22.10.2014

Los herederos de Acurio: 9 cocineros que siguen sus pasos

Perú sigue rockeando el mundo gastronómico y, si bien Acurio es la cara más visible, no es el único chef de esta banda. ¿Quiénes son los otros? Atenti: varios cocinarán próximamente en Bs. As.


Perú lo hizo nuevamente. Ubicó a tres de sus restaurantes entre los mejores diez de Latinoamérica (Central, Astrid & Gastón y Maido) en el ranking de los 50best 2014 y volvió a revalidar su título como destino-paladar de América Latina, de la mano de sus tiraditos, ceviches y platos criollos insignia. Además, tiene la gran Feria Mistura que, con su nacionalista lema “come rico, come sano, come peruano”, atrajo más de 400.000 personas en su última edición.

Nadie podría negar que fue Gastón Acurio, con su pasta innata de líder, el artífice de buena parte de lo que está ocurriendo con la cocina en Perú, pero hay muchos más chefs que conforman esta premier league, que recién en el último tiempo comenzaron, poco a poco, a ganar notoriedad fronteras hacia afuera. Acá te presentamos a diez de ellos.

VIRGILIO MARTÍNEZ, el nuevo número 1
Después de que su restaurante, Central, quedara en el puesto número 1 entre los mejores 50 de Latinoamérica, desbancando a Astrid & Gastón, es el chef peruano del momento. Joven (37 años), talentoso y ultra-perfeccionista, junto con su mujer Pía León –su sous chef en Central– conforman un tándem perfecto, que suele salir en las tapas de las revistas del corazón. ¿Cómo hizo para lograr tanto en tan poco tiempo? Luego de estudiar en Le Cordon Bleu en Canadá y entrenarse en Europa y Asia, en 2009 invirtió un millón de dólares del patrimonio familiar para abrir su restaurante en Miraflores en el que, para conseguir una mesa hoy, hay que reservar con un mes de anticipación (el menú actual, un recorrido de 17 pasos por las distintas geografías y productos del Perú, cuesta unos 90 dólares por persona). Además es dueño de dos restaurantes en Londres. Uno de ellos, llamado Lima, en el barrio de Fitzrovia, es el primer restaurante peruano en obtener una estrella Michelin (se la dieron a apenas un año de abierto). Dice que la gastronomía peruana está viviendo su “post-boom” y, también, que para mantener toda la maquinaria funcionando solo duerme cinco horas por día.

PEDRO SCHIAFFINO, el cocinero explorador
Es el chef de la selva. Si bien nació en Lima (en 1976), desde hace más de diez años hizo del Amazonas y sus productos su fuente de inspiración. Estudió en el Culinary Institute of America (el mismo de donde egresaron Grant Achatz y Bourdain, entre otros) y se formó cinco años en Italia. En 2004 abrió Malabar, en San Isidro, donde empezó a experimentar con productos de nombres difícil de recordar (cushuro –una especie de alga de agua dulce conocida como el caviar andino–, aguaje, achiote, paiche, muña, aguaymanto), raíces raras y fermentos. En 2013 creó Amaz, la versión informal y exportable de Malabar, con la que planea abrirse a otros mercados. Algunos lo comparan con René Redzepi –el 80 por ciento de lo que se sirve en Malabar (#11 en los 50best Latam) es cultivado en una finca propia– y la experimentación y el riesgo son lo que lo motiva, según afirma: “Cuando algún plato me aburre, por más que se venda, lo cambio; no me importa perder clientes”, dice.

HÉCTOR SOLÍS, el representante norteño
Integrante de La Pandilla de la  Leche de Tigre, que pronto estará de gira en Buenos Aires (ver recuadro), Héctor Solís es uno de los más rockeros entre los cocineros peruanos. “El secreto de una buena leche de tigre es que tienes que haber estado borracho, no saber qué hacer y que la cabeza te estalle y no te halles en tu cuerpo”, dice sobre el efecto reparador y anti-resaca de este manjar peruano. Solís es dueño de dos lugares en Lima: uno más clásico y familiar en Miraflores llamado Fiesta –gran lugar para comer platos típicos del Norte del Perú como el arroz con pato y loche (una especie de calabaza), el arroz con concolón o el ceviche a la brasa–, y La Picantería, de espíritu más juvenil e informal (mesa comunal, tapas), que abrió en 2012 en Surquillo, un barrio modesto de Lima que está en pleno proceso de resurgimiento. Ambos figuran entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Lejos de la academia, a Solís el oficio le viene por herencia familiar: creció en el primer piso del restaurante de sus padres, “rodeado de los aromas de la cocina chiclayana de siempre”.


MITSUHARU TSUMURA, capo del nikkei
Casi todos lo llaman por su apodo, Micha. Además del talento, tiene el don del carisma. Limeño, pero de familia japonesa, organizó durante tres años la Feria Mistura, llevándola a su punto más alto, y desde 2008 comanda Maido, que este año se ubicó en el puesto número siete entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Es la cara de la movida nikkei aunque no se restringe estrictamente a este estilo de comida. Su menú degustación vigente, de 16 pasos (700 gramos de comida por persona, pesados), es una reinterpretación de los platos peruanos más típicos –desde el rocoto relleno hasta el ají de gallina o el ceviche de lapas– desde una visión japonesa. Así, el ají de gallina se sirve dentro de dumplings, y hay un paso que se llama “sushi de tierra” e incluye un nigiri a lo pobre. Micha, también miembro de La liga de la Leche de Tigre, es otro de los que, como Acurio, apostarán a la comida rápida. Está a punto de lanzar la cadena Mitsu –bares japoneses de tapas y brasas– con la que espera conquistar Madrid y luego desembarcar en Asia.

DIEGO MUÑOZ, el heredero conceptual
Es nada más y nada menos que el chef que Gastón Acurio decidió nombrar como su sucesor en la casa matriz de Astrid & Gastón, que desde marzo de este año funciona en ese predio imponente que es Casa Moreyra, una antigua hacienda del barrio de San Isidro, en Lima. Muñoz comenzó su carrera en 1998 y durante los quince años que vivió fuera de Perú, pasó por las cocinas de El Bulli y Mugaritz, entre otros restaurantes de primera línea. Con apenas 37 años, lidera un equipo de 150 personas, está al frente del taller de investigación y desarrollo de Casa Moreyra y crea menús degustación de 29 pasos y tres horas de duración. El último, “Memorias de mi tierra”, es un recorrido lúdico y algo teatral (cada paso está explicado hasta el mínimo detalle) por las comidas de la infancia. Muchos sostienen que es el responsable de haber elevado el nivel de conceptualización de la gastronomía peruana.

RAFAEL PIQUERAS, cocina con sustento
En julio de este año, Rafael Piqueras estuvo en la Argentina (en Oviedo, invitado por Emilio Garip) mostrando lo que sabe hacer: cocina con sustento, como él define al uso moderado de la técnica en favor del realce del producto. Nacido en Lima y egresado de Le Cordon Bleu, Piqueras hizo stages en El Bulli y El Celler de Can Roca y fue el primer chef peruano invitado a Madrid Fusión (en 2004). Desde 2012 está al frente de Maras, el restaurante del hotel Westin de San Isidro, donde propone un menú que tiene como ejes la sal (de Maras, claro) y los pescados, y donde algunos de los platos –como la cecina de atún con lágrimas de mandarina o el gazpacho– se maridan con cerveza artesanal en lugar de vino.  

RAFAEL OSTERLING, el chef independiente
En una entrevista para la revista Diners, Rafael Osterling, dueño de dos de los más conocidos restaurantes de Lima (Rafael y El Mercado) y dos más en Bogotá (Rafael y La Despensa), se definió así: “Al comienzo era un histérico, perfeccionista. Hoy en día ya entiendo que la perfección aburre. Tengo un estilo mucho más definido y profundo, como mis arrugas”.  Egresado de Le Cordon Bleu Londres e hijo de un político local, Osterling se mantuvo al margen del colectivismo para convertir a la cocina peruana en un orgullo nacional y en una marca internacional. En el otro extremo, se declara bastante apátrida y dice que lo suyo con la cocina es una cuestión más personal. Tal vez por eso en Rafael de Lima –que calificó en el puesto 27 en los 50best de este año– se pueden probar platos peruanos reversionados, como el lomo saltado en pisco y chicha de jora o el “meloso arroz con pato norteño braseado a cocción lenta en cerveza negra”, pero también hay espacio para las influencias mediterráneas con las pizzas y las pastas a la cabeza. El dato cholulo: David Guetta se declaró fan de la comida de Osterling.

TOMÁS MATSUFUJI, la promesa
No tiene un restaurante de alta gama ni ofrece menú degustación, apenas un chiringuito humilde –un huarique, como lo llaman en Perú– llamado Al Toke Pez, para comer al paso y con capacidad para solo seis personas sentadas, pero eso le alcanzó para convertirse en una de las sensaciones de la escena gastronómica de Lima. Cada madrugada, Matsufuji acude al terminal pesquero a buscar el producto para hacer sus famosos ceviches, sudados y parihuelas que vende por alrededor de 13 soles (una ganga) y por los que la gente –desde ejecutivos, hasta obreros y turistas de todo el mundo– hace largas filas cada mediodía. Hijo de un cocinero, guitarrista de rock y doctor en Química Supramolecular (estudió en Londres), en 2011 decidió abrir Al Toke Pez junto a su madre en el barrio de Surquillo con la idea de ofrecer comida al paso de calidad. Le fue bien y ya hay planes de ampliación y de abrir una cadena de huariques por todo Lima.

RENZO GARIBALDI, el carnicero peruano
Un caso raro en Perú porque su tema no son los pescados ni las papas a la huancaína sino el bife, la carne vacuna. Se podría decir que Renzo Garibaldi (31 años, 1.92 de altura, 120 kilos, gorrita, camisa leñadora, lentes de pasta negros) es el más argentino de los cocineros peruanos. ¿Fue una locura abrir una carnicería y charcutería –y luego un restaurante– en la nación menos carnívora del continente, donde el consumo por año es de apenas cinco kilos y medio por habitante? Algunos deben pensar que sí, pero lo cierto es que a Garibaldi le está yendo bien y Osso es uno de los hotspots de Lima hoy. Después de pasar por varias carreras y de filetear pescado en la cevichería La Mar de San Francisco, su esposa le regaló una clase con Ryan Farr, uno de los “neocarniceros” celebrity de Estados Unidos, y su vida cambió. Más tarde se entrenó con Joshua Applestone y con una familia de carniceros franceses. Comer en Osso, un restaurante ubicado en La Molina que recibe solo diez personas por velada, constituye una experiencia cárnica extrema: patés, fiambres y pancetas, hamburguesas, carnes maduradas y hasta pop corn hecho con grasa de cerdo. “Con la materia prima que trabajamos espero romper con la idea de que aquí la carne es mala”, explica.

LA PANDILLA DE LA LECHE DE TIGRE
“Vamos a recorrer el mundo haciendo ceviches con nuestros ajíes y nuestros limones, tratando de conquistar corazones y robar sonrisas, con pisco sours, ceviches, leche de tigre”, explica Gastón Acurio sobre los alcances del comando / banda de cocineros que integra junto a Héctor Solís, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura y al que han dado en llamar “La Pandilla de la Leche de Tigre”. Cuatro cocineros que salen de gira empuñando sartenes y cuchillos, el paralelismo con el mundo rocker llevado a su máxima expresión. Algunas de las ciudades que visitarán en breve son Chicago, Miami, San Sebastián y, el 28 de octubre, finalmente, desembarcarán en Buenos Aires para tomar la cocina de Sucre por una noche.

Por Cecilia Boullosa

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