22.11.2011

Llega una nueva tendencia en bebidas: las gaseosas de autor

De la mano de fabricantes que venden sus propias versiones de las marcas más famosas, se imponen en EE.UU. las gaseosas caseras. En los bares renacen las fuentes de soda y en las casas abundan los artefactos para carbonatar agua.

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Si tiene gas, está de moda. Pero si tiene gas, es natural, está hecha con frutas raras y de temporada, tiene diseño retro o la firma de algún celebrity chef, está súper de moda. Un fenómeno se cierne sobre las ciudades que marcan tendencias gastronómicas, es decir San Francisco, Chicago y Nueva York: el de las gaseosas de autor o artesanales, una especie de “hágalo usted mismo” y, de paso, hágalo más sano, menos industrial, menos dulce y más ecológico. 

Bajo el término hand made soda o artisanal soda (vale aclarar que en EE.UU. llaman “soda” a lo que aquí se conoce como “gaseosa”, mientras que al agua con gas le dicen “seltzer” o “sparkling water”), la tendencia incluye varias aristas: desde sommeliers especializados hasta nuevas marcas que prometen sabores más cercanos al paladar adulto y blogs donde se comparten recetas para preparar bebidas en casa, desde versiones de la Coca-Cola hasta la clásica ginger ale.

Algunas veces la sofisticación es tanta que las gaseosas tienen más que ver con un Albariño español o un Malbec argentino que con una Coca común. Tal es el caso de Soda-Vie. Sus dueños –dos jóvenes de Kansas- producen todo de modo artesanal: desde pelar y exprimir las frutas hasta fermentar los ingredientes en pequeñas cubetas o la carbonización, proceso que logra el efecto burbujeante. El resultado: coquetas botellitas de sabores tan insólitos como albahaca y clavo tailandés, ananá-cilantro, mojito o pepino. En primavera lanzan una edición limitada de frutillas y ruibarbo, y para el fin del verano, otra de durazno y estragón. Usan ingredientes orgánicos, estacionales, locales y frescos es la regla. 

Pero al margen de estos emprendimientos comerciales, muchos ya elaboran sus bebidas en casa con gasificadores portátiles que permiten hacer una gaseosa a partir de un poco de agua y syrups o concentrados. Sodastream, la primera empresa en vender estos dispositivos, afirma que en sólo un año (de 2009 a 2010) sus ventas aumentaron de 97.000 a 370.000 unidades, es decir un 300 por ciento. Su marketing apunta a la toma de conciencia ecológica: al hacer gaseosas caseras, se evitan las botellas de plástico y los traslados en transportes que aumentan la huella de carbono; las ciudades ahorran millones en materia de reciclado, entre otros beneficios. 

Si bien Coca-Cola, Pepsi y Dr. Pepper manejan el 89% del mercado de las gaseosas en EE.UU. (el más grande del mundo), están dadas las condiciones para el fenómeno de las hand made sodas se torne cada vez más masivo. Hace dos años, por ejemplo, el Departamento de Salud de Nueva York lanzó una agresiva campaña contra las gaseosas azucaradas, responsabilizándolas de haber formado un país de obesos mórbidos. Los carteles mostraban una mano empuñando una botella –de cola- que a medida que llegaba al vaso se convertía en un montón de grasa. En su versión audiovisual, un chico bebía de una lata un menjunje viscoso, espeso, nada apetecible. Al final, advertía: “¿Sabías que tomar una lata por día puede hacerte aumentar 10 libras (4,53 kg) al año?” Y concluía: “No tomes grasa”.

TU PROPIA COCA
Se consideraba la fórmula más secreta del mundo, guardada bajo siete llaves y de la cual se decía que sólo dos personas la conocían: no viajaban jamás en avión juntas y entregaban la fórmula a la siguiente generación en una suerte de ritual corporativo. Eso fue hasta principios de 2011, cuando dos productores del programa radial “Esta Vida Americana” hallaron en un diario de los años 70 una foto de la receta original de la Coca-Cola, escrita a mano por su creador John Pemberton, un adicto a la morfina que la inventó para curarse de su enfermedad: nuez moscada, aceite de canela, limón, flores de lavanda secas, jengibre y ácido cítrico son algunos ingredientes de la receta, que una vez publicada comenzó a replicarse aquí y allá.

En los blogs, muchos foodies subieron sus versiones y en los restaurantes neoyorquinos, los chefs ensayan las suyas, como el ultra-famoso David Chang, dueño de la cadena de restaurantes Momofoku y laureado con dos estrellas Michelin. En Má Pêche, uno de sus locales de Manhattan, vende su bebida cola artesanal a 5 dólares la copa (una lata de Coca-Cola cuesta un dólar). En un artículo sobre el resurgir de las gaseosas, la revista New Yorker comparó ambas versiones: la Coca-Cola clásica contenía 12 gramos más de azúcar, derivada del criticadísimo jarabe de maíz de alta fructosa (muy nocivo y barato), mientras que la de Chang usa sacarosa. Además, esta última no incluía cafeína (la lata de Coca tiene 34 mg) ni ácido fosfórico, elemento asociado con la hipocalcemia –baja de calcio- y que en la gaseosa industrial se usa para darle un toque de amargor.

GASEOSAS PARA ADULTOS  
El fenómeno de las gaseosas artesanales trajo consigo el surgimiento (o revival) de pequeñas marcas que proponen “sabores más adultos”, con menos dulzura e ingredientes más raros, como lychees, arándanos, o hibiscus. Estas marcas experimentan el crecimiento más acelerado en el segmento de bebidas, y la mayoría son del área de Nueva York. 

Una de ellas es Boylan, creada en Nueva Jersey en 1891, de las pocas que pudo mantenerse independiente y familiar. Con estética vintage, reina en el mercado de las gaseosas gourmet con sabores “old fashioned” como ginger ale, crema de naranja, cereza negra y uva, clásicos de las antiguas fuentes de soda. Otro caso es la Moxie, que allá por los años 20 era la más consumida en EE.UU. Patentada como medicinal en sus comienzos y con un ligero sabor amargo, busca volver al ruedo exaltando su aire retro y de culto. 

Más cerca en el tiempo, está el reciente lanzamiento de GUS (Grown Up Sodas), autoproclamada como la primera línea de gaseosas para paladares adultos. “Tiene un gusto más seco, más singular, es 100% natural, kosher, no tiene conservantes ni cafeína”, se lee en su web. Ofrece sabores raros, como el que combina arándano agrio y lima, el de granadas o el de uvas rosadas y grosellas. 

VOLVER A LAS FUENTES
La última arista del fenómeno es el renacer de las fuentes de soda, esos merenderos níveos y medios naif donde los adolescentes se reunían para que unos tipos -los “soda jerks”- les prepararan sus bebidas con gas y sin alcohol (como la root beer o la cherry soda), además de malteadas y helados. Las fuentes de soda nacieron dentro de las farmacias, tuvieron su auge durante la Ley Seca (años 20 e inicios de los 30) y entraron en decadencia a partir de los 50 con la popularización de la latita de aluminio como recipiente por excelencia de la gaseosa yanqui. Hoy, con el auge de las bebidas artesanales, las fuentes vuelven al ruedo. 

“Para las gaseosas tengo los mismos estándares que para todos mis restaurantes”, afirma John Bes, un chef de Nueva Orleans que prepara sus propias gaseosas reflejando la agricultura y los gustos locales, con mezclas que conciertan el ananá y el lemongrass o el melón y la menta.  

“Me considero un chef como cualquier otro. Me proveo mis ingredientes, me enorgullezco de la puesta en escena y me preocupo por la presentación”, dice Peter Freeman, a cargo de la Brooklyn Farmacy & Soda Fountain, nacida en 2010 y que en sólo un año abrió dos filiales más en Manhattan. Freeman re-versiona sabores clásicos de hace 80 años e innova con otros como la soda de arándanos. La clave, nuevamente, es que sea todo artesanal y hecho con amor.

Así las cosas, muy pronto en lugar del clásico “una Coca, por favor”, los clientes pedirán gaseosas de combinaciones estrafalarias o, tal vez, señalarán que “esta gaseosa es explosiva en boca, con notas suaves y frescas de jengibre y retrogusto de melón y albahaca”. Todo puede pasar. 

EL AGÜITA DE LA CASA  
Tal vez como un primer paso hacia la gaseosa fatta in casa, en los bares de Buenos Aires lo que prima son las agüitas saborizadas artesanales. Un pionero fue Tea Connection, con buenas opciones como la veraniega de maracuyá, tilo y naranja o la de papaya y frutillas. Luego los siguieron muchos otros bares como por ejemplo Malvón (Serrano 789, Villa Crespo), La Apasionada (Ayacucho 1383, Florida), o Flor De Un Día (Cabello 3990, Botánico), que ofrece una riquísima de naranja, canela y miel u otra con extracto de aloe vera. “Cuando un cliente pide una gaseosa, lo invitamos a probar alguna de nuestras aguas de la casa. Muchas veces lo convencemos”, dice Ana Gianini, chef del lugar y mano experta en jugos, licuados y refrescos energéticos y nutritivos.


Por Cecilia Boullosa

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