03.10.2013

Las carnes más baratas ganan lugar en las mesas refinadas

Sí, los cocineros rescatan lo que antes se desechaba: cachete, rabo, corazón, patitas de cerdo y cogote brillan en las mejores cartas de los restauranes de Buenos Aires.


Reviven las partes de la vaca o del cerdo que, crudas, generan aprensión, asco, “cosita”. Las que antes se compraban para el gato o para el perro, o que el carnicero amigo regalaba porque no sabía qué hacer con ellas. Las de descarte, las olvidadas. Las que requieren de largas preparaciones y de un poco de ingenio para sacarle su potencial. Esto no es como tirar vuelta y vuelta un bife en la plancha.

Desde el canelón de rabo de Las Pizarras hasta el corazón sangrante en Hernán Gipponi, los cortes alternativos comienzan a aparecer con más frecuencia en las cartas de los mejores restaurantes porteños. En septiembre, el rabo será el ingrediente estrella para los chefs del grupo Gajo y en Amicz, la nueva carnicería meca de los cocineros locales (compran allí desde Dolli Irigoyen hasta Julieta Oriolo de BASA y Narda Lepes para su proyecto Boca de Lobo) confirman que el rabo, la carrillera (el cachete) de cerdo o de vaca y el hígado tienen muchísima salida.

Porque, como diría Bourdain: “Casi cualquiera puede, después de algunos intentos, grillar un filet mignon o un solomillo. Pero se necesita amor, tiempo y respeto por la materia prima para lidiar apropiadamente con la oreja de un chancho o un riñón”.

Carrillera al vacío con manzana en TARQUINO  
Bajo la dirección del talentoso chef Dante Liporace, Tarquino es uno de los reductos más raros e innovadores de la ciudad. Hay un énfasis especial puesto en el uso de las carnes y en las técnicas de cocción larga a muy baja temperatura. Actualmente, tienen en carta tanto el rabo ($180) como la carrillera ($180), y esta última se encuentra entre lo más pedido por los comensales. Tierna, lujosa –24 horas de cocción a 84 grados– se desarma con solo acercar los cubiertos. “Nos vamos a la noche y las dejamos haciéndose en los hornos a muy baja temperatura. Es como tener dos cocineros más”, cuenta Liporace, que pasó por El Bulli dos veces y fue entrevistado este año por el New York Times.

Al estar preparada con tanta antelación, llega en minutos a la mesa, acompañada apenas con un puré de manzanas y sidra, y una manteca de oliva que intenta competir en untuosidad con la carne pero al final resulta vencida, por lejos. La lengua también aparece en la carta de Tarquino. El plato se llama Tostado de Lengua ($110), es una entrada y viene con guarnición de papas fritas y esfera de arveja. Y otro imperdible: la secuencia de la vaca (detalles al final).  
(Rodríguez Peña 1967, Recoleta / T. 6091-2160)

Rabo con polenta y verdeo en ASTOR  
El nuevo bistró de barrio de Antonio Soriano (ex Chez Nous y miembro de Gajo) en Belgrano es personal, cálido y tiene una propuesta clara: ofrecer una visión propia de Buenos Aires, tanto desde los platos como desde la ambientación. “Ya no busco parecerme a nadie. Esto es lo que soy yo”, resume. Entre los principales de mediodía brilla el rabo, un corte al que Soriano sabe –literal– sacarle todo el jugo, con un resultado que es de todo menos seco. El plato se presenta como una suerte de budín de rabo, sobre un colchón de polenta, al que el cliente le va agregando jugo del fondo de cocción a gusto. Al final, y aunque no sea lo más elegante, solo resta mojar el pan (preparado en el restaurante, riquísimo). Soriano logra con ingredientes sencillos crear un plato que se sale de la rutina y que cobra acorde. El menú (que varía semanalmente) incluye entrada, principal, agua purificada y café, cuesta 67 pesos. Si a esto se le suma un postre, 79.
(Ciudad de la Paz 353, Belgrano / T. 4544-0802)

Cogote de cordero en PURATIERRA
Potente y reconfortante, es un plato que aparece todos los inviernos en el restaurante de Martín Molteni. Al ser un corte con mucho colágeno, el cogote de cordero patagónico es especial para las largas preparaciones en horno de barro. Cuando no hay cogote en plaza, lo reemplazan con garrón, es decir, el antebrazo del animal, que rinde de 300 a 400 gramos por pieza y es igual de sabroso. Preparar el cogote demanda de tres a cuatro horas, y primero se sella. Se sirve con papines patagónicos, nabo glaseado, nabo pochado y cebolla glaseada. Cuesta 120 pesos.
(3 de febrero 1167, Belgrano / T. 4899-2007)

 
Corazón sangrante en FIERRO
Muy pocos argentinos deben cocinar corazón de vaca en sus casas  y muy pocos también se animan a probar este plato, uno de los más logrados en el restaurante de Hernán Gipponi en el Hotel Fierro. “En general lo comen turistas. A muchos locales les da impresión, y más lo de sangrante. Pero a mí me encanta así que lo mantengo”, explica el chef. A diferencia del rabo y la carrillera, el corazón ($110) tiene una cocción rápida, vuelta y vuelta en la sartén, aunque antes pasó 30 horas en salmuera. Es una entrada y se sirve con porotos pallares, pickles y mostaza casera.

Entre los principales, Gipponi tiene carrillera de cerdo ($135), con menos gelatina que la de ternera y mucho más difícil de conseguir porque suele destinarse a la elaboración de chorizos junto con la papada del animal. Luego de varias horas de cocción también se corta con cuchara y llega a la mesa con guarnición de puré de peras al vacío con vainilla, pickles de nabo y repollo. Por último, también hay empanadas de osobuco, otro de los cortes baratos que brilla en restaurantes de alta alcurnia.
(Soler 5862, Palermo / T. 3220-6820)

Codillo de cerdo con portobellos en CAFÉ SAN JUAN (LA CANTINA)
Durante años decir cerdo era decir bondiola de cerdo braseada,  acompañada de papas rústicas o puré rústico y hojas verdes. Fue un plato que se repitió hasta el hartazgo en los bistró y restaurantes de cocina de autor de Buenos Aires (los bodegones siempre fueron más de las costillas a la riojana). Por fortuna, últimamente se empezaron a ver y a poner en valor otras partes del cerdo: la carrillera, las manitos (como en Pony Line, el bar del Four Seasons) o, en el caso, del nuevo restaurante de Lele Cristóbal en San Telmo, los codillos.

El codillo es un corte con bastante grasa ubicado en la unión de los dos huesos de las patas delanteras y traseras, muy utilizado en la cocina china y en la alemana. “Uno sabe cuándo hace un hit, un plato que gusta y sale todo el tiempo. Este fue el último”, dice Cristóbal sobre el codillo, que brasea durante tres horas en el horno para luego extraerle el cuero y combinarlo con hongos portobellos, cebolla de verdeo, panceta ahumada, tomates cherry, vino blanco, puerro y papas. Como detalle final, no se emplata sino que se sirve en la misma fuente de hierro en la cual se cocinó. El precio, 150 pesos.
(Chile 474, San Telmo / T. 4300-9244)

Rabo al vino tinto en MIRAMAR  
Es cierto que tal vez no entra en la categoría “gourmet”, pero si vamos a hablar de rabo, tenemos que hablar de este bodegón de San Cristóbal, que lo tiene en carta desde muchísimo antes que la palabra “moda” se asociase con la parte postrera del toro. Es decir, hace unos 15 años. “Es el único plato de invierno que tengo que mantener todo el año porque si no la gente me mata. En Miramar la gente come rabo aunque haga 30 grados”, revela Fernando Ramos, al frente del lugar. Unos clientes españoles le enseñaron el truco para que se pueda cortar con apenas el roce del tenedor: dejarlo dos días en la heladera.

Es decir, el rabo al vino tinto que uno come un jueves, se preparó el martes anterior. Primero se lo desgrasa a cuchillo, se le da dos hervores, y después se lo guisa con zanahoria, cebolla, ajo y un poco de laurel, se utilizan seis botellas de vino por olla. Mientras va reduciendo se le agrega tomate triturado y arvejas, y a la mesa llega acompañado con papas al natural. “Una tortilla de entrada y un rabo de principal y tenés una cena para dos”, dice Ramos. ¿Precio? 65 pesos.
(San Juan 1999, San Cristóbal / T. 4304-4261)

LA VAQUITA ENTERA
Si lo vas a matar, al menos comételo todo. Esa es la filosofía detrás de un movimiento que comenzó tímidamente hace casi diez años con la publicación  de “Nose to tail: the whole beast eating”, por el chef inglés Fergus Henderson, calificado como libro de culto y de Ulises de esta suerte de “carnivorismo conciente”. Con la crisis en el hemisferio norte, lo barato se volvió chic y los chefs de primera línea comenzaron a prestar atención a las partes más olvidadas del animal: tanto en Estados Unidos como en Inglaterra –sobre todo– hay restaurantes, pop-ups, libros y blogs que se ajustan a esta tendencia.

En Buenos Aires, el restaurante Tarquino ofrece la original “secuencia de la vaca” ($900), un menú degustación-viaje al interior de una Aberdeen Angus que comienza en el cerebro (sesos con mayonesa de chimichurri, papas fritas y hojas verdes), sigue con la lengua, el cachete, el corazón, los intestinos, el bife, la cola y luego de estos seis pasos concluye con las leches a modo de postre (helado de yerba mate con sopa de chocolate con leche y espuma de pan con helado de dulce de leche y crema). Un menú original y sin desperdicio, en todos los sentidos posibles.

Por Cecilia Boullosa 

Fotos: Víctor Álvarez

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