12.06.2014

Horacio Gallo: el imaginador de restaurantes

Creador de Oporto, Tegui, Sudestada y La Panadería de Pablo, es uno de los diseñadores de interiores más audaces de Buenos Aires. ¿Cómo es cranear un restaurante desde cero?

Gallo: "Veo los restaurantes como películas"

Horacio Gallo está junto a la puerta de Oporto, enfrente del mostrador donde se venden fiambres, quesos y otras delicatessen. Nadie sabe que este hombre canoso, vestido monocromáticamente de color oscuro, fue quien diseñó el café y restaurante que, por su propuesta gastronómica y arquitectónica, es de los más creativos de Núñez y alrededores.

En realidad, los mozos sí lo conocen: saben quién es Gallo porque, a pesar de que el lugar se inauguró en octubre del año pasado, él sigue yendo regularmente y cuida de que todo esté en orden. No solo la estética del salón, sino también la actitud y la vestimenta del personal. “Estoy consiguiendo nuevos anteojos para la encargada del salón”, nos explicará más tarde. “Los que usa no lucen”.

Es diseñador gráfico y comenzó su carrera haciendo tapas de discos como Piano Bar de Charly García, Bares y Fondas de Los Fabulosos Cadillacs y La la la de Fito Páez y Spinetta, entre otros. “Era el mejor trabajo que podía haber”, confiesa. Pero el tiempo lo llevó al rubro gastronómico y hoy es uno de los grandes referentes locales a la hora de crear restaurantes: Sudestada, Tegui, La Panadería de Pablo Massey, Almacén Fifí y la refacción de Olsen (en 2012) son algunos de los proyectos más importantes que lideró.

¿Cómo empezaste a diseñar restaurantes?
En 90 trabajaba para el grupo Conindar, que tenía marcas de ropa como Calvin Klein y Guess. Un día me propusieron hacer el bar de la marca de jeans Route 66 en La Barra, en Punta del Este. Nunca lo había hecho y me sentí como pez en el agua. Dos años más tarde, un amigo me pidió que diseñara un restaurante, que luego se llamó Sudestada. Terminé asociándome. Ahí empezó esta reinvención. Es lo que más me gusta hacer, porque es donde más puedo aplicar las disciplinas a las que pertenezco y me apasionan, como el cine. Yo veo a los restaurantes como películas.

¿En qué sentido?
Primero, tengo que saber qué tipo de restaurante es. Después, imagino a los personajes que irían y en qué fondo los necesito. Si bien he hecho, como algo excepcional, escenografías para teatros como el Colón o el Cervantes, lo que me interesa con los restaurantes es fabricar objetos contemporáneos y relacionados a la historia del diseño industrial. No los maquillo de viejos: los fabrico como si fueran algo de cierta época. Esto, por ejemplo (señala a su alrededor), es arquitectura industrial de los años 30.

¿Un ejemplo de un restaurante que sea una película?
Tegui es Blow-Up. Se ve mucho en las terminaciones. Es un restaurante totalmente esmaltado, con laca brillante, negro y crudo. La puerta es Blow-Up, aunque no sea igual. Todo tiene un gesto y un dejo de (Michelangelo) Antonioni.

 

 


¿Cómo empezás a imaginar un salón?

Lo primero que me planteo es qué piso y qué luz tiene: el piso te dice qué tipo de lugar es y la luz, cómo está cuidado. El encuentro de esas dos cosas es lo que arma el clima. Después, lo de los costados por supuesto que es importante, pero un mal piso recibe todo mal. Y un buen piso recibe todo bien.

¿Qué cosas de los restaurantes de Buenos Aires atentan contra la estética?
Los lugares escenográficos, que están gastados, patinados. Están como mentidos. Me gusta que sean legítimos y nuevos. Yo no te embellezco un espejo ni pongo velas, por convicción. Aunque Tegui tiene velas porque Germán (Martitegui) toma decisiones y lo hace bien. Donde yo pongo una vela, me sale mal. Ni sabría en qué recipiente ponerla. Pero cuando lo hace otro, con buen gusto, está bien.

¿El diseño llega hasta la vestimenta de los mozos, por ejemplo?
Sí. Todo. Hasta la mise en place de las mesas. Un restaurante tiene la necesidad de ofrecer un servicio de primera y de no ser tilingo. Si hay algo molesto, es que sea tilingo. Hay restaurantes con manteles que parecen lindos, pero son de poliéster. ¡Inadmisible un mantel de poliéster amarillo! Más allá del buen o mal gusto, es una estafa. Tampoco me gusta cierto sexyness vulgar. Lo sexy es la belleza de un lugar. Qué tan lindos ves a tu pareja y a tus amigos. Qué tan lindos lucimos todos y cómo nos soltamos en ese ambiente.

¿Una luz fea hace que tu pareja sea más fea?

Una luz fea te puede arruinar una noche. Fijate que las luces de los baños están puestas muy estratégicamente. Y en el salón tienen que ser bajas, no solo de intensidad, sino también de altura. Nada te puede encandilar. Por eso tienen que estar dimerizadas. Un error muy común es que la cocina le gane luz al salón. Estuve en una barra espectacular en San Telmo (N. de la R.: Doppelgänger). Espectacular: parece de Madrid o de Ámsterdam. Pero desde la cocina, a través del pasaplatos, llega una luz fría y al palo, mientras que el resto del lugar tiene iluminación tenue. Es de segunda. Todo tiene que tener la misma luz. Tal vez en la cocina un poco más fuerte, pero apenas.

¿Cuál es la clave para diseñar un local gastronómico?

Este es mi tip: exagerar. Una o dos cosas. Esta pared de madera va desde arriba hasta abajo, siempre con el mismo material. Entonces lo que ves es una pared gigantesca. Si yo cambio de materiales, empiezo a tener gestos tímidos. Hay que proyectar grande, a lo bestia, aunque el lugar sea chic. Desaforado, que siga, en el cielo, donde sea, pero que siga.

¿Pero esto no es más costoso para los propietarios?

No. Parece más costoso porque es más lujoso: todo lo que es audaz da sensación de lujo. Es el lujo de las ideas. Pongo al servicio de un proyecto ideas de lujo espacial.

¿Los unicornios del Bistró, en el hotel Faena, se encuadran en esa idea?
Yo hablo de otra cosa. De dimensiones y de decisiones. De (Philippe) Starck lo que más me gusta, en el Faena, es El Mercado, donde hay cuadros en la pared que siguen en el techo. Es una muestra de lo que es el diseño de interiores; una idea muy linda y concreta. Una reversión de lo que es un pasillo de palacio porque tiene cuadros rococó y clásicos. Los unicornios no son una exageración. Son otra cosa que no vale la pena definir.

¿Qué restaurante del exterior tiene un diseño que te atraiga?

Mi favorito es el Odeon de Nueva York. Tiene estándares regulares y aceptables. No me gustan los restaurantes muy caros. Me encanta el negocio, pero no puedo pagar 500 dólares un cubierto. Me gustan los restaurantes sencillos. Otro es el restaurante del Ace Hotel de New York (The Breslin). Es de una arquitectura industrial muy bien hecha, aunque un poco escenográfica para mi gusto. Entrás y estás en una película con faroles y humo. Para mí tiene algo especial el comienzo de un restaurante, cuando espera al público. Se bajan las luces, los mozos están formados, bien vestidos, el aire acondicionado a temperatura. Es muy lindo eso. Teatral y muy estimulante.

¿Acá se imita mucho a Nueva York?
Allá saben mucho sobre restaurantes y cómo tienen que recibirte. Pero Buenos Aires tiene un tipo de restaurantes que es el que me interesa. Con mis socios de Sudestada hicimos uno que se llamó Standard, que quedaba enfrente y era claramente un homenaje a los restaurantes porteños: Edelweiss, Ligure, la Munich Recoleta. Estaba directamente inspirado en el bar Saint Moritz, en Esmeralda y Paraguay. Usamos el mismo revestimiento, aunque revisado. Tal vez yo tenga influencias de Londres o de Nueva York, pero todo lo que hago busco copiarlo de los restaurantes porteños, con todo orgullo.

¿Qué otro restaurante porteño te llama la atención?
Miramar es excelso. La barra de la rotisería y de la cocina de Oporto es un homenaje “sic” al mostrador de Miramar, aunque el layout (la disposición de los elementos) no está copiado. Fue muy difícil. La tallamos como un diamante. Otro restaurante que tiene alma es Las Pizarras: no se puede ni hablar por el ruido, pero tiene algo interesante. Oui Oui me inspira. Es increíble porque es un lugar que yo nunca haría es un restaurante femenino. También me gustaba mucho Bar 6, yo le había hecho el logotipo y la puerta. Aunque no me gustó el devenir que tuvo como lugar. Hacer un clásico es complicado y, una vez que lo tenés hecho, es una locura cambiarlo.

 

 


Ahora hay una moda de locales vintage que buscan rescatar “el jardín de la abuela”…
Los detesto. Casi como contar una historia personal. No me parece. Quiero cosas limpias y nuevas.

Pero Oui Oui tiene ese estilo.
Pero si conocés a la dueña, te das cuenta de que lo que hay ahí es genuino. No es que busca determinada cosa como otro restaurante que está enfrente, que es como si fuera accionista de un mercado de pulgas. Los lugares tienen que ser legítimos. No una escenografía. Quiero estar en un lugar de verdad.

Sudestada ya es un clásico con su reloj de pared. ¿La imagen del local está centrada en ese objeto? Es el emblema. Tenía una pared blanca y yo no te pongo un cuadro o un espejo ni a trompadas. ¿Qué es ese gesto personal? El reloj lo fui a buscar a San Justo. Me acuerdo que lo vendían unos coreanos. Es un  flip clock y fuimos los primeros en usarlo. Nunca lo cambiamos, aunque ahora creo que no nos va a quedar otra porque está andando mal.

¿Te sentiste parte del éxito de Tegui cuando fue elegido mejor restaurante de Latinoamérica?

Absolutamente. Tengo un buen récord de restaurantes con éxito. La excepción, además de Standard, fue uno que estaba en el Pasaje del Correo (N. de la R.: Nectarine). Era increíble. No puedo creer lo que hicieron… Pero no quiero hablar de eso, fue muy duro. Y no hay ningún ánimo de escrache, aunque todavía haya asuntos pendientes.

Te debe doler que cierre un restaurante que creaste.

Después del cierre de Standard, estuve como seis meses medio bajoneado. Pero no estaba en mis manos salvarlo del derrumbe. Se les fue de las manos el tema del alquiler. No sé qué pasó, pero no fue feliz. Era un restaurante de culto que todavía no era un gran negocio, pero lo iba a ser. Todo restaurante de culto termina siendo un gran negocio.  Duró cuatro años.v

¿Cuál es la filosofía detrás de tus diseños?
La primera vez que fui a una conferencia fue a la de Ronald Shakespear, el decano de los diseñadores gráficos en la Argentina. Y lo primero que dijo fue: un buen diseño es el que podrías contar por teléfono. La bandera de Japón, por ejemplo: blanca con un círculo rojo. Y listo. De Sudestada, está el reloj. Hay una columna de piedra, pero vos ni la ves. Cada vez los proyectos son más elaborados, pero esa elaboración lleva a la sencillez porque la curva es así: lo simple, lo complejo, lo sencillo. El tope de la gama es lo sencillo.

EL CASO OPORTO
Oporto, donde se llevó a cabo esta entrevista, es el último proyecto en el que participó Gallo. Y la historia de su diseño es un buen ejemplo de cómo trabaja al imaginar un restaurante. “Uso materiales verdaderos. Nunca cosas pintadas. Por eso acá ves azulejo, que es el más básico que existe. Pero este es un modelo que se discontinuó. Se usaba en los años 30 y 40”.

¿Cómo lo conseguiste?
Lo mandé a hacer. Cuesta más caro que los azulejos nuevos, pero me pidieron un restaurante en base a los vinos... Fue así: vinieron los desarrolladores con una locación y me preguntaron si se podía poner un restaurante de dos o tres pisos. Les dije que sí. En Núñez, en una calle que es un corredor, pero que no súper concurrida, había que hacer algo de impacto y durable. Algo que no tuviera que pintarse todos los años. Pensé en azulejos, pero no en esos típicos rectangulares de Nueva York. ¡Me cansé de esos! La idea era que esto pareciera un laboratorio enológico. Después apareció la madera para ajustarse a lo que son las cavas. Entonces, lo que hice fue tirar hacia afuera la piel interna del restaurante: así, esto se convirtió en un edificio de azulejos. Pensando en el proyecto, se me ocurrió la palabra Oporto. Es una ciudad en la que estuve hace dos años y donde el 90% de los frentes de los edificios y casas son de mayólicas y azulejos. Venía muy bien para este tipo de restaurante y ese fue el desarrollo, que suena casual, pero no: es una caja negra donde metés información y, de a poco, va saliendo esto.

 

 

 

Por Claudio Weissfeld / Fotos: Victor Álvarez

 

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