01.09.2015

Jessica Lekerman: la abanderada de la comida cool & saludable

Desde su restaurante Möoi, le dio un giro amigable a la cocina sana con un concepto moderno y poniendo el foco en el diseño. ¿Cuáles son sus próximos proyectos?


“Cuando terminé el colegio estaba convencida de que quería estudiar gastronomía… ¡perdón! Abogacía”. Esto es lo primero que dice Jessica Lekerman en esta entrevista. Un psicólogo lo interpretaría como un fallido y pondría un diván allí mismo, en el patio de Möoi en Palermo, primera sucursal restaurante creado en 2010 por esta chef de 40 años, que ejerció exitosamente como abogada bancaria antes de dedicarse a la gastronomía y ponerle onda (y flexibilidad) a la comida vegetariana.
 
Si hoy podés pedir una hamburguesa de lentejas, decirle “veggie burger” y disfrutar de su sabor y de su presentación, en colorida vajilla de cerámica, se lo debés a chefs como Lekerman, una de las primeras en vestir con look atractivo esos platos otrora insulsos, en mostrar que la comida hasta entonces llamada simplemente “sana” no era solo propiedad de gente a régimen. Y que el lugar donde se servían podía ser un espacio moderno, inspirado en los restaurantes más trendy de Nueva York. 

Con estas armas, Möoi se ganó un lugar en el circuito foodie de Buenos Aires, desde su primer local en Belgrano (Cuba 1985), que también funciona como espacio de encuentro para clases de cocina y otros rubros como florería y diseño de objetos: porque con su propuesta y estética Möoi cautivó a un público principalmente femenino, que lo adoptó como lugar para reuniones y salidas. 

Hoy, mientras maneja la planta de producción del restaurante y prepara la inauguración del primer local franquiciado de la marca (espera abrir en el nuevo shopping en Libertador y Dorrego), Jessica admite que cada vez se aleja un poco más de la cocina, que va camino a convertirse en una empresaria gastronómica y que busca redefinir su imagen en los medios. De hecho, tendrá su primera aparición televisiva conduciendo un episodio del programa Chicas en New York, que se emitirá en Fox Life. No es casualidad, ya que esto conjuga su perfil girly con Manhattan, la ciudad que le cambió la vida y que la inspira, cosa que se ve nítidamente en la ambientación de Möoi, de la que se ocupa personalmente hasta el más mínimo detalle. “Me gusta mucho el diseño y me meto 100% en la decoración, desde la vajilla y la tela, hasta la sillas, o ver si se hace un jardín vertical o no. Vivo los procesos, las ideas y las pongo en marcha. Tengo el equipo de gente adecuado para hacerlo. La idea ahora es que cada Möoi sea distinto.”



DE LOS BANCOS A LAS OLLAS
“Yo era abogada de bancos y me encantaba –recuerda–. Mis padres no son abogados, así que no era un mandato familiar. Me gustaba de veras, me gustaba estudiar. Y mi hobbie desde muy chica era la cocina. Lo clásico: hacer las tortas para cumpleaños. Después era la que organizaba todo el cumpleaños, ya no sólo la torta. Y así, a raíz de ese hobbie empecé a hacer cursos de gastronomía pero no profesionalmente. Además me hice vegetariana muy chica y siempre la idea era encontrar en la alimentación vegetariana ese valor agregado.”

¿Por qué te hiciste vegetariana?
No me gustaba la carne. No fue ideológico. Tenía menos de 15 años y mi mamá me obligaba a comer hígado. Ella no era gastronómica, pero se recontra ocupaba de la cocina, somos cinco hermanos. La comida era muy importante, más aun siendo una familia judía. Y cuando aparecí yo diciendo que no comía carne fue todo un tema. Hoy tal vez hay chicos llegan por ideología, te dicen “no quiero matar animales”. Yo no me voy a poner una bandera de lo que no soy; no arranqué por ese lado. Pero sí es cierto que después, con el tiempo, al no gustarme la carne, entré en la corriente vegetariana. Y así empecé a entender, qué se hace con los animales, cómo se los cría, con qué químicos se los trata, y ahí me empezó a preocupar a desde otro lugar. 

¿Como era ser vegetariano en los años ochenta?
Re difícil. Cocinar era un desafío, porque si bien en casa había una cocina elaborada y variada, había mucho desconocimiento y creo que para mi madre el tema era que no estuviera bien nutrida. Tal vez no me gustaba la cebolla y me hacía algo sin cebolla, por ejemplo, pero el problema era “¡no me come carne y no va a tener proteínas!”. No se tenía acceso a la información. Todos te preguntaban “¿Qué comes? ¿Todo el día ensaladas o tartas?”. El estigma era ese. Y lo otro es que había menos oferta. El barrio chino fue uno de los precursores. Hoy en los supermercados encontrás milanesas de soja. Hace 20 años no pasaba eso.

La Esquina de Las Flores, en Palermo, es un restaurante histórico para los vegetarianos. Ibas ahí, me imagino.
Sí, mucho. Hice muchos cursos en la esquina con Angelita (Bianculli) y también en (La Casa de) Oshawa, y Yin Yan, que estaba en Echeverría y Cabildo en Belgrano. Lo que me pasó con ellos es que saben mucho, pero cuando empecé a evolucionar en la gastronomía me di cuenta de que faltaba un desafío gourmet. La comida vegetariana está muy estigmatizada con el mundo hippie o ideológico. Y por otro lado, era muy desabrido visualmente. Tal vez lo probabas y era riquísimo. Pero veías un guiso de arroz integral o de lentejas y te parecía comida de cárcel. Y mientras que en los restaurantes clásicos ya había una evolución, en lo vegetariano no. Había lugares muy buenos, pero seguían estancados en eso. A partir de ahí, me quise formar más profesionalmente acá, pero no encontré dónde.

¿Cuándo dejaste el tema de los bancos?
La verdad que me iba bien, tenía un estudio exitoso. Había hecho un máster y como autoregalo, con una de mis hermanas que es licenciada en alimentación y quería estudiar cocina, nos fuimos a Nueva York a un lugar de comida saludable súper formal, enorme, a nivel de escuela. Académicamente te formaban como chef pero en alimentación saludable y ese fue el mayor valor agregado. Y me enganché. Entrar en el año 99 a un Whole Food Market para mí era… no me daban las manos: leche de soja orgánica, sin trans... Volví y la cabeza me hizo un quiebre. 



¿Cómo fue que trabajaste para River?
En realidad empecé a trabajar con un médico homeópata. Él recomendaba mucho una alimentación saludable pero a la gente le costaba ponerla en práctica. Porque a vos te decían: comé arroz integral, comé cebada, comé trigo pero no sabías cómo cocinarlos. Con mi hermana enseñábamos eso. Después trabajé mucho con nutricionistas en lo mismo y empecé a trabajar con los equipos de futbol de River, con un programa que era súper interesante. Primero con los futbolistas: fracasamos. Entonces el nutricionista tuvo una idea: hacer cursos para las madres, las esposas, o las cocineras de las casas. Y lo mismo hicimos con las mujeres de los entrenadores, con Gallego, con Passarela. La idea era cambar de raíz el tema, porque ellos, los futbolistas, no le prestaban atención a la alimentación y es súper importante en deportistas de alto riesgo. Fue un desafío impresionante, con algunos lo logramos y con algunos no. A través de estos trabajos conocí a Juliana (López May) porque el homeópata de ella era con el que nosotras trabajábamos. Y Juliana quería cambiar su alimentación por problemas personales.

¿Ella no era cocinera todavía?
Sí, a full, pero de la gastronomía más clásica. Y cuando nos conocimos dijimos de hacer algo juntas. Ella tenía la parte gastronómica más técnica de la cocina clásica y nosotras esa onda más saludable. Entonces empezamos a dar cursos. Nos encontrábamos con gente que quería amoldar la cocina clásica a la saludable. Me decían cosas como “Quiero seguir comiendo alfajores de maicena, pero sin manteca”. Es una contradicción. Lo que da la manteca no lo da ninguna otra materia grasa. Y eso hay que reconocerlo, no hay que ser un negado. Se puede hacer otra cosa, con otra harina y será diferente. No sé si será más rico o más feo, pero distinto. Y así generamos Cocina.

¿Era una empresa catering?
El nicho más fuerte que era catering. Pero tuvimos una escuela de cocina nutricional avalada como carrera por la provincia de Buenos Aires porque estábamos en San Isidro. Hubo dos camadas de egresados. Hasta teníamos un deli market, que hoy esta re trillado pero en esa época era bastante avanzado. 

¿Por qué ella estuvo en la tele y vos no?
Ella conducía Naturalmente Juliana (en el canal Gourmet), pero el programa lo preparábamos juntas. Yo estaba detrás de cámara y me daba lo mismo aparecer, o no. Recién después entendí la importancia de estar en la tele. Tal vez tuve mala suerte. Todavía me acuerdo en 2000, cuando con mi hermana le presentamos al Gourmet una propuesta de un programa de comida saludable y nos lo rechazaron: querían manteca, comida clásica. No era el momento.

¿Llegaste a ser una extremista vegetariana?
Tuve mi época. Si iba a tu casa a comer, me llevaba mi vianda. Hoy no, pero sigo siendo vegetariana. O sea, no me gusta la carne. A veces pruebo platos de carne en restaurantes, antes de que los coma mi hija. Y sigue sin gustarme. La gente me pregunta si no me cuesta ser vegetariana y no: no me cuesta no comer algo que me produce rechazo. 

¿Cómo fue el paso de “extremista” a “no tanto”?
Porque comercialmente quería mostrar una cocina saludable pero no que fuera necesariamente 100% orgánica e integral. Hoy creo que lo saludable pasa por volver a una cocina más casera, a productos más nobles, no necesariamente pasa porque si sos raw food, o macrobiótico. Es como que yo te diga creo en Dios y no pasa porque vaya a la iglesia o al templo todos los sábados. Puedo creer en Dios y no comer kosher. Probablemente para alguien que es muy extremista yo no crea, pero esa es una discusión eterna. 

¿Tuviste algún altercado con militantes más fieles de lo veggie?
Nunca. Soy muy respetuosa y pido lo mismo del otro. Aun cuando soy vegetariana, cuando fui extremista en algún momento, no me gusta imponer. No hago de esto una bandera. Yo a mi hija no le digo “Mamá no come carne porque matar a los animales es terrible”. Pero en casa ella ve lentejas, garbanzos, cosas que quizás en otras casas no hay. Algo parecido pasa con el cliente. Lo que yo puedo hacer es informarle y darle opciones. Acá hay gaseosas, por ejemplo. En el mundo las hay y no quiero ir contra eso. Pero vos elegís si querés una gaseosa o un jugo natural que también tengo, o un agua saborizada natural, o una envasada. 

También asesorás a restaurantes de shopping, como Green & Co y Barbacoa. ¿Cómo mechás eso con el trabajo personal de Möoi? 
Digamos que en Möoi me doy mis gustos. En los shoppings, todo el asesoramiento que hago es un trabajo más profesional, me adapto a las necesidades del cliente. Lo que no quiere decir que compita con necesidades mías. Es como una pregunta que me hacían mucho como abogada: ¿defenderías a un homicida? Hay que dividir los derechos de una persona a la defensa con si cometió el hecho, o no. Es como que un medico te diga que no te atiende porque tenés cáncer terminal e igual te vas a morir. Tengo una parte que es profesional, vivo de eso, trabajo con eso. Me piden sándwich con carne y no les digo “yo no como carne”. Transar sería ser la cara de un frigorífico, cosa que no va a pasar.



CHICA INSTAGRAM

Con cerca de 14.000 seguidores, Lekerman es una de las cocineras más activas en Instagram, donde diariamente postea varias fotos de platos, ingredientes y detalles de diseño de Möoi, cuya cuenta también administra.

¿Qué te da esa red social que no te da Twitter o Facebook?
Evidentemente yo soy más visual que en Twitter, que es para decir que me gustan cosas lindas. Instagram me pega más por como soy: me gusta mucho la estética, tengo mucho cuidado con la estética personal y de los eventos que hago. En eso en Instagram se retroalimenta más fácilmente. En las otras redes lo visual no tiene la misma capacidad de viralización. Facebook ha caído en algo más comercial, aunque a nivel restaurante me sirve para comunicar los cursos que damos. Lo bueno de Instagram es esa conjunción de la imagen con el instante. Me parece muy fuerte. Creo que lo más contundente como persona es poder mostrarme real y, aun cuando parezca frívolo me gusta la estética: me gusta que las cosas sean lindas, que el lugar esté ambientado, estar bien yo. También es cierto que cuando llego a mi casa no me pongo la chaqueta chef, soy una mujer como pueden ser muchas que llegan con jean y remera y abren la heladera a ver qué hay. 

Por Claudio Weissfeld
Fotos: Víctor Álvarez

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