03.02.2015

La Carnicería: la parrilla palermitana de la que todos hablan

A metros del polo gastronómico más concurrido de la ciudad, hay una nueva oferta culinaria que ofrece carnes traídas de La Pampa. El punto álgido: los cortes ahumados.


Desde que abrió sus puertas a fines de noviembre pasado, todos hablan de La Carnicería. ¿Quiénes son todos? Cocineros, restaurateurs, críticos gastronómicos. Esto es llamativo, teniendo en cuenta que, sin hacer grandes campañas de difusión, esta parrilla se ubica a dos cuadras de Plaza Italia en un local por el que uno, a primera vista, “no da dos mangos”. Con sillas de aluminio cualunques, ocho mesas y una barra, se ubica en el lugar donde antes funcionaba un antiguo parrillón en el que paraban los taxistas que iban a cargar gas a la (ahora desaparecida) estación de servicio de la esquina. Aunque se mantiene la parrilla, el horno y la heladera, la propuesta es radicalmente distinta y atrae a los vecinos de la zona: La Carnicería sirve unos pocos cortes vacunos de pastura traídos de Los Abuelos, el campo situado en la provincia de La Pampa, propiedad de la familia de Gemán Sitz, uno de los dueños del lugar, a cargo de las brasas. El otro socio es Pedro Peña, un colombiano que ayudó al set up de la parrilla de Florería Atlántico y aquí está en la cocina. Ambos trabajaron con Hernán Gipponi (pasaron por Tipula y HG, en el hotel Fierro).

La carta de principales consta de solo cuatro ítems: corte cerdo, pesca del día, corte parrilla (todos $150) y corte ahumado ($160). Este último es el sello distintivo de la casa: un horno ahumador cocina la pieza de carne (por lo general vacío) durante tres horas con maderas de olivo o de manzano y se termina a la parrilla vuelta y vuelta. Viene con hongos y cebollas salteadas. El corte parrilla suele ser un soberbio bife de chorizo con hueso de unos 400 gramos y dos dedos alto que sale bien jugoso, con calabaza, papa y chimi. De las entradas sobresale la molleja ($98), crocante por fuera y cremosa por dentro. Sale con maíz, choclo, miel de caña y una croquetitas de queso. Atenti también con la morcilla casera ($70) con hinojo, manzana y morrón.

Aunque es algo bullicioso, se puede conversar. Mejor ir con reserva porque la capacidad del lugar es de solo 30 cubiertos y se llena. Sobre una de las paredes, un mural exhibe una gran foto con medias reses crudas colgando dentro de un frigorífico. Esto grafica bien el leit motiv del lugar: carne sin vueltas.

VINOS
En sintonía con la carta de platos, la de vinos es breve. Y muy acertada. Aparecen bodegas pequeñas y medianas con cortes que combinan muy bien la carne. Ahí están bodegas como Ojo de Agua y Las Perdices, a precios que oscilan entre los 120 y los 160 pesos. También es muy pedida la cerveza artesanal Cork Brewing IPA, que se sirve tirada. También hay gin tonics en dos versiones, ambos con el gin Príncipe de los Apóstoles y la tónica Pulpo Blanco.

POSTRES
Después de una panzada cárnica muchos esperarían un postre bajativo y liviano. No lo encontrarán en La Carnicería, donde las tres opciones dulces son bien power. Sin dudas, la más creativa es el profiterol ($60) con cerezas y panceta (sí… panceta). La oferta se completa con leche asada ($50) y un abrumador banana split ($50), con dulce de leche, chocolate y crema.

Abre todos los días, a partir de las 20.30. Fines de semana también al mediodía. Thames 2317, Palermo / T. 2071-7199.

Por Claudio Weissfeld

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