19.03.2018

La biblia del pescado: cuáles elegir y cómo prepararlos

Se viene Semana Santa y comienza la temporada alta de platos a base de pescado; en esta nota te damos desde tips para identificar su frescura hasta trucos para cocinarlos.


Argentina es el país de América Latina y el Caribe que consume menos pescado, así lo asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su informe “El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2016”. Según dicho estudio, el consumo promedio per cápita es de 4,8 kilos anuales, la mitad del promedio de la región (10 kilos).

Sin embargo, la mayor parte de esos casi cinco kilos se consume en Semana Santa, cuando las ventas se disparan. Para salir de clásicos como la merluza o el salmón, le pedimos a reconocidos chefs nos cuentan cuáles son sus pescados argentinos favoritos y cómo cocinarlos.

Lenguado, por Anthony Vásquez, chef de La Mar

El lenguado es un pescado plano, en esta parte del Atlántico no es muy grasoso y no llega a pesar más de 7 u 8 kilos, hay lenguados o familiares mucho más grandes. Es magro y su carne es totalmente transparente o blanca, cuanto más fresco está, más transparente es.

Mejor cocción:

Se puede hacer a la parrilla y queda increíble, ya que es un pescado que absorbe mucho los sabores. También es muy bueno para el cebiche por esta particularidad de que se impregna de cualquier sabor que le pongas. En cuanto a sabor es un poco neutro.

Para cocinar el lenguado a la parrilla está bueno ponerle siempre grasa, mantequilla o aceite de oliva, hay que ir nutriéndola de grasa porque la parrilla va hacer que se abran los poros y salga la grasa que tenga.

A mí en lenguado me encanta en sashimi o un cebiche, me parece que es la mejor forma, también a la plancha, pero siempre nutrida de alguna salsa que tenga algún contenido graso. Es un pescado muy delicado entonces tiene que ser una cocción fuerte y bien rápida y se termina de cocinar una vez fuera de la plancha o de la parrilla.

Pejerrey, por Martín Rebaudino, chef propietario de Roux

El pejerrey que utilizo viene del sudoeste de la Provincia de Buenos Aires de una laguna que se llama Chasicó. La característica que tiene esta laguna es que posee un suelo pedregoso, entonces el pejerrey no tiene gusto a barro, algo que generalmente sucede con los pescados de lago o de río, pero este pejerrey, al tener un suelo pedregoso no posee esa característica. 

El color de la carne es muy blanco y se diferencia al resto de los pescados de laguna por el lomo que es negro y el costado plateado. Los pescadores generalmente lo conocen aquí en Argentina como flecha de plata. 

Pejerrey hay de río, de laguna y de mar, este es de laguna de agua dulce. 

Tips para reconocer su frescura:

Como toda característica de pescado fresco, el pejerrey debe tener, los ojos bien saltones, las agallas bien rojas, las escamas bien firmes, además que no tenga aroma a amoniaco. Otro consejo es comprarlo entero. Generalmente, el pescado me lo traen con cabeza, viseras, escamas, cola, o sea completo. Lo que hago es desescamar, desvicerar, filetear, desespinar y allí uno se da cuenta si el pescado está bueno o no, que nunca venga sumergido en agua, y sobretodo hay que respetar la cadena de frío, hay que cuidar mucho eso especialmente cuando se sirve crudo.

Mejor cocción 

Los fritos le van muy bien al pejerrey, ideal en milanesa o la romana, pero también se puede comer crudo en ceviche.

Plato sugerido 

Ceviche de pejerrey de la Laguna de Chasicó a la manera de Javier Wong con maíz liofilizado

En Roux lo hacemos como el chef Javier Wong, quien es uno de los más conocidos y es uno de los que mejor prepara el ceviche en Lima- Perú. Lo hace en general de una manera más clásica. Con mi receta en Roux busqué darle una vuelta de tuerca, cambiando un poquito la salsa que es la leche de tigre y los productos que por supuesto son distintos. Es un ceviche más al estilo argentino, más suave, con menos sal y no tan picante, esa es la diferencia que tiene.  Este plato, un poco, honra a Javier.

Corvina por Rodrigo Ferrer, itamae ejecutivo de Osaka en Buenos Aires.

Las corvinas más comunes que encontramos en Argentina son la negra y la rubia. Tienen mucho sabor ya que se alimentan de crustáceos, como los langostinos. 

La corvina es fibrosa y tiene espinas. La encontramos en diferentes tamaños, la rubia nos entra de 2 a 4 kg, mientras que a la negra podemos conseguirla de muy buen tamaño, a partir de 5 kg. 

Mejor cocción 

La corvina se adapta a platos fríos y calientes. Personalmente, la prefiero cruda, y como buen peruano, cortada en láminas para tiradito o cubos para ceviche, con un poco de sal y bastante jugo de lima, porque es muy sabrosa para el paladar. 

También va muy bien en nigiris, como un clásico, sólo combinado con salsa de soja y wasabi.

Plato sugerido

Para un tiradito clásico, podemos cortar la corvina en láminas finas, estirar sobre un plato, salpimentar y decorar con hojas cilantro, rodajas de ají limo. Por último, agregar el jugo de lima, acompañar de cancha frita y choclo cocido. Hay que comerlo enseguida.

Un ceviche, con la pesca cortada en cubos del tamaño de dados, se la puede preparar con cebolla morada cortada en pluma, cilantro picado, ajo, sal, pasta de rocoto, jugo de lima y acompañar con cancha frita y batata en témpura.

En Osaka hacemos un nigiri que se llama Shimori (que significa pescado blanco) Spicy, el corte es una lámina de 2 centímetros de ancho por 4 de largo sobre 12 gramos de arroz de sushi, lo combinamos con un aceite picante y lo sopleteamos directamente, por último, sumamos una salsa que lleva ajís confitados, almendras y ajos, lo terminamos con salsa de soja, limón y verdeo cortado finamente en aros. 

 

Trucha, por Anthony Vásquez, chef de La Mar

Hay trucha de rio y de mar, es un animal que tiene mucha grasa. 

Mejor cocción

Al poseer mucha grasa es ideal para la parrilla, ya que la grasa moja la carne y le da un sabor especial. La cocción es más pausada y más lenta para que la grasa moje toda la carne.

Platos sugeridos

Nosotros traemos la trucha desde Bariloche. En la carta ofrecemos una trucha a la parrilla con chimichurri, salsa anticuchera, una guarnición de papines en una salsa de ají amarillo crema, queso y una ensalada de brotes frescos.

También una hamburguesa de trucha, que son unas hamburguesitas en un pan chino al vapor que esta sellado en una ensalada de col dulce y una salsa de ají amarillo.

Argentina es un país privilegiado. En Perú, cuando llegó, la trucha deploró todo el resto de las especies de río, el mismo destino no tiene que ocurrir en Argentina. Por eso hay que comer primero la trucha, que es una especie foránea, para que no acabe con el resto de otras especies. Y Argentina tiene muchos tipos de especies de peces de río maravillosos, el Pacú que es increíble y tiene una cantidad de grasa espectacular para la parrilla, el Surubí que es espectacular, grueso, sabrosos. Los pejerreyes, las lisas de ríos. La verdad, Argentina es muy generoso en peces de río y de mar.  

Atún rojo, por Martín Rebaudino, chef propietario de Roux

El atún rojo aleta amarilla del Ecuador es muy sabroso. Es más suave que el atún de la zona que se encuentra entre la unión del Atlántico con el Mediterráneo.  El del Atlántico posee la carne más oscura con un color rojo vino bien oscuro, además son totalmente distintos los sabores. El del Atlántico es mucho más grasoso, mientras que el del Ecuador, a pesar de pertenecer al pacifico, que tiene aguas más frías, no tiene tanto porcentaje de grasa y la carne es mucho más roja, es más sabrosa y firme.  

Mejor cocción 

Es ideal para comerlo crudo, o hacerlo en una sartén vuelta y vuelta con poca cocción, sellando cada lado. La sartén tiene que estar muy caliente y se debe ver una beta roja en el centro, que quede bien jugoso.

Platos sugeridos 

En el restaurante ofrecemos un atún rojo aleta amarilla del Ecuador con quinoa real volcánica, coulis de palta y espinaca y refrito de tomate y azafrán del Valle de Pomán (Pcia. de Catamarca).

 

Lisa, por Rodrigo Ferrer, itamae ejecutivo de Osaka en Buenos Aires.

La lisa es de textura muy suave y tierna, con sabor a mar; su dieta básicamente es de algas. Es sencillo sacarles las espinas una vez fileteado y tiene cabeza pequeña, ello nos permite aprovechar bien su carne. Generalmente se consigue entre un rango de 2 a 3 kilos y medio.

Mejor cocción

La prefiero a la plancha, frita o en sudado queda espectacular. 

Platos sugeridos

En casa, cuando la hago frita o a la plancha la espolvoreo con harina y sal así la parte superior queda crocante y por dentro, tierna. La acompaño de una ensalada fresca más papitas doradas, muy de verano.

El sudado, que es un plato típico de la cocina de la costa peruana, es más elaborado que los anteriores. Una manera de hacerlo es dorar cebolla y ajos picados (se puede sumar ají amarillo). Luego agregamos chicha de jora que puede remplazarse por vino blanco, caldo de pescado (o verduras), tomates y cebollas cortados en trozos grandes y la lisa. Una vez cocido el pescado, sumamos jugo de limón o lima y cilantro. Va muy bien con arroz blanco y con mandioca. Este plato se lleva bien con los días más frescos.

 
Dónde probarlos:
La Mar, Arévalo 2014, Palermo
Roux, Peña 2300, Recoleta
Osaka, Soler 5608 y sucursales 

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