08.06.2015

Kale: el supervegetal del momento ya está entre nosotros

La col rizada gana espacio en las góndolas y los menús porteños. Hipernutritiva y versátil, aporta más calcio que la leche y más hierro que la carne.


Si una cualidad hay que reconocerle a la gente de Sueño Verde, es la persistencia. El emprendimiento líder en brotes, flores comestibles y verduras exóticas y gourmet lleva más de una década sembrando kale en sus campos de Exaltación de la Cruz, provincia de Buenos Aires. Durante años, lo hacía a pérdida y terminaba tirando gran parte de la cosecha. El american grill Kansas era, prácticamente, el único cliente importante: usaba kale para decorar sus platos. Pero en los últimos tiempos los vientos empezaron a cambiar. De la mano de la “kalemanía” que tiene como epicentro a California y Nueva York, este pariente del brócoli (que en nuestro idioma recibe el no tan marketinero nombre de berza o col rizada) empezó a ser captado por los radares locales de la ascendente movida de la alimentación sana.  

“Antes no lo consumía nadie; ahora colocamos todo lo que producimos y con perspectivas de crecimiento”, resume Agustín Benito, referente de Sueño Verde, principal productor en el país del supervegetal de moda en Estados Unidos, elevado allí al estatus de fetiche gastronómico por una legión de chefs y celebrities que lo utilizan en sus recetas, lo incorporan en sus dietas y lo popularizan a través de los medios y redes sociales. Ingrediente de cabecera de la tribu crudivegana, hasta la mismísima familia Obama se ha ocupado de promoverlo: el menú de una de las más recientes cenas presidenciales de Acción de Gracias presentó una ensalada de kale cultivado en la propia huerta de la Casa Blanca, mientras que el año pasado la primera dama Michelle –en el marco de su cruzada para fomentar hábitos saludables– protagonizó un sketch en uno de los shows televisivos de mayor audiencia de la TV estadounidense, donde instaba a un grupo de adolescentes a sustituir las clásicas papas fritas de paquete por chips de kale. 

Un puñado de datos más que ilustran el alcance del fenómeno por aquellos pagos: Starbucks acaba de lanzar smoothies de kale (¿llegarán algún día a la filial argentina?); los cantineros estadounidenses están alumbrando los primeros cócteles con kale; y un grupo de “kaleholicos” y referentes de la cadena de valor del producto instituyó el National Kale Day (www.nationalkaleday.org), una jornada anual que propone, entre otras iniciativas, difundir sus bondades, alentar su ingesta y compartir recetas. La edición del 2015 se celebrará el 1º de octubre. 

CRISPY: EL HIT VEGGIE
Sin llegar a tales extremos de veneración, el kale –en sus distintas variedades, entre las que se destacan la morada y la verde– viene pidiendo pista en el mapa porteño de la cocina natural y de impronta veggie. “Nuestro catálogo incluye unos 60 productos, pero últimamente la mitad de las consultas que recibimos vía web son sobre kale”, revela Benito de Sueño Verde que, si bien no vende directo al público, lo distribuye en un puñado de restaurantes y tiendas como Tina&Co (Mendoza 1678) y Casa China (Arribeños 2173), ambas en el Barrio Chino. Entre sus clientes figuran dos de los reductos pioneros en afrontar el desafío de ponerle onda a la col rizada en Buenos Aires: el palermitano Ninina (Gorriti 4738) y Möoi (con dos sucursales en CABA: Cuba 1985, Belgrano / Costa Rica 5468, Palermo). 

Jessica Lekerman, de Möoi, es la embajadora del kale entre los cocineros locales: descubrió el producto durante su formación en NY y hoy su identificación es tal que en Twitter se presenta como @jesskale. En las últimas dos ediciones de Masticar, se lució con sendas adaptaciones de su receta insignia, el “crispy kale”: crocante y servido –en la feria de 2014– sobre ensalada coleslaw, chutney de tomates y bolitas de lenteja y yamaní (este año la guarnición incluyó coleslaw y bolitas apanadas de risotto). “Es la manera que a mí más me gusta: horneado hasta generar una textura crujiente, al punto que parece frito; pero también puede usarse crudo en ensaladas y jugos, como relleno de tartas o empanadas, cocinado al vapor o salteado en sartén o wok”, ejemplifica. Y justifica el hecho de haber llevado este plato a Masticar por segundo año consecutivo: “No soy de repetirme, pero la verdad que tuvo una muy buena recepción del público y, por otra parte, hay cosas novedosas que si uno no insiste, no se instalan de un día para el otro”. 

Además de ofrecerlo en la carta de Möoi, Lekerman evangeliza a los no iniciados en el tema a través de sus clases y cursos. “Su sabor es intenso, con reminiscencia al brócoli y a la familia de las crucíferas, pero más alimonada. Es una planta más rústica que la lechuga, no tan suave, de apariencia enrulada y enrizada”, grafica. Claro que no solo en las filas del manduque consciente echan mano al kale: también las cocinas más vanguardistas experimentan sus bondades. Sin ir más lejos, uno de los restaurantes top de Argentina como Sucre, de Fernando Trocca, despachó en la última Masticar unas elogiadas empanadas fritas con hongos, queso y kale. 

HASTA EN LOS FIDEOS
Otro referente que abrazó como propia la causa es Emmanuel Paglayan, socio de Ninina, donde el verde del momento llega como guarnición, ya sea en formato de chips deshidratados o salteado con espinaca; o bien crudo en la Kale Caesar con pollo o langostinos, reversión creativa de la emblemática ensalada. Si lo preferís bebible, vas a encontrarlo en uno de los jugos más solicitados de la casa, mezclado con manzana verde, limón, jengibre y menta. “Pensamos incorporarlo próximamente en una salsa de uno de nuestros platos de pasta”, anticipa Paglayan. Y, a la hora de resumir sus principales características y propiedades, agrega: “La hoja es parecida a la de espinaca pero tiene una forma más rizada, textura más rugosa y áspera y sabor más amargo. El kale es muy rico en vitaminas, calcio, químicos que bloquean el crecimiento de células cancerígenas y resinas que reducen el colesterol y la absorción de grasas. Cuando se lo utiliza crudo –advierte– hay que sacarle el tallo, porque resulta más difícil de digerir”. 

El invierno, coinciden los expertos, es la mejor época para cultivarlo y consumirlo. “Un clima templado frío le sienta bien”, explica el ingeniero agrónomo Fernando Pía, director y fundador de Ciesa, un proyecto de agricultura orgánica biointensiva en la Patagonia que, dentro de un amplio catálogo, distribuye ensaladas y mixes de verduras y hortalizas a través de los principales supermercados de El Bolsón y Bariloche. “El kale es la col con más antioxidantes, por eso los médicos naturistas más reconocidos lo incluyen en las dietas que indican a sus pacientes”, comenta. 

LO ÚLTIMO: EL BRUSSELKALE
Los puristas de lo natural tal vez prefieran evitarlo. Al fin y al cabo, se trata de un Frankenstein vegetal creado por una multinacional de semillas hortícolas, la británica Tozer. Sin embargo, el BrusselKale –cruza de repollito de Bruselas y kale–, o FlowerSprout (marca con que lo patentó la empresa desarrolladora) va camino a convertirse en un ingrediente fetiche de los hispters y sibaritas del Norte. En Estados Unidos, donde ya hay versiones orgánicas de esta fusión y las ventas no paran de crecer, lo rebautizaron “el Brangelina de los vegetales”. Parece que, como sucede con la pareja perfecta de Hollywood (Brad Pitt-Angelina Jolie), estamos ante una combinación imbatible de dos figuras estelares de la constelación gastronómica, capaces de potenciar sus virtudes al unirse. Un producto hipernutritivo, novedoso y de sabor sutil, entre dulzón y “anuezado”, que tiene todo para convertirse en la estrella de las góndolas saludables y las cocinas gourmet. “El superalimento que hemos estado esperando” y “el más trendy de todos” son algunos de los títulos que eligieron los medios y blogs norteamericanos para presentarlo en sociedad. En la era de la comida híbrida, siguiendo la línea del cronut o la ramen burger, el BrusselKale representa una audaz vuelta de tuerca para mantener a la col rizada en la cresta de la ola foodie. 

LA OTRA CAMPANA
Eso sí: como cualquier estrella ascendente, el kale no está exento de críticas y cuestionamientos. Hay quienes afirman que sus atributos han sido sobrevalorados o carecen de suficiente sustento empírico; voces que, incluso, alertan acerca de los presuntos efectos adversos de consumirlo en exceso: trastornos digestivos, problemas de tiroides y cálculos renales son algunos de los daños colaterales que podría provocar, según sus detractores. Y no faltan aquellos que, pese a reivindicar las bondades del kale, consideran que la tendencia se ha desmadrado. 

La food writer Ina Garten, por ejemplo, publicó en su cuenta de Instagram una foto de unos supuestos cupcakes de kale “ideales para que los niños incorporen este ingrediente sin notarlo”. La imagen era, en rigor de verdad, una broma del Día de los Inocentes: una parodia a esta suerte de “pongámosle kale a todo” que parece imperar en suelo norteamericano. Pero si la kalemanía finalmente nos invade, quizás esa y otras postales gastronómicas impensadas se conviertan en realidad. 

Por Ariel Duer 

 

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