28.04.2015

La Plata redescubierta: el nuevo destape gourmet

La capital de Buenos Aires despliega una renovada y estimulante faceta gastronómica: ferias orgánicas, cervecerías, restaurantes con huertas propias, cafeterías premium y más.


La Plata puede ser muchas cosas –la ciudad de las diagonales, la ciudad de los parques cada siete cuadras, la ciudad de los estudiantes y de las calles numeradas– pero, por lo menos hasta hace poco la gastronomía no era uno de los motivos de orgullo. “Muy elemental”, “aburrida”, “solo pizzas y empanadas”, se podía escuchar, por lo bajo, sobre la propuesta culinaria de la ciudad capital, ubicada a 56 kilómetros de la CABA. Nada por aquí y tampoco por allá. 

Pero eso empezó a cambiar. La Plata, cuna de Mauro Colagreco –único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin– revela, sorpresivamente, nuevas facetas: hoy, por ejemplo, es uno de los polos de cerveza artesanal más importantes del país, con más de 50 productores, y una fiesta propia que se celebra hace cuatro años. También se hace fuerte en su faceta verde y ecológica: su cinturón hortícola es el más importante de la provincia –constituye casi la mitad de su superficie productiva total– y algunas de sus huertas, como La Anunciación, proveen a los mejores restaurantes de Buenos Aires, desde El Baqueano hasta Aramburu o Las Pizarras, con vegetales orgánicos. Y hay más indicios del destape platense: ferias y festivales gastronómicos cada vez más convocantes, chefs que levantan la vara gourmet, lugares a puertas cerradas o itinerantes, cafeterías premium o antiguos buffets de clubs de barrios que fueron reacondicionados y hoy son “trendy”. 

La nueva movida gastronómica se reparte entre La Plata y la vecina City Bell, un territorio de casas estilo Tudor –muchas convertidas en restaurantes o en bares y desde 2014 también en un hotel–, calles techadas por las copas de los fresnos y una calle, Cantilo, que en entre diciembre y marzo parece la principal de un destino de veraneo. En treinta años, City Bell pasó de los 8000 a 80.000 habitantes y en los últimos cinco terminó de explotar: las calles, antes de tierra, se asfaltaron, y la ciudad hizo de lo gastronómico uno de sus atractivos. 

UN MUGARITZ EN CITY BELL
Santiago Palma es chef desde hace quince años y hace menos de dos meses abrió Atelier (Diagonal 93 Nº 184, esquina 474 / T. 0221-4724640), un espacio con huerta, mucha luz, una cava con 45 etiquetas de pequeños bodegueros y un menú que se vale de la producción de la zona: pollos de granja, corderos, huevos, vegetales orgánicos. En una escala local, Palma quiere replicar algo del espíritu de Mugaritz, el restaurante que el chef español Andoni Aduriz transformó en el segundo mejor del mundo, y donde el platense pasó una temporada (además, estuvo un año y medio en Le ManoirauxQuat' Saisons, Belmond, Inglaterra, y un total de seis cocinando en Europa).

“La propuesta es tomar un producto y explotarlo. Y también revalorizar el tiempo de la sobremesa”, dice Palma, quien primero y durante tres años tuvo un puertas cerradas en La Plata que se volvió célebre entre determinado público platense. Algunos de los platos de esa época mantuvo y algunos otros sumó: lengua de ternera, trío de tomates y gremolata, cordero en dos cocciones, pastel de papa confit, arvejas y menta y semiesfera de chocolate amargo y batata, dátiles, castañas tostadas y helado de cardamomo son algunos de los que aparecen hoy en carta. 

A menos de cien metros de Atelier se encuentra La Usina (Calle 15, esquina 8 / T. 0221-4725080), otro de los lugares-símbolo de esta nueva etapa. En el terreno de la entrada, también una huerta con aromáticas. Adentro, mesas de madera noble, flores, buena vajilla, una biblioteca con libros de cocina en italiano y con frascos de especias, un horno de barro. Su chef y dueño es Diego Cortés. “Hace doce años no había nada acá. Me animé a abrir Francesca, un restaurancito de comida italiana. Después fui chef de Los Fuegos y hace un año quise volver a tener mi lugar”, cuenta. Cortés, citibellense y también miembro de la Cámara de Comercio, fue testigo del auge gastronómico que se dio en los últimos años: “Hoy hay más de 45 propuestas”, se entusiasma. Lo suyo sigue siendo la cocina de inspiración toscana, pero con productos cultivados en un radio de no más de veinte kilómetros. Tomates y verdes orgánicos platenses y las hierbas de su huerta se convierten en los ingredientes de risottos, crostinis de polenta con mascarpone casero o una sflogia de mozzarella. 

El recorrido por la escena gastro local ofrece distintas postales: en lo que era un chalet suburbano funciona desde hace un año Las Pintas (Calle 473 bis, esquina 13c / T. 0221-4801790), una cervecería que ofrece algunas de las mejores variedades locales, como Taguato, Hijo de Shiva, Astor y San Sebastián. En otra esquina, todos los sábados, un “boulanger” monta un popular carro bien provisto de los croissants, baguettes, focaccias, hogazas con semillas, gotitas de oliva y sal marina que prepara a la madrugada. Sobre la calle Cantilo, también nuevísima, está la hamburguesería Foodie (Cantilo Esquina 13 / T. 0221-4803934) y a pocas cuadras Los Fuegos (Calle 12, esquina 6 y 7 / T. 0221-4800727), un restaurante de alta gama muy frecuentado por políticos y empresarios. Al mismo tiempo, aquí y allá aparecen carteles con nuevas aperturas, como Market Café (Calle 48, esquina 7 y 8 / T. 0221-4835631), que ya cuenta con una sucursal en La Plata y es de alguna manera el spot cafetero de moda: un blend propio preparado con granos de Mococa (Brasil) y Cajamarca (Perú), artelatte y uno de los mejores baristas del momento, Sebastián Biglieri (finalista del concurso de baristas en Exigí Buen Café 2014). 

 

OPCIONES ATP 
En La Plata el escenario es también interesante, pero distinto: las propuestas más atractivas no están concentradas en un polo sino desperdigadas para toda la ciudad. Durante el almuerzo y la merienda cobran fuerza los delis + bazar con onda “girlie” con propuestas de platos rápidos (wraps, sándwiches) y pastelería sajona. Charola (Calle 51 Nº 479 / T. 0221-4224844) y Camelia (Calle 50 entre calle 10 y 11 / T. 0221-4707707) –este último con dos sucursales– son los más populares. Cuando comienza a caer la tarde la movida puede concentrarse en bares que producen su propia cerveza como Hermanos & Brothers (Calle 39, esquina 115 / T. 0221-4219485) y Cabra 52 (Calle 34 Nº 1617).   

Cinco platos que rotan todos los días. Un día puede haber pizza integral de papas, romero y parmesano. Al otro día rolls vietnamitas con mango o crumble de vegetales. Sin caer en el ortodixismo veggie, El Arbolito (Calle 3 Nº 774, entre calle 47 y diagona 77 / T. 0221-4223598) es el lugar para los que quieren comer saludable. A cargo del chef Diego Martínez, el ambiente es alegre y luminoso, y además cuenta con un almacén de productos orgánicos. 

Otro restaurante platense que se destaca es Meridiano V (Calle 67 Nº 1080 / T. 0221-4512711), ubicado en el fondo de un club de barrio de 1929 (para acceder hay que atravesar una cancha de básquet). Patio con mesa bajo la parra, un salón con manteles a cuadros, fotos de viejas publicidades de YPF y una antigua e impecable caja registradora. El restaurante fue reacondicionado hace dos años y desde entonces se convirtió en un lugar de encuentro para el público joven de la ciudad. 

Cerca de la Plaza Paso se encuentra otro de los lugares que levanta Casa Enna (Calle 45 Nº 940 / T. 0221-4830485). Los hermanos Zarate lo abrieron hace cinco años, cuando ya tenían cinco años de experiencia con la pizzería Jesolo, ubicada a la vuelta, sobre la calle 14. Con capacidad para 42 cubiertos y un menú original y bien ejecutado –desde los amuse bouche hasta los principales y postres o los vodkas macerados que preparan con ingredientes insólitos como merluza o palta– es una razón por sí misma para ir de excursión a La Plata. Diego, el mayor de los hermanos Zarate, se formó cuatro años en Italia, luego trabajó una temporada en Mugaritz y desde 2013 pasa buena parte de sus días en la cocina de El Capricho (Castilla, León), considerado el mejor restaurante de carnes del mundo según la revista Time. En Casa Enna dejó un equipo de cocina formado, mientras su hermano Patricio y su socio Diego Velazco se ocupan del salón. En el menú puede haber desde un pastel con espuma de papa servido en un shot hasta brusquetas de chipirones con ají amarillo o cuadril ahumado con eucalipto. “Nos importa sobre todo el sabor. Costó, pero de a poco la gente de La Plata está más abierta a experimentar”, concede Patricio.

Distinta y amplia, mucho más rica y estimulante, menos clásica y bastante más arriesgada. Así es hoy la nueva realidad gastronómica de La Plata y City Bell. Y, aseguran, esto es solo el principio. ¿Volvemos en cinco años? 

 

BUENA VIDA, BUENA COMIDA
Unas 25.000 personas participaron en octubre de la primera edición de Picurba, festival al estilo de un picnic urbano, cuyo lema es “buena vida, buena comida”. Clases de cocina, feria de productores locales y más de 45 restaurantes de la zona se concentraron durante dos días en una calle arbolada de City Bell. Organizada por tres amigos –dos periodistas y una diseñadora- del diario platense El Día, Picurba repetirá la experiencia en abril y, posiblemente, también en octubre. “Queremos que sea un festival itinerante”, dice Cecilia Famá, parte del trío que lleva adelante el evento. Con una propuesta que antes no existía en La Plata, Picurba se suma al calendario de ferias de producto que ya tienen  más trayectoria, como la Feria del Tomate Platense (11 años) –“tomate con gusto a tomate”, sin agrotóxicos y con semillas propias, no importadas- , que se realiza en enero, al final de cada cosecha; la Fiesta del Alcaucil (7 años) y la Fiesta de la Cerveza Artesanal Platense (4 años).  Esta última surgió luego de que en 2011 unos doce productores pioneros de la ciudad se unieran en una asociación, dando inicio al boom de la cerveza platense. 

Por Cecilia Boullosa 
Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia


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