13.11.2015

Insectos: ¿la próxima revolución gastronómica?

Fuente sustentable, segura y económica de proteínas, los bichos asoman como el superalimento del futuro.


Al final, Marley resultó ser un pionero. Un vanguardista, un visionario, un adelantado a su época. Cuando hace ya casi dos décadas el popular animador empezó a cimentar su fama a fuerza de deglutir sin asco toda clase de bichos en sus viajes televisados por el mundo, la entomofagia –la costumbre de ingerir insectos– era vista como una excentricidad ajena por completo a nuestra cultura culinaria. Un rasgo pintoresco, entre repulsivo y curioso, que parecía imposible de extenderse alguna vez a la dieta occidental estándar y que nadie, por entonces, asociaba al debate sobre alimentación, ecología y salud (debate que, por otra parte, ocupaba un lugar marginal en la agenda pública). 

Pero los tiempos cambiaron y aquel gag mediático de Marley puede ser visto hoy, en perspectiva, como una inspiradora (e involuntaria) lección eco-foodie. Basta con echar un vistazo a los últimos pronósticos y relevamientos de tendencias gastronómicas para descubrir que el consumo de insectos asoma como un fenómeno en auge a escala global. En un contexto donde la búsqueda de alimentos ricos en proteínas gana terreno, y frente a los crecientes costos económicos y ambientales que presenta la producción de carne, los insectos se perfilan como el ingrediente del futuro.

“Son una alternativa accesible, eficiente y sustentable de contar con proteína de buena calidad; de hecho, su calidad proteica y de aminoácidos es mayor al patrón establecido por la FAO y la OMS”, afirma Mónica Katz, reconocida médica especialista en nutrición. Sin embargo, se muestra escéptica respecto de un drástico cambio de hábitos: “El problema es cultural y, por el momento, no creo que esa barrera sea superada con facilidad. Aunque puede resultar una opción en países pobres o en segmentos de consumidores innovadores y abiertos a sabores exóticos”.

¿MUFFIN CON HARINA DE GRILLOS?
En tal sentido todo indica que, a corto plazo, el desembarco de estas pequeñas criaturas en nuestra mesa se expresará de un modo camuflado e indirecto, apto para paladares conservadores: “Una forma más aceptable de incorporar insectos es a través de harinas”, apunta Katz. La de grillo, por ejemplo, ya se consigue en las góndolas del Primer Mundo y presenta un alto potencial para la elaboración de productos saludables de pastelería y cereales. Las barras energéticas Exo son furor entre los deportistas estadounidenses y en la Argentina existe un incipiente emprendimiento de harina a base de grillo bautizado Tocket, fruto del trabajo final de una maestría universitaria, cuyos impulsores esperan lanzar al mercado próximamente. Además, en Europa y EE.UU. ya hay restaurantes que sirven hamburguesas de carne de dicha especie.

Sin embargo, todavía falta para que los insectos comestibles invadan nuestra rutina cotidiana. “Donde sí se consumen en gran cantidad y variedad es en África, en Asia y en el Caribe. En general, países tropicales donde los insectos son más grandes”, explica Katz. “Y en muchos lugares se los cría para alimento de animales domésticos”.

DE TARÁNTULAS Y CHAPULINES
Las tarántulas fritas son un plato frecuente de la gastronomía de Camboya. En este y otros destinos del Sudeste Asiático, nadie se espantaría al encontrar una araña en la sopa. Pero no hace falta ir tan lejos para encontrar pasiones entomofágicas masivas. En Colombia, las hormigas culonas son consideradas una nutritiva (y, dicen, afrodisíaca) delicia autóctona, sobre todo en la región de Santander, donde se las tuesta luego de pasarlas por agua salada y remover sus alas, patas y cabeza. Y los mexicanos le hincan el diente a los chapulines o saltamontes: generosos en proteínas (tienen más que la propia carne roja), bajos en grasas y libres de colesterol, se los consume como snacks –tostados, con ajo, sal y limón–, o en la preparación de salsas y tacos.

En Brasil, empeñado en recuperar y revalorizar la identidad culinaria local, Alex Atala (del restaurante D.O.M., cuarto mejor de Latinoamérica y noveno mejor del mundo según los últimos rankings 50Best) ha consagrado a las hormigas amazónicas como un inesperado manjar gourmet. Atala es acaso, junto con el danés René Redzepi (Noma), el celebrity chef que más viene impulsando la ingesta de insectos. 

EL FACTOR ASCO
A mediados de 2013, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dio a conocer un informe donde destacaba los beneficios de la entomofagia y alentaba a la humanidad a incrementar la ingesta de insectos, por considerarlos una inmejorable fuente de nutrientes –en especial, proteínas–, de producción económicamente accesible y, por sobre todo, eficiente en términos ambientales. El documento incluía la recomendación de implementar programas educativos que difundieran sus beneficios y contribuyeran a revertir el llamado “factor asco”: la repugnancia que este hábito despierta en las sociedades occidentales. Y aportaba una suerte de ranking de los insectos más consumidos a nivel mundial: los escarabajos encabezan el listado, seguidos por orugas, abejas, hormigas, saltamontes, grillos y cigarras, entre otras especies. 

Según la FAO, un tercio de la población mundial incluye insectos en su dieta, y ascienden a alrededor de 2000 las especies identificadas como comestibles. El desafío, coinciden los expertos, pasa por vencer las resistencias culturales y educar no solo al paladar sino a la conciencia de los consumidores, difundiendo los beneficios de esta práctica. Los más entusiastas ven, incluso, en los insectos la solución a una inexorable crisis del sistema alimentario mundial por el aumento de la demanda previsto para las próximas décadas. Apenas un par de datos que abonan este enfoque: si todo el mundo pasara a comer insectos, se reducirían en un 18% las emisiones de gases de efecto invernadero y los precios promedio de los alimentos podrían reducirse en hasta un 33%. 

BANQUETES BICHEROS
“Aspiramos a crear un entorno que permita a nuestros invitados disfrutar de los insectos como comida”, comenta Chloé Bulpin, estudiosa de la entomofagia y creadora de los Bugs Banquets (banquetes de bichos), eventos que se organizan en EE.UU. y en Gran Bretaña y atraen a una creciente legión de foodies audaces. 

Los emprendedores jóvenes, ávidos por apropiarse del nicho, impulsan el fenómeno en aquellos mercados. En los últimos tres años, más de 25 startups de alimentos hechos a partir de insectos se fundaron en Canadá y EE.UU., varias de ellas gracias al apoyo de organismos gubernamentales o instituciones filantrópicas como la ONG de Bill Gates. Mientras tanto, la charla TED “¿Y si comemos insectos?”, del entomólogo y ecologista Marcel Dicke, acumula casi 1,3 millón de reproducciones en la web. “La recolección de insectos y su crianza a nivel del hogar o la escala industrial puede ofrecer importantes oportunidades de subsistencia para las personas”, señalaba un informe de la FAO de 2013 que instaba a la humanidad a comer insectos para combatir el flagelo del hambre. La consigna es clara: (casi) todo bicho que camina o vuela va a parar al plato. Perdón, Marley: el tiempo te dio la razón. 

EL DÍA QUE PROBÉ HORMIGA AMAZÓNICA
Por Daniela Dini, periodista especializada en gastronomía y viajes.

Viajé a San Pablo el año pasado y tuve el privilegio de comer en D.O.M., el premiado restaurante de Alex Atala, donde pude probar –entre otras rarezas gourmet– la vedette de su menú: hormiga amazónica. Había estado antes en México frente a millones de chapulines fritos y no había podido probarlos. No iba a pasarme esta vez con la inocente hormiga, el sello de Atala. Rojiza y enorme, muy distinta a las hormigas que conocemos, la primera impresión fuerte fue la textura: sentir las patas, el rozar crujiente entre la lengua, mis dientes y el paladar. Quería que esa sensación terminara rápido y no lo pensé más, era ahora o nunca. Mordí y ahí siguió la magia. La boca se me inundó de lo que no imaginaba: notas cítricas como lemongrass, hierbabuena, limón. Frescura intensa y además, placentera. Una explosión que derribó todo prejuicio. Me parece valiosa la postura de Atala, que no se queda en incluir hormigas como algo pintoresco sino como una forma de reintroducir una costumbre arraigada que es parte del Amazonas. Detrás están, además de la cultura local y la conexión con la tierra, los beneficios de promover ese tipo de alimentos como una fuente de ingresos para sus productores. Lo que puede ser exótico para unos, es algo corriente para otros y viceversa. Creo que eso es lo interesante de animarse a probar: comer es, antes que nada, entender un lugar y una cultura, y a veces sucede con los productos que uno menos imagina.

Por Ariel Duer 

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