16.06.2014

La nueva carta de Hernán Gipponi es un Fierro

Los menús de este chef son como obras de teatro. Si no los probás mientras los ofrece, te perdés de comer algo que difícilmente vuelvas a tener la oportunidad de deglutir. Atento a estas novedades, entonces.


Cada plato de Hernán Gipponi es una pequeña obra que está ahí mientras dura la temporada y después… chau. Por eso vale la pena estar despierto a las renovaciones que hace en su propuesta, como la que acaba de realizar en su carta de invierno, donde no está, por ejemplo, su famosa carrillera braseada. ¿Ves? Si no lo probaste mientras estuvo, ahora te vas a tener que quedar con las ganas.

Concretamente, si vas al restaurante del Hotel Fierro vas a probar cosas como langostinos de Madryn con crocante de mandioca y maíz, humita y tomate, o el bastante de moda huevo a 63°C, que viene con panceta y crema de cebolla. Excelente también el Surubí al cedro, algarroba, manzana, repollo, rabanitos y chips de ñame, donde el pescado se hornea sobre chips de cedro, que le otorga un perfume y un ahumado muy rico. Los demás ingredientes no son simples vegetales dispersos en el plato, sino pequeños platos en sí mismos. La manzana, por caso, es un pickle en forma de cubos.

Es curioso que últimamente en las cartas las descripciones de los platos se limiten a enumerar sus ingredientes casi así nomás. Porque la realidad es que, detrás de cada elemento, hay una preparación trabajosa y detallada, tanto en la búsqueda del producto, como en su elaboración. Vaya como ejemplo la Lengua de vaca, ragú de mollejas y porotos, más licuado de perejil, donde la lengua pasa 6 días en salmuera y luego se cuece durante 48 horas a baja temperatura en un Roner (el famoso termostato para cocinar a temperatura constante durante largas horas).

En el HG podés pedir a la carta, o elegir un menú degustación de ocho pasos ($380, a los que les podés sumar $210 si querés maridar cada plato con un vino). Además, hay un menú de mediodía a $195.

Para ir al grano, te mostramos la carta para que te des una buena idea de lo que es:

Carta de Otoño-Invierno 2014

Para picar
- Embutidos Caseros - pan con tomate
- Tartita de morcilla - manzana - morrones asados - rúcula
-Papas bravas de Cachi - Mayoliva de Novello

Entradas
-Huevo 63°C - panceta - crema de cebolla
-Langostinos de Madryn - crocante de mandioca y maíz - humita - tomate
-Molleja ternera - lentejas turcas - cebollitas encurtidas

Principales
-Pesca del día - puré de arvejas - repollo acidulado
-Arroz Formosa - pollo pastoril - mollejas -tomate asado  - verdeo - hongos
-Arroz Yamaní blanco orgánico - langostinos - puerro
-Bife de chorizo al leño - papines - morrones asados - criolla
-Cuadril de Cordero - crema de alubias

Postres
-Yogurt espumoso - granita de maracuyá - pipas de calabaza - longan
-Pera azafrán - cremoso de Ocumare - helado de cedrón - gelle de lima y vainilla - avellanas
-Mascarpone - café -pistachos - cacao


Menú Degustación Otoño-Invierno 2014

Aperitivo
Papel de Calamar  - chipy - alioli - pimentón de Cachi

Entradas
Raviol de brócoli y espinaca- yema curada - hinojo - arroz crocante

Pescado
Surubí al cedro - algarroba - manzana - repollo - rabanitos- chips de ñame

Carne
Lengua de vaca – ragú de mollejas y porotos - licuado de perejil

Arroz
Doble Carolina - queso de chancho - hongos - arvejas - crocante de cerdo

Postres
Pre Postre
Pera azafrán - cremoso de Ocumare - Helado de cedrón - gellé de lima y vainilla - crumble de avellanas

Fierro Hotel queda en Soler 5862, Palermo. Reservas al 3220-6820.

Por Claudio Weissfeld

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