24.01.2018

Licor revival: 5 licores artesanales que vale la pena conocer

Elaborados en base frutas, hierbas y especias de todo el país, los licores cautivan a bartenders y al público en general; en esta nota, 5 recomendados.


Los licores hoy están lejos de aquella imagen de bebidas de bajo calidad que cultivaron durante años. Se abre paso una nueva de licores más artesanales, con materias primas nobles y de producción más boutique que masiva. 

Realizados a base de frutas, hierbas y especias de todo el país, cautivan al público y los bartenders por igual. 

No es raro que los licores se estén empleando más en coctelería, gracias al boom del consumo de productos autóctonos. Por otro lado, algunos de ellos se están dando a conocer en ferias y también gracias a la adopción de bartenders y cocineros conocidos.  

Aquí algunos que vale la pena conocer y dónde pueden conseguirse. 

La Scala licores
Una historia de amor en el sur 

La historia de estos licores comenzó en 2010, cuando Isabella Bava conoce en Rio Negro a su marido, Stefano (italiano), quien decide afincarse en el país. 

Dado que Stefano extrañaba los licores que hacía su nonna en su tierra natal, empieza a fantasear con la idea de producirlos acá. 

En 2011 se muda con su familia a Bariloche, para aprovechar las frutas del lugar, y así empiezan a producir licores. “Acá comenzamos la gran tarea de lograr enamorar al público con un producto de excelencia en cuanto a calidad y presentación, primero buscamos selección en toda la materia prima que usamos, desde la botella, el azúcar, la fruta y alcohol para lograr un producto óptimo”, cuenta Bava. 

La variedad de Scala es amplia, e incluye sabores que en otras marcas no existen, como licor de Jengibre o de Nuez, además de otros sabores más tradicionales como Lemoncello, Frambuesa, Guindado, Dulce de Leche y Chocolate, o característicos del sur, Cassis, Calafate, Sauco y Rosa Mosqueta. “A partir de la feria Caminos y Sabores 2017 comenzamos a pensar en otro mercado el de los bares, ya que hasta ese momento nuestra idea fue vender sólo en regionales, vinotecas y chocolaterías de todo el país a través de distribuidores o en forma directa”, explica Bava sobre el aumento del consumo especializado y sobre los bartenders que les escriben de todo el país para preguntar sobre el producto.

Se consiguen en los mayores puntos turísticos de Argentina (Patagonia, Santa Fe, Mendoza, San Luis y BA), en vinotecas, chocolaterías y hoteles.

https://www.facebook.com/LaScalaBuenosAires/

 

Licores Beney
Sabores tras las sierras

Los licores Beney son otro producto de gran calidad y recomendado por los bartenders. Estos tienen varias particularidades, para empezar son sin TACC, es decir, apto celíacos. Por otro lado, se producen con materia prima orgánica (frutas y hierbas aromáticas de Traslasierra en Córdoba) y sin aditivos químicos, algo que suele ser común en los licores de producción masiva (y que se nota en el sabor). O sea que, aparte de ricos, son naturales. 

“Es un producto totalmente diferente a lo que se conoce como licores, tenemos un proceso en frío donde se conservan los nutrientes, no usamos aditivos químicos, cada licor tiene su desarrollo y se hacen estudios de las frutas típicas y las hierbas de acá”, detalla Guillermo Beney, el ingeniero que elabora y desarrolla los licores y el Fernet Beney, desde Las Maravillas, Provincia de Córdoba. En un comienzo, al igual que La Scala, el producto tuvo un desarrollo muy puntual y específico para los turistas, por pensarse para el verano arrancó con una graduación media. Aparte de las frutas (frutilla, uva, arándano, lemoncello, mora e higo), hay opciones bien regionales como el chañar, la tuna, el piquillín o la algarroba, y de hierbas (tomillo dulce, anisillo, peperina, cerdón y un aperitivo serrano).  

“Este año fuimos creciendo mucho tanto en gastronomía como en coctelería por la misma gente que lo fue conociendo y usando, a través de la TV, de shows como Cocineros Argentinos, El Gourmet y Narda, que empezaron a darle más usos a los licores de arándanos, chañar, cedrón, etc.” 

Se consiguen en mercado de los valles turísticos de Cordoba, ferias regionales y en vinotecas especializadas.

Licores Bard, Monacal y Cura Gaucho
Entre Ríos, pueblo licorero

En este punto hay que hacer un parate para mencionar tres productos de una de las zonas más licoreras de Argentina hoy: Entre Ríos. ¿Por qué Entre Ríos se distingue entre otras cosas como una provincia licorera? Hay varias hipótesis, pero la más certera refiere a las costumbres traídas por los primeros inmigrantes que llegaron estas tierras en el año 1857. Provenientes de países como Francia, Suiza e Italia, entre otras costumbres que se exportan, como los aperitivos o el vino, se encuentra la de los licores. 

Cuando los inmigrantes llegaron a la provincia encontraron tierras fértiles, aptas para todo tipo de agricultura, y buena materia prima como frutas y cítricos, lo que convertían al lugar en ideal para elaborar licores en muy buena calidad, así como también cañas, grapas, aperitivos, vermut y vinos.

“Tanto es así que es normal encontrar en las casas de nuestros abuelos un parral de uvas en el fondo, copitas de licores y poncheras en la alacena como muchas otras cosas referidas al consumo licorero. Muchos de estos licores se siguen produciendo, algunos ya no como pequeños negocios familiares, pero otros conservan sus costumbres y métodos. Y todos ellos son sin dudas símbolos locales e históricos. Algunos de los principales referentes son Licores Bard, de la ciudad de San José, licores Monacal y Cura Gaucho elaborado por los monjes en el convento de la ciudad de Victoria”, explica Matías Visconti, bartender y emprendedor de la provincia con su propio proyecto de coctelería regional (CoctelesEntreRios).

 

Licores Bard

Se elaboran desde hace 109 años en su licorería ubicada en la ciudad de San José, sobre la costa del río Uruguay, siendo pioneros en licores aperitivos y cañas en la época. Se destacan los licores de miel de eucaliptos, naranja y yatay, todos productos autóctonos de la zona, elaborados con el mismo formato que en sus comienzos e inclusive las misma ollas de aquella época. Por otro lado, si visitan San José no pueden dejar de pasar por su museo histórico.

http://www.licoresbardsanjose.com.ar/  

Licores Cura Gaucho

Este licor se elabora también en la ciudad de Victoria y es un derivado de lo de fundadores de Monacal. Su producto característico es el de vino, elaborado con vinos de la zona uniendo dos culturas y productos autóctonos de la región. 

Licores Monacal

Son licores finos de excelente calidad, su fábrica, está ubicada en la ciudad de Victoria, también conocida como “La ciudad de las siete colinas”. Lo que destaca a Monacal son los licores de hierbas con características únicas en la región. Por este motivo son importados, y se consideran los mejores en Sudamérica -ya que ese tipo de licores se producen sólo en Francia.

http://www.monacal.com.ar/home/index.php

 

¿Qué dicen los bartenders?

“Tanto a los productos Scala como Benney, los conozco desde hace años de las ferias donde hacemos el concurso de coctelería Innobar. Sin dudas en Innobar 2016 (realizado en Caminos y Sabores de La Rural) la diferencia en la competencia la hicieron los licores Beney, y en Innobar 2017 los licores la Scala” 

Paul Sebastián Palmer, bartender, organizador de Innobar y creador de los bitters Palmer 

“Utilizo los licores como forma de endulzar y aportar sabor de una forma más sutil. Por eso mismo, suelen ser una herramienta genial para darle un toque afrutado a ciertos cocktails con carácter. Geniales para darles una vuelta de rosca a algunos Martinis o Manhattan e incluso a cocktails como el Old Fashioned. Marraschino, licores cítricos, otros anisados, se vuelven imprescindibles para mí.

Hace unos meses utilizo un licor artesanal de naranjas, que me hizo llegar una cliente. Me lo presentó como una alternativa al Cointreau, de sabor delicado y natural. "Escaladita" se llama, y ya forma parte varios cocktails del menú del bar. Por último, no puedo no hacer mención a La Scala, licores de la Patagonia, sobre todo su licor de moras y el licor de jengibre que es maravilloso”

Marcelo "Pep" Cabral, bartender a cargo de la barra de Wadley Public Bar

“Para mí el guindado Porta es uno de los mejores licores de cereza del mundo, es de lo mejor, pero la realidad es que los licores argentinos bajaron mucho la calidad en estos últimos 20 años. Los que están un poco por encima son los de Limsa, y luego el licor de cassis Breziers, que lo hace Cusenier creo, pero lo usamos todos porque es muy bueno. La China Muller no hace licores todavía, pero tiene los dressing y tiene los almíbares especiales”

Fede Cuco, bartender en Suspira y Verne Club 

 



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