23.05.2018

Locro: dos recetas para preparar el paladar para el 25 de Mayo

Es cierto, cada familia tiene su receta y sus secretos. Compartimos dos recetas de este guiso típico para que el viernes te animes a preparar el tuyo.


No hay celebración tradicional sin ritual gastronómico, se sabe. En el caso de las Fiestas Patrias los guisos marcan la línea y el locro encabeza la mayoría de los rankings. Es cierto, es un plato que no luce en las fotografías. Pero, ¿a quién le importa cuando llega calentito, humeante y tentador a la mesa?

De origen prehispánico y preincaico, este guiso característico de la zona andina tiene montones de versiones en función de la disponibilidad de productos de cada región. Siempre sobre un buena base de vegetales, porotos y algún tipo de carne (también charqui, vísceras y despojos en el caso del cerdo), en una cocción lenta y prolongada.

El nombre viene de la evolución del vocablo luqru o rucru que usaban los indios Quechuas para denominar esta preparación simple, barata y reconfortante que elaboraban con zapallo, maíz y porotos. Tras la llegada de los españoles al territorio americano, los pobladores locales empezaron a sumar cortes y achuras de carne vacuna a la preparación

En la actualidad es común finalizar la presentación con una salsa picante a base de aceite o grasa con ají molido, pimentó y cebolla de verdeo crocante. Y, como todos saben, mejora notablemente el sabor uno o dos días después de preparado. 

¿Te animás a hacerlo en casa?

 

Para toda la familia

Desde la cocina de Moshu proponen una receta para 20 comensales. 

Ingredientes:

Zapallo – 4500gr
Maíz blanco pisado – 800gr
Porotos pallares – 500gr
Chorizo colorado – 500gr
Chorizo puro cerdo – 500gr
Chuleta de jamón de cerdo – 1500gr
Tapa de asado – 1500gr
Panceta salada – 750gr
Cebolla de verdeo – 2 atados
Ají molido – 6 cucharadas
Sal, pimienta y perejil – a gusto

 

Instrucciones:

Lo primero que hay que hacer es dejar en remojo por un mínimo de 12 horas los porotos y el maíz blanco. Al momento de empezar a cocinar, cortar el chorizo, la panceta, la tapa de asado y la calabaza previamente pelada en cubos de 2x2 aproximadamente. Y blanquear los chorizos y la panceta (colocar cada producto por separado en una olla con agua fría, dejar que rompa hervor, cocinar unos minutos, retirar del fuego y reservar).

Colocar en una olla los porotos y el maíz previamente escurridos, cubrir con agua hasta 4 dedos por encima de los porotos y cocinar durante una hora y media. Agregar la panceta, la chuleta, el chorizo de cerdo, el chorizo colorado, la tapa de asado, salpimentar y cocinar durante 1:15hs más. Luego agregar el zapallo y seguir cocinando hasta que se deshaga y espese la preparación. Por ultimo agregar la cebolla de verdeo cortada fina y corregir la sazón.

Para la salsa calentar en una olla 200cc de aceite de girasol o 200gr de grasa bovina y agregar cebolla de verdeo cortada fina, ají molido, sal, pimienta y chilli seco. Esperar a que rompa hervor, retirar y dejar entibiar. 

Moshu queda en Moldes 3802, Saavedra.

 

La versión diferente

Durante toda la Semana de Mayo el restaurante Jacarandá ofrece una versión propia del Locro patrio, creación de su chef Alejandro Vega. La preparación incorpora otro clásico del recetario local, el mondongo, y da como resultado un guiso sabroso, original y bien contundente. Tomen nota: 

Ingredientes: 

Maíz blanco pelado y remojado desde la noche anterior – 2 tazas

Lomo (falda) – 1/2 kg
Chorizos colorados – 3
Panceta ahumada – 100g
1 patita de cerdo y cueritos
Tripa gorda – 100g
Mondongo cortado – 200g
Zapallo amarillo – 1/2kg
Cebolla de verdeo – 4
Puerro – 4
Zanahoria – 2
Morrón – 1
2 cucharitas de pimentón dulce, 2 de comino
1 cucharada de grasa de pella

 

Preparación:

Escurrir el maíz que estaba en remojo y hervir en una olla durante una hora con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas. Agregar la carne y las achuras cortadas en trozos, hervir diez minutos y espumar Mientras tanto, pelar y cortar las verduras y agregar a la cacerola. Mantener una hora más en el fuego hasta que esté todo bien cocido y se haya espesado.
Aparte freír la grasa de pella con la cebolla de verdeo picada finita y pimentón.

Jacarandá queda en Av. Del Barco Centenera 383, Caballito.

 


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