27.10.2014

La moda del huevo a 63º

¿Por qué, de repente, los chefs cocinan el alimento ovoide con semejante grado de precisión? ¿Es realmente tan exacto ese número? Te lo contamos y, ya que estamos, te decimos cómo hacer un huevo perfecto.

Huevo cocido a baja temperatura en Oviedo.

En tiempos de tus abuelos existían tres puntos de cocción para el huevo: el poché, el mollet y el duro. Y así la Tierra giró desde años remotos, sin que nadie se hiciera preguntas filosóficas sobre el huevo, más allá de si estuvo antes o después de la gallina. Pero ahora la cosa es diferente (todo lo es) y, en las cocinas del mundo, el huevo no es más duro o pasado por agua. Ahora en las cartas de los restaurantes se lee “cocinado a baja temperatura (una hora a 63º)”.

Basta con haber pasado por algunos de los restaurantes de Buenos Aires en el último año para comprobarlo: desde Ocho7ocho a Roux. De Paraje Arévalo a Local… El huevo a 63º pasó a ser moneda corriente (ya no solo en restaurantes de alta gama) así como en algún tiempo lo fue la bondiola cocida ocho horas o el salmón gravlax.

En un país como el nuestro, donde la precisión está desmentida a diario por la experiencia, hablar de un huevo hecho durante una hora a 63º suena a verso consumado. Pero la verdad es que hay una razón para esa cifra mágica y se esconde dentro de la cáscara misma. Prestá atención.

63, MODELO PARA ARMAR
Cocineros y biólogos llegaron a ese número por la vía de la observación, pero con diferentes enfoques. Para los chefs, lo que sucedía cuando la temperatura llegaba a 63º era que la clara se ponía blanca y comenzaba a endurecerse. Para los científicos, amantes de la verdad, acontecía el increíble fenómeno de coagulación de la albúmina, o sea: las proteínas que forman la clara del huevo.



                                                                         Uno de los platos con huevo a 63º de Paraje Arévalo.

Y así como los hombres del laboratorio dictaminaron una cifra para la clara, también lo hicieron para la coagulación de la yema: más de 65º. Maravillados con el descubrimiento –que vincula a grupos de proteínas diferentes–, los chefs, más dados a los criterios estéticos, se apiolaron de que podían conseguir un huevo con consistencias distintas si lograban frenar el proceso de cocción a los 63º. Y ahí es cuando la técnica le dio un empujón a la estética y nació el huevo cocido a baja temperatura: con la clara recién cocida y una yema a punto de cocinarse, creando un impecable juego de texturas.

Para conseguirlo, hace falta un aparato bastante de moda en las cocinas de restaurantes hoy, llamado Roner, que es, palabras más palabras menos, la máquina que hace el perfecto baño María: sumergidos en una corriente de agua cuya temperatura es homogénea, los alimentos se cuecen en forma lenta y pareja. Así, el Roner estuvo claramente antes que el huevo a baja temperatura, zanjando, al menos en materia de comidas, uno de los viejos dilemas ontológicos de la humanidad. Pero no termina ahí la cosa.

LA FÓRMULA DEL HUEVO
La ciencia no se quedó con la idea de que había un punto diferente de cocción para el huevo, según se lo quisiera con la yema cruda y la clara sólida, o todo sólido, o todo líquido. Y fue más allá: en la universidad de Exeter, el profesor Charles D.H. Williams investigó y publicó un notable documento sobre “La ciencia de cocer un huevo” (The science of boiling an egg, se consulta gratuitamente en internet).

Parece chiste, pero no lo es. Este eminente científico estudió los pormenores del asunto y escribió la que parece ser la primera ecuación de la cocción del huevo establecida a la fecha. En ella, por medio de unos complicados algoritmos y cómputos que involucran, por ejemplo, temperatura variable del huevo y del agua, número de huevos a cocinar y volumen de los mismos, llega a la certeza absoluta sobre el método de cocción y su número. Incluso, propone modelos de utilización de su ecuación, según sea en una montaña –donde el agua hierve a menor temperatura– o a nivel del mar.

LA COCCIÓN IDEAL
El mismo emérito Charles Williams establece en su trabajo los puntos exactos de cocción para obtener un huevo poché, mollet y duro. Una técnica que ha desvelado a los cocineros desde el día en que un cavernario con apetito estético lanzó al agua caliente de un geiser el huevo de un ave pleistocena. Porque, como todo el mundo sabe, cocineros hay muchos, pero solo los buenos saben sacar un huevo frito con la yema húmeda, o un huevo mollet con la yema cremosa. Si no tenés 1500 euros para comprarte un Roner y olvidarte del asunto de andar computando tiempo y temperatura, tomá nota de estos tres puntos clave.



                                                                                     En Pony Line, lo sirven junto a la tortilla.

Huevo poché. Es el predecesor del huevo a 63º de hoy. Hay dos técnicas para conseguirlo, más allá del Roner. La primera implica hervir agua en un medio ácido –por ejemplo, con una taza de vinagre- y generar un remolino donde, con sumo cuidado, se depositará el contenido de un huevo. El ácido ayudará a una coagulación más rápida de la proteína, evitando que la yema llegue a solidificarse con un bajo tiempo de cocción. Lo más probable es que no te salga, amén de que te quede con gusto a vinagre. El plan B es usar el mismo método, sin vinagre pero con el huevo dentro de una bolsita en la que no haya aire. Con pericia, lo conseguís rápido y bien. Sin pericia, comerás lo que salga, con sal a gusto.

Huevo mollet. La versión for dummies de todas estas técnicas. El truco es el mismo, solo cambia el tiempo de cocción. Se pone un huevo (o dos o tres, no muchos más) desde que el agua está fría (esto evita que se rompa la cáscara). Cuando hierve, se cocinan unos 6 a 8 minutos, dependiendo de si son chicos o grandes y de la cantidad de huevos. Te quedará una clara cocida y una yema semicocida, cremosa y con un punto crudo en el medio.

Huevo duro. Si necesitás una receta para esto, tal vez debas alejarte de la cocina.


                                                                        Corona los fideos de papa en Aramburu Bis.

VERNE LO VIO VENIR
Todo el mundo conoce el valor profético de los libros de Julio Verne. El escritor francés también se anticipó a la moda del huevo a baja temperatura. En su libro llamado Dos años de vacaciones, especula sobre la cocción de un huevo en la altura de una montaña, donde el agua hierve a 66º. Y explica, no sin algo de sorna, que en esas condiciones se producen los mejores huevos, aunque no están bien hechos por más de que se espere un buen cuarto de hora. Un absoluto visionario.

Por Joaquín Hidalgo

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