31.12.2014

Libros para foodies: las mejores novedades editoriales

El mundo impreso se hace eco del boom culinario con diversidad de publicaciones que van del café al whisky, la yerba y los productos regionales. Algunas de las más interesantes.


Leer y comer. Dos formas de nutrir el cuerpo y el espíritu. Dos placeres que además comparten escenario en los libros de gastronomía, un anaquel que crece en las librerías, ganándole espacio a otras categorías. Ocurre que, tentado por la creciente movida gastronómica en el mundo, el universo editorial apuntó con munición gruesa a este segmento. Así las cosas, las opciones son varias. Como guía orientativa, reseñamos las principales novedades de la segunda parte del año en esta materia.

CAFÉ (PLANETA, $275). El periodista Nicolás Artusi, autodenominado “sommelier de café”, habitual colaborador de JOY y conductor de dos programas en Metro 95.1 (Su atención por favor y Brunch), le rinde honor a su pasión con un libro curioso. Ya desde el título promete: “de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo”. En sus 368 páginas recorre con una escritura entre barroca y espásticamente contemporánea el largo camino del café, desde el descubrimiento del grano a la difusión moderna. Lleno de anécdotas y saltos temporales, el libro puede ser tanto material de consulta para un estudioso del café como un pasatiempo para un aficionado a la no ficción. Divertido y bien documentado. 

A LA PARRILLA (ATLÁNTIDA, $550). Ariel Rodríguez Palacios es un cocinero muy popular por haber fundado y por dirigir el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), y por sus programas de tele, como Ariel a la parrilla. Como un spin off de este programa, llega ahora el libro en el que recorre con un lenguaje accesible los misterios de la cocción a las brasas. Segmentado por técnicas y producto –a la cruz, piezas chicas, pescados, por ejemplo– su principal atractivo está en la cuidada producción y en los consejos prácticos, con trucos sencillos para lograr un buen chivito o un salmón grillado. Un objeto de deseo para toda mente carnívora: encuadernado con tapa dura y gran formato, la escala hace lucir la fotografía de trazo intimista de Ariel Gutraich, que nos muestra a un Rodríguez Palacio campechano en su casa. 

CAÁ PORÂ: EL ESPÍRITU DE LA YERBA MATE ($800). Es común que una empresa, alcanzado cierto punto de su historia, busque documentarla para dar testimonio de la transformación de la que fue protagonista. Lo que no es común es que ese libro resulte una obra exquisita, como es el caso de Caá Porâ, que compila de punta a punta el desarrollo yerbatero de la Argentina con foco en la construcción de Establecimiento Las Marías, a sus 90 años de existencia. Un tomo de 450 páginas de una calidad gráfica fuera de serie. El contenido, firmado por Pau Navajas, hijo del fundador del establecimiento, es una historia amena y documentada sobre el desarrollo del mate desde la Nación Guaraní hasta nuestros días. Especial atención merecen las ilustraciones y documentos gráficos que completan el libro. Un ejemplar de colección, ideal para el matero erudito. 

WHISKY: AGUA DE VIDA (CLUB HOUSE, $229). El especialista Juan Carlos Baucher, en rigor Brand Ambassador de Johnnie Walker para Latinoamérica, destila en este libro un compendio sencillo y a la vez completo sobre su pasión a base de maltas y granos. Con un recorrido efímero pero preciso sobre la historia del whisky, condensa la principal información que un consumidor debe manejar para que el “agua de vida” sea algo más que un vaso con hielo que se apoya en la frente para calmar la angustia. En eso, la escritura colorida y el tono didáctico son el ABC para saber qué distingue a los scotch de Isley de los Lowlands, cuáles marcas probar en cada caso y, también, comprender un mundo de sutilezas que a los bebedores rústicos suele escapárseles en el poder etílico del trago. Una guía completa y simple, con trazos de caramelo en sus textos y la firmeza del roble en los conocimientos volcados. Buena puerta de entrada al mundo del scotch. 

DOLLI IRIGOYEN: PRODUCTO ARGENTINO (PLANETA, $390). Una de las preguntas que recorre la gastronomía de nuestro país es, precisamente, la que responde este libro: ¿existe una cocina local en el sentido en que existe una española o francesa? Dolli trabajó dos años para encontrar una respuesta, viajando a cada rincón de la Argentina, buscando los productos que forman el sustrato a partir del cual formar una idea de nación y sabor. NOA, NEA, Cuyo, Patagonia y Pampa Húmeda son presentadas con sus aportes culinarios claves, para poner en valor las peras del sur, el membrillo de Mendoza, la yerba del Litoral. De una impecable producción gráfica –la fotografía de Eduardo Torres es garantía– Dolli propone recetas para cada producto. Salió a la venta en octubre y promete ser una nueva marca en la producción editorial local. Para hacer un regalo o para depositar a la vista de todos en el living. 

I'M ZORRY: THE GOURMET ROCK TOUR (PLANETA, $295). Para la mayoría, es una estrella de rock. Para otros, un restaurateur. Para quienes lo conocen de cerca, un compañero de ruta. Es Fabián Von Quintiero, alias el Zorrito, que pasó por las más contundentes bandas de rock nacional como tecladista o guitarrista antes de ser propietario de varios restaurantes. En este libro, una suerte de biografía del sabor y la música, repasa en clave de crónica nostálgica los momentos de gloria en los que descubrió ambas pasiones, en compañía de Charly García –“contá todo”, lo alienta el genio desde la contratapa, Soda, Los Violadores y los Ratones Paranoicos, pasando por todo el rosario de músicos que ocuparon algún lugar en su vida de músico. Al final de cada capítulo, breve y escrito de una forma sencilla y personal, recomienda el restaurante donde probar el plato que hilvana el relato. Una idea osada y lograda al cabo de cuatro años de escritura.

DELIZIA! LA HISTORIA ÉPICA DE LA COMIDA ITALIANA (DEBATE, $199). Está claro que cualquier persona en el mundo tiene una idea más o menos precisa de la cocina italiana. Sin embargo, el historiador John Dickie pone un manto de duda sobre esta premisa y en Delizia! la aborda con rigor erudito y escritura formidable. Así, Dickie construye un relato vivo sobre la historia de Italia a través de su comida y la de la comida italiana a través de su historia. El foco, sin embargo, es urbano. A contrapelo de todo lo que se cree sobre la vida campesina en Italia, su tesis es que fue en los poderosos centros urbanos donde se creó una gastronomía unida en su diversidad. Y que la ideología bucólica del campo como la semilla de la comida italiana es una mirada moderna inventada publicitariamente, que no guarda rigor con la historia. Para los estudiosos y para los curiosos, Delizia! será un libro para afilar argumentos gastronómicos y para poner en la mesa una discusión creciente en el mundo: cómo se definen las cocinas y, en todo caso, si el marco de las naciones es útil para referirse a ellas. 

CÓCTELES DEL MUNDO (BLUME, $435). Please Don’t Tell es uno de los mejores bares de Nueva York, pionero del resurgimiento de los speakeasies. Uno de sus copropietarios es Tom Sandham, reconocido crítico de bebidas, habitual colaborador de la revista de Jamie Oliver y autor de este libraco de 302 páginas y tapa dura que compila más de 500 recetas de tragos. Pero no son recetas elegidas azarosamente. Provienen de sus viajes por 25 de los mejores bares del mundo, desde el Harry’s Bar de París hasta el reputado Artesian en Londres (¿Argentinos? Sí… uno de los elegidos es 878), e incluye datos e historias de barras, tragos y entrevistas con sus head bartenders. El subtítulo de su traducción al español es “Los 500 mejores cócteles de autor”. No es tan así, ya que también cuenta con recetas de cocktails clásicos. Tanto por su diseño como por su contenido, el libro de Sandham es un una herramienta muy útil y estética. Para bartenders y para aficionados a la coctelera de living room.

PATAGONIA: RECETAS DE LOS ANDES (HOY POLENTA PRODUCCIONES, $290). Cuatro amigos. Cuatro amantes de la buena mesa. Cuatro fanáticos de la Patagonia que armaron una productora de contenidos gastronómicos llamada Hoy Polenta y que se lanza al mercado con su primer producto: un libro de recetas que no por estar hecho de manera independiente y a pulmón deja de ser serio y atractivo, tanto por su diseño como por su contenido. Creadas por Gabriel Santángelo, un médico pediatra y cocinero por vocación, las recetas a base de productos del sur argentino son creativas, pero reproducibles. Ocho entradas, veintes principales y ocho postres, que van de la trucha ahumada en tostada de campo al rataouille de cordero, pasando por el risotto de hongos. Las recetas de cada plato están bien explicadas, con fotos que ilustran cada uno de sus pasos.

LAS RECETAS DE ELBA RODRÍGUEZ (PLANETA, $200). “Este plato no solo convoca un conjunto de sabores sino, también, grandes emociones de las raíces de mi familia: las comidas de mi infancia y el vínculo, a través de mi mamá, con la cultura de Bolivia”. Así introduce Elba Rodríguez –ganadora de la versión local del reality show MasterChef– la primera receta de su libro, que es nada más ni nada menos que su sopa de maní: el plato que conquistó al jurado y la llevó un paso más cerca de convertirse en la mejor chef amateur de la Argentina. En su recetario enseña a preparar las comidas de su niñez (nació y creció en Lomas de Zamora, pero sus padres son bolivianos, por lo que abundan los ingredientes andinos), las que creó frente a las cámaras y muchas otras que siguen una línea cierta: sencillez en la técnica y generosidad en el sabor. En total, son 42 recetas acompañadas por coloridas imágenes y comentarios de Elba, además de fotos de su participación en el certamen y citas de los chefs que la evaluaron. Una buena dosis de cocina popular con tinte emotivo.

NOVELA CON CUCHILLOS
Junto con el auge editorial gastronómico, empiezan a surgir (y resurgir) buenas novelas en torno a temas culinarios. Algunas de ellas son obras maestras, como El Cocinero, un clásico de 1965 escrito por Harry Kressing –pseudónimo empleado por un oscuro e ignoto escritor– y recientemente editado por La Bestia Equilátera por vez primera en la Argentina. El Cocinero es una máquina perfectamente siniestra, que arranca como un cuento de hadas en el que Conrad, el cocinero en cuestión, llega al pueblo de Cobb como un anodino personaje en bicicleta y se convierte en una figura difícil de olvidar para el lector: cruel, benevolente cuando quiere, egocéntrico y absolutamente frío, domina con su cocina primero a los Hill, a quienes da de comer, y luego a todo el pueblo. Con un estilo austero y enhebrando escenas simples, El Cocinero es un tobogán directo al caldero en el que bullen las vanidades y los odios, junto con un puñado de maravillas gastronómicas, que te encantará te gusten o no la lectura y la comida. Excelente libro de verano, cuesta 175 pesos.

Por Joaquín Hidalgo 

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