17.04.2015

Juleps: historias y verdades de los tragos más frescos de la barra

¿Qué hay detrás de esta familia de cocktails? Pasado, presente y futuro de un trago que es mucho más que menta machacada.


“En vaso Old Fashioned, colocar seis hojas de menta, dos cucharadas de azúcar, un chorro de soda y machacar con un mortero. Agregar hielo partido y dos medidas de bourbon whiskey”. Esta es una receta breve y estandarizada del Mint Julep, el cocktail para el que más se utiliza este método de composición que, con el tiempo, fue exportado a diferentes variantes de autor.

Así como el Negroni ya se considera parte del acervo cultural del sibarita porteño, es claro que el Julep se ha ganado un lugarcito en el corazón de Buenos Aires: tanto que hace poco hemos incluso acuñado una variante con nombre propio, el Cynar Julep, cocktail que hoy se sirve en prácticamente cualquier barra de la ciudad y cuya autoría aún no está del todo clara. Aunque eso poco parece importarle a quienes, noche tras noche, beben este mix de menta, azúcar, Cynar y jugo de pomelo.

HAY VIDA MÁS ALLÁ DEL MINT JULEP
No hay acuerdo unánime entre los expertos respecto de si los juleps forman una familia de tragos en sí misma. Algunos dicen que sí; otros sostienen que se trataría de una subclase en la familia de los “smashes” (a la que pertenecería un trago como el Mojito), llamada así por la menta “golpeada” o “aplastada” (el verbo “smash” puede traducirse así). De cualquier modo, el Mint Julep, clásico que conocemos hoy (a base de menta, bourbon, azúcar y agua) sería solo un ejemplo entre todos los que eran consumidos en Estados Unidos ya en el siglo XVIII: también se tomaban Juleps a base de gin y genever (gin añejado).  

La historia exacta del nacimiento del Julep, uno de los tragos más antiguos que nos llegan, es desconocida: sabemos que se origina en el sur esclavista de los EE.UU., muy probablemente en el siglo XVIII. La primera aparición escrita del Mint Julep, en 1784, no es en un libro de coctelería sino en uno de medicina: se recomienda como receta para aliviar algunos malestares estomacales y dificultades para tragar. En 1862 ya aparece como cóctel, en Bar-tenders Guide: How to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion de Jerry Thomas. Aquí se incluyen cinco recetas, que permiten como base no solo whiskey sino también cognac, brandy, gin y moselle (un vino espumante). 

¿Y en la Argentina? Hablamos con Ariel Lombán, experto en historia de la coctelería de nuestro país, y nos cuenta que la popularidad de este trago es un fenómeno nuevo, muy característico de esta nueva oleada: en la época de oro de la coctelería argentina (entre los años treinta y sesenta del siglo pasado) no era un cóctel demasiado popular. Sin embargo, sí era conocido y servido por los cantineros clásicos: el recetario nacional más antiguo en el que figura es La Guía del Coctelero, de 1920, de José Penedo, por entonces barman del Hotel Majestic, en Rosario. Además de la receta con bourbon, en ese libro Penedo agrega una versión con jerez y una con jerez dulce (por si algún cantinero nos está leyendo: la verdad que suena muy fresco y apetitoso un Sherry Julep y no estaría mal resucitarlo). En la primera edición de El Manual del Bar de A.M.B.A (Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina), de 1953, también aparecen dos versiones: la clásica y una a base de brandy. Es llamativo que, a pesar de la nueva popularidad de la receta clásica, ninguna de estas versiones catalogadas por los bartenders argentinos haya sobrevivido la memoria colectiva.

 

LA CLAVE ESTÁ EN LA HIERBA
Fernando Salto, ex bartender de Negroni y Gran Bar Danzón, es ahora conocido por su nuevo emprendimiento con el nombre de El Barón de la Menta (lo podés seguir en Twitter a través de @BaronDeLaMenta). Fernando provee a las mejores barras porteñas de este insumo clave para la preparación de los Juleps, así que le pedimos que nos contara lo que espía del otro lado de la barra (o más atrás en la cadena productiva). 

“Siempre me gusta mirar para qué usan los bartenders la menta y cada vez más veo versiones de Juleps súper variadas y creativas”, nos cuenta. “Con limón, con ron, con jugo de pomelo, bitters de distintos tipos o frutos rojos. Al Cynar Julep también cada cantinero le pone su toque especial: algunos le ponen gin, otros algún bitter o jugo. Otro que sé que sale mucho es el Punt e Mes Julep”, sigue. 
 
¿Y cuál es la variedad de menta más utilizada por los cantineros argentinos para sus juleps? Aparentemente, depende del efecto buscado. La menta negra, estilo inglesa, es poco conocida por el público en general pero muy apreciada por bartenders y cocineros por su aroma y sabor; la menta común, de hojas verdes sin perfume, suele usarse más con fines decorativos. La hierbabuena, muy perfumada y de hojas finas, es la elegida para los Mojitos, pero también a veces para los Juleps. Por último, la Torongil, de hojas grandes y vistosas, tiene un matiz alimonado bastante fuerte, lo que puede sumar o restar de acuerdo al paladar del bartender o el consumidor en cuestión. Todas ellas pueden ser utilizadas, por separado o combinadas, para crear Juleps ligeramente diferentes.

Si sos un fanático del trago y tenés ganas de armarlo en tu casa, vale la pena tener en cuenta algunos consejos del Barón para cuidar la menta: guardala siempre en heladera, en recipientes de plástico con paños de papel húmedo para mantener su frescura. Algunos bartenders dejan los tallos en agua para el servicio en el bar (es más estético que el papel húmedo y quizás más cómodo): no es una mala idea si estás sirviendo en una fiesta o para muchos amigos. ¿Y cuánto comprar? Calculá aproximadamente 10 gramos de menta por trago: un paquetito de un cuarto kilo debería ser suficiente para servir en una comida grupal.
ALGUNAS VERSIONES MEMORABLES
¿En qué barras porteñas podés encontrar buenos Juleps, frescos y creativos? A continuación una recorrida por la ruta de la menta machacada:

El Mint Juliette de DUARTE
Además del Mint Julep y el Cynar Julep, en Duarte ofrecen el Mint Juliette ($55) a base de whiskey, menta y jugo de arándanos. Un toque ácido que apenas se siente, ideal para tomadores de Julep que quieren variar un poco. Se ve que les gusta la mezcla de acidez y frescura: al Mint Julep clásico lo suelen agregar unas gotitas de jugo de limón.
Godoy Cruz 1725, Palermo  / T. 2072-4178

El Punt E Mes Julep de GRAN BAR DANZÓN
En el Danzón sirven una versión deliciosa de Punt e Mes Julep ($70), que lleva Punt e Mes, pomelo rosado, azúcar negra, menta, limón y frutos rojos. El pomelo y los frutos rojos, ya nos queda claro, son compañeros habituales del Julep. Este es perfecto para un día caluroso en el que sentís que si tomás demasiado alcohol vas a estar de cama a los veinte minutos. 
Libertad 1161, Recoleta  / T. 4811-1108

El Marrakesh Julep de REY DE COPAS
Un trago muy querido por el jefe de barra Martín Vespa, de los primeros en hacerse emblemáticos de Rey de Copas, es el exótico Marrakesh Julep ($80): trae Brandy Soberano, Johnny Walker Black Label, menta, syrup de especias y bitter orange casero. Especiado, alcohólico, fresco y cítrico: si te levantaste con el paladar aventurero animate a pedirlo. Se sirve ahumado con canela así que quizás es más adecuado para temperaturas invernales. 
Gorriti 5176, Palermo / T. 2068-5220

El Rock Julep de 878 BAR
En 878 Bar, además de los clásicos, podés siempre aprovechar la mano experta del bartender y pedir una versión ad hoc, fuera de carta. En este caso, Javier Sosa nos preparó un Rock Julep a base de vino Agua de Roca, Christallino (un aguardiente de pera hecho en el país que está haciendo furor en las barras), limón, menta y soda. El primo elegante e interesante del Mojito, digamos.
Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098

El Julep del Oriente de FESTIVAL
En este ya no tan nuevo bar de los dueños de Soria se sirven muchas interesantes variantes de Julep. Entre las opciones, elegimos para recomendar el Julep del Oriente ($70). La receta combina la frescura del pepino, el limón y la menta con el toque justo de acidez del Sake, generando un trago liviano en términos alcohólicos pero súper sabroso. Para disfrutar antes de que se acabe el calor. Otra alternativa que vale la pena probar: el Golden Julep ($70), con licor Kummel, Angostura, tónica, jugo de limón y menta.  
Gorriti 5741, Palermo / T. 4775-6733

EL JULEPE ARGENTO
Tal como sucede con el Mint Julep y con tragos clásicos muy antiguos, la autoría del Cynar Julep está disputada. Sin embargo, la versión más popular asegura que su creador fue Santiago Lambardi, actualmente instalado en Shout, su primera propuesta propia (en sociedad con Sebastián Maggi); habría que hacer historia contemporánea y rastrear como un arqueólogo la primera carta que lo incluyó. Más allá de este origen rodeado de misterio, de algo estamos seguros: es el único cóctel argentino “contemporáneo” que logró traspasar la barrera de los “tragos de autor” y convertirse en un clásico que se sirve en todas las barras de la ciudad. Algunos lo hacen con gin para garantizar un sacudón extra, otros, solamente con Cynar, menta y jugo de pomelo. 

Por Tamara Tenenbaum 
Fotos: Víctor Álvarez

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