14.09.2013

Las chocolaterías más top del mundo

En Bélgica, Suiza y otros países de Europa funcionan algunas de las boutiques más renombradas en donde las tabletas, trufas y bombones brillan como diamantes. Si sos realmente fanático del chocolate, vas a soñar con estos lugares.


Podrá ser un cliché, pero pasar por Bariloche sin probar el chocolate en rama es como no haber ido nunca. Es un ejemplo perfecto de cómo un alimento también puede esculpir la identidad de un destino. Pero quienes realmente sueñan con el mejor chocolate del mundo no invocan a las ramas negras y blancas de nuestra Patagonia -sin desmerecerlas, por supuesto- ni tampoco a las tabletas que se venden en el kiosco de la vuelta, a las que accede la mayoría de los mortales.

Existe una vanguardia selecta de chocolaterías, ubicadas principalmente en Bélgica, Francia y Suiza que convirtieron sus chocolates y bombones en auténticas piezas de colección. Para lograrlo, se siguen inspirando en recetas que, en algunos casos, tienen más de un siglo de historia. Muchas de estas chocolaterías se pueden visitar y son un viaje en sí mismo. Estos son los templos del chocolate.

BÉLGICA
Bruselas alberga algunas de las tiendas de chocolate más lujosas del globo. La más famosa es Godiva, la primera marca en instalar el concepto de chocolate premium. Fundada por el maestro Joseph Draps hace casi 80 años, con más de 450 sucursales en todo el mundo, tiene el mérito de haber colocado sus bombones en un pedestal de culto.

Godiva presenta suntuosas colecciones de invierno y verano, como si se tratara de una boutique de alta costura. Al menos esa es la sensación que se tiene al ingresar en su tienda de la céntrica Grand Place. A lo largo de la vitrina, unos cucuruchos de papel con fresas, trufas y gomines cubiertos de chocolate dan la bienvenida a un local sutilmente tapizado con cajas en forma de corazón, forradas con satén rojo, símbolo de la marca.

Su colección de verano 2013 exhibió varias novedades, como las cocktail truffles, trufas rellenas con sabor a trago largo (aunque sin alcohol), como mojito, bellini de durazno o daikiri de banana (45 euros el set de tres cajas). También se vende un delicioso licor de chocolate (el Chocolix), además de tartas y galletas, pero su gran estrella, que atraviesa todas las estaciones, es el Gold Ballotin de bombones. La caja de 36 unidades cuesta 50 euros y tiene un surtido de piezas con nueces, frutas, crema de caramelo, chocolate negro y blanco. Un auténtico ícono de la bombonería universal.

La segunda tienda imperdible en Bruselas es la de Pierre Marcolini, un maestro chocolatero que todos los años también renueva su colección. El propio Marcolini viaja frecuentemente a México, Madagascar y Trinidad en busca de las mejores cosechas de cacao. Cuando regresa se encierra en su taller y, con la obsesión perdida del perfumista de Patrick Süskind, logra sabores ácidos, dulces y amargos. Combina sus chocolates con café de la isla de Java, vainilla de la Polinesia, galletas de Bretaña, champagne francés y trufas. Tan bien le ha ido a Marcolini que hoy tiene locales en Estados Unidos, Japón y Europa.

Todavía quedan por nombrar otras tres chocolaterías de renombre: Charlemagne, Galler -proveedora oficial de bombones de la realeza belga- y Guylian, famosa en todo el mundo por sus Sea Shells rellenos de praliné y decorados con motivos marinos.

SUIZA
Imposible hablar de chocolate sin pensar en Suiza -es casi un imaginario colectivo- y sin citar a Lindt, la empresa que crearon, en 1845, David Sprüngli-Schwarz y su hijo Rudolph. La marca que hoy se vende como pan caliente en todos los Free Shops, ícono de la regalería de viaje, fue una de las primeras en masificar la idea del chocolate de alta gama.

La fábrica de Lindt & Sprüngli en las afueras de Zurich ofrece un incentivo peligroso para quienes tienen el “sí” fácil. Al final del recorrido, se ofrece a los visitantes una degustación ilimitada de chocolates, lo cual resulta casi tan tentador como entrar a la famosa confitería Sprüngli, en Paradeplatz -Zurich-, que la familia lleva adelante desde 1870. En este local se pueden probar los famosos Luxemburgerli, la marca registrada de sus macarones (para este verano se puso muy de moda el macarón de Campari y limón). También tienen fama propia las trufas al champagne, capuchino y vainilla con bourbon whisky.

Pero el chocolate suizo no es sólo Lindt. Otras ciudades también cuentan con sus glorias chocolateras. Es el caso de la confitería Vollenweider, en la ciudad de Winterthur, cuyos bombones de chocolate con leche fueron los únicos que viajaron al espacio, en el equipaje del astronauta Claude Nicollier en 1999. Otro punto de interés es La Chocolaterie, ubicada en el pintoresco casco urbano de San Gall, que sirve café en la planta alta y en el subsuelo cuenta con un taller de chocolate para ponerse el delantal y, codo a codo con el maestro chocolatero, fabricar distintos tipos de chocolates.

Más imperdibles: el País del Chocolate de Maestrani, una galería-museo temático en la ciudad de Flawil; la casa Frey, en Buchs, que se jacta de tener la receta original y secretísima del verdadero chocolate suizo; y el Shop de los Maestros chocolateros de Villars, en Villars, una de las últimas fábricas artesanales de chocolate que quedan en el país helvético.

FRANCIA
Ahora la ruta chocolatera cruza los Alpes y nos lleva hasta Francia, más precisamente a la pequeña ciudad de Tainl’Hermitage, hogar de los bombones Valrhona. Creada por el repostero Albéric Guironnet, esta firma es una de las mayores fabricantes de bombones del mundo y cuenta con una escuela de maestros chocolateros para jóvenes aprendices que quieren seguir los pasos del gran Albéric. Una primicia es que en octubre de 2013, la empresa abrirá un gigantesco complejo llamado “La ciudad del chocolate Valhrona”, que será un gran centro de capacitación para alumnos de todo el mundo.

En París, los grandes maestros chocolateros tienen sus boutiques a la calle. Es el caso de Jean-Paul Hévin, famoso por sus frutas cubiertas de chocolate, golosinas y tartas, que se sirven con el té en su local de Rue de Faubourg. Otros clásicos son: la tienda de Michel Cluizel, en la Rue Saint Honoré, que sigue la tradición familiar de hacer el chocolate en base a granos de cacao de origen único (de una sola plantación bien delimitada).

Todo lo contrario a lo que hace, por ejemplo, Patrick Roger, en Saint Germain des Près, que elabora sus chocolates con mixturas de cacao ghanés, ecuatoriano y venezolano, y les agrega sabores como lima y pimienta negra. O el maestro Christian Constant, con su tienda en la Rue Saint Placide, renombrado por su chocolate con piel de naranja, con notas de especias o hierbas, o su famoso "palet d'or", confeccionado a partir de crema y chocolate negro.

Finalmente, a no perderse la tienda de Pierre Herme, el chef de repostería más célebre del mundo, que en la boutique de Saint Germain brilla por sus pasteles de chocolate, bombones con semillas de sésamo caramelizado o ganaches con naranja y balsámico. El pastel favorito de la casa tiene un nombre que asusta: “Muerte por chocolate”. Por suerte, todavía ningún cliente tuvo ese final no tan feliz.

ESPAÑA
En la península ibérica hay que detenerse en dos hitos chocolateros. Uno queda en Valencia y se llama Totel, la pastelería más reputada de España, famosa por sus bombones, trufas y chocolatinas. Su dueño, Paco Torreblanca, es considerado el padre de la repostería contemporánea ibérica y fue el autor de la tarta nupcial del Príncipe Felipe y la Princesa Letizia: la Gianduja Real (un bombón de chocolate con abundante pasta de avellanas), elaborada con un equipo de casi 50 personas.

Otro hito español en la materia es la Chocolatería Cacao Sampaka, con cuartel general en Barcelona, que desde 2000 es una pionera en la misión de combinar dulces y salados. Aunque hace ya un tiempo que las chocolaterías se están animando a mezclar chocolate con sabores salados, Sampaka va un pasito más allá y entrevera el cacao con vinagre de Modena, aceitunas negras o queso parmesano. Hoy tiene tiendas en cinco ciudades de España y en todo el mundo.

ITALIA
Se conoce como “valle del cacao” a la región de Pisa, en donde están emplazadas las pequeñas factorías de las marcas de chocolate más importantes de Italia, como Amedei. La ciudad de Turín es otra zona chocolatera, repleta de tiendas de bombones y un Festival del Chocolate que se celebra cada mes de marzo. Justamente, en las cercanías de Turín se puede visitar la fábrica de Domori, el multipremiado chocolate de la península, que produce una de las mejores giandujas de Italia.

BOUTIQUES Y ALGO MÁS
Sin dudas, Bruselas es una de las grandes capitales del cacao. Y no solo por sus locales de venta de chocolates. Uno puede visitar, por ejemplo, el Museo del Cacao y el Chocolate, que tiene un laboratorio creativo en el que un maestro chocolatero ayuda a los visitantes a crear distintas variedades. También es obligado el paseo por la Maison des Maîtres Chocolatiers Belges, en la Grand Place (muy cerca del local de Godiva). Se trata de una academia chocolatera en donde se dictan cursos y se realizan degustaciones de las creaciones de los grandes maestros de la ciudad. Tierra de perdición para paladares chocolateros.

Por José Barki

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