27.05.2015

La nueva cara foodie de la hamburguesa

Ganó terreno en la buena mesa y hoy se ofrece en variantes que ostentan creatividad y calidad. Aquí, un recorrido por las más curiosas y jugosas de la ciudad.


Los franceses, indiscutibles referentes de la culinaria mundial, siempre tuvieron atravesado el no ser ellos quienes inventaron la hamburguesa. Esto se lo comentó el celebérrimo Daniel Boulud –chef galo que hizo carrera en Nueva York con su restaurante homónimo, Daniel, condecorado con tres estrellas Michelin– a un periodista estadounidense que, en rigor, lo había contactado para saber su opinión sobre un episodio de “terrorismo gastronómico”: el incendio intencional de un local de comidas rápidas en Francia. Rayano al tema, durante esa entrevista Boulud quiso agregar que, luego de varios años de pensarla y de probarla, estaba a punto de sumar a su carta high end algo que muy pronto sería conocido como la pieza fundacional de la sofisticación de la hamburguesa: un medallón de solomillo relleno con carne de costilla estofada, corazón de foie-gras y trufa negra. Corría el año 2001. El siglo de las burgers gourmet comenzaba con un ejemplar de ingredientes lujosos que triplicaba el precio de una común y silvestre. 

Se puede decir que ese fue el puntapié inicial para un fenómeno hoy consolidado en todas partes, pero sobre todo en Estados Unidos, ese lugar de la Tierra que, mal que le pese a muchos países, dicta el pulso mundial en lo que hace a gastronomía (entre muchos otros temas). 

Si bien la hamburguesa fue un favorito del fast food desde sus comienzos, ahora no solo sigue al tope de las preferencias sino que salió del subsuelo de la gastronomía para formar parte del universo gourmand. Según un reporte reciente de la agencia Technomic, los consumidores americanos están más que nunca entusiasmados con su “premiumization” (así lo nombran). Como muestra de que se trata de una de las tendencias más calientes de la escena actual, el 91% de los preguntados dijo comer hamburguesas al menos una vez al mes y el 44% una vez por semana. “Los consumidores americanos se toman esto muy en serio. Es un área del servicio de comidas en el que no están dispuestos a recortar gastos, incluso con la situación económica actual. Más bien, esperan pagar más por mejor calidad”, concluyó Darren Tristano, a cargo de la encuesta. 

AMERICAN BURGER STORY
El gusto americano por las hamburguesas y su fama tienen historia. De adelante para atrás, es en 1904 que las páginas del New York Tribune presentan en sociedad un emparedado de presentación muy similar al sándwich actual con el nombre de Hamburguer, durante la Feria de Gastronomía de Saint Louis. Pero el bocadillo había viajado desde Alemania, puntualmente desde Hamburgo, hasta New Jersey, siguiendo la ruta de los marinos alemanes que disfrutaban de una preparación muy similar en los puertos europeos a finales del siglo XIX. A pesar del dato de hemeroteca, varios estados norteamericanos se disputan su creación sin llegar hasta hoy a determinar en cuál de ellos se hizo primero. Pero aún mucho antes que eso, los mongoles registran otro antecedente. 

Durante el siglo XII, esta tribu nómade, acostumbrada a las continuas travesías en busca de conquistar nuevos territorios, viajaba con carnes crudas bajo las monturas de sus caballos, piezas que se desarmaban con el traqueteo, se cocinaban con el calor del roce y se comían, muchas veces, durante la cabalgata. Con el tiempo, la preparación inspiró al denominado steak tartare –mencionado por Julio Verne en 1875, en una de sus novelas– que, a toda vista, remite a la hamburguesa tal y como la conocemos. 

Entrados los siglos, las capitales europeas también vieron emerger a la hamburguesa desde las profundidades de la cocina. Y como uno de los platillos más consumidos, desde hace no tanto mutó en opciones novedosas de ingredientes nobles. La tendencia no tardó en llegar a Buenos Aires. “La hamburguesa gourmet es lo que está de moda en Madrid y en Lisboa, mi ciudad, que es más pequeña”, le dijo a sus dos socios argentinos el portugués David Martins, cuando se sentaron a cranear la cadena de locales Mi Barrio (Arenales 2609), con primera sucursal en Recoleta, próxima en Palermo e intenciones de volverse una franquicia. Su opción “Belgrano” –tienen una variedad por barrio– incluye ananá grillado, queso azul, brotes frescos, cebolla caramelizada y mayonesa de ciruelas, para acompañar un medallón de 160 gramos que es combinación de dos cortes de carne que prefieren guardar en secreto. Hay más ejemplos de inspiración europea: cuentan los partners de Burger Mood (Viamonte 359, Centro) que miraron hacia Barcelona, donde vieron crecer de la nada a la cadena Bacoa, a la hora de decidirse a abrir su primer local en el Microcentro, muy concurrido por oficinistas hambrientos. No son los únicos. El mapa hamburguesero porteño se expande cada vez más.

MEAT FAST-GOOD
Los adelantados, los fanáticos de ley de la hamburguesa entre panes, recuerdan los nombres que hace 15 o 20 años les proporcionaban un acercamiento a ese sabor que habían conocido en algún viaje: The Embers, Pepino, más tarde Kansas y pará de contar. Lo demás eran las cadenas conocidas y la añoranza de Pumper Nic, más por nostalgia que por sabrosura. De aquel tiempo a esta parte, las cosas cambiaron rotundamente. Los artífices: Dean & Dennys (Malabia 1591, Palermo, y sucursales), Pérez H (Defensa 435, San Telmo, y sucursales), Burger Joint (Borges 1776, Palermo), Tierra de Nadie (Avellaneda 588, Caballito), Mad (Av. Del Libertador 6002, Belgrano), Muu Lechería (Armenia 1810, Palermo, y sucursales), los ya mencionados Mi Barrio y Burger Mood. Hay más y los habrá, no caben dudas. Todos ellos se disputan (y muchas veces empatan) el premio a la mejor hamburguesa: rica, jugosa, de buen tamaño, con variedad de toppings, combinaciones especiales o la posibilidad de armar a gusto. Cada uno con sus peculiaridades (las hay más gorditas y altas, tipo albóndiga, como en Pérez H o Mad; con mayor diámetro y más finas, para facilitar la ingesta al paso, como en Burger Mood, Mi Barrio o Dean & Dennys), todos coinciden en que una buena hamburguesa debe ser la ecuación perfecta (80-20) entre carne magra y grasa. Y en que en el país de las vacas, nadie entiende como esta explosión de carne picada demoró tanto en llegar. 

El reconocido chef Antonio Soriano –propietario del bistró Astor – diseñó el menú para Pérez H: sus medallones son una combinación de tres cortes (rosbeef, tapa de asado y un tercero que prefieren no develar) y la apuesta fuerte para este invierno será un ejemplar criollo que combinará chorizo y morcilla (¡atentos!). Para lograr un sabor ‘meaty’  –“como dicen los yankis”, indica el chef de Burger Mood– combinan esos mismos cortes con un porcentaje menor de paleta. Todos los locales mencionados manejan similares números de venta: cada uno despacha un promedio de 150 sándwiches al día. Como acompañamiento, la oferta clásica se amplía en opciones gourmet a batatas fritas con su cáscara (Pérez H), aros de cebolla (Mad), papas rústicas (Tierra de Nadie), papas con cheddar y panceta (Burger Mood). Para beber: sirven limonadas (Mi Barrio tiene una con frambuesas y otros frutos rojos) y cervezas (en Burger Joint ofrecen la artesanal Siete Colores). Y por fortuna, los precios se mantienen accesibles e incluso por debajo de lo conocido: en todas podés comer bien por menos de 70 pesos. 

Además, sobre este nuevo firmamento hamburguesero, existe otro modelo de negocio. A medio camino entre los espacios decididamente gourmet y las cadenas clásicas, se trata de locales que mantienen la lógica de servicio que todos asociamos a un comercio fast-food, pero que se distinguen por cierta novedad y diversidad. Es el caso de Burger 54 (Av. Del Libertador al 13000, Martínez, con nueva sucursal en Nordelta) donde el menú incluye una opción veggie y las frituras se realizan con aceite de maní. También está el novísimo Wayback (Armenia 1231, Palermo), de estética norteamericana y opciones extremadamente potentes, a la altura de su inspiración: imperdible la Cheeesy, doble carne, doble queso, con pan de molde enmantecado. 

PARTE DE LA RELIGIÓN
Otra arista de este fenomeno creciente es la presencia cada vez mayor del bocadillo, ahora fast-good, en las cartas de locales de alta gama o de estilo deli. “La hamburguesa del Four Seasons es increíble, y es un hotel cinco estrellas”, se sincera Emmanuel Paglayan, al frente de Ninina Bakery (Gorriti 4738, Palermo), pastelería que en su carta de almuerzos y cenas tiene no una, sino seis tipos de hamburguesas: de carne vacuna (50% cuadril, 50% tapa de asado), de cordero (mitad bondiola, mitad paleta), de abadejo, de pollo de granja, una vegana y otra vegetariana (avena arrollada orgánica, porotos negros, mix de verduras y condimentos). De todo el menú, la hamburguesa es, lejos, lo que más sale. Y la particularidad de Ninina es que podés elegir vos los ingredientes para acompañarla: aceitunas negras, brotes, pepinitos, panceta ahumada, tomates secos… “Nosotros nos inspiramos en un lugar de San Francisco que se llama The Count. El fenómeno de la hamburguesa gourmet es algo que aparece de mirar otros lugares del mundo, y acá sucede por decantación”, explica Paglayan. 

La carta de mediodías de Sucre (Sucre 676, Belgrano), parte del Top 50 de los mejores de Latinoamérica según la guía Restaurant, incluye una hamburguesas 100% Black Angus pastoril con cebolla confitada, lechuga iceberg y dressing de ajo que sale aproximadamente para la mitad de los comensales que reciben cada almuerzo. Más en la onda deli, Malvón (Serrano 789, Villa Crespo) es otro de los locales que incluye una burger gruesa y alta en su carta nocturna.

ADEREZOS HOME-MADE
Como corolario de un intenso y gustoso panorama, las salsas caseras nutren aún la oferta con variantes aún inconseguibles envasadas, como la Bourbon de Tierra de Nadie, preparada en base a una barbecue casera, con cebolla rehogada en manteca y el agregado de whiskey. En este sentido, el local de Caballito (zona que demuestra la realidad de un fenómeno sin fronteras) lleva la delantera con una carta que incluye una barbacoa estilo Kansas City, especiada y agridulce; una mostaza homemade, una sour cream, una mayonesa con cilantro, un alioli y una Caesar, que se preparan a diario para acompañar sus hamburguesas, entre las que se destaca una opción doble rellena con queso cheddar, favorita en ventas. Para los enterados, Pérez H ofrece un relish casero que hay que pedir en la caja y Dean&Dennys también condimenta con salsas elaboradas in situ, como la Dennys, a base de queso cheddar y una tártara especial para la Salmon Burger. 

NO MÁS VACA
Afuera la llaman “la nueva hamburguesa”. Consolidado su ascenso a la alta gama y con la sensación de haber llegado al pico más alto de sus posibilidades, un obvio próximo paso era la diversificación de ingredientes, tendencia que el canal Good Food de la BBC lista entre sus diez predicciones gastronómicas para este 2015. Así es como en todo el mundo la hamburguesa está cambiando su corazón vacuno para nutrirse de cortes de otros animales como el cerdo y el cordero entre los predecibles, y el pato, la langosta y las vieiras, como opciones más raras. En Nueva York, el local BareBurger ofrece medallones de carnes orgánicas de bisonte, alce, jabalí o aventruz, este último combinado con queso azul, cebolla frita, champiñones y panceta. The Burger Guru, en el hipster barrio de Williamsburg, hace lo propio con antílope e incluso, en ocasiones, suma carne picada de cocodrilo a su carta. 

En Buenos Aires la oferta no llega a tales excentricidades, aunque la hamburguesa de cordero del 878 (Thames 878, Villa Crespo) hace ya muchos años que abrió el juego a la experimentación. BASA (Basavilvaso 1328, Retiro), Negroni (El Salvador 5602, Palermo), Ninina y Mad, entre otros, siguieron sus pasos y se consolidaron como las mejores opciones de la ciudad si hablamos de carne patagónica especiada como se debe. 

Para las opciones de cerdo, algunos nombres se repiten pero claramente se destaca Chochán (Piedras 672, San Telmo), lugar que al rendir exclusivos honores al puerco no podía menos que tener una hamburguesa en su menú. La opción más rara por este hemisferio hay que buscarla en la zona norte: en Alo’s, el bistró de La Horqueta, sirven de entrada una hamburguesita de pato combinada con espinacas frescas, pera grillada y las clásicas papas fritas de acompañamiento, cocidas en la mismísima grasa de pato. 

VEGGIE BURGERS
Y como derivación lógica, tanto el vegetarianismo como el veganismo se han apropiado del clásico de la comida chatarra para resignificarlo. La oferta de hamburguesas sin carne es cada vez mayor, ya no solo en restaurantes deliveradamente veggies, dietéticas, deliveries orgánicos o el Barrio Chino. Casi todos los lugares especializados mencionados hasta aquí (léase Mi Barrio, Tierra de Nadie, Ninina, Burger54, Burger Mood, etc.) tienen opciones vegetales o con legumbres y una de las favoritas de Dean & Dennys es la Mush Burger, de portobellos y champiñones rellenos de queso. En este mismo sentido hay que mencionar a Green Factory (Sanabria 4509, Devoto), un lugar estrictamente vegano que copia a rajatabla el estilo Mc Donald’s en cuanto a estética y forma de servicio, pero ofreciendo opciones como la Big Green (hamburguesa de lenteja con lechuga, pepino, cheddar vegano y una salsa especial), en vez de la Big Mac, y una Vacon –con v corta de vegano–, que emula el grasoso ingrediente con finas fetas de remolacha especiada. 

Por Celeste Orozco

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