27.06.2018

Larga vida a las achuras: dónde probar versiones que trascienden las brasas

Si la asociación libre manda, las achuras son sinónimo de brasas, sin embargo, cada vez son más los restaurantes que las ofrecen en platos poco convencionales; desde chinchulines en una tortilla japonesa hasta riñones con manteca de hierbas, a probar se ha dicho.


En Argentina el asado no empieza sin la previa de achuras. Es que las mollejas al limón, los chinchulines trenzados, la tripa gorda crocante y hasta los riñones, son perfectos antes de disfrutar de un buen bife de chorizo o entraña jugosa. Ahora, las vísceras y menudencias también están pisando fuerte en las grandes ligas de la cocina. Es que cada vez ganan más protagonismo en restaurantes y bares, pero con reversiones gourmet. 

"En los restaurantes de alto nivel cada vez se le está dando más importancia al uso de todo el animal y parte de esto son las achuras. Es volver un poco a las raíces. Cuando era pequeño se solía comer más variedad de achuras y vísceras, por ejemplo la ubre, la tripa gorda, los chinchulines, el seso, etc", dice Juan Gaffuri, Executive Chef del Four Seasons Hotel Buenos Aires. Por su parte, Julieta Caruso chef de Casa Cavia agrega: "Somos un país que tiene muy buena carne. Hay que saber aprovechar todo del animal y se pueden reencontrar productos y sabores que se habían perdido y ahora se están retomando. Es otra forma de salir de lo convencional". 

En esta nota les armamos una selección de los mejores lugares para disfrutar reversiones de achuras de lo más jugadas. Desde mollejas de corazón al Kamado, chinchulines en una tortilla japonesa y hasta riñones con manteca de hierbas. ¡Anímense a probar diferentes sabores que rompen el molde!

Mollejas fritas con corazón de yema de huevo en Casa Cavia 

Es uno de los restaurantes más pintorescos de Buenos Aires; ubicado en una antigua casona construida en 1927, Casa Cavia es un viaje en el tiempo. Actualmente ofrecen un menú inspirado en la música y todos los platos y cocktails hacen referencia a cantantes que han marcado historia. La chef Julieta Caruso está a cargo de la orquesta de los fuegos y los hará transportarse a través de temas de Mercedes Sosa, Joaquín Sabina, Charly García y Bob Marley por diferentes sabores. Dentro de las opciones de entrada, las mollejas “Mercedes Sosa" inspiradas en su clásico tema "Todo Cambia" son realmente novedosas, no solo por su método de cocción (son apanadas y luego fritas) sino por la explosiva combinación de sabores. "En un momento de la canción dice que "que yo cambie no es extraño" es una forma de invitar a comer un producto que a todos nos encanta a la parrilla de otra forma y al ser diferente puede ser tan rico como la manera tradicional", dice Caruso a Planeta Joy. Las mollejas vienen fritas acompañadas con cebolla caramelizada y una deliciosa yema de huevo en el centro. El toque final se lo aporta una lluvia de hojas de perejil, tallos de cebollino y cebolla de verdeo ($380). Un consejo: pídanle a la bartender que les recomiende el trago musical perfecto para maridar con este manjar. 

Más información:
Cavia 2985- Palermo 

Sándwich de chinchulines de cordero y mollejas con huevo en el Four Seasons Hotel 

Ya hace unos años que en Four Seasons Hotel ofrecen versiones de achuras gourmet. En 2017, el sándwich de chinchulín de cordero del "Pony Line" se convirtió en una de las grandes estrellas del menú y fue uno de los platos más solicitados en la feria Masticar. Los chinchulines de cordero estaban condimentados con un sofrito de cebolla, tomate, hojas de alcaparras y también jugo de lima y cilantro. El sándwich, súper sabroso y con un sabor particular, venía presentado con un alioili de hierbas y lechuga repollada. Mención aparte merecen las mollejas de degolladura del restaurante Elena. "Se cocinan al vacío por varias horas para que tengan una textura y jugosidad únicas y luego se terminan a la parrilla para lograr una capa crocante que las haga aún más deliciosos", detalla Juan Gaffuri, Executive Chef del Four Seasons Hotel Buenos Aires a Planeta Joy. Este plato se termina con una emulsión de limón y manteca, (pulpa de limón que se cocina y luego se emulsiona) y se acompaña con papas crocantes y un huevo a baja temperatura ($285) ¡Una verdadera fiesta de sabor!

Más información:
Posadas 1086/88- Retiro. 

Mollejas de degolladura a la parrilla a leña de quebracho en Sucre

En Sucre Restaurante & Grill de la parrilla a leña de quebracho salen achuras deliciosas. ¿El secreto? Una cocina simple con productos de estación. Todas las achuras vienen con una vuelta de tuerca y siempre las vas a encontrar acompañadas por algún producto de temporada. Las que despiertan suspiros son las mollejas de degolladura acompañadas con hinojos baby, pickles, mandarinas y una mostaza casera rubia súper gustosa ($380). Cuando arman especiales, también ofrecen chinchulines de cordero a la parrilla con salsa romesco (morrón ahumado, nueces, aceite de oliva y vinagre de Jerez), berenjenas al rescoldo y puré de zapallos a partir de los $420. "La achura es la entrada más popular de los argentinos y la idea es poder fusionar algo tan intrínseco para nosotros como el asado y llevarlo a un nivel más gourmet. En Europa es muy común que tengan una vuelta de rosca y cada vez más chefs se están animando a incorporarlo", dice Matías Ferreira, chef de Sucre. Para Ferreyra, lo ideal es que las achuras vayan directamente a la parrilla. "Si el producto es de buena calidad no hace falta hervirlas". Para perfumarlas aconseja marinarlas con aceite de oliva, ají y tomillo fresco unas horas antes de cocinarlas.

Más información:
Mariscal Antonio José de Sucre 676- Belgrano.

Chinchulines con papas y crema en Urondo Bar 

Para disfrutar de un rico rabo o un osobuco hay que ir a Urondo Bar, un clásico en el barrio de Parque Chacabuco. Las achuras que prepara Javier Urondo, chef y dueño del restaurante, van rotando según los productos de estación. "A la gente le gustan mucho las achuras y está dispuesta a probar cosas nuevas. La idea es entender al producto y darle una vuelta de tuerca. Por ejemplo, nosotros queremos revalorizar el chinchulín y que no sea una bandeja sin ningún tipo de gracia.", explicó Urondo a Planeta Joy. Los chinchulines salen bien doraditos y vienen acompañados con papas y crema de Rocoto. Urondo también se animó a incursionar con los espárragos envueltos con chicharrón de tripa gorda. Para los que quieran probar una versión de lengua, que no sea la clásica al escabeche que prepara la abuela, vale la que se cocina a la plancha. Este plato tiene dos cocciones: primero se hierve y luego se cortan como bifecitos y se doran a la plancha.  Viene acompañado con puré de berenjenas, pickles y jalapeños. 

Más información:
Beauchef 1204- Parque Chacabuco. 

Mollejas de corazón al kamado en Inmigrante 

En el restaurante de comida argentina, Inmigrante, las achuras son un clásico, eso sí, van rotando según los productos de estación y la inspiración de su chef Leandro Di Mare. La premisa del lugar es sencilla: todos los platos se presentan con una vuelta de rosca. En una época, hubo chinchulines cocidos al vacío durante 3 horas, que luego se doraban a la parrilla al limón y se acompañaban con un salteado de maíz dulce y cebollas encurtidas. Esta temporada ofrecen como entrada unas mollejas de corazón al kamado (el horno japonés) acompañados con pickles de vegetales en juliana como el pimiento rojo, verde y cebolla morada, una gremolatta de limón y puré de limón (con gajos de limón, perejil, ajo y aceite de oliva) y peras en osmosis de gin. En este caso, la pera se cocina al vacío con gin y soda ($245). Son ideales para acompañarlas con el "Gin Inmigrante", una reversión de la casa que incluye manzana verde y pera ($135). 

Más información:
José Antonio Cabrera 4667- Palermo. 

 

Riñones a la manteca de hierbas en La Cabrera 

Si hablamos de una parrillada bien completa, "La Cabrera" no puede faltar y por supuesto aquí las achuras son sagradas. Los riñones brillan por su sabor y vienen acompañados con una manteca de hierbas súper casera. Para que queden tiernos se los deja en remojo, de un día para el otro, en agua, sal y jugo de naranja. Cuando llega el momento de la cocción primero se los sella enteros a fuego fuerte y luego se los corta en rodajas para terminar de sellarlos. La manteca con hierbas que le aporta ese sabor distintivo tiene sal marina, escamas de ajo, perejil seco, pimienta blanca y nuez moscada ($562) ¡Quedan tiernos por dentro y crocantes por fuera! Son la entrada perfecta antes del bife de chorizo. Ideales para acompañarlas con un vino Malbec. Otra recomendación es pedir los chinchulines tranzados. 

Más información:
José Antonio Cabrera 5099- Palermo

Tortilla japonesa de chinchulines en Niño Gordo 

Quienes traspasen la puerta de Thames 1810, deben estar preparados para vivir una experiencia totalmente novedosa, no solo por la presentación de los platos sino también por la combinación de sabores y especies de Japón, Corea, China, Vietnam y Tailandia, pero con sello porteño. 

En la parrilla asiática de Palermo, que en poco tiempo se convirtió en un hit, las achuras también tienen gran protagonismo. Para su cocción se utilizan planchas, parrillas y también el clásico Kamado. Les recomendamos sentarse en la barra, para presenciar el arte de los chefs en plena acción. Para probar un plato con chinchulín totalmente diferente, no se pierdan el "Okonomiyaki", una tortilla japonesa que trae base de Nira, repollo, papa rallada, panceta y chinchulines que se cocina vuelta y vuelta a la plancha y se corona con Katsuobushi (escamas de bonito) ($270). Aquí las mollejas también tienen su reversión. Primero se blanquean, sin ningún tipo de condimento, se trozan y luego pasan por una doble fritura. Las mollejas de degolladura vienen salseadas con un sweet chili con un ají molido coreano sobre un colchón de choclo quemado saborizado con miso y una ensalada de akusai (repollo asiático) y cilantro ($270). Los cocktails para acompañar tienen presentaciones súper llamativas. Les recomendamos el Ted Torres, con whisky, syrup de jengibre y sésamo, menta y ginger beer que viene servido en un vaso con forma de osito. 

Más información:
Thames 1810- Palermo.

 

Mollejas fritas tipo "nuggets" en Luzmala Bar 

El hidden bar de Núñez ya es un clásico para los que quieran disfrutar de ricos cocktails y un completo tapeo. Además de chicken fingers y Gnocchi de papa y parmesano con crema de hongos y hierbas frescas, ofrecen mollejas súper crocantes que son un gol para los amantes de las achuras. Las "Mollejas nuggets" están de estreno. Son de corazón pocheadas en leche con especias y rebosadas en panko. Vienen acompañadas con una sutil crema de limón, aceite de curry, alcaparras y panceta crocante. ¡Quedan crocantes por fuera y tiernas por dentro! Dentro de las novedades, también está la lengua de cerdo con salsa de manteca de maní y chauchas salteadas que salen del Kamado. Para beber, les recomendamos el trago Ipanema, bien frutal con maracuyá. 

Más información:
Arcos 2950- Belgrano 

Riñones all’Emiliana en Sottovoce 

Además de disfrutar de la pasta italiana casera de Sottovoce, les recomendamos probar los riñones de Ternera all’Emiliana. Los riñones primero se saltean con cebolla picada, ajo, aceto balsámico, fondo de ternera, pimienta y perejil y se coronan con un puré de papas. Para continuar, también es imperdible el hígado Alla Vaneziana, con cebollas y vino blanco acompañado con polenta grillada. 

Más información:
Libertador 1098- Recoleta.
Alicia M. De Justo 176- Puerto Madero.

Anticucho de corazón al mejor estilo limeño en La Mar 

Entre ceviches, tiraditos y causas limeñas, en La Mar, de Gastón Acurio, también hay lugar para las achuras. Lo que las distingue es su presentación, son como brochettes (el típico anticucho peruano) y vienen en dos versiones: de corazón de ternera y de lengua. Ambos se cocinan a las brasas. El anticucho de corazón viene marinado con ají panca, vinagre y especies, acompañados con papines y choclo en manteca, perejil y sal. Se presenta sobre una lechuga y un auténtico chimichurri peruano con cebolla morada cortada en juliana, verdeo picado, vinagre blanco, jugo de limón y sal. Mientras que el de lengua, viene acompañada con papa hervida y berenjenas con ají amarillo, chalaquita sal y jugo de limón. Para acompañar, pidan el clásico pisco sour. 

Más información:
Arévalo 2024- Palermo. 

Mollejas con cocción al vacío en Vico Wine Bar 

Para disfrutar de una copa de vino en Vico no hay nada más rico que las mollejas. Aquí no se preparan como en la parrillada del domingo, sino con una cocción al vacío por más de ocho horas y luego se doran de un lado y del otro. Queden crocantes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. "Con la cocción al vacío (sous vide) quedan tiernas sin perder el sabor ni sus jugos, tiene una cocción pareja en todas las piezas y por ende una textura regular en cada una de las piezas. Muchas veces las mollejas quedan gomosas cocinándolas con el método tradicional de esta manera achicamos ese margen de error casi a la perfección", explica el chef Julián Del Pino. Las mollejas de garganta vienen acompañadas con una emulsión de zanahorias, jengibre y una vinagreta de peras y pepinos ($155). Para beber, más de 140 etiquetas de vinos nacionales e internacionales. 

Más información:
Gurruchaga 1149-Palermo. 

Por Agustina Canaparo.

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