17.06.2013

Los Especialistas: cuál es el mejor chef para cada producto

Algunos cocineros tienen un talento y una mano especial para ciertos productos. Está el que sabe todo del arroz y el que logra creaciones mágicas con un huevo. Estos son algunos de los expertos a los que debés seguir.

Arriba: Gipponi, Falchi, Fanti, Rivero. Abajo: Kyriazis, Buzzo, Castilla, Uría.

Así como hay médicos especialistas en determinadas disciplinas y abogados especialistas en diferentes ramas del derecho, también los cocineros se desempeñan de manera sobresaliente a la hora de cocinar determinados productos. Sienten devoción por su ingrediente predilecto y logran platos que ningún otro es capaz de preparar. Estos son algunos de los cocineros porteños más destacados y sus productos fetiche:

Arroz: Hernán Gipponi

¿Cómo no va a dominar los secretos del arroz si trabajó en Alicante y Valencia, la tierra de las albuferas, de la mano de Quique Dacosta, hoy dos estrellas Michelin? Gipponi es uno de los talentos culinarios locales, corpulento, agudo y extremadamente profesional. Tanta pasión siente por esta gramínea que fue a buscar a Entre Ríos un arroz especial, yamaní pelado, con la idea de reemplazar el arroz bomba. Además está trabajando en conjunto con la Universidad de La Plata en proyectos asociados al arroz. A Gipponi le gusta prepararlo seco, meloso y caldoso en invierno, ya sea con conejo, pato, langostinos o calamares. Reniega de la paella saturada de mariscos cuando en realidad la estrella es el grano de arroz hecho con buen caldo; lo demás es anecdótico. ¿Dónde disfrutar de las habilidades culinarias de Gipponi y su equipo? En el Fierro Hotel (Soler 5862, Palermo).

Terrines y el foie gras: Olivier Falchi
El chef ejecutivo del restaurante Le Sud, en el hotel Sofitel Arroyo (Arroyo 841, Recoleta) es esforzado y bonachón. Es oriundo del Gers (en el sur de Francia), la tierra de las ocas y los patos, así que no sorprende que sus especialidades sean las terrinas de ave y el foie gras. De niño acompañaba a su padre al marché de gras, cerca de Auch, donde iban a comprar el foie y los patos enteros, productos que eran integrantes de la mesa familiar a partir de mayo. En la Argentina el Senasa no permite el engorde de patos (gavache), así que Falchi se ve obligado a importar foie gras congelado de Francia (marca Rougié) para elaborar sus deliciosas terrine. “Le agrego sal y pimienta (14 gramos de sal por kilo y 3 gramos de pimienta), y la cocino en el horno a unos 80°C durante ocho minutos cada medio kilo. Lo sirvo con un chutney. También hago terrinas de mollejas y langostinos, de magret de pato y manzana, de salmón ahumado, guacamole y jalea de tomates”, detalla el galo.

Pasta rellena: Diego Fanti

Una cara fresca se ha sumado al circuito de cocineros locales, pero no por novedoso Diego Fanti es un diletante. De hecho se puede decir que elabora una de las mejores pastas rellenas de la ciudad. ¿De dónde salió? El hombre estudió antropología en Buenos Aires y Roma. Luego hizo una pirueta vocacional y terminó en la cocina. Se desempeño en trattorias romanas y saltó al célebre Don Alfonso 1890 (dos estrellas Michelin), tanto en Roma como en Nápoles. Estuvo en la apertura de la Trattoria Olivetti y actualmente es el chef de L’Osteria (Aime Paine 1320, Puerto Madero), donde hace una pasta rellena excelente. ¿Cuál es su secreto? Utiliza harina de sémola de trigo duro importada (Di Vella), huevos orgánicos y agua mineral. Todo un talibán de la pasta rellena. Por otra parte cuida el punto ya que la sirve “al dente”, como lo hacía en el sur de Italia. “Si acá yo sacara una pasta como la sacaba en Don Alfonso, la mitad de la gente me la devolvería porque está cruda”, afirma.

Huevo: Matías Kyriazis
Para Matías Kyriazis no se aplica el dilema de la gallina y el huevo, porque para él siempre estará primero el divino embrión. Claro, es uno de los que mejor trabajan este producto. Cuenta con un frondoso curriculum y entre sus puntos altos tuvo el privilegio de haber trabajado junto a Heston Blumenthal en el legendario Fat Duck. Actualmente es chef propietario de Paraje Arévalo (Arévalo esq. Cabrera) y Local (Arévalo 2063). Pero volviendo a los huevos, siempre le gustó incluirlos en las cartas, en especial como entradas; hace diez años los hacía pochados aunque ahora los cocina a baja temperatura, ya sea en preparaciones simples (con papa, jamón y arvejas), hasta cosas más jugadas (con farofa, panceta y banana). También tiene un plato inamovible, que es un huevo a baja temperatura apanado en panko y frito, que puede acompañarse con crema de remolacha, alioli, o jamón curado, según el capricho del chef. Los huevos que emplea son de campo, frescos, grandes, de gallinas alimentadas a maíz. A veces se los traen de Entre Ríos, aunque tiene varios proveedores. Y por costumbre sólo usa huevos blancos.

Cordero: Pablo Buzzo

Se radicó a la edad de un año en San Martín de los Andes, donde sus padres tuvieron restaurantes. Cocinero por vocación, estudió con Alicia Berger y trabajó durante quince años en Paihuén, así que conoce los productos de la región al dedillo, al extremo que llegó a cansarse de trabajar con el cordero y la trucha, romance que volvió a establecer hace un lustro. Desde hace tres años que está a cargo de la cocina de Experiencia del Fin del Mundo (Honduras 5673, Palermo). Cada cordero que va a la carta no supera los doce kilos y Buzzo lo prueba en distintos platos. Ha cocinado cordero de la provincia de Buenos Aires, que le resultó muy bueno, aunque siente debilidad por los de Santa Cruz y en particular por los que vienen de Ushuaia. Para las cocciones largas usa la paleta y para las cortas garrones y lomitos. Otra variable que contempla a la hora de elegir el animal es la raza; emplea Merino y a veces Cara Negra. Incluso ha trabajado con el INTA para el desarrollo del cordero. ¿Qué aderezo le gusta usar? La sal, ya sea gruesa o patagónica. El macerado es otro capítulo: salmuera si lo hace a la cruz, oliva y hierbas frescas para los lomitos, y un fondo de cocción para los garrones.

Pescados: Rodrigo Castilla

Rodrigo Castilla trabajó ocho años en Europa donde aprendió los secretos de la cocina, en especial con dos cocineros vascos, amantes del pescado, con los que se desempeñó en Mallorca. Actualmente está tras los fuegos de Las Pizarras (Thames 2296, Palermo), uno de los mejores restaurantes de la ciudad para comer pescados. “Hay dos secretos –confiesa-. Uno es cocinar el pescado no bien llega la comanda porque debe hacerse al momento; prefiero que la gente espere antes que marcar la mercadería”, dice. “El otro es la calidad: me abastezco en el Barrio Chino, aunque debo estar pendiente de cuándo llega la mercadería. También trabajo con El Delfín, un proveedor que es bastante bueno… ¡es que hay cada uno que manda cosas impresentables!”, reflexiona el cocinero. En el salón Castilla tiene sus ya famosas pizarras que le permiten exhibir fácilmente la pesca del día. “Me encantan la trilla y el besugo, cuando hay. Trato de evitar el pescado de piscifactoría. No utilizo freidora ni microondas; al pescado lo trabajo en la sartén; tampoco uso el horno”, concluye el experto.  

Carne vacuna: Pablo Rivero
A medida que habla, va perdiendo su forma humana y se transforma en una especie de enciclopedia, algo así como un Larousse del ganado vacuno. Pablo Rivero es restaurateur y sommelier, dueño de la excelente parrilla Don Julio (Thames esq. Guatemala, Palermo), que comenzó junto a su familia en 1999. Proviene de una estirpe ligada al ganado, ya que su abuelo fue carnicero y su padre tuvo consignataria de hacienda. ¿Qué tienen de especial sus cortes? Son solamente de razas británicas (Aberdeen Angus, Hereford). Rivero también contempla la procedencia, la edad y, sobre todo, la alimentación del animal (¡vade retro, feed lot!) ya que trabaja con novillos engordados con pasturas provenientes de la Pampa Húmeda. Le gusta usar el cuarto trasero del animal (cuadril, ojo de bife, bife de costilla, entraña). Además considera fundamental la maduración para lograr lo mejor de la carne. Actualmente está trabajando con la Facultad de Agronomía de la UBA para encontrar, entre otras cosas, cortes de carne que no se utilizan. Finalmente, Rivero cree que acceder a un carnicero de confianza es más importante que tener un buen abogado o contador.

Chocolate: Daniel Uría
Es un “chocolatier”, término que suena casi como un título de nobleza. Daniel Uría no es ningún improvisado. Se formó en escuelas de primera línea como ZDS (Alemania), Culinary Institute of America (New York) y en Valrhona (Francia), una de las fábricas de chocolate más importantes del mundo. En 2006 abrió su propio negocio, Compañía de Chocolates (Berutti 4634 y sucursales), desde donde “subió el listón” del nivel de la bombonería argentina. Pero no se conformó con eso y ya incursionó en la pastelería y helados. ¿Porqué sus productos son diferentes? Porque trabaja con bombones de corte. ¿Qué es eso? Primero prepara el relleno y luego termina bañando el bombón, a la inversa de lo que hacen la mayoría de las confiterías, siempre respaldado por productos de excelente calidad (no usa esencias, colorantes ni saborizantes y todo lo hace “in house”). Tampoco le falta creatividad porque se juega con combinaciones audaces como chocolate con leche con almendras ahumadas y sal de mar, el semi amargo con canela y chile picante o trufas de té verde. Todo un pope del cacao.

 Por Luis Lahitte

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