01.02.2018

Helado artesanal: en qué restaurantes pedirlos

Cada vez más, los chefs hacen creaciones heladas que ameritan dejar lugar en el estómago para la hora del postre; lee la nota y enterate cuáles son los mejores y más originales helados de los restaurantes.


La época en la que el buen helado artesanal solo se conseguía en heladerías quedó atrás, ahora los chefs ponen las “manos en el hielo” y ofrecen versiones home made.

Como plus, se trata de sabores elaborados con ingredientes poco comunes en cremas heladas. El pionero de esta tendencia fue Joaquín Grimaldi, chef de pastelería de Four Seasons Hotel, quien creó la línea de helados Dolce Morte.

Grimaldi ofrece irreverencias congeladas, “la idea es romper los esquemas presentando sabores algo fuera de los comunes. Para eso utilizo efervescentes, confitados, humos, sales y hasta productos cárnicos como el guanciale, la panceta o la grasa vacuna madurada”, explica.

La carta es estacional, así que varía según la temporada. Estos meses de verano se lucen el 
Cabra ($185), con helado de queso de cabra y dátiles macerados, y el Legui Stracciatella (crema de vainilla con naranja, almendras y licor Legui).

Claro que si la idea es probar clásicos con una vuelta de tuerca también hay opciones. En ese caso, hay que hundir la cuchara en el Mictlan Moctezuma Chocolate (chocolate al 90%, canela, pimienta de Cayena, lima y sal, $185) o en el dulce de leche ahumado.
 

En su restaurante Inmigrante, el chef Lean Di Mare acaba de sumar una carta de helados artesanales, allí se lucen sabores como Jengibre y limón, Café con leche, Ferrero Rocher, Tarta de Limón y Yogurt.
“El buen helado artesanal exige muy buena técnica. Además, para llegar a un buen resultado de textura y sabor es clave contar con buena materia prima”, explica Di Mare.

Los helados de Inmigrante -que salen en trío de bochas a $130- llevan la firma del pastelero Nicolás Casalinuovo. El pistacho encabeza el ranking de de los más pedidos, pero pronto planean sacar sabores “más porteños” que amenazan con desbarrancarlo, como Palito de la Selva, Vauquita y Rhodesia.  
 
Sofía Bruno, pastelera de Casa Cavia, es la encargada de darle vida los helados de este elegante restaurant. Ofrecen sabores como Leche fresca y helado de limón en base a leche y Coco. También hay sorbets, como el de Naranja y rica, una hierba autóctona del norte argentino.

“La verdad nos gusta hacer el helado, ya que así podemos buscar la calidad que queremos , desde la textura, el sabor y los gustos. Para elaborarlos tenemos una maquina especial, Carpiggiani, que les da una textura única”, señala la chef Julieta Caruso, a cargo de la cocina del lugar.
 
 
 
 
 
Por supuesto, el helado funciona muy bien como parte de un postre. En Uco, restaurant del Fierro Hotel, lo ofrecen en la “Tarta de manzana estilo francés”, que sale con helado de canela y en el “Volcán de chocolate con helado de vainilla de Madagascar”; la parte helada le da un valioso upgrade a estos clásicos.

En Roux, el restaurant de Martín Rebaudino, el helado tiene presencia en varios postres, como en el Biscuit a la culliere con mousse de mascarpone y gel de café, helado de sambayón y praliné de nueces salteñas o el Disco súper crocante con miel de trébol del Delta del Paraná, dulce de leche casero, helado de vainilla de Jamaica y frutas de estación.
 
 

Agregar las chauchas de Jamaica hace la diferencia, “posee un pronunciado perfume, son bien carnosas y tienen un sabor avainillado espectacular, tanto que una sola perfuma toda una preparación. Además, no es necesario agregarle esencia de vainilla, como hace la mayoría”, explica Rebaudino.

Para hacer el helado parten de una crema inglesa con muy buena calidad de crema, leche, huevos, yemas, y luego se agrega la chaucha de Jamaica.
 
De la cocina de autor de Aramburu, también salen versiones caseras, "decidimos elaborar helados para tener un producto fresco y  para asegurarnos la calidad. Son estacionales y usamos productos como frutas, verduras, hierbas y especias. Uno de los más exitosos es nuestro sorbet de tomate reliquia", señalan desde el restaurant.
 
 

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