21.04.2015

Las 20 mejores tortas de Buenos Aires

Desde cadenas de delis hasta panaderías de barrio. Desde la simpleza de una buena chocotorta a la potencia de un marquise con merengue. Acá, 20 delicias pasteleras que merecen ser probadas.


De pedir una de diez porciones en la panadería de siempre a elegir una minicake en el deli que abrió el mes pasado. Las tortas siempre estuvieron presentes en el menú del goloso porteño, pero en los últimos años han crecido en variedad y diversidad. Mientras se reversionan clásicos olvidados (el reciente auge de la Chocotorta puede ser un ejemplo madre), se buscan nuevas variedades tanto en sabor (peras, maracuyá, chocolates de origen único) y formas de presentación. Entre tanto, pasteleros mediáticos como Osvaldo Gross, Isabel Vermal o Mauricio Asta dan a conocer al gran público los secretos de un mundo que antes se mantenía en las cocinas.

De hoteles cinco estrellas a panaderías. De pastelerías shabby chic a restaurantes. De Caballito hasta Palermo. Grandes marcas y perlitas ocultas. JOY salió a recorrer la ciudad y eligió veinte tortas que merecen ser probadas. Respirá hondo y tomá nota:

La de polenta, almendras y limón de FARINELLI
Cuando abrió en 2010, Farinelli se convirtió pronto en una referencia de la zona de Palermo más cercana a Barrio Norte, gracias a su propuesta para almuerzos pero, sobre todo, por su diversidad en materia de pastelería, con productos a la vista, exhibidos en coquetos mostradores. A cargo de su primera carta estuvo Pamela Villar, una de las pasteleras más reconocidas de la escena local. Pasaron los años, se sumó una sucursal en Retiro, otra recién inaugurada en Palermo Soho, y Farinelli sigue marcando punta en cuanto a dulces. Vaya como prueba esta original torta que tiene la particularidad de no tener harina, sino polenta. Y queda riquísima: le aporta una textura totalmente distinta a la del bizcochuelo, firme e intensa. La combinación de las almendras, sumada al curd de limón que le da el toque ácido y a las frutillas y los arándanos que finalizan la decoración, convierten a esta torta en un mix de sabores frutales en equilibrio. $36 la porción, $260 la torta entera.
Bulnes  2707, Palermo / Arroyo 900, Retiro / El Salvador 4761

El marquise de MAURICIO ASTA
“El clásico marquise de chocolate, pero con una estética más elegante y majestuosa”. Así define a esta torta el chef pastelero Mauricio Asta, conocido por sus casi diez años de protagonismo en la pantalla chica (actualmente conduce el programa La Pastelería, en Fox Life) y propietario de un concurrido local en Martínez, a pocas cuadras de Unicenter, donde prima el take away. Los sabores del marquise son tradicionales: chocolate, dulce de leche, crema chantilly y merengues secos. Hasta ahí, nada demasiado original. Pero impacta por su tamaño y su decoración, con rulos de merengue. ¿El resultado? Una torta pomposa y contundente, ideal para los más golosos. No por nada es la más vendida de su tienda. Probala a $49 la porción y $300 la torta entera.
Puerto Rico 2357, Martínez

La Alvear del ALVEAR PALACE HOTEL
Siendo uno de los hoteles más sofisticados y con más historia de la Ciudad de Buenos Aires, el Alvear no podía dejar de tener su torta. Bajo el mismo nombre que bautizó al establecimiento en 1932, esta es una de las favoritas de los huéspedes de todas partes del mundo que cada tarde disfrutan del té en las lujosas instalaciones. Ricardo Basconcello, jefe pastelero, oficia en la pastelería del hotel desde hace 27 años. Aprendió la receta que originalmente era una torta redonda de hojaldre con dulce de leche y crema chantilly, al mejor estilo Rogel. Pero hace diez años modificó la técnica por la de un hojaldre invertido, logrando así una base más crocante y menos húmeda. Para el dulce de leche se utiliza una receta especialmente preparada para el Alvear por el chef adjunto y la marca Patagonian Life. Todos los días se realiza a último momento para conservar su frescura. Se sirve en L’Orangerie y Jardín de Invierno como broche final para el Alvear Afternoon Tea junto a una copa de espumante rosé. La mejor versión de este clásico de la pastelería, a $90 la porción.
Av Alvear 1891, Recoleta

La torre de almendras de DULCE BUENOS AIRES
Pequeño bistró ondita París, ubicado en una casa antigua reciclada en el barrio de Belgrano, con mesas pequeñas y sillas de hierro que se ubican en el patio y la terraza. En el salón, la barra repleta de cosas dulces se roba las miradas. En especial, llama la atención la torre de almendras, que surgió de la combinación del alfajor de almendras que realizan en el lugar y elementos de su marquise como el dulce de leche y los frutos rojos. Esta potente torta se compone de tres discos de almendra picada y añadida directamente a la harina, la manteca y el azúcar. Entre cada tapa, una generosa cantidad de dulce de leche y crema con frutos rojos se ganan el paladar de cada comensal. $65 la porción, $500 entera.
General E. Martínez 1402, Belgrano R

La carrot cake de MALVÓN
Desde los cupcakes a la key lime pie, la pastelería norteamericana ha avanzado sobre Buenos Aires en los últimos cinco años. Sin chocolate, ni dulce de leche de por medio, la carrot cake (a base de zanahorias) es tal vez la más osada de las variedades yanquis en las mesas porteñas. Cuando Darío Muhafara vivió en Estados Unidos, la carrot cake lo volvió loco. Por eso, cuando abrió Malvón en 2010, sabía que esa torta sería una de las infaltables en el menú. La receta partió de la que trajo del norte, pero la fue adaptando a su estilo de producción. Canela, jengibre, zanahorias, frutos secos y pasas de uva son los ingredientes de esta quickcake que, en su tipo, es la mejor de la ciudad. $49 la porción, $340 entera.
Lafinur 3275, Palermo / Serrano 789, Villa Crespo

La Serena de NUCHA
La señora Regina Vaena (alias Nucha) empezó, a fines de los años setenta, vendiendo sus tortas caseras en las confiterías de Belgrano. Años más tarde instaló un mostrador en el garaje de su casa, provocando un desfile interminable de vecinos haciendo cola en la vereda. Hoy Nucha es una marca, comandada por su hijo, Javier Ickowicz. Más allá de sus especialidades clásicas, como los cuadrados de dulce de leche o su emblemático lemon pie, es la torta Serena la que encanta a quienes se sientan en algunos de sus doce locales. Biscuit de vainilla con crujientes chips de chocolate, un suave mousse de chocolate blanco y la clave del éxito: un intenso mousse de maracuyá, que se completa con una gelatina de un jugo natural de maracuyá y trocitos de chocolate blanco que se funden en la lengua con cada bocado. Una combinación refrescante y deliciosa. $300 la torta de un kilo, $390 la de kilo y medio.
O’Higgins 1400, Belgrano y sucursales

La Oreotorta de PANI
Un emprendimiento palermitano que creció sanamente y hoy cuenta con dos sucursales: una en Recoleta y otra flamante en el centro. Pani no es un deli más. Tanto por su decoración, como por su variado abanico de platos y de pâtisserie. La sección de tortas ofrece una decena de opciones, que juegan con variaciones de lo clásico. En esa sintonía, aparece la Oreotorta, perfecta para fans de la chocotorta. Pani Trotta (dueña la marca) propone una fusión en la que se combinan una base galletitas Oreo con el típico relleno de dulce de leche y queso blanco. Para culminar, un topping de chocolate blanco y galletitas enteras decoran esta torta, que puede compartirse hasta entre tres personas. Para acompañar es casi necesaria una jarra de limonada con menta. Aclamada por sus fieles, suele agotar stock antes del cierre. $85 la porción, $500 la torta entera en tamaño chico, $550 la mediana, $600 la grande.
Nicaragua 6044, Palermo y sucursales

La Años Locos de MAMÍA
El nombre de esta torta proviene de un error. Todo comenzó hace más de cuatro décadas con una señora llamada Beba Brucco, que le daba consejos a Marta Blanco, dueña de Mamía, sobre cómo prosperar en el negocio de la gastronomía. Beba había empezado a incursionar con un puesto de choripanes en la Costanera. Y le fue tan bien que luego puso un restaurante. Para ese momento nacía Mamía, que con el tiempo se convertiría en una de la casas de tortas más populares de Belgrano, entre otras cosas gracias a una de sus delicias: la torta de bizcochuelo húmedo de chocolate, una capa abundante de la más intensa mousse de chocolate, otra capa de crema chantilly, copos de merengue italiano e hilos de chocolate. Como homenaje a Beba y a los consejos que dieron sus frutos, decidieron bautizarla como su restaurante: Los Años Locos. El tema es que se confundieron de lugar. Cuando quisieron cambiarle el nombre por Happening, la torta era tan famosa que no pudieron hacerlo. Al día de hoy, muchos intentan replicar la receta en sus casas, pero ni lo intenten: nadie la hace como en Mamía. $250 la torta de 1,7 kilos, $70 la individual.
Soldado de la Independencia 1177, Belgrano

La cheesecake con banana y crema de dulce de leche de PUNTO LETRA
Punto letra: un punto del batido en el que la preparación se transforma, se espesa y al caer, su consistencia puede formar una letra sin deshacerse. Implica permanencia. Constancia. Esto es lo que les interesaba destacar a Valeria Erlich y Alan Goldfarb cuando comenzaron en 2009 con su servicio de catering. La pasión por la cocina de Valeria viene desde chica, cuando recibió como regalo a sus diez años un libro de recetas. Lejos de los clásicos, esta pareja buscó diferenciarse. Por eso su cheesecake (y torta favorita de la casa) es de banana con crema de dulce de leche. “Una combinación que a todos los argentinos nos gusta. Es súper cremosa y muy dulce. Como comemos nosotros”, afirma Valeria. Y realmente es una fusión de sabores que funciona a la perfección. Parte de una base sableé, una capa de queso Philadelphia con pedacitos de banana y, para finalizar, un copete de una suave crema de dulce de leche, lo que lo hace sutil al paladar. Otra característica de su pastelería es el formato brique de 12x4x4, en el caso de la individual, que puede compartirse entre dos. $38 es el precio de los briques y $220 el de la torta, que trae 14 porciones.
Godoy Cruz 1554, Palermo

La Queen de NININA 
Todo reino se construye por una familia. Y no por cualquiera. Como la reina de las tortas, Queen nació un fin de semana cuando Marta Gueikian, la madre de Emmanuel Paglayan, que tenía la mítica panadería Selvi en Patio Bullrich y Paseo Alcorta, tuvo que improvisar un postre. Sus abuelos, su tío y sus primos iban a almorzar. En el apuro, abrió la heladera, miró qué ingredientes tenía, fue a la fábrica (que quedaba al lado de su casa en Florida), buscó un par de cosas más y armó una torta. Fue tal el éxito que la terminó sumando al menú de sus locales. Se trata de un esponjoso biscuit de chocolate, frambuesas, crema chantilly, merengue con nueces y chocolate, mousse de chocolate semiamargo, otra capa de biscuit de chocolate, algo más de crema chantilly y praliné de almendras. Un manjar que pasea por distintas texturas, dulzores y ácidos. $59 la porción y $435 la de 1,7 kilos, que rinde 15 porciones.
Gorriti 4738, Palermo

La New York Style Cheesecake de SCARLETT 
Todo comenzó en 1972 cuando un fabricante quesero de Nueva York trataba de reproducir una variedad de queso francés. Por casualidad obtuvo un queso suave y cremoso que años más tarde comenzó a vender envuelto en papel de aluminio bajo el nombre de Philadelphia Cream. En 1928, la compañía Kraft compró esta pequeña fábrica y todavía distribuye el queso crema conocido por todos, y que le da el sello distintivo a la famosa torta. En Scarlett, maestros en la elaboración del cheesecake, cuentan con más de diez variedades (como la de chocotorta). Pero la especialidad de la casa es menos rebuscada y de una suavidad al paladar que la convierte en una elección irresistible. Hecho a base de dos quesos traídos de un tambo de Entre Ríos, sumado a los frutos rojos frescos de San Martín de Los Andes, hacen del New York el distintivo de Scarlett. Cuentan con tres presentaciones: torta de 1,7 kilos; 1,2 kilos y mini cake de dos porciones (precios entre $60 y $400).
Nicaragua 4457, Palermo y sucursales

El streusselkuchen de manzana de SÜSS
“Du bist Süss”, “sos dulce” en alemán, le repetía su abuelo a Graciela Roveta, recordándole lo cariñosa que era. De familia alemana, desde muy chica veía los manjares que desfilaban por la cocina de su casa. Esas cocinas donde el olorcito a bizcochuelo y a las manzanas en plena preparación invita a la familia a juntarse alrededor de una gran mesa. Tal vez esos recuerdos la llevaron, años más tarde, a instalarse en Martínez y abrir un local estilo shabby chic con tapizados de flores, vitrinas repletas de tazas, un piano, una fuente en el jardín y mantitas para los clientes cuando hace frío. El streusselkuchen de manzana repite su historia familiar y las raíces alemanas, y despliega la frescura de las manzanas en gajos recién cortados, horneados e intercalados en el bizcochuelo de vainilla con un sutil gustito a limón. Si te gusta el crumble de manzana, pero no querés empalagarte, esta es la mejor opción. $40 la porción, $170 el kilo.
Paunero 2046, Martínez

La de ciruelas de MURCHO
Alejandra Murcho es de esas cocineras de tradición. Famosa en Zona Norte, con los años fue achicando su variedad de tortas. Es que la gente de San Fernando y alrededores corrió la voz sobre una torta en particular, y la obligó a dedicarse pura y exclusivamente a ella: la de dulce de ciruelas. Meticulosa, elabora su propio dulce, que le demanda unas tres horas de cocción a fuego lento. Se rellena un bizcochuelo de vainilla, una capa de la mermelada artesanal, que incluye pedazos de la fruta, y otra capa de copiosa crema. Luego se cubre de una espejada cobertura de chocolate que, según define Alejandra, “es para paladares finos”. Para quienes disfrutan de una torta con un sabor diferente. Se vende a 250 pesos.
Lavalle 940, San Fernando

El lemon pie de COMO EN CASA
El lemon pie es uno de los clásicos que predominan en la fauna tortera. Pero no siempre nos topamos con su versión ideal. Que la masa es blanda, que tiene poco relleno, que el merengue es empalagoso. Todo eso en Como en Casa no existe. Porque en esta marca (que originalmente se llamaba Tortas Como en Casa) entienden la técnica detrás de esta receta. Masa sableé crocante, con el perfecto equilibrio entre el sabor de la manteca, la suavidad de la crema de limón, con notas de dulces y ácidas características de esta fruta, se suman a la consistencia espumosa del merengue italiano recién elaborado. Como detalle final, pequeñas hebras de limón decoran esta variedad imprescindible. $61 la porción, $240 la torta entera. 
Céspedes 2647, Belgrano y sucursales

La de peras y avellanas de SMETERLING 
Es la torta favorita de la reconocida pastelera Isabel Vermal. Su abuela suiza cocinaba muy al estilo europeo, con sabores nuevos para ella. Así fue cómo se encontró con el dulce de peras. De adulta, en un viaje por Río Negro, lo volvió a encontrar después de no haberlo probado en veintidós años y decidió incorporarlo a sus tortas. Parte de descorazonar y pelar las peras, incorporarlas a un almíbar, saborizarlas con vainilla y cocinarlas a fuego medio hasta que queden tiernas. Su base es una masa crocante y se completa con un crumble y decoración de avellanas que le dan el toque distintivo. Es una de las más solicitadas y vendidas, con mucha razón: la artesanía detrás de su preparación se nota y la convierte en una opción para paladares exigentes. $63 la mini cake, $320 la torta de un kilo.
Uruguay 1308, Recoleta

La chocotorta de RAVELLO
¿Quién rescato a la chocotorta de la nostalgia cumpleañera para ponerla en la carta de postres de tantos restaurantes? Uno de los primeros, sin dudas, fue Javier Harari, que en 2001 la incluyó en el menú de su por entonces flamante restaurante Ravello. Es cierto que la chocotorta enoja a más de un chef por tratarse de lo supuestamente “anti artesanal”, pero nadie discute su popularidad. Chocolinas y dos capas de queso crema y dulce de leche en abundancia son parte de esta sempiterna combinación. ¿El detalle que le suman en Ravello? Las notas de café molido que pueden sentirse en el aire desde el momento en que uno da la primera cucharada. $62 la porción, $300 para llevar.
Honduras 5609, Palermo

La F&F de FREUD & FAHLER
Imaginá un bizcochuelo de chocolate bien húmedo y esponjoso, con la intensidad del chocolate amargo fundiéndose en tu boca. Si sos amante del chocolate, esta torta va a ser tu favorita a partir de ahora. Pol y Gabriela Lykan buscaron en las recetas antiguas de la familia y comenzaron a realizar pruebas con diferentes variedades en busca de la masa perfecta. Y lo lograron. F&F se compone en un 70% de chocolate amargo de la mejor calidad. Es ideal para una tarde lluviosa en su cálido local de Cabrera o para llevarla a casa. $260 la torta entera. 
Cabrera 5300, Palermo

La sablée de almendras de MARU BOTANA
Desde hace años, Maru Botana da tips para hacer platos originales en poco tiempo o cosas ricas para los más chicos. Pero, además, lejos de los estudios de televisión, la rubia tiene sus cinco locales en Buenos Aires. Allí, cada día, decenas de golosos van en busca de una de las especialidad: la tarta sableé de almendras. ¿Qué lleva? Masa de almendras, dulce de leche, crema y frutos rojos sarteneados. El tamaño de la porción cautiva a primera vista y apenas uno se aventura a cortarla con el tenedor, puede observar la fruta y el dulce de leche con la crema radiante, esperando a ser devorados. Un viaje sin retorno. $65 la porción, $430 la torta de diez porciones.
Suipacha 1371, Retiro y sucursales

La de ricota de GINO
El capo porteño de esta especialidad. Desde hace 70 años esta panadería de barrio atrae a cientos de personas por su torta de ricota, única en la ciudad: combina la usual masa, con una inusual cantidad de ricota. No por nada, cada semana venden 500 kilos. Frescura, textura y sabor. Es decir: todo lo que uno busca en una torta de ricota. Una variedad mítica de Buenos Aires que amerita el traslado hasta su único local en Caballito. Cuesta 200 pesos.
Av. Juan B. Justo 5183, Caballito

La Comme BCH de BEATRÍZ CHOMNALEZ
El postre ideal para cuando tenés muchos invitados. No hay forma de que quedes mal con esta creación de esta magnífica chef, referente de los pasteleros argentinos. Todo surgió el año pasado a partir de la feria Masticar. Beatríz tenía poco tiempo y tenía que hacer algo dulce que rindiera en el corto tiempo de producción que tenía. Así dio con esta torta que lleva sus iniciales (BCH): manzanas cortadas en cuadraditos bien pequeños y delicados, bañados en caramelo y terminados con manzana rallada. La diversidad de sabores se disfruta desde el primer bocado, donde se produce un viaje que va desde lo dulce de las manzanas hasta lo amargo del caramelo. La conseguís en el hotel Caesar Park y también a través de Beatríz Chomnalez Catering (4807-2496). Una vuelta de tuerca a la clásica torta de manzanas. $50 la individual, $350 la de kilo.
Posadas 1232, Recoleta

Por Daniela Belén Bianco
Fotos: Hernán Cristiano

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