01.07.2014

High Cheese: 8 quesos de alta gama que no podés dejar de conocer

El mercado quesero nacional está evolucionando: pequeños y medianos productores ofrecen nuevas variedades, más sabrosas y exclusivas que las de las grandes marcas. ¿Cuáles comprar?


Morbier y Raclette por un lado, Chevrotin y Pecorino por otro, un poco más allá el Brie y el Camembert, una Burrata y algunos boconccinos. Hormas gigantes, pequeñas y delicadas cuñas de quesos de pasta dura o blanda. Variedades más y menos estacionadas, con hongos y sin hongos, de vaca, de cabra y hasta de oveja. Esto es solo una pequeña muestra de lo que podemos encontrar hoy en una fiambrería especializada o en la góndola de cualquier supermercado de cadena. Esa proclama de antaño de que “en la Argentina no tenemos buenos quesos” se convirtió en un fantasma que ya no asusta a nadie.
 
La producción nacional se encuentra en auge: las marcas importadas que alguna vez nos supieron vender como “exclusivas” (aunque en el mercado europeo el precio de sus productos no supere los dos euros) perdieron terreno frente a alternativas locales, mejores y más económicas. Ya no es sorprendente ver un Brie o un Camembert junto al clásico y bienaventurado Pategrás. Al día de hoy podemos encontrar más de 150 variedades de quesos hechos en el país y, si bien estamos muy lejos de las más de 400 variedades que elaboran los franceses, se podría decir que somos un pueblo bastante “quesero”: según un informe reciente del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), en 8 de cada 10 hogares argentinos se come algún tipo de queso. Además, con una ingesta anual per cápita de 13 kilos (incrementó un kilo en el último año), somos el mayor consumidor de América Látina.

NUEVA GENERACIÓN DE QUESOS
Si bien los favoritos de los argentinos siguen siendo los quesos blandos de leche de vaca, como Port Salut y Cuartirolo, y los tradicionales, como Fontina y Holanda, en el último tiempo fuimos testigos de una creciente sofisticación de la góndola local: pequeños y medianos productores introdujeron ejemplares novedosos de alta gama, típicos en el mercado internacional pero inexplorados en nuestra patria. Es el caso del Tomme y del Rebleusson, por ejemplo, oriundos de Francia y de producción reciente en la Argentina. Estrellas en ferias gastronómicas y tiendas gourmet, son más caros que los comercializados por las grandes marcas y también mucho más sabrosos.

¿Todavía no estás convencido de que en nuestro país pueden conseguirse quesos nobles? Probá los que te recomendamos a continuación y experimentá tu propia epifanía.

Cheddar de LA SUERTE
Elaborado por la familia Laclau en Lincoln, al noroeste de Buenos Aires, este queso sigue al pie de la letra la receta inglesa original del siglo XVI y nada tiene que ver con su primo americano que acompaña los nachos o viene fundido en potecito. Es un queso intenso, de pasta más bien dura y con algo de picor, producto de sus doce meses de maduración. Es una gran pareja para las carnes y también se puede incorporar en ensaladas, cortado en finas láminas. Algo menos potente y con una aplicación similar es el Lincoln de la misma marca, un queso tipo suizo que aspira a convertirse en una variedad con Denominación de Origen. Se presentan en unas pequeñas y muy lindas cuñas de aproximadamente 250 gramos y podés conseguirlos en Jumbo a $382 y $301 el kilo, respectivamente.

Camembert Bonne Vie de CABAÑA PIEDRAS BLANCAS
Estos productores de Suipacha son los elegidos por los gastronómicos locales. Proveen a varios de los restaurantes de alta gama de la ciudad y son amados y recomendados por chefs y foodies. La razón es sencilla: los productos que elaboran desde 1992 son formidables. No vamos a hablar de su genial Crotin, de sus increíbles e intensos quesos de oveja como el Pyrénées ni de su singular Blackembert (una rareza que es, básicamente, un Camembert teñido con tinta de calamar), sino de su último lanzamiento: el Camembert Bonne Vie. Tiene un 90% menos de lactosa que la versión convencional y es algo más suave, pero esto no atenta contra la elegancia de su sabor. Cabaña Piedras Blancas es el primero en el mercado que apuesta a elaborar un queso de esta índole, y lo hace con la excelencia que lo caracteriza. Viene en hormas de 280 gramos y se vende entre 250 y 265 pesos el kilo.

Burrata de GRANJA ARRIVATA
Martina y Florencia son dos hermanas que, en 1994, decidieron concretar un sueño familiar: hacer quesos. Comenzaron su empresa en un galpón y hoy tienen una planta industrial en Pilar especializada en quesos de pasta hilada, distinguidos por su suavidad y delicadeza. La Burrata es el ejemplo perfecto: húmeda, esponjosa, cremosa, ligera, de textura perfecta y llena de sabor. Dentro de la coqueta caja que podés encontrar en tiendas delicatessen y en algunos supermercados, viene una bolsa sellada con 250 gramos de paraíso. Sí: este queso es un pedazo de cielo que llega a tu mesa flotando en líquido. Le añadís unas vueltas de pimienta, tomates cherry, hojas verdes y un chorrito de oliva y conseguís una entrada digna del mejor restaurante italiano. En Jumbo cuesta $77.

Morlag de PRÉ VERT
Versión local del tradicional Morbier, no es de los que tienen hongo: la línea oscura que se ve en el medio es hollín (o carbón vegetal), un agregado que no aporta sabor sino que cumple una función meramente estética, herencia de la época en que los antiguos queseros franceses espolvoreaban ceniza para evitar que se formara una costra en el queso. Viene de la provincia de Córdoba y es de una empresa que, si bien tiene poca variedad (su portfolio se completa con un Brie, un Camembert y un Raclette rebautizado como “Raclag”), elabora grandes quesos desde hace algunos años. De color pálido y sabor suave, este “Morlag” es aromático y muy vistoso, rey indiscutido de cualquier tabla de quesos. En Carrefour lo venden al peso y el kilo cuesta $250.



Capricho de WAPI
Fueron los primeros en masificar los quesos de leche de cabra, allá por los inicios de los años 90, poblando las góndolas con simpáticas y coloridas cajitas de Chevrotin. A esos productos, esta marca sanjuanina sumó alternativas a base de leche de vaca como el Raclette, el Morbier y una de sus últimas creaciones: el Capricho. A simple vista parece un Brie, por su forma, su capa de hongo y su textura, pero es mucho más delicado, sencillo y amable al paladar. Se deshace enseguida en la boca y es una buena introducción al mundo de los quesos con hongos. Un infaltable en las picadas con una cuota de sofisticación. El estuche de 150 gramos está a 68 pesos en Jumbo.

Ahumado de WEISS

Es uno de los mejores ahumaderos del país y envía, directo desde Bariloche, todo tipo de carnes de caza, trucha y salmón en distintas preparaciones. Hace un tiempo comenzó a vender, también, excelentes quesos. Su variedad para fondue compite cabeza a cabeza con la que se puede comer o comprar cualquier local especializado, aunque la vedette es sin lugar a dudas el ahumado en fetas. Olvídense de esos quesos que luego de comerlos dejan la boca con sabor a chimenea: el de Weiss ostenta un ahumado suave y correcto, hecho a partir de madera de ciprés y árboles frutales, que no tapa el gusto del queso sino que lo potencia. Va muy bien con huevos (sobre todo en un omelette) y en sándwiches. Se vende envasado al vacío en paquetes de 100 gramos que en Coto se consiguen a $44.

Tomme de FERMIER
Muchos productores queseros están en Suipacha, localidad donde se creó una interesante “ruta del queso”. La empresa familiar Fermier no es la excepción: allí está hace dos décadas elaborando quesos de campo. Sin vueltas, sin packaging, sin marketing. Ofrece más de una docena de quesos entre los que se destacan un brillante Brie, un delicioso (y oloroso) Rebleusson, un delicado y sabroso Raclette y nuestro preferido: un Tomme de color amarillo intenso, aroma punzante y gusto bien lácteo. Es una excelente opción para agregar a los quesos “de todos los días”, ya que puede reemplazar –y con creces– al Holanda, Fontina o Pategrás. Es el complemento ideal para un salamín o chorizo seco. Eso sí: no es fácil de encontrar. Suele comercializarse en almacenes de campo, fiambrerías especializadas y tiendas delicatessen. Esporádicamente lo podés hallar en Jumbo y todos los meses en la feria itinerante Buenos Aires Market. El precio por kilo ronda los 130 pesos.


MASCARPONE BEST BUY
Durante muchísimos años, el país sufrió la falta de queso Mascarpone. Un fenómeno que impulsó la proliferación de recetas en Internet que indican cómo hacerlo de forma casera. Por suerte para todos, apareció Festa en el mercado: una marca que no tiene el packaging más tentador, pero que produce un ejemplar excelente (y multipremiado) de esta variedad. Es cremoso, sedoso, suave, rico en serio y, en comparación con otros quesos de alta gama, bastante económico. Inmejorable materia prima para el tiramisú fatto in casa o para sustituir al queso crema en las tostadas matutinas. A $18 el pote de 250 gramos en supermercados.

Por Maximilano Kupferman / Fotos: Erika Rojas

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