09.06.2017

La nueva Casa Cavia, una experiencia gastronómica con todas las letras

El restaurante reabrió sus puertas con un nuevo concepto culinario creado por la chef Julieta Caruso, que hace 9 años trabaja en Mugaritz, en donde la cocina se nutre de la literatura.


“Siempre hay flores para aquellos que quieran verlas”. Con esta frase de Henri Matisse comienza el libro de una nueva versión del restaurante de Casa Cavia, en la que el entorno, la ambientación, la vajilla, las luces, la música, la atención y los platos –siempre las estrellas- generan una real experiencia gastronómica, una comida que deja boquiabierto a los comensales.



La remodelación fue total para celebrar los oficios que contiene la casona construida en 1927 por el arquitecto Alejandro Christophersen (arquitectura, librería, gastronomía y florería) y cada detalle fue pensado para generar una vivencia única en la que todas ellas dialogan (desde las flores como parte de la comida hasta los platos de porcelana diseñados para cada paso por Natalia Rogers) en un entorno de la Belle epoque porteña con un toque moderno y diseño ecléctico. Casa Cavia cuenta con un salón principal, un jardín de invierno repleto de plantas y una imponente barra.

El nuevo menú del restaurante fue diseñada por Julieta Caruso, quien desde hace nueve años trabaja en el restaurante español Mugaritz, que tiene una estrella Michelin y que lleva más de de una década en el top 10 de los mejores restaurantes según la revista Restaurant. La carta no se parece a ninguna otra. Dividida en tres capítulos, expone los platos sin explicarlos (al comienzo, el mozo consulta por alegrías o alimentos que la persona no pueda consumir) y acompañados por una cita de un libro, porque cada uno contiene y es una historia. ¿Cómo se enlazan las letras y la comida, qué historias inspiran platos, qué platos inspiran historias? “La creación de los platos fue un camino entrecruzado por recuerdos y sugerencias de colegas, se fue dando todo junto, algunos sabores me recuerdan a libros o historias que he seleccionado y viceversa: historias elegidas inspiran otros sabores”, explicó la chef.



La comida comienza con la llegada a la mesa de un paquete bien caliente que esconde un pan de centeno y harina integral preparado por el panadero Germán Torres y que se puede disfrutar con un potente aceite de oliva. El amuse bouche –o la introducción- es la misma para todos, un bocado de remolacha, brotes, rabanitos y flores que se inspira en la frase que da inicio a esta nota. Luego, es responsabilidad del comensal dejar volar la imaginación para elegir los platos que va a disfrutar. Del Capítulo I (con seis opciones a $280) destaca la Sopa de alimonados con tres tipos de hongos, verduras, katsobushi, jengibre y un fondo repleto de semillas de sésamo que explotan en la boca. “Por favor, señor —replicó Oliver —, yo querría un poco más de sopa”, es el fragmento de Oliver Twist que inspira el plato. Por suerte, nosotros podemos tomar toda la que queramos.

El menú continúa en el Capítulo II, los principales ($480), con opciones con diferentes carnes, pescado, pastas y hasta un “secreto marinado”. Imperdible son los Espaguetis caseros (acompañados por un fragmento emocionante de Sauce ciego, mujer dormida de Murakami) de semolín servidos bien al dente con una yema cocinada a baja temperatura que se convierte en la salsa, albahaca, nueces pecan y ajos en leche, empanizados y fritos. El toque dulce llega en el tercer capítulo ($200 cada postre) con postres golosos y frutales, como la Manzana del Valle con granola casera que, al pedirla, nos invita a descubrir la historia de Newton y la gravedad a través de las palabras de William Stunkeley. Llega el final, y también hay flores. El café molido y preparado en el momento arriba a la mesa con un papel comestible con hojas y flores que se come con una pasta de maní y dulce de leche. Impecable.



Para el maridaje, el restaurante ofrece una amplia carta de vinos y otras bebidas (¿pensaste comer tus fideos con una buena cerveza? Pensalo dos veces), además de una barra que sirve cocktails originales que están perfectamente a la altura de los platos que salen de la cocina. La mente detrás de ellos es el bartender Lucas López Dávalos. Para destacar, el servicio del salón que es de primera categoría: los mozos guían y acompañan el proceso con la información justa y una atención cordial. 

Un momento, una comida 
Pero hay más. Julieta Caruso ideó un brunch pensado para compartir, que se sirve los domingos de 10 a 19 horas. Se trata de un menú de 4 pasos ($950 por persona) que incluye café de Puerto Blest o Illy, variedad de tés de Inés Berton, aguas Evian o Badoit y panes de Germán Torres, de Salvaje Bakery. Las opciones se pueden pedir de manera individual.



El brunch comienza con La Recepción con tostadas de pan blanco y de centeno, manteca, queso crema y dulce casero, y granola casera con leche de vaca, vegetales o yogurt. Para el segundo paso, el comensal tiene que optar entre variedad de ensaladas, sándwiches con papas a la manarra o panes para armar con panceta laqueada, encurtidos y verduras asadas. Luego llega el momento de los principales y hay dos opciones: orecchiette, coles de Bruselas, tomates quemados y salsa de calabaza o huevos revueltos y variedad de setas. El toque final es la degustación de postres que cambia cada fin de semana.

Cavia 2985, Recoleta / 4801-9693

Por Mercedes Spinosa


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