17.09.2015

Hermanos Roca: todos para uno

Los españoles Joan, Josep y Jordi están al mando del restaurante el Celler de Can Roca, el mejor del mundo según el ranking 50best. El mes pasado estuvieron en Buenos Aires para mostrar lo que saben hacer.


Luego de una ronda de entrevistas de seis horas en la Embajada de España,  los hermanos Roca están agotados. Joan, el mayor, el chef, es serio y mira fijo a los ojos. Tiene siempre la palabra justa. Josep, el sommelier, el del medio, es diplomático y expansivo. Es el que habla más y se hace cargo de los temas espinosos que sus hermanos prefieren no contestar. Jordi, el pastelero, el menor, es aire fresco: disruptivo, se anima a pedalear al lado del precipicio. Físicamente tiene algo de caricatura: con una nariz grande –que, como contará en la entrevista, convirtió en una paleta de helado porque “soñaba con que se la lamieran”–, ojos caídos y una sonrisa pícara, dan ganas de tocarle la cabeza, como a esos perros de juguete y fieltro que llevan los taxistas arriba del tablero. 
Juntos son dinamita pura. Son los dueños de El Celler de Can Roca, en Girona (España), donde la gente espera once meses para sentarse. El ranking 50Best los encumbró dos veces –en 2013 y 2015– como el mejor restaurante del mundo y, desde 2009, tienen tres estrellas Michelin. Nacieron adentro de una cocina: la del bar de sus padres, Monserrat Fontané y Josep Roca, que todavía funciona a pocos metros de El Celler y donde los hermanos suelen almorzar (lo inverso no se da, los padres pocas veces pisaron el restaurante de sus hijos). El año pasado, se aliaron con el BBVA Francés para hacer giras por el mundo que les permitieran mostrar su gastronomía en otras latitudes, porque se niegan a abrir filiales de El Celler. En paralelo llevan adelante otros proyectos: Jordi, por ejemplo, montó Rocambolesc, una cadena de heladerías con el sello Roca que elabora helados de calidad, con diseños y sabores divertidos.    



Comparado con otras cocinas extranjeras que estuvieron investigando, ¿qué les gustó y qué no les gustó de la nuestra? ¿De qué abusamos?
Josep: Lo que vimos es que es un país tan grande que todavía su gente no conoce suficientemente toda la riqueza que tiene. La cocina argentina está muy vinculada al asado y a la influencia italiana, a la reunión de amigos, a la comunión familiar. Estos valores están por encima de la diversidad gastronómica. 

¿Tienen planes de abrir proyectos exportables o aptos para todo público, así como Jordi creó la heladería Rocambolesc?
Josep: A mí me gustaría, en algún momento, introducir el concepto de agua de vida, de los aguardientes. Estamos haciendo un trabajo de inmersión sobre espirituosas, licores y vinos de frutas fermentadas de uva o cerveza. De momento es pura investigación, pura innovación, pero quizás más adelante pueda salir algo de ahí. 

Jordi, te inspiraste en un gol de Messi, en la forma de tu nariz, en Darth Vader, en Game of Thrones. ¿Qué otro nuevo frikipostre estás inventando por estos días?
Joan: Sí, hay una primicia. Cuéntale la del Apolo. 
Jordi: Son cosas que se me ocurren haciendo bromas. Digo una tontería y luego le voy dando forma. Cuando sacas esas tonterías de tu cabeza y la gente las escucha y se ríe, dices: “Bueno, tiene gracia”. En ese sentido, estamos diseñando la cara del dios Apolo, pero con nuestra nariz. Imagínate un polo –porque en España a las paletas no se les llama paletas, sino polos– de Apolo hecho a base de yogurt griego. Es una especie de homenaje a Grecia ahora que está pasando por un mal momento. 

Quiero saber cómo fue que se te ocurrió hacer un helado con el molde de tu nariz. 
Josep: ¿Sabes cómo fue esa historia del helado de nariz? Él nos contaba que tenía la ilusión de que la gente le lamiera la nariz. Era un sueño recurrente. Cuando hizo el primer prototipo, invitó a la cocina a dos chicas para que lo probaran, como una novedad. Pero las chicas vinieron con un chico que se apuró y terminó cogiendo el helado primero y pegándole un mordisco. Jordi puso cara de ¡esto no es lo que había soñado!
Jordi: Todo se fue al carajo (se ríen los tres). 

¿Messi llegó a probar el postre que creaste para él?
Jordi: No, nunca. 
Josep: Su familia sí lo ha probado y les gustó muchísimo. Sus padres, el hermano y el primo. 
Joan: Tenemos una camiseta de él firmada en la cocina. 
Jordi: Lo que quise hacer fue un homenaje a un gol increíble que Messi hizo al Getafe. Llevar a un postre esa sensación de alegría y euforia. Para Buenos Aires, lo adapté imaginando un gol soñado de Messi en una hipotética final de Argentina contra Brasil en un Mundial. 



¿Cómo definieron el menú para la Argentina?
Josep: Jugamos con una ventaja importante para nosotros y es que nuestro jefe de cocina, Hernán Luchetti, es porteño. Pero es verdad que cuando hacemos nuestros viajes de prospección hay un diálogo: buscamos poner en boga algunos productos, algunas técnicas, algunos alimentos y a partir de ahí empezamos a hacer procesos de creatividad. En el menú argentino, algunos platos se han inspirado en vinos concretos, algo que no hicimos en otros países, porque aquí la importancia que tiene el vino es muy fuerte.

Recién nombraron a la crisis griega. ¿Cómo los afectó a ustedes la crisis española?
Joan: El restaurante siguió funcionando igual porque tenemos la suerte de que ya trascendió a nivel internacional, gente de todo el mundo quiere venir hasta Girona para conocer lo que estamos haciendo. Pero en nuestro entorno la hemos notado, y la hemos sufrido porque tenemos otros negocios. La gente de España también siguió viniendo a El Celler, porque es un lugar para una celebración especial: de una vez en el año o de una vez en la vida. Es lindo saber que somos capaces de seducir hasta este punto. Saber que aún en contexto de crisis, la gente tiene ganas de vivir esta experiencia. 

¿Qué priorizan cuando tienen que contratar a alguien?
Josep: Su actitud. Sus ganas de estar, su capacidad de trabajar, su esfuerzo. Somos pro-activos a ese talento. Hay gente que viene a nuestra casa con la idea de hacer una pasantía y cuando se produce una baja en nuestra plantilla orgánica siempre la suplimos con los que están ahí, haciendo el stage. Los que tienen mejor actitud son los que van escalando en nuestra estructura. 

Perú tiene a Acurio, Brasil a Atala, acá se habla mucho de quién tiene que ser el líder de la cocina argentina. ¿Es importante que haya un líder? 
Joan: Puede haber una o varias cabezas. Lo importante es que los egos se controlen. Que sean capaces de compartir y que sean generosos con el resto. 
Josep: Hay que entender que la gastronomía es también atracción de turismo, materia de promoción, una embajada de productos.
Todo esto no lo puede hacer una sola persona. Lo más importante que ha pasado en España en los últimos años es que pudimos compartir y ser generosos. Fue un movimiento muy claro y definido y la sociedad lo aceptó. Quién lo lleve no es tan importante. 

¿Cuál es la habilidad profesional que más admiran cada uno del otro?
Joan: De Jordi me gusta que se le ocurren cosas rarísimas, que a mí no. 
Jordi: Ahhh, de Josep su…
Josep: ¡Nada! 
Jordi: De Joan su sobriedad y su elocuencia, que utiliza las palabras adecuadas. 
Josep: Me lo voy a anotar (saca un anotador): elocuencia. 

¿Y de Josep?
Jordi: Su capacidad de análisis. 
Josep: Yo admiro la elocuencia de Joan y las frikiadas de Jordi. Y, hablando más en serio, la generosidad de ambos. Son un gran ejemplo en relación a otros líderes de cocina en el mundo. Les doy las gracias por abrazar el mundo del vino y crear un concepto que no solo sea cocina sino también gastronomía. 



Ahora voy a necesitar de su elocuencia. Salieron varios artículos críticos con respecto al ranking 50Best en los últimos meses. ¿Cuál es su postura? 
Josep: De nosotros no hay más que agradecimiento. 50Best nos dio la posibilidad de consolidar un reconocimiento de marca en el mundo. Es algo impagable e imposible de hacer desde una estrategia de marketing de un restaurante normal. Pero también es verdad que es un ranking que compra la sociedad, que tiene que ver con una sociedad que necesita resúmenes, que quiere saber poco de matices y de historias contadas, que necesita números para poder tener una claridad de titular, que los medios de comunicación también aceptan. 50Best tiene mucho poder para promocionar la gastronomía, pero es una guía injusta. Siempre sabes que es una situación muy loca de resumen exagerado, que evita las realidades de las distintas culturas de la cocina y que corresponde a un momento concreto. La gente puede no entender qué son las estrellas Michelin pero el número 1 lo entiende todo el mundo. Tenemos que comprender que dentro de cualquier situación de ranking siempre habrá injusticia. En la persona más bella del mundo, en el mejor restaurante del mundo. Los rankings generan esa sensación de que si no vas a los diez mejores restaurantes no sos gourmet.
Joan: Sí, es algo subjetivo, difícil de valorar. 
Josep: Esa guía que hoy nos hace sentir altivos, algún día nos va a devorar.  Lo comprendemos. 

¿En qué restaurante del mundo esperarían once meses por comer?
Joan: En Mibu, en Tokio, un restaurante al que es difícil acceder: solo tiene una mesa para ocho personas. Es una experiencia interesante. 
Josep: Cualquier lugar donde haya cierta sensación de honestidad, discurso auténtico y originalidad y que acumule capacidad de seducir en el mundo, independientemente de si es una cocina de vanguardia o de fuego directo. 
Jordi: Hay muchos posibles. Y cada vez que viajamos, tratamos de ir a los lugares que suenan, o esperamos lo que haga falta para ir. 

De la primera noche del restaurante, hace casi treinta años, ¿qué se acuerdan?
Joan: Que no entró nadie por la puerta y que nos quedamos jugando al metegol. 
Josep: Abrimos sin decirle a nadie. Ni a la prensa. Nunca llamamos a nadie hasta que no tuvimos seis años de restaurante. 
Joan: De hecho, la prensa vino por su cuenta. 
Josep: Lo hicimos con mucha inocencia, con una gran ilusión. Queríamos plantear una cocina distinta a la de los menús, aplicar todo lo que habíamos aprendido en la escuela de hostelería y con nuestra madre, de pequeños. No nos arriesgábamos mucho económicamente ni teníamos miedo porque podíamos colocar el pescado en el restaurante de nuestros padres. 

¿Sus padres suelen comer en El Celler de Can Roca?
Joan: Alguna vez. 
Josep: Cuatro veces en 30 años. 
Joan: ¿Cuatro veces en 30 años? Ellos prefieren los platos que tienen que ver con la tradición, platos que hemos construido a partir de los sabores tradicionales de su cocina. Reconocen ahí el sabor, reconocen ese sabor de la memoria y, aunque tenga otro aspecto y el plato parezca otra cosa, acaban sintiéndose identificados. 
Josep: Para nuestro padre sería la suprema de merluza con una vinagreta de ajos confitados y romero, y para nuestra madre el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte (setas): un suquet de patata y pescado muy tradicional de nuestra costa.  

¿Y cuáles son sus platos favoritos del bar de sus padres?
Joan: El mío la escudella i carn d'olla, un potaje catalán que en invierno todavía preparan los sábados para nosotros, pero también el arroz a la cazuela. 
Josep: Sí, estoy de acuerdo, el arroz a la cazuela y la escudella i carn d'olla. 
Jordi: ¡Y los canelones!

¿Qué hacen para desconectarse un poco de la cocina?
Josep: Yo voy a visitar bodegas y a comer a restaurantes. No desconecto mucho.  
Joan: Cuando tengo un ratito cojo una bicicleta y voy a dar una vuelta, pero somos bastante endogámicos y, cuando viajamos, pensamos en dónde vamos a comer y qué vamos a visitar. 
Josep: Siempre digo que hemos hecho de nuestra pasión, nuestra profesión. 
Jordi: Yo también voy en bici. 
Joan: Y si leemos, leemos cosas de cocina.

¿Algunos de sus hijos será cocinero? 
Joan: No lo sabemos. Nosotros construimos un monstruo. Es la verdad. El Celler de Can Roca es un monstruo de alguna manera, un restaurante complejo, ligado al éxito ahora mismo, difícil de traspasar por las expectativas que genera. Pero también es posible. Tenemos que ver y esperar su predisposición y lo que quieran hacer. Pueden seguir con esto o pueden crear otro concepto. Ellos dirán. 



CHORI, MATE Y MALBEC VERSIÓN ROCA
Un cóctel de mate con Malbec para tomar con una pipeta, un brioche de choripán, una mini pizza de fainá con forma de galleta, un taco de asado con mayonesa de chimichurri. Durante las cinco cenas que armaron en La Rural, como parte del BBVA Cooking Tour Experience, los Roca se animaron a jugar con los estereotipos culinarios argentinos aportándoles un poco de insolencia y creatividad. Todos nuestros clásicos se sirvieron re-versionados. En total, fueron 14 pasos acompañados por vinos y espumantes de los hermanos Michelini, Pedro Cruzat y José Luis Mounier, entre otros enólogos. Durante su fugaz y agitada estadía en Buenos Aires, los Roca también dieron charlas para más de 300 personas y comieron en algunos de los mejores restaurantes argentinos (Mishiguene, El Baqueano, Tegui, Don Julio y Crizia, entre otros). 

Por Cecilia Boullosa

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