24.09.2013

La ruta del buen raviol: cuáles son los más ricos de Buenos Aires y dónde comprarlos

Los mejores ravioles hoy vienen en masas artesanales rellenas de carnes exóticas, quesos alternativos o ingredientes de estación. Una guía ineludible para amantes de la pasta rellena.


Así como las recetas se pasan de generación en generación, algo similar ocurría con las fábricas de pastas. Madres, tías y abuelas desde hace varias décadas concurrían al local del barrio, miraban la pizarra y elegían: pollo y verdura para los que no les gustaba la ricota, y ricota para los que no les gustaba la verdura. Los cartelitos con los nombres de los rellenos juntaban tierra (y harina), y parecía que lo único que cambiaba a medida que pasaba el tiempo era el precio.

Por suerte, varios de estos locales evolucionaron, no por casualidad, sino porque cayeron en manos de gente joven. Terceras y cuartas generaciones son las que, detrás del mostrador, hoy se hacen cargo del legado familiar y suman opciones, versiones y por sobre todo, sabores. Conocen al cliente clásico, pero además saben que hay un nuevo consumidor al que le interesa innovar y, acostumbrado a los platos de los buenos restaurantes, está ávido por probar nuevas opciones en la comodidad de su casa, o de sorprender a sus amigos con propuestas originales.

Si hay algo en lo que todos los fabricantes coinciden es que hacer ravioles no es una tarea sencilla. “La diferencia fundamental es que en los ravioles comunes, como se hacen a máquina, el relleno tiene que triturarse para pasar por la raviolera. Así que muchas fábricas, para bajar costos, compran, por ejemplo, pasta de salmón en lugar del lomo”, dice Santiago López Elías, de Ieri Pastas.

Por otro lado, para hacer ravioles a mano se requiere de habilidad, experiencia y, por sobre todo, tiempo. “Mientras que con la máquina en una hora se hacen aproximadamente 40 cajas, a mano en ese mismo tiempo se hacen apenas unas diez”, comenta Adolfo, de L’Artisan. Esto explica por qué muchas veces un producto hecho a mano duplica o hasta triplica el precio de los comunes.  

Ya sean hechos artesanalmente o con ayuda mecánica, si realmente te gusta la pasta rellena, estos son los sabores que no podés dejar de probar:
 
Los de jabalí, de SORSI
Con más de 20 años de experiencia en gastronomía, Osvaldo Puppi empezó a pergeñar este proyecto en una época en la que la única pasta premium era la Barilla importada, en el supermercado. Desde 2007, Sorsi ofrece pasta rellena de altísima calidad al público general y le provee también a algunos restaurantes. Basta probar cualquiera de sus ocho variedades para darse cuenta de que estamos ante la presencia de un producto excepcional.

Los raviolones son de masa firme, no muy gruesa, bien rellenos y, como vienen congelados, son ideales para tener siempre en el freezer una caja (que rinde dos porciones). Además, es el único lugar que tiene raviolones de jabalí, una delicatessen de un sabor increíble, aunque bastante fuerte, que vale la pena probar. El precio por caja va de 53 a 82 pesos, según la variedad, y los pedidos se encargan al 4545-2521 o por mail a pedidos@sorsi.com.ar. Envío a domicilio sin cargo.
 
Los de osobuco, de IERI
En Ieri conviven la segunda y la tercera generación de fabricantes de pasta, una combinación que logra transmitir a la perfección tradición y modernidad a todos sus productos. Con tres tamaños y más de una docena de sabores, elegir qué ravioles llevar no es fácil. Pero el secreto está escondido en la pizarra bajo la categoría “especiales”: raviolones de osobuco.

Cuatro horas de cocción en salsa, rellenos a mano, con masa al huevo, solo por encargo y de venta al peso ($120 el kilo y rinde entre 4 y 5 porciones), estos ravioles tienen tanto aroma y sabor que ponerles cualquier salsa es casi un insulto. Además, con algo de tiempo y un pedido mínimo, en Ieri preparan la pasta que le pidas, como la pidas. Tienen un único local que queda en la calle Cuba 1875, Belgrano.

Los de seso, de CASA TRONCOSO
Hace más de 70 años que elaboran pastas y desde 1986 están en el mismo local donde, los fines de semana al mediodía, la gente se congrega esperando su turno para entrar. Casa Troncoso es barrio, es historia, es un clásico de todos los tiempos. Tan clásico es que, mientras muchas fábricas dejaron de realizarlos por la poca salida que tienen, aquí los ravioles estrella son los de seso, jamón y verdura. Nunca se dejaron de hacer, son delicados en textura, livianos, muy sabrosos y a buen precio ($20 la caja) y con dos cajas comen bien tres personas. Una excelente opción para los ravioles del domingo que se consigue en una única sucursal: Av. San Martín 2919, La Paternal.

Los de pavita, borraja y nuez, de BOLOGNA
La trayectoria de Bologna es intachable. Hace más de 50 años que son sinónimo de calidad en zona sur y, cuando alguien los menciona, el comentario que sigue siempre es el mismo: “Ah, sí, los ravioles de borraja”. Esta planta, poco conocida en el país, es un ingrediente tradicional (y fundamental) en algunos rellenos de ravioli italianos y en sopas de España.

La particularidad de Bologna es que, mientras otras casas de pastas los hacen a pedido, las cajas de pavita, borraja y nuez se venden a diario y en cantidades industriales durante toda la temporada. Basta con probarlos para entender el motivo de tanta alharaca: mucho relleno, con un dejo de amargor, bien diferente a cualquier relleno de verdura conocido. Son simplemente deliciosos y se consiguen en Av. Patricios 1855, Barracas, a $27 la caja.
 
Los griegos, de MILENA
Nacieron en Boulogne, se convirtieron en un clásico en Devoto y desembarcaron en Belgrano con un local que parece sacado del Eataly de New York por lo lindo y la correctísima atención de los empleados. Milena viene creciendo desde 2001 sin dejar de lado la calidad o las tradiciones italianas que les fueron legadas. Los sabores clásicos son muy buenos, pero donde realmente se lucen es en los raviolones: masas coloridas y rellenos muy sabrosos entre los cuales se destacan los de salmón con mascarpone, cordero y los increíbles griegos: una reversión del clásico ricota y verdura que al mezclarlo con queso de cabra logra un sabor con mucha personalidad. La caja, que rinde para dos buenos platos, se consigue a $64 en Arce 890, Belgrano (La Imprenta) y sucursales.
 
Los de salmón, de L’ARTISAN
Si las casas de pastas fueran negocios de ropa, a L’Artisan le corresponde la categoría de “alta costura” porque no fabrica pastas, las confecciona. Tienen apenas un año de vida y, valiéndose del boca a boca, ya se ganaron el afecto y el estómago de los vecinos de Núñez y de Recoleta, sus dos sucursales. Cada raviolón tiene algo que lo caracteriza y todos están pensados cuidando hasta el más mínimo detalle. Desde berenjena a pato a la naranja, pasando por pollo y verdura o calabaza, todos hechos a mano y cada uno con una masa característica.

Pero si pensabas que ya habías probado los mejores ravioles de salmón en algún otro lado, en el local de Arcos 3182 te van a hacer cambiar rápidamente de opinión. Son suaves, con la proporción justa entre masa y relleno, textura y perfume perfectos. La caja, que rinde dos porciones cuesta 90 pesos. Si tenés fiaca de prender la hornalla de tu casa, te los pueden entregar ya cocinados. Y planean agregar al local un par de mesitas en el futuro próximo.
 
Los de morcilla, de SALGADO
A apenas unas pocas cuadras del epicentro outlet de Villa Crespo, se encuentra Salgado. Una antigua fábrica de pastas devenida en restaurante, que hace años no solo recibe gente de todos los barrios, sino que se transformó en un clásico para los que aman la pasta y quieren probar sabores únicos. Por lo chico del salón, una imagen habitual es ver gente agolpada en la esquina esperando su turno para elegir una de las veinte variedades de pasta que ofrecen en el menú.

Lo que pocos saben es que toda la pasta se puede comprar, además, para llevar. Previo llamado telefónico se pueden encargar, con algo de anticipación, ravioles de batata, de bondiola o los más extraños de la carta: morcilla, naranja y almendras que, si bien son una apuesta jugada, resultan exquisitos. Si querés probar algo bien diferente pasá por Velasco 401 en Villa Crespo o llamá al 4854-1336 y encargá una caja a 38 pesos.
 
RAVIOLES EN CADENA
Por lo general las fábricas de pasta que crecen tienen dos o, a lo sumo, tres sucursales. Esto les permite hacer el seguimiento de la elaboración y controlar la calidad de sus productos. Pero con más de cinco décadas en el mercado, y con la friolera de 23 locales, La Juvenil es el ejemplo perfecto de cómo una empresa familiar puede crecer y prosperar manteniendo la calidad en sus productos.

Tanto que probablemente vas a tener siempre uno cerca. En lo que es sabores, siempre se mostraron inquietos. Hace unos años, incluso realizaron una campaña para que los clientes eligieran sus sabores preferidos. Así es como conviven las versiones más clásicas con productos exclusivos que habrá que encargar con algunos días de anticipación, como los de pollo al champignon o los riquísimos (y de bajas calorías) brócoli y zucchini. La ubicación de sus locales está disponible en la web: www.la-juvenil.com.ar


Por Maximiliano Kupferman

Fotos: Santiago Ciuffo

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