07.06.2017

La acidez al poder: vinagres premium para tu cocina

Dejó de ser el producto olvidado al fondo de la alacena y se convirtió en un elemento clave en la cocina para transformar o potenciar sabores de platos y tragos.


Parecía ser un producto olvidado en el fondo de la alacena, un aderezo más al que no se le prestaba  atención, el segundón que le sigue al adorado aceite, ese al que sí se lo elige a conciencia. Pero la fuerza que el vinagre tenía en el Imperio Romano -utilizado como bebida refrescante y conservador de alimentos- volvió a erigirse en forma de un nuevo universo de sabores, aromas y colores que atrae tanto a fanáticos de la acidez como a paladares ávidos de experimentar con todas las papilas gustativas. Cada vez se habla con mayor naturalidad acerca de la importancia de la acidez en la gastronomía: acidez en el café, el chocolate, los vinos; en la cocina es el vinagre el que se reivindicó gracias a bodegas, fincas y productores orgánicos que sacan a relucir vinagres y acetos capaces de transformar o potenciar el sabor de platos salados, dulces, calientes, fríos y hasta tragos. Vinagres y acetos que, en definitiva, van mucho más allá de un simple aderezo de una ensalada. 

Así se puso en valor la categoría de los vinagres en el país, que mientras en el resto del mundo es un ingrediente sagrado, en Argentina estaba abandonada a productos masivos de baja calidad. Planeta Joy se metió de lleno en este fantástico y ácido mundo para recomendarte algunos de los más osados.

OTRA CREACIÓN DE ZUELO: VINAGRE DE VINO TORRONTÉS
A comienzos de 2016 Zuccardi decidió darle un nuevo significado al vinagre de calidad y encontrarle un compañero de lujo a su aceite de oliva Zuelo Virgen Extra. El resultado fue el Vinagre Zuelo de vino Torrontés. Todo comienza con el vino de esta cepa de la bodega, que se fermenta por cultivo sumergido y se estaciona a temperatura controlada durante un tiempo cunado se producen las mágicas reacciones químicas de esterificación que producen el sabor equilibrado y armónico con una gran complejidad de aromas. Por último, se realiza una dilución que da como resultado un nivel de acidez del 6%, es decir, un vinagre que remite a la frescura y al equilibrio de sabores del torrontés, con notas a manzana y flores blancas. 

Podés encontrarlo en vinotecas y tiendas gourmet a $77. Es uno de los preferidos de muchos cocineros, restaurantes (Los Galgos, Cucina Paradiso, Proper, Brasero Atlántico, La Cabrera, 878 Bar, entre otros) y bartenders, que lo incluyen en los shrubs (jarabes de frutas, vegetales o flores maceradas en azúcar y vinagre) de diferentes tragos. 

A la hora de elegir en qué preparaciones incluirlo, hay mil opciones, desde conservas como berenjenas, ajíes dulces, hasta ketchup o mostazas caseras. En la página de Facebook de la marca comparten varias recetas para tomar como inspiración. 



DE FLORES Y FRUTAS: LOS FANTÁSTICOS MÜLLER & WOLF
Mariana Müller y Ernesto Wolf viven desde hace 20 años en Patagonia, donde se hicieron conocidos por su restaurant Cassis de comida centroeuropea donde la acidez se expresa en el menú a través del uso de frutas, vinos, vinagres y jugos. En 2011, tras la erupción del Volcán Puyehue tuvieron que dejar de lado por un año al restaurante y decidieron sacar puertas afuera todas estas recetas de néctares, vinagres y dressings que preparaban. Fue así como llegaron a lo que hoy es la primera "Bodega de Vinagres" de Argentina, un laboratorio de sabores donde crean delicias a base de frutas como el cassis, el calafate, las grosellas, las frambuesas, flores como el sauco y hierbas como el cedrón, que tienen como sello distintivo una acidez muy suave y una notoria presencia de esencias florales y frutales. Para su añejamiento no agregan levaduras ni ningún ingrediente extra, sino que se valen de la naturaleza: es la influencia de las bajas temperaturas de su entorno patagónico lo que le da el toque distintivo. 

Tienen dressings (elaborados a base de vinagre y frutos patagónicos) de cassis (bien intenso, silvestre y acidulado), de frambuesa (más amable, frutal y joven) y de flores de sauco (genuino y sutil ¡y con propiedades terapéuticas!). En cuanto a los vinagres, cuentan con los jóvenes, muy frutales, sutiles y delicados, y los añejos, de carácter más intenso. Su última creación es un vinagre elaborado a partir de membrillos, ruibarbo y manzanas, y otro de remolachas, ciruelas y enebro silvestre. Todos pueden conseguirse en varias tiendas gourmet de Buenos Aires y Bariloche y próximamente en su tienda online. El precio promedio de los dressings es de $110 la botella de 250cc y de los vinagres añejados es de $140 la de 100. Son los favoritos de restaurantes como Crizia, Tegui, Don Julio, Le Pain Quotidien, Yeite y La Panadería de Pablo.

Podés usarlos para aderezar ensaladas, para acompañar verduras crudas o cocidas, marinar y cocinar carnes, pescados o hasta elaborar salsas y postres. Algunos musts: terminar el punto de cocción de unas mollejitas con el dressing o el vinagre de sauco, perfumar un helado de chocolate amargo con el dressing de frambuesas, o aderezar una ensalada de rúcula y parmesano con el dressing de cassis. 

SANGRE ITALIANA Y ÁCIDA: EL HISTÓRICO ACETO DE LOS ALCARAZ
La familia Alcaraz tiene ancestros italianos que cultivaron relaciones gastronómicas entre Argentina e Italia durante hace muchos años. Exportaron alcauciles para acompañar las mejores pastas del mundo, son socios de la Cámara de Comercio Italiana, y entre viaje y viaje, se codearon con los mejores productores de aceto. Inspirados por estas travesías y conocimientos desarrollaron un aceto selecto a base de mostos de uvas de varietales específicos con notas de sabor a frutas maduras y arropes de uva. Es el elegido por los fans del aceto. Los Alcaraz también elaboran vinagre a base de un blend de diferentes cepas de vinos de Mendoza ($60) con hierbas aromáticas frescas (tomillo, romero, orégano fresco), pimienta, alcaparras y un buen tiempo de maceración, que dan como resultado un sabor muy intenso y especiado. 

Podés conseguirlo en el Barrio Chino en Tina & Co y en muchas tiendas gourmet o comprarlo online. El precio ronda los $60. Sus expertos productores recomiendan usarlo por ejemplo como aderezo en una ensalada de verdes, tomates secos, croutons, mozarella de búfala, anchoas, o para macerar frutillas frescas, cortadas al medio, servidas con menta fresca y crema batida con poca azúcar y ralladura de limón.



DE HIGUERAS SAGRADAS, TERRUÑOS DE MENDOZA Y SAN JUAN: OTRAS TRES MARCAS QUE VALE LA PENA PROBAR
Finca del Paraná
(Fighiera, Santa Fe) elabora vinagre y acetos de higos cultivados in situ. El resultado es un elixir profundamente aromático, con un cálido y suave sabor a higo, y además, muy nutritivo. A partir de jugo concentrado de dos variedades (Brown Turkey y Braggionotto Bianco) de este fruto elaboran aceto y un vinagre ideal para acompañar carnes rojas, blancas, quesos y contrastar sabores amargos. Se consiguen en diferentes ferias orgánicas y rondan los $130. 

Olibó, la finca que elabora aceite de oliva en Jocolí Viejo, Lavalle, Mendoza, cuenta con un vinagre de vino Cabernet, rojizo intenso, con notas de frutas del bosque y madera. Es perfecto para marinar pescados o carnes, escabeches, carpaccios y hasta acompaña bien a frutas. El aceto de Olibó es ligeramente dulce y muy balanceado, con notas de higos secos. Podés usarlo en reducciones vinagretas o aplicarlo en platos de la cocina oriental. Ambos rondan los $110 por botellita de 250 ml. 

Desde su finca en San Juan, terruño propicio para el cultivo de olivos y viñedos nobles, La Acequia también se volcó al mundo ácido con su vinagre de vino tinto Syrah elaborado por método Orleans, en base a mosto de vino tinto Syrah y añejado en roble. Podés conseguirlo en ferias gastronómicas, tiendas online y almacenes gourmet a $70 la botellita de 250 cc. 

Las puertas de la acidez exquisita están abiertas. Solo te falta animarte a entrar en este universo y redescubrir el poder del vinagre. 

Por MARÍA PAZ MOLTEDO

 


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