23.05.2013

Inmundicias gourmet: la llamativa pasión por ingerir comida podrida

Existe un puñado de platos muy apreciados en el mundo cuya principal virtud es la de estar bien putrefactos. Sí, señor. Son fuertes y visualmente poco atractivos, pero muchos mueren por ellos. Conocélos.

Ilustración: Carla Teso

El queso Epoisses de Borgoña llegó a estar prohibido en el transporte público francés porque su aroma acre y penetrante pudre el ambiente de forma irreversible. Sin embargo, está considerado como uno de los quesos más deliciosos del mundo. Algo parecido sucede con el Hákarl islandés, una exquisitez hedionda que huele a orín y que los compatriotas de Björk consideran lo máximo en materia gastronómica. Eso, para no hablar de cosas más apestosas, como la perdiz faisandada. ¿Por qué los alimentos podridos son, a la vez, tan preciados?

Existen muchos platos en el mundo que son valorados precisamente porque su descomposición los hace únicos e irrepetibles. En su clasificación de las culturas, el antropólogo Claude Levi-Strauss apuntó a la distinción entre Lo Crudo y Lo Cocido como una forma de marcar el terreno de la cultura a partir de la comida. Mientras que lo primero era el estado natural de las cosas y lo segundo el resultado del trabajo humano, Lo Podrido es el resultado de la descomposición natural y no por ello deja de ser alimento. Lo curioso es que en materia de valores culturales, este último suma un plus culinario. Dominio de técnicas de maduración de los alimentos y expertise de elaboración o conservación, lo podrido siempre se trató de un sabor adquirido por un paladar bien predispuesto. En cualquier caso, supone una búsqueda de sensaciones nuevas y fuertes, que llevan más allá los límites del sabor.

PUTREFACCIÓN GOURMET
Tomemos un ejemplo, “el faisandage” de aves de caza: es una técnica antiquísima que consiste en dejar orear al cadáver de una perdiz o un faisán, a fin de que pasado el rigor mortis –ese período post mortem en el que los cuerpos se ponen rígidos– comienza una degradación de las células musculares que reblandecen la carne hasta volverla suave y fácilmente digerible. En ese proceso, suceden dos cosas: las grasas se impregnan de los sabores de la descomposición y se convierten en su vehículo fundente y apetitoso, pero también los aminoácidos se degradan en amoníaco y cadaverina, dos compuestos que inauguran una nueva paleta de sabores en la carne, entre punzantes, fétidos, suculentos y agradables. Y mientras que en el siglo XVI el sabor fuerte de las carnes de caza era deplorado por su rudeza, los modernos paladares negros encontraron en el faisandage el punto alfa para llevarlas a la mesa.

Así las cosas, en el mundo existen una serie de platillos descompuestos que son, al mismo tiempo, íconos culturales y joyas buscadas por los amantes de los sabores fuertes. Si te contás entre estos últimos, al menos una vez en la vida tenés que darte alguno de estos pútridos gustos culinarios.

PODRIDOS O CURTIDOS

Kiviak, en Groenlandia. Los inuit son gente ruda, dispuesta a vivir todo el año en el Polo Norte y sus alrededores. En medio de ese universo freezado, para las celebraciones de casamientos, nacimientos y fechas especiales inventaron un plato pestilente que los enloquece. El Kiviak se prepara metiendo unas 50 alcas –una suerte de gaviota típica de Groenlandia– sin desplumar, con patas y pico, dentro de una piel de foca que se zurce y entierra en el permafrost de la tundra bajo una piedra plana. El lento proceso de descomposición hace que la carne del ave y sus vísceras se mixeen de tal manera que forman un jugo denso y potente. Al momento de comerlos, los inuit cortan la cabeza del ave y la exprimen para alimentarse de la pasta resultante. Quienes lo probaron afirman que recuerda a un queso maduro, tipo Stillton o Rochefort, con una aroma muy pungente y penetrante.

Hákarl, en Islandia. En la misma tradición del Kiviak pero con tiburones, los discípulos de los grandes vikingos conservan la apetencia por los platos fuertes. Y entre ellos, en la punta de la pirámide se encuentra el Hákarl. Consiste en carne de tiburón peregrino (Cetorhinus maximus), el segundo pez más grande del mundo, que una vez cazado es trozado en partes uniformes y enterrado durante el largo y helado invierno islandés para bajarle el contenido de ácido úrico. Luego, con la llegada de la primavera, es colgado y oreado hasta el final del verano, cuando queda listo para ser consumido, o bien, conservado. De aspecto es bastante feo: pardo a marrón con costras sobre la superficie, se sirve en unos inocuos daditos de carne tierna que huelen y saben a orín. Una exquisitez fuera de lo común, que repele a todo aquel que no sea islandés.
 
Huevo de los mil años, en China.
Los huevos tienen una vida útil de unos treinta días. ¿Pero qué pasa si se los deja reposar algunos meses? Se pudren. Y el olor es penetrante y nauseabundo. Pero los chinos encontraron la forma de transformarlos y conservarlos: lo recubren con una mezcla de sal, ceniza, arcilla, té y aserrín, de forma que la composición química del huevo se alcaliniza. Como resultado, la clara vira al ámbar y se hace gelatinosa, mientras que la yema cambia al verde grisáceo y resulta gomosa. Así los huevos se conservan y se sirven como aperitivo, con ensaladas y en porciones chicas porque no son fácilmente digeribles. El aroma, marcado por sulfuros y amoníaco, es fuerte y distintivo. Si te tienta probarlos podés conseguirlos en algunos restaurantes del barrio chino de Belgrano, como por ejemplo Chinatown (Mendoza 1700).

FERMENTADOS

Funazushi, en Japón. La prefectura de Shiga, en el corazón de Japón, es el último bastión de esta especialidad culinaria, ancestro del sushi moderno. Llegada a la isla desde China hacia el año 1000, consta de un delicado proceso de conservación del pez Funa –un tipo de carpa típica de los lagos nipones– puesto a fermentar primero en salmuera, durante un año, y luego en arroz hasta cuatro años más. El resultado es un pescado blando, de sabor agrio y aroma entre pestilente y agradable, que se sirve cortado en láminas como si fuera sashimi. Considerado a la fecha como un punto cumbre de la gastronomía tradicional japonesa, es un plato caro y codiciado que tiene amantes y detractores por igual.

Sürstromming, en Suecia. Se trata, ni más ni menos, que de arenques fermentados. Es una comida típica del verano en Suecia, ya que su hedor obliga a consumirlo en espacios abiertos. El proceso es simple: sumergiendo el arenque en una salmuera, se evita la descomposición del pez por parte de ciertas bacterias pero se promueven otras, las llamadas Haloanaerobium sp., que fermentan la carne y transforman el glucógeno de los músculos en ácidos orgánicos y aromas potentes. De ahí que el bocadillo sea agrio y pútrido, a tal punto que las latas en las que se venden suelen estar infladas por la presión interior. Eso sí, es considerado un bocado obligado en los veranos del Báltico y un sabor que todo viajero debe experimentar.

Kimchi, en Corea. Según estudios recientes el kimchi es una de las comidas más sanas del mundo, ya que aporta casi la mitad de la ración diaria de vitamina C, entre otros muchos nutrientes. Se trata de un fermento de vegetales picante y de sabor agrio que los coreanos usan para acompañar absolutamente todo. Es, en parte, una suerte de chucrut sazonado, con la salvedad de que emplean otra crucífera –el repollo chino– junto con una variada cantidad de verduras que van del rabanito a la cebolla de verdeo y del pepino a la zanahoria, brócoli y ajíes picantes. Resultado de una fermentación láctica, los vegetales quedan frescos pero encurtidos y con cierto trazo acre. En Buenos Aires podés probarlos en el barrio coreano, en restaurantes como Yu Ga Ne. Ojo: recién después del tercer o cuarto bocado le pescás la vuelta.

BACTERIAS Y HONGOS TRANSFORMADORES

Époisses de Borgoña, en Francia. En materia de quesos, los aromas pútridos y amoniacales se cuentan entre los más buscados. Y de la enorme variedad que existen se destacan los que son atacados por hongos y bacterias y se transforman en manjares malolientes. Entre ellos, Epoisses de Borgoña lleva la voz cantante. Elaborado con leche no pasteurizada de vaca, durante su estacionamiento –unas cuatro a ocho semanas– es sumergido en Marc (un destilado de orujos) y frotado con una solución bacteriana que le dará, al cabo, el color naranja y el hedor indeleble de este queso típico. Nomás tenerlo en la heladera es garantía de podredumbre en la cocina y alrededores. En nuestro país se consigue el Reblochon, que es un pariente algo menos fétido.

VINOS DE UVAS PODRIDAS
En la cumbre de los vinos dulces se encuentra los Sauternes y Tokaji, uno francés y el otro húngaro, ambos elaborados con uvas que fueron atacadas por la podredumbre noble, técnicamente conocida como botrytis cinerea. En ese proceso, el racimo se cubre de una película grisácea –el hongo propiamente dicho– que se alimenta de la uva al tiempo que modifica su equilibrio químico. De ahí que los vinos sean singularísimos, con aromas que van de la miel a la frenada de neumático, con un sabor profundo y raro, y una textura gorda y envolvente atravesada por el contraste entre dulzor y acidez filosa. Ejemplos inmejorables son Château d'Yquem en Sauternes y Château Dereszla en Tokaji; este último se consigue en nuestro país a unos $250 la botella de medio litro.

Por Joaquín Hidalgo

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