05.08.2015

Las 6 claves del éxito de Ferran Adrià

Al mando del mítico elBulli, logró consagrarse internacionalmente como el cocinero más creativo y revolucionario del mundo. Acá, algunos conceptos reveladores que ilustran su visión sobre el negocio de la gastronomía.


La historia es más o menos conocida: el chef catalán Ferran Adrià estuvo más de veinticinco años al frente de la cocina de elBulli, en la localidad de Roses, Cataluña. Allí obtuvo los máximos reconocimientos internacionales y la consecuente consagración mundial: bajo su conducción, elBulli fue elegido como mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones consecutivas, entre 2002 y 2009.

En 2011, de manera sorpresiva, decidió cerrar el emprendimiento y abrir una fundación para llevar la gastronomía a lugares hasta el momento desconocidos, cultivando frases como "cerramos para transformarnos" o "cerramos elBulli para abrir elBulli". En definitiva, el restaurante le quedó chico. Comenzó a aburrirse de la presión de la cocina y decidió monetizar y expandir sus ideas hacia nuevos horizontes. A continuación, te proponemos un repaso por algunos conceptos clave detrás del éxito del cocinero catalán.

1. Detallismo cuestionador. La revolución creativa de Adrià se inicia con una condición básica: preguntarse el por qué de todo. Asumir que todo es susceptible de ser transformado y mejorado fue uno de los motores creativos más poderosos de elBulli. Esto supuso revisar y cuestionar la propia gastronomía. El equipo de trabajo fue sometido a reuniones para analizar la jornada anterior, poniendo la lupa en cada detalle: los tiempos, el ambiente, el trato con los clientes y hasta la iluminación. Los platos y los menús eran grabados, fotografiados y descriptos. De todo se auditaba la carga creativa para mejorar y no repetir los errores.

2. Vuelo creativo. En el caso de la gastronomía, esto significa, primero, reproducir las recetas ya creadas, luego evolucionar a partir de esas recetas con combinaciones originales y, finalmente, identificar un concepto nuevo en esa evolución. "Si quieres crear, no copies", afirma uno de los puntos centrales del catálogo de Adrià, en el que la inspiración puede buscarse en otros campos ajenos a la cocina. "La creación empieza el día que arranca tu propio camino", sentencia.

3. Un ojo en el negocio. elBulli, que significa "perro bulldog" en catalán, cerraba seis meses para dedicarse a preparar los menús de la siguiente temporada. Así, el restaurante mostraba una faceta cada año. Y, aunque tanto tiempo cerrado podía poner en jaque su economía, su dueño lo entendía como una inversión en conocimiento. En ese tiempo se investigaba pero también se impartían talleres, lo que a su vez generaba una nueva línea de ingresos que hacían que el negocio fuera sostenible.

4. El vino en plato, el pescado de postre. "¿Quién ha dicho que el vino solo puede servirse en una copa? ¿Qué sucede si lo sirvo en un plato? ¿Por qué el pescado no puede ser un postre?". Estas preguntas se formulaba el equipo de la cocina de Adrià. Con respecto a las tradiciones, cada vez que pensaban en un plato, un ingrediente, una forma de cocinar, volvían a cuestionarse acerca de otros modos de prepararlo.

5. Para deconstruir hay que saber construir. Adrià aterrizó en la alta gastronomía cuando dominaba la alta cocina francesa y despuntaba la nouvelle cuisine. La estudió desde sus orígenes, la mejoró y, cuando ya conocía todos sus secretos, la voló por los aires y creó su propio lenguaje sobre los cimientos de la cocina más tradicional. Una máxima: "Para deconstruir una tortilla de patatas, primero tienes que saber hacer la mejor tortilla del mundo".

6. Todo al alcance de la mano. En El Bulli se inventó la nueva cocina mediterránea. Cuando se exprimió hasta la última gota de la nouvelle cuisine y decidió resetearse, lo siguiente fue explorar los recursos de la tierra y el mar que los rodeaba y estudiarlos hasta dar con su secreto.

El chef revela estos secretos y mucho más en la muestra "Ferran Adrià: auditando el proceso creativo" que, después de realizarse durante meses en Madrid, tendrá lugar en la Argentina hasta el 22 de noviembre. 

Vía Gastronomicet


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