el maestro cervecero de la marca: “Su aroma es más suave, más parecida a una cerveza belga o alemana. En boca, tiene un dejo de amargor y a clavo de olor”. Además, es más dulce que la clásica porque “la levadura no puede comerse todos los azucares presentes en el mosto”.

 

¿Qué llevó a Heineken a modificar el alma de su cerveza por primera vez en más de un siglo? La ciencia argentina: “El proceso de investigación empezó en 2005, y en 2011 publicamos el paper, que tomó nivel mediático mundial y empezó el dialogo con los cerveceros” contó Diego Libkind, investigador de CONICET-UNCO. 

Esta nueva cerveza es el resultado de una alianza entre Heineken, la Universidad de Comahue, la Administración de Parques Nacionales –quienes son los dueños de la levadura- y el CONICET. “Leímos el paper de Diego y supimos de inmediato que necesitábamos hacer una cerveza con esa levadura”, contó Van Waesberghe. En 2015 se llegó al acuerdo entre las instituciones y la empresa. Luego de dos años de pruebas y reformas (“en una cervecería todo gira alrededor de la levadura, entonces tuvimos que adaptar nuestros tanques y procesos para esta levadura salvaje”) se logró una cerveza de excelente calidad y “completamente diferente a lo que tenía Heineken”. 

El contrato de las instituciones científicas argentinas con la empresa es por una década. Como parte del acuerdo y durante ese período, las cervecerías argentinas pueden cocinar birra con esta levadura siempre que sea bajo un límite de cantidad de producción. Y muchas cervecerías artesanales del Sur lo están haciendo, una cerveza 100% argentina. “Trabajar y crecer de la mano de Heineken al final del proceso fue alucinante porque nos ayudaron a encontrar financiamiento para equipamiento, recursos humanos para seguir haciendo ciencia en Argentina, y nosotros los ayudamos a mejorar la calidad”, explicó Diego.

Por Mercedes Spinosa
@merspinosa


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